Madlavning af knoglesuppe og kød og knoglesuppe (traditionel komfur-madlavningsmetode)

Knogle- og kød- og benbuljonsforberedelse (traditionel madlavningsmetode på komfuret)

Citat: tascha

Piger, jeg har en langsom komfur og en trykkoger, og min mors brødbager står på kommoden i rummet. Jeg vil bare have kogt oksekød. Jeg vil lære at tilberede det korrekt. Gryderet kan ikke lide min mave, jeg har bare en hård madsituation.

Citat: aprelinka

Administrator, Tanya! Fortæl mig det venligst! Jeg har en masse oksekødsben med lidt kød her. fyldig bouillon, selv med bitterhed. skønt kødet kommer fra pålidelige sælgere
hvad er den bedste måde at koge knoglerne på for at lave en lækker bouillon? Jeg laver mere og mere kylling eller svinekød ...

Jeg ridsede administrator bag øret ...
Emnet er voluminøst.
Jeg vil have kød, jeg vil have knogler, og jeg vil have kød med knogler.

Jeg må med det samme sige, at kogt kød "sous-vide" ikke er egnet til ernæring i kosten og til mennesker med forskellige sygdomme, herunder mave-tarmkanalen.
- en lav tilberedningstemperatur for kød, mens svinekød og fjerkræ skal forarbejdes ved en høj temperatur, indtil de er fuldt kogte.
Jeg anbefaler, at du gør dig fortrolig med Disse overvejelser

- smagen af kød "sous-vide" er meget forskellig i smag fra kød fra traditionel madlavning. Selv kød kogt i vakuum ved 60 * C adskiller sig meget i smag, når det koges til 90 *. Dette kød har en komplet traditionel smag, selvom det blev kogt i en pose i sin egen juice.

Sous-vide svinekød skinke med Oursson processor
(Administrator)

- graden af "renhed" af råt kød svarer ikke altid til de sundhedsmæssige krav hos kødsælgere, op til farvning og introduktion af forskellige tilsætningsstoffer i kødet på det tidspunkt, hvor præ-salget fremstilles

Fra bog "Encyclopædi om sund kost":

Nu vender vi os direkte til madlavning med ben og benkød.
BULLION er et fedtet fedt dannet som et resultat af kogning af kød, fjerkræ, fisk eller grøntsager. Bouillon har forskellig koncentration, styrke, som afhænger af procentdelen af mængden af det produkt, der skal koges og vand, såvel som af det forskellige antal koger (du kan igen koge fisk eller grøntsager i den færdige bouillon og derved øge koncentrationen af bouillon mange gange). Bouillon anvendes som uafhængige retter (supper), og i dette tilfælde er de enten filtreret eller lyset med specielle seler og også tonet med naturlige farvestoffer. Derfor er der i restaurantpraksis hvide (lette) og røde (brune) bouillon - kogt af forstegte ingredienser.

Selv kogte jeg knoglesuppe i meget lang tid, der er ingen fotos og beskrivelser for klarhedens skyld - men jeg har en idé.
Madlavningsprincippet består af flere faser:

- Forhak knoglerne i små stykker og skyl i vand.
Knoglerne skal skylles i koldt vand og skifte det to til tre gange. For bedre at udvinde fedt, gelatine og andre næringsstoffer skal knogler knuses; hugge rygsøjlen på tværs; skære ledhovederne på de rørformede knogler i flere dele, og lad røret være intakt; hak flade knogler i stykker på 5-6 cm i størrelse. Kalvekød og svinekød skal steges let i en ovn.
- læg knoglerne i en gryde (rå eller forbagt i ovnen)

Læg de forberedte knogler i en gryde, hæld koldt vand i den, dæk gryden med et låg, og opvarm, kog indholdet så hurtigt som muligt. Så snart bouillon koger, skal du åbne låget, fjerne skum og fedt og derefter reducere varmen gradvist og undgå yderligere kogning.Fjern delvist det fedt, der er dukket op på bouillonens overflade; tilstedeværelsen af et lille lag fedt hjælper med at bevare aromatiske stoffer i bouillon.

- kog i flere timer over svag varme, ca. 3-4 timer.
Kog oksekød og lamben i 4,5-5 timer og kalvekød og svinekød i 2-3 timer. Længere kogetider reducerer bouillonens smag.

- tilsæt grøntsager en time før madlavningens afslutning (du kan stege hele i en tør stegepande)
I 1 - l, 5 timer inden madlavningens slut, læg gulerødder, persille, selleri, løg, salt i bouillon.

- tag en smagsprøve.
Knoglesuppe kan være klar eller uklar på grund af tilstedeværelsen af proteiner og fedt; der skal være glitrende fedt på bouillonens overflade; bouillonens smag skal matche smagen af de grøntsager, der tilsættes under tilberedningen.

- nu kan du bruge bouillon til madlavning af supper, kålsuppe og andre ting.
- om nødvendigt kan du fjerne det resulterende fedt, når du tilbereder bouillon, så får du en mere diætversion af knoglesuppe.
- fjern det fra varmen, køl det, hæld overskydende i krukker, læg det i køleskabet eller fryseren "efter behov"

Du kan bruge enkle oksekødsben, der tidligere har hakket dem i små stykker.
Vask kødet i vand, skyl det under rindende vand og læg det i en gryde.
Så får vi det bouillon lys i farve.

Og du kan få smuk gulbrun bouillonfarve.
For at gøre dette skal du hugge knoglerne, skylle, tørre overskydende fugt af og sætte i ovnen ved 180-190 * C til bagning, ca. 30-60 minutter. Og først derefter sætte knoglerne i vand og kog bouillon.

Bouillonens farve og renhed afhænger af kødets kvalitet, mængden af bindevæv og fedt på dem.

Derefter sender jeg et foto af teknologien til madlavning af bouillon fra kogebøger:

BONE BOUILLON

Fra Bogushevas bog:

Fra bogen "Opskriftssamling"

Fra bogen "Klassiske første kurser"

Faktisk anbefaler jeg, at du har disse bøger i dit køkken, de vil være meget nyttige og vil hjælpe dig når som helst, når du har brug for at få et svar "Jeg ved ikke hvordan ..."

Og jeg giver et udvalg af materiale "fra hvad og hvad man skal lave mad", dette er bare i tilfælde af at vide det, før du går i butikken, fra hvilket stykke slagtekroppe, der kan fremstilles.
Fra Bogushevas bog "Madlavningsteknologi"

Og så ... går vi til udarbejdelsen af opskrifter og finder mere detaljerede oplysninger om tilberedning af forskellige typer mad og kødretter.

God appetit og vellykkede eksperimenter i køkkenet!