Gør-det-selv panifarin

Gør-det-selv panifarin

Kategori: Bageriprodukter

ingredienser
Hvedemel, premium	450 gr.
Vandet er rent	260 ml.

Madlavningsmetode

• Hæld mel i en skål, hæld i rent vand og ælt cool usyret dej.
• Dæk med plastfolie, og stå ved stuetemperatur i 1 time.
• 
• Så begynder det sjove. Hæld koldt vand i en stor beholder. Riv et stykke dej ud i knytnæve. Vi sænker det i vand og begynder at skylle dejen med bevægelser, som om vi ælter dejen. På denne måde slipper vi for meget stivelse. Vand bliver straks som mælk.
• 
• Vi dræner vandet og hælder det rent. Skyl dejen ud igen. Og så videre, indtil vandet bliver klart efter skylning.
• 
• I gennemsnit skal du skifte vand 5 gange. Et stykke dej er markant reduceret i størrelse og ligner i konsistens "tygget" tyggegummi - dette er panifarin (rå gluten). Vi overfører gluten til et håndklæde eller et rent svampet serviet, så det resterende vand absorberes.
• Derefter starter vi igen "skylning" med den resterende dej.
• Fra den oprindelige kolobok forbliver
• 
• Opdel panifarin i portioner. Jeg gør det på denne måde: Jeg fylder en måleteskefuld HP med panifarin. Jeg lægger den ud på folie, folder den, drejer den og lægger den i fryseren.
• Efter behov skal du skære en del af, hugge den fint, derefter afrimning og tilsættes til dejen.
• Panifarin opbevares i op til 6 måneder.
• Forbrug fra 0,5 til 2 vægtprocent mel.

Skålen er designet til

32 portioner

Tid til forberedelse:

arbejde selv -1 time

Bemærk

Ikke alle har mulighed for at købe et så mystisk dyr som panifarin (i vores område i butikkerne har de ikke engang hørt om dette).
Forbered panifarin selv! Det er slet ikke svært!
Og lækkert og smukt brød lavet af tunge mel!

P.S. Forresten knuser stivelsen, der har lagt sig på pladen, efter skylning på samme måde som kartoffel.

[Tatyana]

Tatyana, meget interessant! Og hvilken slags mel og hvilken kvalitet - bageri, til konditori eller generelt formål?

[MariV]

MariV, Olga i vores vildmark er ikke overbærende med en række forskellige mel. Så jeg bruger en generel I / O.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tanya, tak, jeg vil helt sikkert prøve at gøre det!

[Tanyusha]

Tanyusha, TAK for mesterklassen! Meget interessant og informativ! Nyttigt for mange, der er interesserede i panifarin

velsmagende og smukt brød lavet af tunge mel!

Lad os prøve!))) Godt gået! Tak skal du have.
Jeg tager ...

[Administrator]

Administrator, mamusi, piger! Brug det til dit helbred!

Det viser sig, at panifarin og seitan https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=475046.0 er praktisk talt den samme ting?

Sandsynligvis er gluten også der - til panifarin og seitan ...

[Wiki]

Wiki, Panifarin, gluten, gluten er de samme æg, kun udsigten fra forskellige sider. Og seitan er et kogt hvedeprotein. Og ved bagning bruger du det ikke på nogen måde - dette er en uafhængig skål.

"Så dette er hvad han er - et rensdyr" (s), det vil sige panifarin, men det viser sig, at alt bare er til skændsel!
Tak for den detaljerede opskrift og MK!

Tanyusha, tak for videnskaben!

[Orshanochka]

Orshanochka, Tak skal du have! Hun lagde opskrifter til side, der brugte panifarin. Lad os nu prøve.

[Trishka]

Trishka, ninza, Irina. EN, , Nina, Irina ikke guderne brænder potterne. Jeg vil fortælle dig en hemmelighed, vi har brugt sådan en ting i lang tid og stadig - på fiskeri - det falder ikke af krogen, og fisken bider perfekt, men det er en anden historie ...
Prøv piger - alt er i vores hænder!
Jeg lider med vores mel - jeg kan ikke tænke på en opskrift. Med en pine, ja, med en anden, godt ...Kan nogen prøve at "vaske" det russiske mel? Jeg er interesseret i forholdet mellem det oprindelige produkt og det endelige produkt. Hvis den oprindelige vægt er mel 450 + 260 vand = 610 g (jeg måler alt nøjagtigt på en elektronisk skala), og ved udgangen er det 212 g. Groft sagt indeholder vores hviderussiske mel 30% protein (gluten, panifarin, gluten) godt, lidt mindre. Det er bare ifølge mange opskrifter fra russiske piger, når jeg laver mad, skal jeg tilføje 1-2 spsk. l. mel, ellers smøres bollen langs bunden af ​​HP.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, det er bare en enorm tak! Og så er det trods alt langt fra ofte og langt fra hvert hjørne af vores enorme Panifarin, du vil møde.

[Orshanochka]

Orshanochka Tatyana, og jeg købte og tilføjede altid rugbrød, når jeg bagte. Nu vil jeg helt sikkert gøre det selv!
Tak for opskriften!

Og det er første gang jeg hører om sådan et mirakel .... Tak for opskriften!

[Tatyana]

Tatyana, super, super, super ... eventyr ...

[dame inna]

dame inna, Tatka1, galsys, kristina1, piger, du flæmte mig helt Forbered dig på glæden ved dig selv og dine kære!
Jeg tror bare, at hvis du tørrer denne dej som pasta eller i en elektrisk tørretumbler, og så på en kaffekværn, vil der være pulver. Selvom det allerede er praktisk for mig, men af ​​212 gs skyld er det på en eller anden måde ikke en camilfo at starte en elektrisk tørretumbler.

[Orshanochka]

Orshanochka, bliv ikke flov, men du lavede bare en lille fornemmelse her, så jeg er ikke den eneste, der undgik opskrifter med panifarin.

Her er hvad jeg fiskede ud af det universelle sind:

Gluten er en hård elastisk gel dannet af proteinerne af hvedemel. Dette stof, tørret under særlige forhold, er tørt gluten. Tør gluten kan tilsættes til ethvert bagt produkt. Jo mere gluten i dejen er, desto mere kan denne elastiske masse holde de kuldioxidbobler, der dannes under gæring af gæren. Som følge heraf vil hævningen af ​​dejen blive bedre. Eftersom glutenrammen på dejen er forstærket med tilsat gluten, forhindrer dette dejen i at falde af under løftningsprocessen. Dette er især vigtigt, hvis du er en nybegynderbager, og mens det er svært for dig at bestemme mængden af ​​vand og gær, der tilsættes dejen. Hvis du tilføjer mere vand og gær end nødvendigt, sparer gluten dagen og brødet bliver godt.
Derudover reducerer gluten crumb crumbiness og forlænger produkternes holdbarhed. Dette skyldes hævelse af proteiner, der absorberer det meste af fugtigheden.
Alle ovenstående fordele ved gluten er meget vigtige, hvis du bager brød fra en blanding af forskellige meltyper eller kun fra rugmel. For eksempel rug og hvede. Proteiner af rugmel skaber ikke gluten. Det er muligt, at det mel, du har købt, heller ikke er godt nok. Og for at få et godt volumen brød skal du stadig tilføje gluten.

I dag vejede jeg mine portionerede bånd: 2 ved 26 g, resten ved 25. Bare en potsayka viser sig at være 5 gram. Jeg bager normalt med en hastighed på 500 gram mel, så det er mest for mig (med en hastighed på 1% gluten fra det samlede mel).

Hvor interessant!!!

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyanatak for opskriften! Allerede færdig, kun fra min dej efter vask var 150 g tilbage. Og spørgsmålet er, for dejen tilsættes 1% gluten fra den samlede masse tørt mel eller sådan? Hvis dette er en beregning af tør gluten, er denne hjemmelavede ikke længere nødvendig?

[izumka]

izumka, tak for at have rapporteret resultatet efter vask Hvilken slags mel brugte du? Generelt formål B / C?

til dejen tilsættes 1% gluten fra den samlede masse tørt mel eller lignende? Hvis dette er en beregning af tør gluten, er denne hjemmelavede ikke længere nødvendig?

Det hele afhænger af, hvilken slags brød du forbereder: hvis det er hvede-rug (eller med tilsætning af boghvede, havreflager osv. Osv.), Så er denne beregning nok, som jeg gav tidligere. Hvis det er rug, er det bedre at tage mere - 2%. Under alle omstændigheder skal du prøve det nøjagtigt til dit mel og til din opskrift. Du ser, hvad forskellen er i gluten: Fra vores mel har jeg 212gr efter vask, har du 150g. Jeg bruger kun rå (frossen) panifarin.

Det gør jeg også, når jeg bager Sinabona-boller.Jeg har en opskrift på disse boller, der kræver mel med et højt glutenindhold.

[y-turina]

y-turina, Julia, hvilken slags boller er det?

Jeg tilføjer ... Jeg har allerede fundet ud af, at STE er sådan et dyr.

[Tatyana]

Tatyana, vi har almindeligt mel af højeste kvalitet, ingen anden. Men i år har den en lille mængde gluten, jeg tilføjer altid mere til brød end ifølge opskriften. Ellers falder taget af (hvilket ikke var tilfældet før, da der var godt mel). Derfor vaskede jeg mere, så denne opskrift dukkede op meget i tide

[izumka]

izumka, Jeg er glad for, at det kom godt med tiden. Med vores mel skal jeg altid tilføje 2-3 spsk overopskrifter. l. mel. Men jeg styres mere af kolobok. Tiden til autolyse blev øget til 1 time.

I dag lavede jeg gluten. Skyles ikke 5 gange og ikke 10 og ikke 20, men indtil vandet var gennemsigtigt. Nu ligger den på gasbindet, væskedumpene.
Men her er hvad jeg gjorde



Melet er godt, bageri, annonceret på vores hjemmeside - et eller andet sted var der en video om melprøvning. Hvorfor er det sådan en heterogen struktur?

[MariV]

MariV, Olgavirkelig undrer jeg mig ... Og hvilken slags mel?

METRO ARO topklasse. Jeg lægger det i fryseren, jeg vil bage rug, jeg vil tilføje.

[MariV]

MariV,

Hvorfor er det sådan en heterogen struktur?

Og hun, strukturen viser sig virkelig at være heterogen (på det sidste foto af mig, hvor på skalaen er strukturen den samme som din, ujævn. Kun jeg forstod ikke noget efter farve: noget gråt med indeslutninger af hvidt Eller er farvegengivelsen forvrænget?
Olga, hvor meget efter vægt kom det endelige produkt ud? Det er meget interessant for mig.

Skyles ikke 5 gange og ikke 10 og ikke 20, men indtil vandet var gennemsigtigt.

Duc og nat - skyl indtil vandet er gennemsigtigt. Det er bare, at jeg skyllede i en stor mængde vand - min skål mad vil være 7 liter, så den kom i gennemsnit 5 gange ud. Jeg skyllede et par stykker ud 6 gange.

super! til bogmærker! Og størrelsen på en teskefuld, hvad er vægten af ​​mel?

[Nybegynder]

Nybegynder, godt, jeg måler med en teskefuld fra en brødmaskine - 5 gram placeres der - det er nok til at lægge hvede-rugbrød (godt som for mit mel) baseret på den samlede vægt af mel 500g. Hvis det er rug, skal du tage mere - 2 eller endda 3 teskefulde (tobish 15 gr)

tak, forstået

[Orshanochka]

Orshanochka, farvegengivelsen er faktisk - en grå masse med hvide indeslutninger. Hvorfor - hvordan ved jeg det? Det er første gang, jeg laver gluten derhjemme.

[MariV]

MariV, Olga, dette er aldrig sket for mig
Jeg bagte brød i går ifølge denne opskrift https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3341.0
med hjemmelavet panifarin. Jeg spildte ikke tid på bagværk, satte en boble på 5 gram, og selve brødet blev lavet til en prøve på 500 gram brød (jeg havde aldrig bagt med boghvede mel før). Brødet viste sig at være meget luftigt, perforeret.

Taget er stort set bulket af min mand - han afskår en skorpe fra meget varmt brød.
Jeg venter på, at maltet ankommer, ellers er det slut. Jeg begynder at bage rugbrød igen.

izumkaJeg kan se, at du også har bagt dette brød. Lavede du Panifarin selv eller købte? Bare undrende.

[Tatyana]

Tatyana, hvorfor skal jeg købe det nu Ifølge denne opskrift lavede jeg den og ligger i fryseren. Jeg satte også 5 g, jeg kunne virkelig godt lide krummen!

[izumka]

izumka, her ponazovut oversøiske ord, og folket er bange, men det viser sig, at panifarin er så simpelt.

Fortæl mig venligst sætningen "læg 5 gram", jeg mener, at et sådant stykke skal kastes i brødproducenten eller hvad? Mal ikke eller tør og mal, men afrim og kast direkte ud af fryseren? Jeg forstår ikke. Her er sådan et lille stykke, vil det blive æltet i selve dejen?

Jeg har et problem. Jeg købte mel, bare til testning, billigt, angiveligt den højeste kvalitet af bageri, men i en brødproducent blev dette æltet, kort sagt, bollen ligner ikke en almindelig bolle. I mange år har jeg bagt både i en brødmaskine og i produktionen, men jeg har ikke set noget lignende. Den er klæbrig, gullig i farven. Og så klæbrig, at mine hænder bare holdt sig rene, da jeg tog den. Det vil sige, at bolle ikke var glat, men alle som en klodset. Det er umuligt at rense dejen fra dine hænder. Bare vask godt.Så prøver jeg Krupnov-mel, en gennemsnitlig priskategori, mellem Macfa og denne uforståelige, det er så rart at se på kolobok. Hvid, plast, klæber praktisk talt ikke i hænderne.
Hvilken slags mel er dette da, og hvordan man løser det. Jeg så dette emne og tænkte, måske er der slet ikke gluten. I dette billige mel Kuban Tikhoretskaya mel kaldes. HSE, egern 13. Jeg prøvede pandekager. Jeg tror i det mindste bruge det i dem. Så en slags hård og klæbrig. Selvom det er smurt med smør. Siddende fast i halsen. Kun med væske. presse igennem. Gærpandekager. Sådan løses det for ikke at smide det væk.

[Serg22]

Serg22, Sergey, jeg undskylder for ikke at have svaret med det samme - jeg var fraværende derhjemme.

Fortæl mig venligst sætningen "læg 5 gram", jeg mener, at et sådant stykke skal kastes i brødproducenten eller hvad? Mal ikke eller tør og mal, men afrim og kast direkte ud af fryseren? Jeg forstår ikke. Her er sådan et lille stykke, vil det blive æltet i selve dejen?

Jeg smider ikke et helt stykke. Først gned jeg direkte frosset på et sådant rivejern

Og så skar jeg bare det frosne stykke fint med en kniv. Hvis du spiste entot-stykket, afrimer du det - du skærer det ikke - det holder fast ved alt, og stykkerne sidder tæt sammen igen. Jeg lagde den hakkede panifarin direkte i HP-spanden.

I mange år har jeg bagt både i en brødmaskine og i produktionen, men jeg har ikke set noget lignende. Den er klæbrig, gullig i farven. Og så klæbrig, at mine hænder bare holdt sig rene, da jeg tog den. Det vil sige, at bolle ikke var glat, men alle som en klodset.

Men dette mel indeholder måske mest gluten. Fordi den vaskede dej også er meget ujævn og som du siger revet. Af hensyn til interessen ville det være muligt at vaske en sådan dej mindst et gram pr. 100 mel. Og hvis der er en elektronisk køkkenvægt, skal du se på procentdelen. Jeg fik normalt 30-34%. jegzumka kom ud 25%. Og jeg købte for nylig et andet mel til en andel. Og hvis jeg på et andet mel før tilføjede altid mel til den rigtige kolobok, tværtimod skal væsken tilsættes. Jeg gik og kiggede på mit mel - flere sorter: i premiummel - 10,3 protein og i mel i 1. klasse - 10,5. Og protein er gluten (gluten, panifrin). Jeg tror (jeg selv har ikke stødt på sådant mel), at du bare skal fortynde det med mel med et lavere proteinindhold, hvis du bager hvedebrød.

Tatiana tak!
Jeg vil bestemt vaske dejen. Vægten er der. Selv spekulerer han allerede på, hvilken slags mel dette er. Afmeld derefter her.

[Serg22]

Serg22, Her var jeg stum af hvilede køkken og fortsatte med at tænke på dit mel. Jeg antager, at dit mel er lavet af hård hvede siden Kuban. Så vidt jeg ved, er Kuban-, Stavropol- og Krasnodra-territorierne engageret i dyrkning af hård hvede. Og Panifarin opnås bedst fra sorter af hård hvede - udbyttet er større (men det er ikke fra min egen erfaring, men fra en bunke skovlet information). Så det er muligt, at det er bedre at fremstille panifarin af dette mel. Men under alle omstændigheder fascinerede du mig meget. Og hvis det ikke generer dig, så skriv resultatet, tak!

Så ud af 350 gram af den færdige kolobok kom 88 gram ud efter skylning. Nu skyller jeg Krupnov-melet. Gingerbread man 350 er klar.
Jeg fortsætter. Resultatet fra Krupnov er 133 gram. Dette er forskellen. Prisen er 36 og 56 rubler. Makfa, for eksempel på samme sted i Magnet 77.
Og nu den sjoveste del. Alt til det sidste brev, anlægget, udstyr licenseret fra Schweiz, GOST, virksomhedens e-mail og adresse er de samme. Forskellige pakker og forskellige priser. Nå, en anden vej ud efter vask.
Nå, hvad, læg panifarin ud af det på en billig.

[Serg22]

Serg22, Sergey, du har et udbytte på 25%. Og jeg har altid syndet på hviderussisk mel, men det viser sig ikke så dårligt, da udbyttet er 30-34% Skal jeg gå og vaske det nyerhvervede mel ...

Skal jeg vaske det nytilkomne mel ...

Og nu vil jeg gå til naboerne for at teste mel, hvem har hvad. Vi får at se. En spændende forretning.

[Serg22]

Serg22, Sergei, ja, hvis naboerne er normale, så kan du tage en tur. Vi bor her i landsbyen med naboer sammen (ja, vi har kun 6 lejligheder ved indgangen)

I dag bager jeg klassisk fransk til 490 mel. 200 billige, 290 Krupnov dyrere, ja, et stykke panifarin, en spiseskefuld, skåret frosne. Der er 10 minutter tilbage, spandens højde, husker jeg nøjagtigt, er mere end en centimeter med 1,5-2. Betydningen er gårsdagens vask af kolobok. Jeg opbevarer det altid i fryseren i reserve. Pepperkagemanden skulle korrigeres plus 1,5 spsk vand. Taget er godt. I løbet af den første batch kunne jeg ikke lide udseendet af kolobok; i den anden batch, da jeg trak skulderbladene ud, virkede det ikke som noget lignende. I sine hænder gav han det en jævn form.

[Serg22]

Serg22, Nå, jeg tilføjer ikke panifarin til hvedebrød, jeg sætter det kun hvor der er tungt mel: ristet, havregryn, rug. Lad os vente på, hvad der sker. Og hvis det ikke er svært for dig at udstille et foto af brød med panifarin, skal du udstille det.

I løbet af den første batch kunne jeg ikke lide udseendet af kolobok; i den anden batch, da jeg trak skulderbladene ud, virkede det ikke som noget lignende. I sine hænder gav han det en jævn form.

Jeg vil ikke synes at være påtrængende, men jeg gentager mig selv og citerer lidt: en af ​​vores brødproducenter gammeldags CHUCHELKA Natasha skrev altid om autolyse. Det gør jeg altid nu. Brødet er simpelthen ekstraordinær fluffiness og blødhed !!!! Så som CHUCHELKA lærte, æltede jeg kun på dejen fra valle (vand, mælk, hvad du vil) + salt + sukker på programmet. Derefter lod jeg det stå i ca. 1 time, og først derefter tilføjede jeg fedt (vegetabilsk olie og Saf momentgær). Jeg starter programmet enten grundlæggende eller fransk.

Jeg huggede allerede et stykke lyserød fra ham for 15 minutter siden, hvordan jeg elsker dem. Jeg vil ikke sige det lige ah. Men under hensyntagen til 200 gram mel, hvoraf brødet generelt var 3 eller måske 4 cm lavere, kunne slet ikke hæves, er der stadig en følelse. Jeg har hende 2 mere med et lille kg. Så jeg bruger det.

Jeg kan absolut ikke lide at tilføje nogen fedt- og sukkerkomponenter til fransk. Vand, mel, salt, gær. Nogle gange lidt tørret løg. Her er pizzadejen, ja, jeg lægger den fede del i en time et eller andet sted, for plasticitet skal det være.

Brødproducent Moulinex baguette (24. slags, gammel), 490 mel, 240 vand. 1-dimensionelt salt. gær saf-moment 1,5 målt til ovnen. Vægt i ovnen, tilstand 750, medium skorpe. 3.39 i tide eller noget. Hvis du tager fransk brødmel fra Panasonic 465 til 275 vand, falder taget næsten garanteret. Jeg gør bollen tættere.

ps Jeg tilføjede ca. 30-35 ml vand, så der er stadig mere mel end Panasonic-opskriften med 25-30 g. Hovedet laver mad noget dårligt, vejret er sandsynligt.

Og alligevel ved jeg ikke, om det har en stærk effekt eller ej. Det er køligt nok i mit køkken nu. Omkring 19 grader. Jeg tændte komfuret i 30 sekunder. til opvarmning. Varm det op og vand lidt. Men så var bolle stadig ret kold i hans hænder. Hun begynder kun at opvarme lidt efter den anden batch. Men testtilstanden opvarmes straks. 1.20.

Du kan prøve at placere den første korrektur i en multikooker ved 30-32 grader. Returner det derefter om en time.
Opnå porøsitet som https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.80 det vil vise sig navryatli. Som de skrev der, undtagen Panas, opnås ingen andre steder sådan en franskmand.

ps2 På billedet bliver det lidt gult, eller der er ikke nok lys. Krummen er faktisk en dejlig farve, lys nok.