Hakket svinekød skinke ... og ingen skinke

Hakket svinekød skinke ... og ingen skinke

Kategori: Kødretter

ingredienser
Svinekød	1 kg
Nitritsalt	10 g
Madlavningssalt	10 g
Krydderier og krydderier	smag

Madlavningsmetode

• Dette opnås nøjagtigt ved hjælp af en skinkefabrikant. Meget saftigt med fragmenter (hvordan man siger det ...?) ... lad det være aspisk (tydeligt forklaret det?), Men hvad man end måtte sige, men det viser sig sådan en skinke kogt. Dette er ikke en ulempe eller omvendt. Bare en erklæring om fakta.
• 🔗
• Men denne ... Dette er en skinke, der er lavet af det samme kød med de samme krydderier og krydderier, men uden skinke. Tro mig - ikke mindre saftig og velsmagende. Den er bagt, selvom du selvfølgelig kan tilberede den. Men når det bages, vises en anden smag. For at sige det enkelt kan vi lide det på denne måde.
• 🔗
• Faktisk det vigtigste, vigtigste og eneste produkt, som denne skinke indeholder. Kød. Hvis du tager en blanding af kød, skal du stadig efterlade tres procent til svinekød. Forfølg ikke magert kød. Fedt er meget passende og skal desuden være til stede.
• Skyl kødet godt og tør det derefter. For at gøre det hurtigere kan du f.eks. Bruge et papirhåndklæde.
• Ideelt set skal kødet afkøles. Dens maksimale temperatur skal være tolv grader.
• 🔗
• Og så er der, som i den anekdote, "to måder", men der fører til et enkelt mål - at hugge kødet.
• Du kan (og efter min mening den eneste nødvendige ting) skære kødet i tynde strimler. Skær ikke i stykker, men oversæt til tynde strimler. Ulykkelig, kedelig, længe nok, men det er det værd. Det er optimalt at opnå striber med en tykkelse på treogtredive. Men hvis du har nok tålmodighed, bliver det bedre at gøre det tyndere.
• Hvis du er meget tilbageholdende, skal du bare føre den gennem en kødkværn. Kun gitteret skal tages større.
• 🔗
• Krydderier og andet krydret, aromatisk, pikant. Hvad er det vigtigste? Uden hvilken du ikke kan gøre det på nogen måde. Dette er salt. To procent af vægten af ​​kød skal tages (ingen analogi er nødvendig). Dette vil være den mængde salt, der skal bruges. Men det er ikke alt. Vi deler disse to procent i halvdelen. Én "i halve" - ​​det vil være almindeligt salt, bord så at sige. Men den anden "i halvdelen" - nitritsalt. Hvad er hvad og til hvad - lad de nysgerrige læse det i smarte kilder. Bemærk, at dette salt f.eks. Giver produktet en lyserød-rød farve.
• Men det andet sæt ... her helt og fuldstændigt - efter kunstnerens skøn. Afhængigt af dine præferencer og præferencer. Sæt hvad du synes er nødvendigt og passende. Og i mængder, der er acceptable for dig.
• 🔗
• Men under alle omstændigheder skal du blande alle disse krydderier godt og sende dem til kødet. Og bland alt fint. Vær ikke nidkær. Denne blandingstrin er kun at fordele krydderierne og saltet jævnt over hele kødmassen.
• 🔗
• Og resten af ​​arbejdet udføres af maskinen. Vi har en tilknytning til en fødevareprocessor kaldet en ælter. Så det vil nynne. Hvis det ikke er - så med dine hænder - omhyggeligt og i lang tid.
• Dette er processen.
• 🔗
• Som et resultat skal denne meget kødblanding blive fra separate fragmenter til en slags klæbrig masse, som skal strække sig lidt for hænderne. Videnskabeligt set skal blandingen emulgeres.
• 🔗
• Og igen sender vi massen til køleskabet. Om natten er det optimalt. Lad det modne og forbedre dets emulgering.
• Og her igen - den velafkølede masse er klar til yderligere omdannelse til skinke.
• 🔗
• Til sammenligning: til venstre - kødet er besværligt skåret i stykker - striber og til højre - hakket.
• Omkring en fjerdedel skal adskilles fra hele messen.
• 🔗
• Og vi passerer dette kvartal gennem en kødkværn.Men allerede - tværtimod, tag det mindste gitter, der er.
• 🔗
• Og efter at have blandet det knuste kvarter med resten, danner vi sådanne bolde. Gør dem, omkring fire hundrede gram.
• 🔗
• Det er nødvendigt at slå dem af, men det er værd at slå dem. Ikke meget, men at komprimere massen lidt og give den en vis stabil form.
• 🔗
• Og så skal du bare tage en bagefilm. Pak de resulterende pølser i denne film, bind halerne med garn. Lav en løkke på den ene side. Noget i den stil.
• 🔗
• Du kan selvfølgelig bestille en skal. Kollagen. Eller find tarmen. Og ved hjælp af en pølsesprøjte eller vedhæftet fil til en kødkværn, fyld sådanne for eksempel bomber. Her er ejeren skibsføreren. Hvem kan lide hvad.
• 🔗
• Vi hænger de samme pølser (dette er ideelt) på denne måde i køleskabet. For natten. Lad dem modne.
• 🔗
• Dernæst er ovnen. Hvorfor en ovn, dvs. langsom ristning? Og skinke bliver smagere. Når alt kommer til alt, hvis du bruger en skinke, skal du tilberede produktet, hvad man end måtte sige, og du mister en del af saften. Men med sådan behandling forbliver alt indeni. Skinken, svarer jeg dig, vil være både saftigere og ... generelt vil en anstændig skinke vise sig.
• Opbevares i ovnen, indtil den når halvfjerds grader ... inde i produktet.
• 🔗
• Som et resultat har vi følgende billede.
• 🔗
• Og dette er i et kollagenhus.
• 🔗
• Og faktisk….
• Angela ved måltidet!
• 🔗

Bemærk

[Ivanych]

Hvor elsker jeg denne sidste sætning: "englen ved måltidet!" Ivanych, tak for mesterklassen, jeg elsker dine opskrifter!

[Ivanych]

Ivanych, øh, skønhed .. Pølse ... Jeg elsker også hakket mest af alt. Spis lige og forstå, at du spiser kødpølse ...
Ivanych, a, IvanychHvor kunne jeg allerede se dit "vigtigste" brød? Nej, ja, jeg så det et eller andet sted for et par dage siden.

[Kvist]

kunne selvfølgelig ...

Tilføjet mandag 23. jan 2017 22:13

Kvist, Tak skal du have ...

Jeg troede, jeg havde en drøm. Faldet til ro. ...

Bravo Maestro! Som altid tror jeg, at det er rigtig velsmagende!

Shl. Svinekød og 70 Celsius indeni, - nitritsalt her, IMHO, er meget passende!

hvad en skinke! Tag min hat af
fortæl mig bare, ved hvilken temperatur du indstiller ovnen

80 grader ... processen er ikke kort, men det er det værd

Vidunderlig mesterklasse. Alt viser sig at være meget simpelt og tilgængeligt

[Ivanych]

Ivanychsom altid fremragende!

Jeg vil spørge, er det muligt i dette kvartal i starten for en kødkværn? Jeg elsker det også, når kødet er skåret, ikke malet i skinke. Men udskæringsprocessen er virkelig kedelig. Hvis vi alle sammen slibe den fjerde del, så er det muligt at lysne os lidt op og ikke skære denne del oprindeligt?

[Ivanych]

Ivanych, Opskriften er meget interessant. Men spørgsmålet er: er det muligt at undvære nitritsalt? Og hvilke krydderier, krydderier bruger du?

[Kara]

Kara, Jeg tror, ​​det er meget muligt og straks til kødkværnen.
Natalia-65, nitritsalt gør det muligt at opbevare produktet og ... generelt - her er et tilbud:

"... Nitritsalt er bordsalt med tilsætning af natriumnitrit. Det (NN) bruges fordi:
For det første hæmmer natriumnitrit udviklingen af ​​bacillus Clostridium botulinum (alle har hørt om botulisme?)
For det andet giver det det færdige produkt en karakteristisk skinke-smag
Og for det tredje reagerer det under hæmoglobin / myoglobin under varmebehandling og bevarer en smuk lyserød farve i produktet - uden tilsætning af nitritsalt viser produktionen at være grå, ligesom kogt svinekød
Hvad angår frygt og rædsler for nitritsalt i særdeleshed og nitrater generelt. Efter at produktet har gennemgået varmebehandling, falder natriumnitritindholdet i det tre til fem gange. Men selvom han overhovedet ikke havde reageret med myoglobin / hæmoglobin, ville mængden i et kg bacon være på niveauet 40-50 milligram.
Sammenlign nu med den tilladte koncentration (i henhold til kravene fra det statslige tilsyn) af nitrater i grøntsager - rødbeder / agurker / tomater - 150 mg, kartofler / gulerødder - 250 mg, kål - 600 mg ... "

Og det er op til dig, om du har brug for det eller ej.

Jeg ønsker dog virkelig at komme væk fra faren for botulisme - tilstedeværelsen af ​​nitrater i grøntsager tror jeg ikke er et argument, men endda omvendt ... Jeg har for nylig læst noget andet, der er tungtvejende til forsvar for muligheden for at bruge natriumnitrit, jeg læste her hos os - og jeg kan ikke huske hvad og hvor ...

Og hvilke krydderier, krydderier bruger du?

[| Alexandra |]

Kollegaer, mængden af ​​salt er vigtig. Jeg antydede det. Resten afhænger naturligvis kun af dig. Nogen, tror ikke på det, hælder kanel i svinekød !!! Og så forklarer han med en skandale. det uden kanel - de spiser ikke svinekød ... Derfor undskyld, prøv ikke. Alt er baseret på personlige præferencer og smag.

Tilføjet tirsdag 24. jan 2017 15:01

| Alexandra |, Jeg kan virkelig ikke tilføje noget til det, der er blevet sagt. Lav dit eget valg. okay?

Du har fuldstændig ret. Jeg er bange for botulisme - jeg har ikke rullet det op i flere år nu, bare sylt og salt det under almindelige låg. Der er en autoklav, men det er meget vanskeligt at nå den krævede temperatur på 124 g. Men indtil hun kunne overbevise sig om at bruge nitrit, er det, de skriver om det, for alvorligt.

O. Ivanych, jeg har ikke stødt på dine opskrifter i lang tid. hjertelig glad for at se.)
Som altid meget interessant, lyst og savlende!

[| Alexandra |]

| Alexandra |, vi har ikke bemærket noget negativt endnu. Tværtimod siger alle pølser - du kan ikke undvære hende!
juli, Tak skal du have ....

vi har ikke bemærket noget negativt endnu.

Og Gud forbyder, at dette viste sig at være mærkbart. Men - ikke alle pølseproducenter siger, at der ikke er noget uden hende.

Tak skal du have! Jeg bruger det !!!!!

... mængden af ​​salt er vigtig. Jeg antydede det. Resten afhænger selvfølgelig af dig. Nogen, tror ikke på det, hælder kanel i svinekød !!! Og så forklarer han med en skandale, at de ikke spiser svinekød uden kanel ... Derfor er jeg ked af det, prøv ikke. Alt baseret på personlige præferencer og smag.

Dette er ikke særlig godt at spise ... For eksempel laver jeg en skinke for første gang. Og jeg har bare ingen idé om mine personlige præferencer og smag, og endnu mere om mængden af ​​krydderier. Det er, jeg forstår hvad det er lækkert for mig, men ved hjælp af, hvad denne smag opnås ... Og der er mange som mig, tror jeg. I sidste ende var jeg nødt til at rodde igennem andre opskrifter for at finde ud af i det mindste noget om sagens fordele.

Og den anden ting. Temperaturen i ovnen er ca. 80 * C, "processen er ikke kort." Hvad er den omtrentlige tid? En time, en og en halv time, to? Her kan du ikke henvise til "forskellige ovne", fordi temperaturen er angivet. Hvor hurtigt begynder kontrollen af ​​kernetemperaturen? Det er heller ikke klart.

Jeg vil virkelig ikke fortælle dig noget om krydderier. Det er ikke skadeligt. Her skal du fokusere på din personlige smag.
Men med hensyn til tid i ovnen ... Jeg bekræfter bare afhandlingen: "... Det er nødvendigt at opbevare den i ovnen, indtil den når halvfjerds grader ... inde i produktet."
Termometeret "til måling af temperaturen inde i produktet" (så i en søgemaskine og score - du finder dig selv med det samme) koster en krone, du har brug for det. Det er bedre ikke at starte madlavning uden det. især første gang.

[Ivanych]

Ivanychselvfølgelig har jeg et termometer. Hvornår skal man begynde at stikke det ind og kontrollere det - om en halv time? en time? .. Jeg risikerer at dø al den stakkels skinke ...

[Tatyana]

Tatyana, i begyndelsen stak de det en gang og forlod det på den måde. Hvorfor stikke ham her og der.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Tak skal du have, Ksyushk @ -Plushk @, her er jeg en dum ... fodret med butikspølse ...

sidder fast en gang og forlod sådan

ja ...