Hvede-rugbrød "Favorit", to muligheder

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Dej:
Hvedemel c. fra.	50gr.
Vand	50 ml.
Gær	0,5 tsk
.
Mel (let version):
Skrælet rugmel	80gr.
Hele kornmel	20-30gr.
Hvedemel c. fra.	340-350gr.
.
Mel (mørk version):
Skrælet rugmel	120 g.
Hele kornmel	50gr.
Hvedemel c. fra.	280gr.
.
Vand (i alt ekskl. Dej)	100 ml. + 170 ml.
a) Let ugæret rugmalt	1 spsk. l. med et dias (26-28gr.)
c) Fermenteret rød rugmalt	1 spsk. l. med et dias
Gær	1,5 tsk.
Rugmaltosemelasse	1 spsk. l.
Sukker	1 tsk (ikke nødvendigt)
Klid	1,5-2 spsk. l.
Salt	10gr.
Vegetabilsk olie (oliven eller solsikke)	2 spsk. l.
Frø, korn, urter	valgfri

Madlavningsmetode

De fleste værtinder har et sådant øjeblik i deres kulinariske biografi - hun sagde "eh", vinkede med hånden, kastede alle opskrifterne uden at måle, klippe og smide forskellige ting, der kom til hånden, men det viste sig så lækkert, ord kan ikke beskrive.
Jeg kalder disse opskrifter - afsnittet "Psycho"
Den eneste skam er, at mange af opskrifterne fra dette afsnit ikke kan gentages senere.
Sådan er det også med dette brød. Jeg er nybegynderbager, jeg har baget i omkring et år. Hun led forskellige fiaskoer i løbet af denne tid, udførte alle nybegyndernes fejl osv. Og en gang, efter to offensive fiaskoer med Borodino-brød i træk, "freaked out", kombinerede hun forskellige informationsklip, forskellige opskrifter og bager sit mest lækre brød.
Her i forsøg på at gentage resultatet blev denne opskrift rettet, som blev en favorit i familien. Snarere endda to opskrifter, fordi de i processen ikke adskiller sig overhovedet, men adskiller sig kun i en ingrediens og et andet forhold mel. Derfor to muligheder på én gang.
Forskellige trin er 3 og 9. Markeret er a (let brød) og b (mørkt brød).
Lad os bage
***
Den første dag

På tærsklen til dagen, når jeg har brug for at bage brød, laver jeg dej. Varmt vand, 1/2 tsk. gær, en knivspids sukker (valgfrit), mel. Først rør jeg gæren (og sukkeret) med en ske, så tilsæt jeg mel og "ælt" med den samme teskefuld. Jeg dækker det med et låg. Sager i 2-3 minutter.

2 Da dejen steg tre gange, lagde jeg den i køleskabet om natten, hvis den er varm, og når opvarmningen ikke var tændt endnu, og den var kold, lagde jeg den ikke væk.
Anden dag
3-a Hæld 1 spsk i et glas (200 ml.) l. (26-28gr.) Let usyret malt, hæld 100 ml. kogende vand. Og det vil også stå, indtil det køler ned. Cirka 40 minutter.
3-in Samme, kun mørk gæret malt.
4 I varmt vand (170 + - 1-2 ml.) Omrør jeg 1,5 tsk. gær, 1/2 tsk. sukker og 2 spsk. l. med en bunke mel.
5 Og det koster 20-25 minutter. At danne en hat.
6 I alt er dette ikke hele den tørre del - dej, gær, malt
7 Men også melasse. Da det er bedre at "opløse" melasse i vand, og vi har brugt alt vand, så "opløser" jeg det i dampet malt - jeg lægger 1 spsk. l. og rør godt.
8 Jeg lagde hele den ikke-tørre del i blandeskålen.

a) For den lette version måler jeg melet sådan. Først hælder jeg 80 + - rugmel i beholderen. og fuldkornsmel 20-30 g. Jeg overholder disse tal, men hvis du får lidt mere søvn, så lad det være. Og jeg tilføjer hvede på toppen til en samlet vægt på 450 g.

c) For den mørke version - 120 g rugmel, 50 g fuldkornsmel og tilsæt hvedemel ovenpå til en totalvægt på 450 g.
10 Sigt mel i en skål oven på alt flydende / vådt, og tilsæt 2 spsk. l. hvilken klid er der.
11 Jeg laver en grov og kort batch ved minimumshastighed. Det vigtigste er, at alt tørt blandes med vådt / vådt.

Jeg lader den være i skålen i 25-30 minutter for at udvikle gluten.Det er koldt nu, og min maskine er induktion, så jeg indstiller graderne til ca. 28-30 (faktisk er der altid en lidt lavere temperatur, jeg målte, dejenes temperatur er maksimalt 25), men mere på grund af timeren, da jeg Jeg forlader køkkenet, og jeg kan glemme det.

Jeg går tilbage til køkkenet. Dejen er hævet lidt. Jeg laver et hul i midten, hælder vegetabilsk olie (når olivenolie, når der er solsikkeolie) og lidt rundt. Hæld med øjet, men ca. 1 til 2 spsk. l. OPMÆRKSOMHED! Kun her tilføjer jeg salt!

Jeg starter hovedpartiet. Mindst 20 minutter! Jeg ser kolobok, nogle gange i 25 minutter. Hvorfor ser jeg på kolobok? Fordi de første 3-5 minutter glider dejen i skålen på grund af smørret, og krogen kan dreje i midten på en sjov måde og skaber en følelse af, at intet nogensinde vil blandes, "kok, alt er væk." Men cirkel efter cirkel absorberes smøret i dejen, krogen griber mere og mere, og nu begynder ælderen at nikke med hovedet. Mens dejen glider, kan jeg give lidt mere hastighed, men da jeg gik for at ryste på hovedet, så reducer det lidt. Her er 20 minutter - dette er ren tid, når olien absorberes, men i virkeligheden 25 + -.

I de sidste 5 minutter begynder jeg at tilføje en lille smule forskellige frø, korn, urter. Hvad du skal spise og hvad du vil have. De kræver altid frø fra mig, og resten - alt efter mit humør. Æltningen er meget smuk - frøene er faldet til bunden, sidder fast, og efter et par cirkler er de allerede øverst, så tilføjer jeg en ny zhmenka.

Så en smuk, blandet bolle er klar. Jeg slukker for bilen, eller rettere, skifter den til opvarmning, for nu er løftetrinet. Jeg indstillede timeren til 70-80 minutter. Jeg ved ikke, hvorfor det er sådan, men forskellige eksperimenter har vist, at når dejen har stået i 40 + - minutter, er brødet ikke så velsmagende, end når det hæver sig i mere end en time. Om der er en forklaring på dette, eller er det mine subjektive følelser - det ved jeg ikke.

Se, hvor vinket. Vær opmærksom på det maksimale mærke på det sidste og dette billede. Jeg smører formen med en børste. Med den samme børste smører jeg brættet, hvorpå jeg tager dejen og håndfladerne ud.

18 Jeg tager dejen ud af skålen. Lidt æltning, men foldning. Men uden fanatisme og iver.
19 Og jeg vrider det som en rulle.
20 Jeg sætter det i form. Og jeg tager det med til badet for korrektur - det varmeste, støjsvage, forseglede sted. Dæk med et håndklæde, og lad det ligge i badeværelset i 70+ minutter.

Jeg tænder komfuret 15 minutter inden korrekturens afslutning. Jeg har gas, dårligt reguleret, men det er omkring 220-230 grader. Jeg tager uniformen fra badeværelset. Brødet er vokset. Hvid vokser altid mere op. Jeg sprøjter op med vand. Jeg hælder et glas vand på bundpladen, det er en del af kampen mod en dårlig ovn. Jeg vrider lyset lidt og fjerner 20-30 grader. Og jeg sender det til ovnen. Jeg satte timeren i 43 minutter. Når 45 det brænder ud, når 41 det ikke er bagt. Din ovn kan være + -2-3 minutter.

22 Jeg tager det færdige brød ud, "pletter" forsigtigt toppen med mine våde palmer for ikke at brænde mig selv. Jeg lagde det på risten, dækkede det med et håndklæde.
Sjældent har jeg viljestyrken til at vente, indtil den køler helt ned. Ja, og de trækker mig - giv mig en pukkel, giv mig en varm, så smørret smelter.
Dette er det mest elskede og basale brød i vores familie i de seneste måneder.
Det ser ud til at være lidt anderledes i processen, men et par forskellige accenter og en helt anden smag.
Selvfølgelig laver jeg forskellige brød og forskellige boller, men som den vigtigste - denne. Måske efter et stykke tid vil noget andet brød indtage dette æressted.

Skålen er designet til

Et brød hver

Tid til forberedelse:

3 min. (dej) + 40 min. (malt og gær) + 10 min. (grov blanding) + 25-30 min. (glutenudvikling) + 25 min. (hovedparti) + 70-80 min. (stigning) + 5 min. (rynke og i form) + 70-80 min. (korrektur) + 43 min. (bage)