Mandraik Ludmila, Lyudochka
spørg hvad der er lettere For mig er der mange hvide pletter i rugbrød.
Der kan vi antage, at der ikke er gluten, men der er stivelse og andre stoffer der, som i hvede, som gær + bakterier skal konvertere til den ønskede smag. Den eneste forskel er, at der er så mange specielle! egne enzymer af mel, og det er nødvendigt at omdanne stivelse i et surt miljø, ellers vil de egne enzymer af mel interferere med at omdanne stivelse velsmagende og give vådt slimet brød.
Men alt andet er som hvede. Bakterityperne og gæraktiviteten er temperaturafhængig.
Derfor er det nødvendigt at ælte godt for at fordele gærens og fugtens ernæring jævnt. Det er ikke nødvendigt at ælte, men æltningen skal være af høj kvalitet, da mosen er tung, og det er nødvendigt at fordele fugt og gær godt, og den indledende ilt er også nødvendig. Lad det være uden en overflod, men luftboblerne fremstiller ikke gær, men det oprindelige parti luft, som i hvede.
Så teoretisk set skal æltning i tilstanden være intens.
Nu gæring. Se. Det er nødvendigt for gæren at hæve sig og stivelsen behandles. Det behandles hurtigt med god syre. Vi har brød ifølge instruktionerne uden surdej, men med en udtalt syre, såsom tilstedeværelsen af eddike i opskriften. Derfor antager vi, at den forkortede tilstand kun er indstillet til nogle gærs interesser, og vi lægger straks syren normalt ind, og der er ikke behov for at akkumulere den, især behandlingen af stivelse vil gå hurtigere.
På den anden side kan gær over 32 (selvfølgelig i lang tid og ikke kun i korrektur) give en bitterhed og anses for at ødelægge smagen. Det er - 32 grader for smagen, den teoretiske grænse for regimet.
Det viser sig, at hvis du laver den korteste rugtilstand, skal den teoretisk have en meget intens æltning og en konstant gæringstemperatur ikke højere end 32 grader. Sandt nok skal dejenes temperatur i sidste øjeblik af æltning, når du går i gæring, også være mindst disse 32 grader. Ellers vil gæren sove og har ikke tid til at reagere på kort tid.
Som jeg forstår det.
I piger måtte ælte varm dej i denne tilstand. Jeg har ingen andre tanker.
Jeg kan ikke kontrollere teorien og måle temperaturerne i tilstanden, jeg gav panasonic til en ven, da bagning nu er en meget sjælden begivenhed for mnu.
og her lavede Sergey en revolution i hjernen. Jeg ved endnu ikke, hvad jeg skal foreslå om dette.
Legendariske hviderussiske rugbrød kræver langsom og omhyggelig æltning såvel som æltning. Hvordan kan du lide det? og smagen ændres til det bedre.
Langsomt i lang tid med rystelser !!!!
hvorfor? og figner ved det. Der er ingen gluten, det handler ikke om æltning-udvikling af rammen.
Teoretisk tåler rugdej ikke øget iltoxidation.
Men det legendariske brød afviser denne sandhed fra lærebogen. Eller måske afviser de ikke, men supplerer med noget? FIG ved. Jeg fortæller dig bare denne kendsgerning. Vil du tjekke indlægget om det legendariske hviderussiske brød på Seryozha's.
