Hjemmelavet vinfremstillingsteknologi

Der er to tilgange til vinfremstilling: 1 - passer til den oprettede standard, 2 - afslører de bedste kvaliteter af bær.
Den første metode anvendes i industriel (fabrik) vinfremstilling. En standard oprettes med en beskrivelse af specifikke smagskvaliteter, og der tildeles et navn (for eksempel "Sovjet Champagne" eller "Tamyanka" osv.). Yderligere, uanset råmaterialet, vil det blive lavet ved hjælp af kemi og teknologiske tricks "Sovjet Champagne" eller "Tamyanka".
Men vi er ikke begrænset til salg, GOST'er og T / U, så vi gør det for sjælen ifølge vores egen algoritme:
1. Analyse af råmateriale
2. Valg af det ultimative mål (hvilken vin der bedst fremstilles af denne bær)
3. Sortering af bær
4. Urtdannelse
5. Fermenterings- og omrøringsproces
6. Tømning og rengøring af urten fra mosten
7. Fermentering
8. Stop gæringen
9. Forsvar i flasker
10. Hældes i flasker
11. Et sæt nødvendige kvaliteter.
Ved hjælp af eksemplet med vinbær, som vi prøvede i går, vil jeg beskrive algoritmen.
1. Analyse af råmaterialer.
Den valgte solbær er moden, medium i størrelse, tættere på sød (efter solbærstandard), let aromatisk, tæt, lav syreholdig med store frø.
2. Valg af det ultimative mål:
Da vi i det øjeblik producerede andre typer vine, besluttede vi at fremstille en "let", halvsød, mousserende vin fra denne bær. Dette kræver:
a) Forøg mængden af ​​sukker
b) Stop gæringen i det "mousserende" stadium
c) Reducer tanniner (astringency)
d) Reducer surhedsgraden
3. Sortering af bær
Uvaskede bær blev sorteret i hånden. Kvistene blev fjernet. Blade, rådne bær - efterlad kun ribsbær direkte. Derefter "åbnede" vi med knusning i små portioner bærenes integritet så vidt muligt uden at adskille skræl fra papirmassen. Hvis opgaven var at øge tannins egenskaber, ville bæret blive behandlet i en mixer. Derefter foldes bæret ned i en 20-liters flaske.
4. Urtdannelse
Hvis vi taler om korender, er surheden af ​​dens bær 2 gange højere end behageligt brugt til mennesker. Derfor er currant i flasken halvdelen af ​​volumenet, når det danner urten, dvs. 10 liter (ikke at forveksle med kg). Derefter tilsættes vand og sukker opløst i vand (5 kg pr. 20 liters flaske). Vandtemperaturen skal være lidt varmere end stuetemperatur, ellers forsinkes startprocessen. Der tilsættes også gærstarterkultur (ca. 0,5 l). Halsen er dækket med gaze (fra insekter) i løbet af fermenteringsprocessens start (ca. 2-3 dage). Efter gæringens start er der installeret en vandforsegling eller en almindelig medicinsk handske på. Opbevar flasken et varmt, mørkt sted. Den ideelle temperatur i den indledende fase af gæringen med papirmassen er 27-28 grader. Vores vin står normalt i et rum med en temperatur på 20-22 grader, dækket af gamle rene tæpper, der skaber en "termokande" -effekt. Varme genereres under gæring, så vi får de ideelle 27-28 grader.
Gær og surdej:
Gærens kvalitet har en meget alvorlig indflydelse på, hvad der kommer ud. Du kan bruge vin gær (helst fra lande med traditionel vinfremstilling) eller bruge vild gær fra din have. Vi er heldige at have vild gær af "killer" løbet baseret på vores websted. Derfor, uanset den naturlige gær på tredjepart (købt eller på blåbær fra en nærliggende skov) bær, besejrer vores gær dem først, og så begynder de at fremstille vin. Det er risikabelt at fremstille vin fra bagere, bryggerier og anden købt gær.I de fleste tilfælde er det nok at plukke flere små, tørre kviste fra alle planter på stedet, læg dem i en krukke med vand og sukker opløst i det (sukker 150-170 g, vand 0,4 l). Anbring alt dette på et varmt, mørkt sted en uge før den tilsigtede anvendelse, og surdej er klar.
5. Fermenterings- og omrøringsproces
Når flasken er fyldt med alle ingredienserne, begynder gæringsprocessen. Efter 2-3 dage stiger papirmassen op og prøver at kravle ud. På dette tidspunkt skal det blandes og afregnes til bunden. I "stormfuld" tilstand tager denne proces 2-3 uger. Det er i øjeblikket med blanding, at bæret giver vinen det meste af sin smag. Efter afslutningen af ​​den aktive gæring begynder processen med prøveudtagning og justering af vinen. Vi prøver i små slurke og en bær ad gangen. Vi finder ud af:
• Hvorvidt bæret har opgivet al smag (skal være smagløst)
• Hvad er surheden i vinen og resterne i bæret?
• Hvad er tannin (astringency) af vin og bær
Hvis bæret ikke har givet alt væk, skal du holde og røre papirmassen yderligere.
Hvis vi ønsker at øge tanninerne (astringency) - hold og rør yderligere.
Hvis vi ønsker at øge surheden i vinen, skal du hælde vinen og presse papirmassen kraftigt ud. Den resulterende "juice" vil have en højere syreindhold. Således justerer vi vinens sammensætning efter smag.
6. Tømning og rengøring af urten.
Når vi har opnået vinens strategiske egenskaber, hælder vi den "rene" vin i en ny flaske, klemmer papirmassen og tilsætter "juice" til hovedsammensætningen, hvis det er nødvendigt. På dette stadium opnås ca. 14-17 liter urt i flasken (dette er ikke vin endnu). Hvis dette er den eneste flaske, du lægger med et bær, skal du hælde urten i en 10 liters og 5 liters flaske. Hvis du lægger flere flasker, skal du hælde urten i en 20 liters urt og fylde den op med urt fra en anden flaske med samme sammensætning. Anbring resten af ​​urten i en mindre flaske. Den mindre flaske vil alligevel blive "påfyldt"
7. Fermentering
Yderligere gærgæring varer 1,5-2,5 måneder. Det er bedre at sænke temperaturen til 23-25 ​​grader. For at "regulere" udetemperaturen kan du for eksempel bruge et sydligt rum og først lade solen varme op og senere dække vinduerne med gardiner.
8. Stop gæringen
Da vinen er lavet til sig selv, anvendes ingen kemiske midler til at stoppe gæring og konservering. Til sammenligning indeholder enhver vin, selv den dyreste i butikken, svovldioxid. Til denne solbærvin blev der anvendt et "koldt" gæringsstop. Først blev vinen afkølet i kælderen til +12 grader, og derefter om vinteren afkølet den til +1 grader.
9. Deponering i flasker
Ved at stoppe gæringen bliver vinen "mousserende". Derefter forbliver den i kælderen i 6-12 måneder.
10. Hældes i flasker
Når vinen endelig er klaret på en naturlig måde, hældes den i flasker, korkes tæt og opbevares på et koldt, mørkt sted (helst en kælder med en temperatur på 8-12 grader)
11. Et sæt nødvendige kvaliteter.
Vin har, ligesom en person, et stadium af skabelse, modning, alderdom og døende. Derfor kan en tre år gammel vin være bedre end en tredive år gammel med hensyn til dens organoleptiske egenskaber. Der er vine, der bedst drikkes unge (1-3 år), og der er vine, der kun skal drikkes efter 5 års ældning. Ribsvin afslører normalt sine bedste kvaliteter i perioden fra 2 til 7 år. Vinen alle har smagt af høsten 2015

[Vita]

Vitaingen ord !!!!!
Tak for detaljerne !!!!
Vinen smagte utroligt velsmagende !!!

Irsk, jeg var glad for at hjælpe

[Vita]

Vita, store !!!!
og noget mere vin og detaljer vil være?.

Her, nu går det bestemt ikke tabt, tak Vitul!

Alain, vi laver solbær, blåbær, blomme, hindbær, druehvide og røde, blåbær + hindbær, risvin. Nå, så kommer: tør, halvtør, halvsød, sød, mousserende, befæstet. Alle slags tinkturer. Hvad mere er der af interesse?

Alain, vi laver solbær, blåbær, blomme, hindbær, druehvide og røde, blåbær + hindbær, risvin. Og så går det: tørt, halvtørt, halvt sødt, sødt, mousserende, befæstet. Alle slags tinkturer. Hvad er der mere af interesse?

beskriv usho, jeg elsker virkelig hjemmelavet vin, det er en skam, at jeg hverken har en kælder eller en altan .. der er kun en kold garage (((

Vita, tak for en separat Temka, jeg abonnerer på den og venter på osterullen.

Vita, meget interessant, tak. Kan du tale om druevin nu?

Han lavede forskellige vine af korender. Jeg kunne godt lide blandingen af ​​sort og hvid mere.
Om syre - Jeg stoler ikke på tabeller i lang tid. Surhedsgraden varierer meget fra mængden af ​​sol og nedbør. For at bestemme surhedens surhed købte jeg et specielt sæt i en onlinebutik, og jeg beregner vandet og sukkeret nøjagtigt.
Nu om at stoppe gæringen. Desværre dræber ikke gæren afkøling af vinen. Hvis der er resterende sukker, fermenteres opvarmning til stuetemperatur. For pålidelighed er der en enkel måde - pasteurisering. Efter pasteurisering under opbevaring kan et ret stort sediment udfældes, som kan fjernes inden brug.
Ud over disse mindre bemærkninger er jeg helt enig i den beskrevne teknologi. Det er en vidunderlig vin.

Brugen af ​​syretestkits er en god ting. Det er dog ikke obligatorisk i hjemmeproduktion, da der ikke er nogen opgave at overholde GOST nøje. Det er meget vigtigere og mere interessant at lære, hvordan man intuitivt beregner resultatet under hensyntagen til alle faktorer for indgående råvarer, madlavningsforhold og endda den stemning, man arbejder med. Det vil sige at vise kreativitet. Og enhederne skal bruges som et hjælpeværktøj til analyse og selvstudie.
Nu om at stoppe gæringen. Den, der smagte "Aghdam", "Karabakh", "Slavyanskoe" osv. I sovjetiske tider, har en idé om vin efter pasteurisering. Vinets niveau (kvalitet) falder markant. Faktisk stiger pasteuriseret vin aldrig over bordvin. På dette forum, for de fleste deltagere, er kvaliteten af ​​de modtagne retter i første omgang. Derfor foreslår jeg de teknologier, der maksimerer "åbningen" af vinen, selvom det vil tage længere tid.
Om opbevaring. Jeg opbevarer hovedvinen i kælderen i lukkede flasker. Korkpropper. Jeg bringer 7-12 flasker forskellige vine til min lejlighed og opbevarer dem i køleskabet. Når jeg løber tør, bringer jeg igen 7-12 flasker. Venner og bekendte, som jeg giver min vin, opbevares et køligt sted uden køleskab (normalt ikke mere end fire uger). For almindeligt forbrug inden for familien er sådan logistik ikke vanskelig. Og så fra år til år - ingen mangler noget.
Jeg kender dog andre eksempler på brugen af ​​vin. Og desværre bruger folk antibiotika til at stoppe gæringen for at gøre processerne enkle.
Derfor afhænger det hele af, hvad en person ønsker i sidste ende, og hvor høje hans interne krav er.

P.S. Tag dig tid med vin. Sæt dig ikke som mål at overraske venner og familie i 8-9 måneder. Lad skylden vise sig om 2-3 år. Så er der ikke behov for pasteurisering.

Jeg sagde ikke noget om overholdelse af GOST'er og om fabriksvine (chatters) fra den sovjetiske periode. Det er bare kendt i lang tid, at for at vin skal have en afbalanceret smag, skal syren være 6-8 g / l. Hvis mere - vinen er tung, hvis mindre - rustik. Så hvorfor gætte, om du let kan måle det.
Det er ikke sandt om den dårlige kvalitet af vin efter pasteurisering. I pasteuriseret vin falder al resterende uklarhed hurtigere ud, og ældningsprocessen sker hurtigere. Jeg har lavet vin i 30 år og har haft mulighed for at sammenligne kvaliteten med og uden pasteurisering. Naturligvis har jeg aldrig pasteuriseret vinen lige efter gæringens afslutning.Druer står på yderligere gæring i op til 2 år, så forholdene er helt normale til opbevaring og uden varmebehandling. Bær er mere modtagelige for sygdom, så jeg pasteuriserer dem (hvis nogen) efter et år. Til dato er den ældste bærvin, jeg har, et kirsebær med en styrke på 8-9 *, pasteuriseret. Kvaliteten er meget god. Den ældste druvin er 15 år gammel. Så du skal ikke bebrejde mig i en fart.
Efter at have ældet bærene - et år, druer - to, flasker jeg dem under skorpen og holder dem liggende i kælderen. Heldigvis har jeg en kælder derhjemme, så jeg får den rigtige vin lige til bordet. Naturligvis dekanteres omhyggeligt inden brug.
Og tag ikke mine indlæg som kritik. Bare små tilføjelser. Hvis din teknologi ikke fejler, er det under dine forhold og efter din smag den bedste mulighed. Jeg ønsker dig succes. Med venlig hilsen Leonid.

Det er godt, at du fandt en balance i pasteuriseringen af ​​vin, i 30 års vinfremstilling er dette forudsigeligt. Men hvis du stadig tør prøve mere blide teknologier, så måske genoverveje dine synspunkter. Desuden har du ikke problemer med transport og opbevaring af vin.
Om surhed. Jeg laver regelmæssigt solbærvin med høj syreindhold i små portioner til brug i gløgg og rødkødsretter. Derfor gentager jeg - hjemmevinfremstilling er vidunderligt, fordi det giver dig mulighed for at skabe det resultat, du har brug for.
Leonid, jeg har et modtilbud til dig - del din teknologi til fremstilling af vin og pasteurisering. Jeg tror, ​​mange på dette websted vil være interesserede.

Meget interessant emne, jeg vil abonnere.
Tak for oplysningerne!

En af disse dage frigør jeg mig og åbner mit emne for ikke at blande mig i alt i en bunke. Desuden er der nok forskellige udviklinger. Det er bare, at jeg beskæftigede mig med alkoholemner på et specialiseret forum, opdagede jeg her for nylig.