Euro-kage "Orange-chokoladebombe"

Euro-kage "Orange-chokoladebombe"

Kategori: Konfekture

ingredienser
Marshmallow mascarpone med bitter chokolade:
Protein	1 stk.
Sukker	50 g
Æblesau	50 g
Granulær gelatine	5 g
Fløde	25 ml
Mascarpone	150 g
bitter chokolade	100 g
Orange kurd:
majsstivelse	20 g
Sukker	100 g
vand	200 ml
æg	1 stk.
æggeblommer	3 stk.
salt	at klemme
smør	30 g
appelsinjuice (friskpresset)	40 ml
zest af 1 appelsin
vanilje
Chokoladekiks	rund kage 16 cm
Chokolademusling:
Gelatine	5 g
Creme 10%	25 ml
Creme 35%	250 ml
bitter chokolade	100 g
Flormelis	20 g
Chokolade velour til belægning

Madlavningsmetode

• Åh, hvordan jeg elsker denne form - zuccotto. Der er ikke noget overnaturligt ved det, men resultatet er en så simpel elegance.
• Og nu er sammensætningen - appelsin og chokolade - bevist og meget, meget velsmagende!
• Så det første chokoladelag er marshmallow mascarpone med bitter chokolade.

• Hæld gelatine med kold fløde, og lad den svulme op i mindst 5 minutter. Derefter opvarmes det, indtil det er helt opløst. Kog ikke!

• Pisk proteinet, æblemos og sukker, indtil det er hvidt og luftigt. Om nødvendigt kan sukker opvarmes til 116 ° C og tilsættes det piskede protein. Det er sikrere på denne måde. Dette er marshmallow-komponenten.

• Smelt chokolade, køligt

• Pisk mascarpone ved stuetemperatur med chokolade

• Tilsæt gelatinen til mascarpone og bland grundigt. Tilsæt marshmallowmassen forsigtigt til det samlede antal, og prøv ikke at udfælde.

• Fyld og juster formen med den mindste diameter. Frys helt.

• Orange Kurd er det næste lag:

• Bland en sukker, vanilje og stivelse i en gryde med en tyk bund. Vi fortynder den tørre blanding med vand og lægger på medium varme. Rør konstant. Kog.

• Bland æg og æggeblommer i en separat beholder. Tilsæt et par spiseskefulde af den varme blanding til dem og rør forsigtigt. Så vi øger gradvist ægens temperatur. Hæld æggeblandingen i vores gryde og kog, rør konstant. Kog i 2-3 minutter efter kogning.

• Fjern fra varmen, og tilsæt salt, smør, appelsinjuice og zest. Rør indtil glat.

• Slib blandingen gennem en sigte. Jeg gjorde det lige ind i en form med større diameter

• Vi tager det første chokoladeemne ud af fryseren og frigiver det fra formen. Vi drukner i en afkølet kurd. Juster igen. Og igen sender vi det for at fryse.

• Nu vil der være det sidste mousse lag. MEN inden du laver det, ville det være rart at have chokoladesvampekagen klar. Her vil jeg igen ikke gå i detaljer om, hvordan man bager det, for absolut vil enhver favoritchokoladekiks, kage eller, givet den tilstrækkelige "kagens vægt", endda en chokoladekagebase, gøre. så

• Skær formen af ​​den krævede diameter ud af kikslaget. Min kage har en diameter på 18 cm, hvilket betyder, at kagen har en diameter på 16 cm, da den vil blive sænket ned i det ydre lag af moussen.

• Chokolademousse - meget enkel:

• Igen sender vi gelatinen ind i cremen på samme måde som i det allerførste trin. Bland fløde og mørk chokolade, brudt i stykker. Smelt i en mikron. Rør indtil glat. Afkøles til stuetemperatur. Derefter i kulde i 2 timer. Pisk med pulveriseret sukker, tilsæt gelatine. Det er simpelt, simpelt.

• Frigør det frosne emne

• Hæld 2/3 af chokolademousse i formen, opvarm emnet, dæk med en skorpe. Flad med den resterende mousse. Og frys igen i mindst 6 timer.

• Vi frigør emnet fra formen i en helt frossen tilstand.

• Og nu: velour, glasur, dekorere, vis kreativitet. Eller uden det.Det vil stadig være chokerende. Dette er sådan en form - Zuccotto!

Pisk proteinet, æblemos og sukker, indtil det er hvidt og luftigt. Om nødvendigt kan sukker opvarmes til 116 ° C og tilsættes det piskede protein. Det er sikrere på denne måde. Dette er marshmallow-komponenten.

Sukker opvarmet til 116 C er karamel, som ikke kun pasteuriserer proteiner, men tilbereder straks, får kogte proteiner i karamel

Men at koge sukkersirup og langsomt indføre den i proteinerne i en tynd strøm uden at ophøre med at slå - ja! Og dette er marengs

Vi har marengsopskrifter på forummet, her er en af ​​dem

Vaniljesproteincreme (italiensk marengs) (Kage)

Olya, vær ikke fornærmet. Måske var det præcis det, du mente. Piger, der regelmæssigt bager kager og laver desserter, ville sandsynligvis forstå det. Men vi læses af folk, der måske begynder deres "wienerbrødshistorie" med denne kage, ganske værdig. Og de vil gøre nøjagtigt som du skrev. Og så springer de ind i dette emne og klager og sværger, at de ikke lykkedes, at opskriften er forkert. Men endnu værre, hvis nogen mener, at hans hænder simpelthen ikke er slibede for "så komplekse" desserter og opgiver denne forretning en gang for alle

Sukker opvarmet til 116 C er karamel, som ikke kun pasteuriserer proteiner, men tilbereder straks, får kogte proteiner i karamel

Men at koge sukkersirup og langsomt indføre den i proteinerne i en tynd strøm uden at ophøre med at slå - ja! Og dette er marengs

Og hvorfor? I en klassisk proteincreme koges sirup op til 122-125 g og hældes kogende i piskede proteiner.

Jeg forstår bare ikke rigtig, hvordan karamel blandes i alt dette (hvis du varmer sukker, så uden vand, ikke?). Efter min mening skal det være "glaseret" ...

Det er rigtigt, SYRUP er kogt, ikke sukker opvarmes! Og med rette er sukker opvarmet til 116 grader karamel, som, når det afkøles let, bliver "glasagtigt".

Og skumfidus er nøjagtigt hvad de gør: en marengs tilberedes, proteiner og frugtpuré piskes separat, og derefter hældes marengs i en tynd strøm i en godt pisket protein-frugtblanding. Samtidig må du ikke stoppe mixeren, ellers fryser marengs i klumper i kold puré.

Det er rigtigt, SYRUP er kogt, ikke sukker opvarmes! Og helt rigtigt opvarmet til 116 grader - dette er karamel, som, når den køles lidt ned, bliver "glasagtig".

Nå, så jeg tror, ​​at det ikke handler om temperaturen (fra 125 grader, proteiner kan ikke koges), men om konsistensen af ​​det tilsatte produkt (karameliseret sukker) ...

Måske forklarer forfatteren os))).

Nå, hvis det hele handler om skumfiduser, er det bedre at gøre det på agar og ikke på gelatine. Nej, det fungerer også på gelatine, men det vil være mere gummiagtigt. Men genrenes klassiker er agar, på det viser det færdige produkt sig at være perfekt Og igen, hvis du for eksempel ikke gør det på et æble, men på kirsebær, ribs osv., Så fungerer gelatine muligvis ikke, men med agar - 100% resultat.

Ved opvarmning af sukker gør jeg dette: hæld sukker i en gryde med en tyk bund, læg bogstaveligt talt en teskefuld vand for at fugte sukkeret let, men ikke alt. Så begynder jeg at varme op, smelte sukkeret og dreje kasserollen. Efter kogning må du ikke røre ved gryden, bare isæt termometeret. Når den ønskede temperatur er nået, hælder jeg den i proteinerne i en tynd strøm og forsøger ikke at komme på pisken og skålen, men forresten gør jeg det dårligt.
Forresten begynder jeg at slå de hvide med 110 - jeg læste dette i CIA-bogen. Bare ved 116 når de piskesatsen.
Nå, jeg slog dalen maksimalt i yderligere 5 minutter

Piger-håndværkere, fortæl mig. Jeg vil lave et lag frosne skovblåbær. Jo bedre at gelere, jeg har agar, citruspektin og gelatine?

Tilføjet onsdag 11. jan 2017 11:58

Jeg har endnu et spørgsmål. Og hvad er denne fabelagtigt originale kage dækket med? Er det velour?

Piger-håndværkere, fortæl mig. Jeg vil lave et lag frosne skovblåbær.Jo bedre at gelere, jeg har agar, citruspektin og gelatine?

Tilføjet onsdag 11. jan 2017 11:58

Jeg har endnu et spørgsmål. Og hvad er denne fabelagtigt originale kage dækket med? Er det velour?

Ja, dette er velour - en blanding af sorte og grønne farvestoffer.
Personligt foretrækker jeg gelatine, selvom jeg tror, ​​at noget vil gøre. Jeg fik lige flere venner med ham

Blåbær er sure, gelatine kan mislykkes ...

Blåbær er sure, gelatine kan mislykkes ...

Min ven laver blåbærmus på gelatine med et brag

[Olga Teterina]

Da jeg lavede min "Cube", skruede jeg den første batch op. Mine blåbær sprøjtede i køleskabet. Nu risikerer jeg ikke det. Men sandheden er, at jeg brugte Boirons færdige blåbærpuré, og den var sur. Måske hvis blåbærene er hjemmelavede og ikke sure, er det muligt med gelatine

Tilføjet onsdag den 11. januar 2017 kl. 21:13

Min ven laver blåbærmus på gelatine med et brag

Aaaaa, ja, det er mousse !!! På samme sted er der ud over bærpuré også tilsætningsstoffer i form af andre ingredienser (fløde, chokolade osv.), Hvorfor det indeholder gelatine. Men Olga Teterina Jeg spurgte om gelé, som jeg forstår det

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - hvad er denne form?

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - hvad er denne form?

Silikomart halvkugle. Præsenteres i 4 rammer

[L-olga]

L-olga,
Hvor sælges dette? Googlet, ikke fundet noget, links fører til HP.

Indtast silikomart zuccotto