Oksekød og svinekødspølser med ost

Kategori: Kødretter

ingredienser
magert oksekød	970 gram
svinekød med lavt fedtindhold	300 gram
fedt svinekød	350 gram
Schwartenblock (5-7% pr. Kg)	85 gram
nitritsalt 0,5-0,6% (2% af massen af råvarer, det kan være halvt og halvt ved madlavning)	34 gram
yndlings krydderier (formalet muskatnød, malet sort peber, malet allspice, tør hvidløg, malet hvid peber)	smag
isvand	250 gram
flødeis	250 gram
maltodextrin (sukker)	5 gram
ascorbinsyre (0,5-1 gram pr. kg)	1,7 gram
hård ost	150 gram
-------	------
pølse
pølsesprøjte
termometer sonde

Madlavningsmetode

Vask kødet, tør det, frys det let.
Skær i tynde lange strimler. Vi har brug for dette, så det, når det er snoet, straks falder til slibning og ikke gnides og følgelig ikke opvarmes. Skær alle fede og fede stykker separat.

Læg nu kødet i fryseren og frys det let. Hvorfor gøre dette? Opvarm ikke kødet. I vores tilfælde er det nødvendigt, at hakket kød, når det drejes og æltes, ikke opvarmes over 12 grader, men det er bedre ikke over 10 eller endnu lavere. Muskelprotein, der frigives under æltning og fungerer som en ramme for os, skiller sig godt ud ved 0 grader, og ved temperaturer over 12 vil det simpelthen koge. Og hvis det er kogt, vil det ikke være i stand til at binde fedt og vand sammen, hvilket vil føre til det vigtigste ægteskab af pølser - bouillonødem.

Drej let frossent oksekød på det mindste rist.

Drej den fede del af svinekødet separat på samme rist SCHWARTENBLOCK... Hvis du har en frisk Schwarten-blok, skal du først afkøle den, og hvis den er lavet og ligger i fryseren, skal du få den ud på forhånd og afrimning i køleskabet.

Som et resultat får vi to hakket kød - fedtfattig og fedt. Hakket kød separat stadig fryser. For at få dem til at afkøles hurtigere spreder vi dem i poser, ikke i et tykt lag. Sæt en skål i fryseren, læg en spatel og en værktøjskniv. Afkøl også helikopters plastkolbe.
Bland fløde med vand, du kan tage mælk og fryse den.
Skær osten i terninger med sider på 5-8 millimeter og læg den i køleskabet.
I kværnen maler vi først de fedtfattige råmaterialer uden væske, men tilsætter alt salt fra opskriften. Efter 2-3 minutters formaling frigøres en stor mængde kødekstrakt indeholdende kødprotein i hakket kød. Vi overfører hakket hakket kød i en kold skål. Hvis helikopteren ikke fungerer godt, kan du tilføje noget af væsken fra den samlede nødvendige væske ifølge opskriften.

Mal derefter de frosne fede råvarer med krydderier. Hvis det er vanskeligt for huggeren at klare hugget, kan du tilføje noget isvæske fra det samlede volumen. Overfør det fede hakket kød til okseskålen. Hvis du har en lille volumenhakker, skal du male alt i portioner.

Vi overvåger temperaturen. Jeg havde det ved 2 grader, men jeg lagde stadig skålen med hakket kød i fryseren, før jeg æltede.

Vi installerer skålen i mejetærskeren og begynder at ælte det "K" -formede spatelhakket kød og gradvist hælde den iskolde væske i. Ælt indtil tråde er dannet, hakket er klæbrigt og al væsken absorberes. Vi overvåger temperaturen. Hvis hakket kød begynder at varme op, er det bedre at stoppe og afkøle det. For at fjerne luft fra hakket kød er det nødvendigt at udføre forarbejdning ved lave hastigheder i sidste blandingstrin, så der ikke er hulrum i det færdige produkt.

Det færdige hakket kød er klæbrig, men kan let vaskes af med koldt vand.
Skift fastgørelsen til en krog, tilsæt ost og bland indtil den er jævnt fordelt. Dæk hakket kød og afkøles i 2 timer.

Vi fylder med en sprøjte eller en kødkværn med en speciel dyse. Jeg fyldte med en sprøjte. Vi trækker skallen over stubben (røret). For ikke at lide af luftbobler er det nødvendigt at presse al luft ud gennem tarsus. For at gøre dette drejer vi pølsesprøjtes håndtag, indtil et stykke hakket kød vises fra enden af tarsus.

Vi trækker skallen lidt ud over stubens grænser, binder den med en knude og begynder at fylde. Forsøg ikke at fylde beklædningen meget tæt. Vi justerer tætheden senere i strikningsprocessen.
Vi binder den anden ende.
Vi begynder at forme pølserne. I en afstand på ca. 10 centimeter fra knuden vrider vi os.
Vi sætter det parallelt og laver endnu et twist
Form den tredje pølse og placer den parallelt med de to andre. Vi starter under bunden.
Vi passerer mellem to pølser, som om vi pakker dem ind. Processen er meget vanskelig at beskrive. Se 2 videoer nedenfor.
Således formes og bindes alle de udstoppede hylstre. Og lad stå i en time eller to ved stuetemperatur for at holde pølserne varme.
Madlavning af pølser er forskellig fra madlavning af pølser. Læg pølserne i en gryde, hæld kogende vand over og lad det stå i 10 minutter. Nogle pølser kommer op. Sæt små plader på dem. Indsæt termometeret i midten af en af pølserne i længden. Kog mere vand og fyld op. Når temperaturen i pølsen når 68 grader, skal du hurtigt tømme vandet.
Lad pølserne køle af og læg dem i køleskabet. Du kan spise med det samme eller lade dem ligge i flere timer. Kog kolde pølser inden brug, ikke mere end tre minutter.
Opbevaringstid for pølser og pølser med nitrit salt (med mindre almindeligt salt) ifølge GOST ved en temperatur på 0 til 6 ° C.
i natur- og proteinhylster er der ikke mere end 3 dage i køleskabet (72 timer).
Holdbarheden af pølser, pølser i polyamidgennemtrængelige hylstre er ikke mere end 4 dage.
Opbevaringstiden for pølser, små pølser i et polyamidbarrierehus skal ikke være mere end 15 dage.
Spar dig selv nogle pølser til mad og frys resten.
Madlavning er ikke svært, det vigtigste er at gøre det med kærlighed til dine kære)

Bemærk

Kan du lide saftige, faste og velsmagende pølser? Så er det, hvad du har brug for) Efter min mening fortalte jeg og beskrev alt, så du til sidst ikke får en tør, overkogt og uspiselig kotelette.
Vær opmærksom på mængden af væske. Jeg fik det 30% af massen af råvarer. Hvis du gør det, er det ikke en kendsgerning, at dit kød absorberer så meget af det. Du har muligvis brug for mindre.
Opskriften er fancy. Anbefale)