Toscansk lammebrød

Kategori: Bageriprodukter

Køkken: italiensk

ingredienser
lam lår	~ 800-900 g
saltet svinefedt	200 g
frisk rosmarin	1-2 kviste
salvie frisk	1-2 kviste
timian frisk	1-2 kviste
hvidløg	3 fedter
salt
salt peber
til testen
hvedemel	250 g
varmt vand	125 ml
olivenolie	25 ml
frisk gær	12 g
sukker	0,5 tsk
salt	0,5 tsk
til sauce
tør hvidvin	200 ml
løg	1 stk
selleri stilke	2 stk
gulerod	1 stk
tomat	1 stk
fennikel	0,5 stk
tomatpuré	1 spsk. l.
salt
malet sort peber

Madlavningsmetode

Traditionelt tages lårlåret til toscansk brød. Hvis ikke, kan du tage et skulderblad af lam. Intet lam, du kan tage svinekød eller oksekød, men lam er bedre.
Forbered først dejen. Forholdene er altid de samme: 1 del flydende og 2 dele mel.

Opløs gæren i lidt vand for at opløse den. Tilsæt en knivspids salt (det vil bremse processen lidt) og en knivspids sukker (det aktiverer gæren). Tilsæt derefter en skefuld mel, rør om.

Lad dejen stå i ca. 30 minutter ved stuetemperatur, dækket med plastik.

Når dejen er dækket af bobler og fordoblet i volumen, hæld dejen i det sigtede mel og ælt den elastiske dej (manuelt eller som du vil) gradvis tilsæt væske. Rul dejen til en kugle, læg den i en skål og lav nedskæringer.

Forbereder kød. Adskil kødet fra knoglerne. Jeg havde allerede udbenet lammelårmasse, så jeg sprang over dette trin. Skær unødvendige årer ud.

Vi spreder kødet på et bræt dækket af bagepapir, dækker med et andet ark papir og med en flad hammer (uden flis) slår kødet godt uden at ødelægge kødfibrene. Det er nødvendigt at opnå den samme tykkelse af et stykke kød, så det koges jævnt i en rulle.

Skær skorpen af bacon, hug groft og mal i en fødevareprocessor med rosmarin, salvie, timian og hvidløg. Du bør få konsistensen af svinefedt.

Salt og peber kødet lidt, smør det forsigtigt på overfladen med den resulterende svinefedt.

Hjælper os med det papir, som kødet ligger på, og ruller det til en rulle. Vi binder rullen med kulinarisk garn, pakk den først i længden og pakk den derefter på tværs. Garnet skal ikke strammes tæt, det er kun nødvendigt, så rullen ikke falder fra hinanden under tilberedningsprocessen. Når rullen rulles, tilsæt salt og peber den.

Varm en stegepande på komfuret, hæld olivenolie i den og steg kviste rosmarin, timian og et par fed hvidløg i huden. Sæt en rulle på en forvarmet stegepande og steg den hurtigt på alle sider.

Sæt groft hakkede friske grøntsager og knogler fra låret (hvis kødet var med knogler) på et bageplade.

Sæt rullen ovenpå. Sæt bagepladen i en ovn, der er forvarmet til 200 grader i ca. 30 minutter. Efter 10 minutter skal du åbne og hæld vin over toppen. Når du er klar, skal du fjerne rullen fra ovnen og ikke glemme at fjerne garnet.

Rul den stegne dej ud.

Sæt en rulle på den og pakk dejen helt ind.

Vi lægger et ark bagepapir på et bageplade, brød ovenpå, laver hak med en kniv, dæk med en serviet og lad det hvile i 20-30 minutter, læg det derefter i en ovn forvarmet til 200 grader og bages i ca. 20-30 minutter. Pas på, alle ovne er forskellige.

Mens brødet bager, lav en sauce af grøntsager bagt med en rulle. Overfør grøntsagerne til en tunge bund, gryde hurtigt med en skefuld tomatpasta og kog i 20 minutter på medium varme.