Gær - typer, brug, bogmærke, markering

[Formålet med dette emne er at samle information om gær ét sted i form af et memo, "alt og lidt".]

Formålet med dette emne er at samle information om gær ét sted i form af et memo, "alt og lidt".

Emnet indeholder følgende korte oplysninger om gær:

- Typer af gær,
- ekstern evaluering af frisk komprimeret gær
- Tips til brug af gær,
- Hvad er vigtigt at vide om gær,
- Mængden af ​​gær tilsat bagværk
- Hvad bestemmer valget af mængden af ​​gær,


GARTYPER

Bagegær hører til arten Saccharomyces cerevisiae. De dyrkes i et iltrig miljø i specielle beholdere med sukkerroer, nitrogenblandinger og mineraler. Disse svampe vises i form af en skummende aflejring, der rengøres for urenheder ved hjælp af en centrifuge og vand. Derefter afvandes det resulterende materiale, komprimeres og sælges i denne form.

Frisk gær (i form af terninger). Når du bager brød, bruges de oftest, da de skaber den ideelle smag og struktur. Fugtindholdet i frisk gær er ca. 70%. Denne type gær giver den stærkeste gæring på markedet. Frisk gær kan opbevares i køleskabet i ca. seks uger ved temperaturer under 10 grader.
Den pressede gær skal have en ensartet cremefarve, og når den presses, skal den knække, ikke udtværes (ellers er det ikke længere gær). Som alle levende organismer skal frisk gær "trække vejret" - uden lufttilgængelighed forringes de hurtigt, så forseglet emballage er ikke noget for dem. Ved stuetemperatur opbevares sådan gær ikke mere end en dag. I køleskabet ved 0 +4 ° C) - op til 12 dage. Hvis du ikke kan opbevare sådan gær i køleskabet, drys den med mel eller fint salt, og den forbliver frisk i yderligere 3-4 dage, selvom dejen ikke fungerer godt. Før brug skal gæren knuses og omrøres i varmt vand, indtil der opnås en homogen masse. Det vigtigste er ikke at overdrive det med vandtemperaturen: hvis den overstiger 40-42 C, dør gæren. Hvis frisk gær blæser, kan du prøve at "genoplive" dem: mal i en skefuld varmt vand tilsat 1 tsk. Sahara. Hvis gæren begynder at boble efter 10 minutter, betyder det, at den "kom til liv". Mørke tørre stykker skal kastes uden beklagelse. Og den rekonstituerede gær skal tages dobbelt så meget som frisk gær. Hvis fokus mislykkes, kan gær erstattes med øl (1/2 kop) eller creme fraiche (1 kop pr. 1 kg mel og andre tørre ingredienser).

Granulær gær. Når dehydreret op til 66%, opnås gær i form af små granulater, der er kendt for os som "Shimrit". Du skal bruge den samme mængde korngær som frisk, men de er svagere. Fordelen er, at denne gær kan tilsættes direkte til melet og derved sikre en jævn fordeling gennem dejen, mens frisk gær skal opløses i væsken. Granulærgær kan opbevares i køleskabet i ca. seks uger ved temperaturer under 10 grader.

Tørgær (kun 8% fugtighed) opnås ved dehydrering. Det anbefales at lægge dem halvt så meget som friske.
Tør aktiv gær - granulater med forskellige diametre - det andet trin i udviklingen af ​​gær. De er ikke så sarte som pressede - de har ikke brug for køleskab til opbevaring, og deres holdbarhed øges til 1-2 år. 100 g "vores" gær kan kun sidestilles med 30 g tør, granuleret. Forresten forveksles de ofte med hurtigvirkende og blandes, når de bruges, med mel.Men for at tørgær i større grad skal vise dens bemærkelsesværdige egenskaber, skal de hældes på overfladen af ​​varmt vand og efterlades i 10-15 minutter uden omrøring. Rør derefter indtil glat og tilsæt til dejen.

Hurtigvirkende (eller øjeblikkelig) gær er den sidste generation. De ligner meget små vermicelli. De indeholder et stærkt potentiale for dejvækst: det stiger halvanden til to gange hurtigere. Sådan gær behøver ikke at blive fortyndet i vand, og i almindelighed bør kontakt med vand, sukker, salt og fedtstoffer undgås. Sådan gær tilsættes straks til den færdige dej blandet med en lille mængde mel.

ølgær
Allerede udad adskiller ølgær sig ved, at det er en masse, der er mørkere i farve og med en ret skarp smag på grund af humles bitterhed.
Deres styrke er ubetydelig, gæren nedbrydes let og med yderligere mørkfarvning bliver den blød.
De høje temperaturer, der hersker i bagerier, er særligt skadelige for dem.
Deres virkning på dejen er meget ejendommelig. I starten fortsætter gæringen i et godt tempo, især med en kold gæringsmetode. Dette er forståeligt, da ølgær gærer stærkt, og c. sukkeropløsning er stærkere end bagning: fra 300 til 350 cm3 kuldioxid i den tredje halve fermenteringstime er ikke ualmindeligt. Men gæringshandlingen varer ikke længe. Allerede efter nogle få afbrydelser af dejen falder gæringen, og i korrekturen observeres en meget langsom tilgang af det dannede brød for det meste. I overensstemmelse med dette fermenteringsforløb bliver dejen til at begynde med normalt fugtig, den bliver våd og udtværende. Som et resultat spredes brødet under korrektur.
I ovnen er bryggergær næsten altid ubrugelig. Gæring i ovnen, som er nødvendig for en god hævning af brødet, er fraværende eller ufuldstændig. Brødet hæver sig ikke tilstrækkeligt og forbliver fladt og presset. Skorpen er brudt, revnet. Krummen er storporet, ru. Gærens smag og farve overføres til krummen, så ølgær er helt uegnet til højere typer brød.
Når de kombineres med komprimeret gær, mildnes disse ulemper naturligvis stærkt. Den stærke indledende gæring, der kendetegner ølgær, gør en lille mængde ølgær ganske gavnlig, så i mange bagerier blandes den ofte med succes med presset gær.

[EKSTERN EVALUERING AF FERSK TRYKT GÆR]

EKSTERN EVALUERING AF FERSK TRYKT GÆR

Duften af ​​frisk gær.
Duften af ​​god presset gær er frisk og behagelig, let sur; smagen er blød og ren.
Den barske surhed, der mærkes i en gammel, dårligt krydret dej, indikerer en forurening med eddikesyrebakterier.
En uren, let muggen lugt indikerer begyndende forfald.

Gærfarve
Yderligere skal gæren være øm, ensartet, mat gul eller hvidgul i farven.
For det meste - og næsten altid - i ældre gærstykker er det ydre lag, flere millimeter tykt, lettere, hvidere end den indre kerne, da den ydre overflade tørrer mere.
Det er ikke nødvendigt at bestride dette. Hvid blomstring på overfladen af ​​et stykke gær kan forekomme på grund af infektion med skimmelsvampegær eller Oidium-formen; dette fastslås ved mikroskopisk undersøgelse.
Se nedenfor for betydningen af ​​skimmel gær plak. Skimmelangreb reducerer ikke gærens værdi; den skrælles simpelthen af. Men i de fleste tilfælde er det nødvendigt at bemærke, at gæren, der er påvirket af skimmel, ikke er helt frisk.
Mørkere gul gær antyder brygning af gær.
Hvide knæk i kernen kan indikere en blanding af forskellige gamle, derfor med forskellige fugtniveauer af gær. Gærens blågrå farve skyldes jernholdigt vand, men kan også være en egenskab ved denne race. Det indikerer ikke et fald i lift; men når det bages med godt mel, kan det påvirke skorpens farve.

Gær konsistens
Gærkonsistens spiller også en rolle i ekstern evaluering. Gæren skal have en vis hårdhed.De skal modstå fingertryk, skal give en "skal" pause og bør ikke smøres mellem fingrene, når de æltes. Ellers vil vi have gammel eller stærkt forurenet gær foran os. Den såkaldte stødtest bruges meget ofte. De lagde en håndfuld gær i et lommetørklæde og ramte den som en slynge tre gange på en hård overflade. Hvis gæren forbliver fast og bøjelig, er den tilstrækkelig frisk og stærk; hvis de bliver våde, bløde, så er de ikke helt tilfredsstillende. For meget skimmegær gør også den testede gær blød.

Aktivering af komprimeret gær.

Den frosne gær optøes langsomt (ved en temperatur på 4-6 ° C).

Aktivering består i, at gær omrøres i et flydende næringsmedium bestående af mel og forskellige tilsætningsstoffer og lades stå i 30 til 90 minutter.
Under aktiveringsprocessen formerer gæren sig ikke, men kommer ud af tilstanden af ​​suspenderet animation og bliver vital. Gærceller vænner sig til det nye miljø og skifter til gæring.
Ostemasse eller ostevalle kan også bruges til at aktivere den pressede gær.

Aktivering forbedrer gærens løftekraft og giver dig mulighed for at reducere dets forbrug med 20 - 25% i forhold til normen eller tilberede dejen hurtigere.

Gær reproduceres ved en temperatur på 23 - 30 g. FRA.

Komprimeret gær af standardkvalitet bør have et fugtindhold på ikke mere end 75% og en løftekraft på 75 minutter.
Løftekraften eller dejenes hævningshastighed er den vigtigste indikator for gærens kvalitet, hvilket karakteriserer dens evne til at løsne dejen.

[TIPS TIL BRUG AF GÆR.]

TIPS TIL BRUG AF GÆR.

Gærkvalitetskontrol.
Hvis du er i tvivl om kvaliteten af ​​frisk eller tør gær, skal du udføre en gærtest ved hjælp af følgende metode.
En lille mængde gær, et lille stykke frisk gær, gnid med fingrene i en tekop, tilsæt lunkent vand (30-35 * C), rør godt, og lad det være i 10-15 minutter. I løbet af denne tid skal gæren "lege" og skumme. I så fald kan gæren bruges yderligere til bagning.
Tørgær testes på samme måde.
Normal frisk gær skal stige til toppen. Hvis der ikke er nogen bevægelse, fungerer gæren ikke.

Opbevaring af gær.
For at forhindre gæren i at ødelægges, skal den opbevares ved en temperatur, der ikke overstiger 6-8 °.
Denne metode hjælper også med at bevare gær: gærstangen smuldres i små stykker og tørres (om sommeren - i solen og om vinteren - på et centralvarmebatteri osv.); inden brug fortyndes den knuste gær i varmt vand.
Du kan også lægge en frisk gærpind i en pose mel. Skorpen, der dannes på gæren, skal skrælles af med en kniv, inden den bruges. Mel, der hjælper med at konservere gæren, forringes ikke ved kontakt med dem.
Du kan holde frisk gær på følgende måde: knus den, læg den i en ren flaske, fyld den med koldt vand og tilslut halsen med absorberende bomuld. Det er nødvendigt at opbevare en flaske gær et køligt, mørkt sted, skifte vand en gang om dagen i en varm sæson og efter 3-4 dage på en kold en. Dette skal gøres omhyggeligt for ikke at dræne gærsedimentet.
Hvis gæren bare tørrede op "omkring omkredsen" - der er ikke noget galt, kun aktiveringstiden har brug for lidt mere, og det er ikke dårligt at sile det senere - tørre krummer opløses muligvis ikke helt. Hvis gær tværtimod "flydede" og fik en ubehagelig lugt, skal du sige farvel til dem.

Formering af gær.
Dejen er et lukket system, hvor gær lever, føder, formerer sig og dør. Deres reproduktionshastighed afhænger af temperaturen og mængden af ​​tilgængelig mad (sukker). Ved høje temperaturer (30-35 grader og derover) øges reproduktionshastigheden, ved lave temperaturer falder den. En anden faktor, der sænker hastigheden for gærreproduktion, er miljøets saltholdighed. Derudover nedsætter gæraffaldsprodukter (kuldioxid, alkohol osv.) Også reproduktionshastigheden.
Gær reproduceres ved celledeling.Én celle er i stand til at dele 20-25 gange, dvs. skabe 20 til 25 nye celler. Levetiden for en generation varierer fra en time til syv timer, afhængigt af miljøet og alderen på modercellen.

Korrektur dejen
Formålet med at bevise dejen er at strække glutennetværket ved hjælp af kuldioxidbobler frigivet af gæren. Takket være disse bobler, der øges i størrelse og forsøger at hæve sig, "svulmer dejen" op i volumen og bliver elastisk. Lugt og smag afhænger også af denne proces.

Første korrektur
Gæraktivitet i dej er underlagt hurtige ændringer. I begyndelsen, under den første æltning og første prøvning, er gæren i en aerob tilstand, der er meget ilt og næringsstoffer omkring den, og der er relativt lidt gær. De formerer sig med en hurtig hastighed (dette afhænger hovedsageligt af den oprindelige mængde gær, mængden af ​​salt og sukker i dejen og temperaturen). Dejen kan bages efter den første korrektur, men så vil den være uelastisk, og dens porer vil være heterogene.
Den første korrektur af dejen (under optimale forhold) skal vare cirka en time, så gæren "spiser" hele sukkerforsyningen og begynder at nedbryde stivelsen.
Det anbefales at ælte dejen let mellem første og anden korrektur, så der kommer ilt ind i den.

Anden korrektur
Over tid ændrer forholdene sig: næringsstoffer og ilt bliver mindre - ilt fortrænges af kuldioxid, hvilket nedsætter processen med gærreproduktion. Sandt nok er der nu meget flere af dem i testen, men de formerer sig ikke. For at fremkalde en anden gæring (det vil sige, at dejen skal komme op igen), er det nødvendigt at genskabe betingelserne for aerob aktivitet. For at gøre dette skal du fjerne kuldioxid fra den stegne dej og erstatte den med frisk ilt. For at opnå dette skal du ælte dejen med dine hænder, startende fra midten og gå over hele overfladen. Målet er at lade frisk ilt trænge ind i dejen, så gæren kan fortsætte med at fungere og jævnt spredes gennem dejen. Derudover forbliver glutennetværket takket være denne handling spændt og elastisk.
Som regel er den anden korrektur hurtigere, fordi der er meget mere gær i dejen, og mængden af ​​frigivet kuldioxid er meget højere.
Dejen, der bages efter den anden korrektur, har en elastisk struktur og en rigere smag og aroma. Dens porer er ensartede, og deres størrelse afhænger af mængden af ​​vand tilsat dejen.

[DET ER VIGTIGT at vide:]

DET ER VIGTIGT at vide:

Forøgelse af mængden af ​​gær i dejen (siger to gange) vil ikke føre til den samme stigning i gæringshastigheden - både på grund af gærens kamp for de tilgængelige ressourcer (ilt og sukker), og fordi jo mere gær, jo mere kuldioxid producerer den, og den sænker deres aktiviteter.
Selvom pakningen med frisk gær angiver, at den anbefalede mængde gær er 50 gram pr. Kg mel, er det bedre at lægge dem i halvdelen (25-30 gram pr. Kg). Ved at fordoble gæren får vi ikke dejen til at dukke op dobbelt så hurtigt. Desuden kan det give produktet en uønsket smag.
Brød lavet af dej med lidt gær smager mere som traditionelt brød.

Vand fremskynder gærens aktivitet. Det hjælper dem med at bevæge sig frit gennem dejen, opløser næringsstoffer og fremmer deres enzymatiske aktivitet. Hvis der er meget vand i dejen, aktiverer dette gæren, og derefter passer dejen bedre, og dens porer bliver større og smukkere. Når fedt eller sukker tilsættes til dejen, og for at kompensere for ændringer i dens struktur reduceres mængden af ​​vand, dette forstyrrer gærens aktivitet.

Temperaturændring kan fremskynde eller bremse gæringshastigheden (uden nogen forbindelse med multiplikation af gær, som kræver tilstedeværelse af ilt).
Fermenteringshastigheden ved 30 grader er tre gange højere end ved 20 grader, men gæringshastigheden ved 40 grader er kun dobbelt så høj som ved 30 grader.
Ved temperaturer over 50 grader stopper gæringen.
Ved en temperatur på 0 grader stopper gærens aktivitet også.
Gær kan overleve frysning, men kun hvis det sker hurtigt nok.
Frysning langsomt kan beskadige cellestrukturen.
Franske bagere finder dejen til at fungere bedst ved 27 grader. Ved denne temperatur er hastigheden på gasudviklingen høj nok - der opnås dej af fremragende kvalitet, og brødet fremstillet af det er meget velsmagende og aromatisk.
Ved en temperatur på 35 grader kommer dejen hurtigere op, men der frigøres bitre komponenter, der påvirker smagen; desuden bliver dejen mere tyktflydende.
Brug ikke en ovn eller mikrobølgeovn til at øge gæringstemperaturen.
Brug af en ovn eller mikrobølgeovn kan bringe temperaturen nogle steder op til 50 grader og derover, hvilket vil forårsage uoprettelig skade på gæren og dermed brødets volumen og struktur. Rumtemperatur til korrektur er tilstrækkelig om sommeren. Dejen er bedst egnet til en temperatur på 27 grader. Hvis temperaturen er for høj, får den en bitter smag.

Hvis en saltindhold i gæropløsning over 1,5% (eller 7,5 gram pr. 500 gram mel), neutraliserer dette deres aktivitet.
Bland ikke salt direkte med gær (eller tilsæt det til gæropløsningen). Den relativt høje saltkoncentration neutraliserer gæren.
Salt tilsættes i slutningen, når alle ingredienserne allerede er i dejen. Derefter er dens procentdel lille, og det vil ikke skade gæren.

Også højt sukkerindhold interfererer også med gæraktiviteten. Sukkerkoncentrationen inden for 5% (eller 25 gram pr. 500 gram mel) fremmer fermenteringsprocessen, og koncentrationen over 10% (eller 50 gram pr. 500 gram mel) forstyrrer.
Nogle husmødre spørger, hvorfor tærterne er usødede, når de lægger sukker i gærdejen. Det betyder, at alt sukker, gæren har "spist". Derfor er det meget vigtigt nøjagtigt at observere forholdet mellem alle ingredienser.
Gær vil ikke lege uden sukker, men hvis der er et overskud af det, fungerer dejen ikke. Når du bruger levende (vores) gær, sænkes processen, og produktet har en mere afbalanceret smag. Så hurtigt betyder ikke altid godt.

Dejen skal være mindst to og en halv til tre timer gammel (gærcelledelingstid), så den samlede gærmængde fordobles. Ja, du kan øge hastigheden af ​​gærmultiplikation, men organiske blandinger har ikke ringe betydning ved fremstilling af brød, der dannes langsomt og giver det færdige produkt en rig smag og aroma.

[Mængden af ​​gær i bageriet.]

Mængden af ​​gær i bageriet.

Cherednichenko "Brød og bageriprodukter"
For dej lavet med fuldkornsmel og / eller med fedt kræves der normalt mere gær.
Pulveriseret tør gær pakket i poser med forskellige vægte. Påskriften på pakken angiver, hvor meget mel der svarer til posens indhold.
Den mest almindelige er tør gær i poser på 7 gram, hvilket svarer til 25 gram frisk gær. Tør gær sælges i poser på 11 gram, hvilket svarer til en terning med frisk gær, der vejer 42 gram.
Forholdet mellem tør gær og frisk gær er 3,6-3,8.
For at forberede den grundlæggende opskrift på gærdej har du brug for:
500 gram hvedemel
1/2 terning (21 gram) frisk gær eller 5,5-5,8 gram tør gær.

Gertrude Weidinger "Hjemmelavet brød"
Grundlæggende mængde ingredienser til fremstilling af brød af gærdej:
500 gram mel
20-30 gram frisk gær eller 2 teskefulde tør gær.
1 tsk - 3,5-4 gram, i alt 7-8 gram tør gær.
Forholdet mellem tør gær og frisk gær er 2,85-3,75, i gennemsnit 3,3, lidt mindre end hvad Cherednichenko antyder.
1000 gram mel
40-50 gram frisk gær eller 3,5-4 teskefulde tør gær.

Masha Kauka "Brød og ruller"
En grundlæggende gærdejopskrift indeholder:
500 gram mel
1 terning frisk gær (42 gram) eller 10,5 tør gær.
Dette forhold mellem tør og frisk gær er højere end hvad Cherednichenko antyder.

I. Lazerson - gærdej til brød.
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Mel 1000 gram,
Frisk gær (eller tør) 3% (1% tør) efter vægt eller i gram - frisk gær 30 gram, tør gær 10 gram (eller 2,5 teskefulde)

500 gram mel
Frisk gær 15 gram, tør gær 5 gram (eller 1,25 teskefulde)
Forholdet mellem frisk gær og tør gær er 1: 3.

"Indsamling af opskrifter til brød og bageriprodukter" ifølge GOSTs for 1986.
For hvedebrød lavet af premiummel:
Mel 500 \ 1000 gram
Frisk gær 5 \ 10 gram.

Det skal bemærkes, at ifølge GOST'er bages brød i bagerier ved hjælp af en anden teknologi til bagning af brød og bageriprodukter derhjemme.

Som det kan ses af analysen af ​​at lægge gær i brøddejen, bruger forskellige forfattere forskellige mængder gær til deres bagning, og at dømme efter fotografierne af det færdige brød opnås et fremragende resultat.

Gær R og B og deres lægning i dejen

Gær R og B nævnes ofte i brødopskrifter fra instruktionerne til brødproducenterne. Hvad er denne gær?
Dette er den samme gær, som du er vant til at bruge til at bage dit brød.
Den eneste forskel er i doseringen af ​​gær, når du bager brød til forskellige programmer.

1. Mængden af ​​gær B er beregnet til bagning af brød i henhold til hoved (cyklus) (program) BREAD.
2. Mængden af ​​gær R er beregnet til bagning af brød i henhold til den accelererede cyklus (program) BREAD RAPID.
VALGET AF DETTE ELLER EN ANDEN MÆNGD AF GÆR AFHænger:

Ved at analysere emnerne om brugen af ​​gær til bagning på vores hjemmeside kan du også se, at alle på deres egen måde og for sig selv vælger mængden af ​​frisk eller tør gær baseret på følgende faktorer:

- fra min egen erfaring med anvendelse
- fra din egen smagspreference
- fra den type mel (hvede, rug, fuldkorn osv.)
- om kvaliteten af ​​mel og glutenindholdet i det
- fra fremstilling af let brøddej
- fra fremstilling af tung smørdej
- kvaliteten af ​​den købte friske eller tørre gær
- om gæren er ægte eller falsk
- fra holdbarhed (recept på produktion) gær
- fra producenten af ​​frisk gær (Lviv, Derbenevsky, fransk osv.),
- fra producenten af ​​tør gær (SAF-moment, FERMIPAN osv.)
- fra metoden til lægning af gær i dejen
- fra hvad man skal avle gær eller lægge tørt
- på hvad dejen skal lægges på,
- fra væskens temperatur til dej
- om du laver dej i en separat skål eller straks lægger den i ovnen
- om temperaturen i den omgivende luft, herunder produkter
- fra andre komponenter i dejopskriften (mængde salt, sukker osv.)
- fra metoden til bagning af brød i en brødmaskine, på en timer, i en ovn
- fra producentens anbefalinger til brug og hærdning af gær.

Du kan prøve at fortsætte denne liste yderligere, men det er endda så klart, at der er mange grunde til at lægge en eller anden mængde gær i dejen.

Læs anbefalingerne i dette emne, rådene og anbefalingerne fra forumbrugerne, gærproducentens anbefalinger, og vælg selv, hvor meget gær du anser for nødvendigt at bruge i brød- og bagværk (wienerbrød) og hvordan de indsættes i dejen.

[alkohol er ikke venlig med gær.]

Information til alle!

For nylig læste jeg et eller andet sted på Internettet (posten blev ikke bevaret) det alkohol er ikke venlig med gær.

Jeg taler ikke om øl, men om at eksperimentere med champagne.

SAF-moment gær er en tør hurtigtvirkende gær.

Det anbefales at lægge gæren, som producenten af ​​brødproducenten skriver i instruktionerne.

Men i praksis kan gær sættes i en hvilken som helst rækkefølge, da dejen æltning starter med det samme, når råvarerne lægges, og ovnen tændes.

Undtagelserne er:
- Panasonic-bageri, da det har en temperaturudligningstilstand, og æltning kan starte inden for op til 1,5 timer efter lægning af råmaterialerne.
- bagning af brød på en timer, så gæren ikke kommer i kontakt med vand på forhånd.

[om]

Hej! Fortæl mig venligst, jeg vil prøve at bage brød med levende gær. Jeg har x \ n Panasonic 257. Sådan måles 20 gr.frisk gær uden skalaer? Og i hvilken rækkefølge skal gæren lægges i brødproducenten?

Hvis der ikke er nogen skalaer, skal du se, hvor meget gær der er i pakken og afskåret om den del, du vil have. Selvfølgelig vil der ikke være nogen nøjagtighed, men uden vægte, hvordan ellers?

Hvis du sætter en timer på, skal du smuldre gæren til mel. Hvis du bager med det samme, så i vand.

Hej allesammen!!! I går købte vi en Panasonic 2500 og gær-rød-pose-saf-moment og brødet steg ikke, men smagen er fantastisk !!!!!!!! Voronezh lad os prøve nu

Tillykke med dit køb

Til at begynde med dig her på emnets første side https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Hvorfor rejste du dig ikke op?
- gammel gær
- du skal kontrollere gæren for aktivering
- du skal købe gær til brød (men ikke pizza eller konditorer)
- lav den rigtige gærpåfyldning

Kan du venligst fortælle mig, hvordan du bedst opbevarer tør gær efter åbning?

Fortæl mig, hvordan man bedst opbevarer tør gær efter åbning?

Efter åbning kan tør gær opbevares i samme pose, forsegles forsigtigt fra luft og hældes en lille del i en tør mørk glasflaske til daglig brug. Det meste skal opbevares i køleskabet, helst i den koldeste zone, den mindre del kan opbevares i køkkenskabet, men bedre i køleskabsdøren. Gær er bange for lys, fugt og varme, og det er nødvendigt at gå ud fra dette for at finde den bedste måde at opbevare den på.

Fortæl mig, hvordan man bedst opbevarer tør gær efter åbning?

Her er en masse information om analysen af ​​gæropbevaring, læs https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Og alligevel, hvad er forskellen mellem SAF-MOMENT og SAF-LEVURE? Uanset hvor meget jeg læser, kan jeg ikke forstå ...

Og alligevel, hvad er forskellen mellem SAF-MOMENTA og SAF-LEVURE? Hvor mange jeg ikke læser, kan jeg ikke forstå ...

Saf-momentet er som det er, tørt. Og Saf-Levure fortyndes med vand inden brug. Og de er også meget ildelugtende, disse Saf-levure.

Kære små brødproducenter, hej!
Kan du venligst fortælle mig, hvad der er gær-B og gær-R? For nylig købte jeg en Panasonic brødproducent. Der er der i nogle opskrifter (almindeligt hvidt brød, mælkebrød, diætbrød) skrevet, at du skal lægge gær-B og gær-R. Resten af ​​opskrifterne siger simpelthen "tør gær". Nu ved jeg ikke, hvordan jeg skal bage et almindeligt hvidt brød.
Jeg har allerede bagt 2 brød, men fra færdige blandinger ("engelsk" og "tysk") viste det sig godt. Men alt er simpelt der - alt er allerede blandet, du skal bare tilføje den rigtige mængde vand. Nu vil jeg begynde at mestre de opskrifter, der er knyttet til brødproducenten.

Læs fodnoten nedenfor "Gær -B: til normal bagning. Gær -R: til hurtig bagning"
Ved hurtig bagning anbringes mængden svarende til gæren R, til normal bagning - mængden svarende til gæren B

Jeg hældte gær i varmt vand, ingen reaktion i en halv time. Så denne gær er også dårlig? Hvad skal jeg gøre nu? Dårlige bagere ...

Noget gær kan lide at blive aktiveret med sukker og mel Antaget gærmængde, en dråbe på 1/2 tsk. sukker, mel 1-2 spsk. l., vand, så dejen er flydende, ligesom til pandekager, og lad den stå varm, f.eks. i nærheden af ​​en kedel. Du behøver ikke røre, bare rør en gang - og lad dem derefter stå sådan, dæk med et håndklæde.
Om 20-30 minutter skal hatten dukke op, dejen bliver løs, og den begynder at stige lidt i volumen - læg den derefter i dejen.

Hej alle sammen, fortæl mig, hvis jeg bruger hurtige tremor, skal jeg vælge det nuværende BREAD RAPID-program i form af et accelereret program, eller er det muligt at hælde mindre almindelige aktuelle tremor?

[normal tilstand]

Til bagning af brød i normal tilstand vi bruger tabellen Mængde mel og andre ingredienser til at få brød i forskellige størrelser https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 år købte jeg denne gær "klodset" ... og fik den ... Nu vil jeg være mere opmærksom ...

[Sasha]

3 år købte jeg denne gær "klodset" ... og fik ...Nu vil jeg være mere opmærksom ...

Jeg siger, du skal være officiel. site saf-moment gå og find ud af sandheden der

SashaTAK for din hjælp til at finde sandheden

Administrator, hvad kan du sige om dette:


De skriver hvad de skal ælte, distancere 15 minutter og ind i ovnen. Har gær, selv hurtigvirkende gær, tid til at løsne noget på 15 minutter? Jeg forstår, at der stadig er kem. hævningsmidler, men hvorfor så gær? og det er gærdej, der erklæres.
Generelt vil jeg gerne have en kommentar fra en professionel. Ellers går jeg omkring dem, og det er interessant at prøve, og det er på en eller anden måde skræmmende at fodre min familie med et så mistænkeligt kemikalie

Jeg købte for nylig sådan gær fra Pyaterochka. Min ven talte positivt om dem. Jeg har en brødproducent relativt for nylig, og jeg vil også gerne høre en mening om denne gær fra
"erfarne" bagere.

hvad kan du sige om dette

Jeg har allerede haft en måned, hvis ikke længere, 2 poser med en sådan blanding til fremstilling af en "kvikk" gærdej er i kabinettet ...

Jeg kunne ikke gå forbi nyheden ...

Men intellektuelt, selv da forstod jeg, at jeg ikke kunne gøre det ...

Skal jeg prøve?

[Hæklet]

Hæklet, i, det samme (kun jeg købte ikke, i butikken stirrer jeg tøvende på dem). Prøv det - del dine indtryk, tak!

[Sindsro]

Sindsro, Jeg prøvede dette mirakel 2 gange - brødet viste sig at være vidunderligt. men på en eller anden måde forvirrer kompositionen (((

Ira Doka, gærdr. Otcher, jeg kan godt lide (såvel som næsten alle deres produkter). her fra det sikre øjeblik flere gange steg brødet ikke godt (godt, i det mindste tror jeg, at fejlen er i dem). Jeg har allerede lavet 2 gange med en odder - luftigt brød, højt, velsmagende

[Bereginya]

Jeg prøvede dette mirakel 2 gange - brødet viste sig vidunderligt

Bereginya, og ifølge hvilken opskrift lavede du brød?

[Bereginya]

Bereginya, og ifølge hvilken opskrift lavede du brød?

fra bogen til brødproducenten
i 1000 g
vand 360 ml
rast. olie 2 spsk. l
salt 1 1/2 tsk
sukker 1 1 \ 2 spsk. l
hvedemel 4 1/3 kopper (inkluderet)
tør gær 1 3/4 tsk

her fra det sikre øjeblik flere gange steg brødet ikke godt (godt, i det mindste tror jeg, at fejlen er i dem)

Jeg bager brød på dem i 6 år, svig mig aldrig
der var en sag, gik på ferie, lod pakken være åben, kom tilbage, forsøgte at bage brød med denne gær, men den steg næsten ikke, det var allerede hendes egen skyld, ikke gær

[Bereginya]

fra bogen til brødproducenten

Tak for dit svar ...

Bereginya, Jeg forstod rigtigt, du hældte en blanding i stedet for gær "Gærdej på 15 minutter", i samme mængde som gær?

Eller var mængden af ​​blandingen stadig anderledes?

Jeg kan virkelig godt lide Dr. Otchers gær (som næsten alle deres produkter)

Bereginya, tak for svaret. Jeg begyndte at tvivle på kvaliteten af ​​denne gær efter bagning af brød med tilsætning af fuldkornsmel, brødet havde ikke en sådan stigning som hvede, men sandsynligvis skyldes det ikke gærens kvalitet, men fra egenskaberne ved fuldkornsbrød?

I stedet for gær hældte du blandingen "Gærdej på 15 minutter" i samme mængde som gær?

Eller var mængden af ​​blandingen stadig anderledes?

ret. hældte denne blanding. mængden kiggede på en pakke med 1 pose 375 gram mel. svaret til mængden af ​​mel i min brødopskrift

[Ira Doka]

Ira Doka, og heller ikke bagt af fuldkornsmel - jeg kan ikke finde det nogen steder.

brød med tilsætning af fuldkornsmel, brødet steg ikke så meget som hvede, men dette skyldes sandsynligvis ikke gærens kvalitet, men fra egenskaberne ved brød fremstillet af fuldkornsmel

Ja. Jo råere melet, jo hårdere hæver dejen - der er mindre gluten, derfor er det mindre elastisk og følgelig dårligt "holder" hulrum oppustet med kuldioxid. Det er bare et træk ved mel-sorten. Men smagen er anderledes! Jeg elsker tapet

Ja. Jo råere mel, jo hårdere dejen hæver sig - der er mindre gluten, derfor er det mindre elastisk og følgelig dårligt "holder" hulrum oppustet med kuldioxid. Det er bare et træk ved mel-sorten.Men smagen er anderledes! Jeg elsker tapet

Det er ikke din!
Brødet er smukt fra enhver form for mel, inklusive fuldkorn! Og det holder sin form godt, og gluten udvikles som det skal
Du behøver bare ikke at glemme kvaliteten af ​​mel og dets egenskaber, sådan mel kræver lidt mere gær, ca. 20% mere og kræver mere væske for at gøre dejen blød (men ikke flydende).
Forummet har fremragende eksempler på bagning af brød fra sådant mel, se nærmere.
Og dette er et eksempel på, hvad der skal være dejen Kolobok lavet af fuldkornsmel. Master klasse https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Administrator]

Administrator, tak for ændringsforslaget, men jeg mente mere, hvordan mel af forskellig formaling opfører sig i samme forarbejdning (opskrift). Du siger i princippet det samme - at til groft mel har du brug for mere gær, vand (og helst autolyse inden æltning). Og hvis du tager den samme opskrift, vil brød lavet af premiummel vise sig at være højere, blødere og mere krydret end fra fuldkorn.
Vi nærmer os blot problemet fra forskellige vinkler.

[Sindsro]

Sindsro, Tak skal du have! En klar forklaring på, hvordan malet mel opfører sig anderledes.

Administrator, tak for tilføjelsen, hvordan man ælter dejen korrekt fra fuldkornsmel. Jeg vil virkelig have noget brød, der bringer glæde både ved bagning og spisning.

Den pressede gær blev holdt varm i 12 timer, farven, lugten ændrede sig ikke. Smid ud?

Den pressede gær blev holdt varm i 12 timer, farven, lugten ændrede sig ikke. Smid ud?

Hvorfor kan du enkelt og relativt hurtigt kontrollere dem: bryde et par plader af, læg i en kop med lidt varm mælk, tilsæt lidt sukker og lad det stå i 15-20 minutter. Hvis de bobler op og træder op, betyder det, at de lever, du kan bage tåberne.

[Administrator]

Administrator, men om blandingen "om 15 minutter" har du ikke svaret på noget. Jeg vil gerne høre din mening i det mindste med hensyn til sikkerheden ved denne ting.

[Administrator]

Administrator, men om blandingen "om 15 minutter" har du ikke svaret på noget. Jeg vil gerne høre din mening i det mindste med hensyn til sikkerheden ved denne ting.

Jeg foretager ikke et testkøb af alt, hvad der er til salg. Jeg bruger saf-moment og instant gær, som jeg har testet i lang tid.
Til simpel bagning bruger jeg et bagepulver i poser - også allerede testet. Og da jeg ikke bager meget sød bagning, så er mit valg stabilt, så jeg bliver nødt til at lytte til din mening om denne blanding

Jeg foretager ikke et testkøb af alt i træk, der er til salg

Dette er forståeligt, men kan du sige noget om kompositionen? (der er et billede på forrige side, du kan se alt).

Jeg bruger saf-moment gær

Jeg stoppede også ved dem (og selvfølgelig frisk)

[gær beriget med bagepulver]

Dette er forståeligt, men kan du sige noget om kompositionen? (der er et billede på forrige side, du kan se alt).

Det ses også der gær beriget med bagepulverog fyldt med forskellige grimme ting. Vi gjorde gæren eksplosiv, som naturligvis straks hæver dejen, hvilket ikke altid er nyttigt for selve dejen, den har ikke tid til at modne som forventet. Spørg ikke, hvorfor taget er faldet sammen, krummen er kedelig.

Måske er dette en god idé, men jeg kan godt lide normal gær og processen, når gæren ikke drives, og de selv dikterer bagefølge.

Jeg ville bruge sådan gær til hurtig bagning, hæve dejen, såsom pizza, pandekager og pandekager og lignende, for at hæve dejen hurtigt.

Vi lavede gærens eksplosive kraft, som naturligt straks hæver dejen, hvilket ikke altid er nyttigt for selve dejen, den har ikke tid til at modne som forventet

ja, jeg troede, at gæren var der af hensyn til udseendet, kun tak, så vil jeg ikke engang prøve det! sundhed er dyrere.

Bagere, måske vil dette tydeliggøre interaktionen mellem gær og bagepulver lidt

En læser af vores blog stillede et spørgsmål: Kan dit selvstigende mel bruges til at fremstille gærbrød?

Den teknologiske chef for Pudoff Group of Companies Lyudmila Kaskova svarer:

Gær og bagepulver har det samme formål - at løsne bagværk, men de fungerer på helt forskellige måder. Gær samler langsomt dejen op; gærdej tager tid at fermentere. Bagepulver virker med det samme. Og hvis du laver en dej med gær og mel med et bagepulver, viser det sig, at bagepulveret har fungeret og forstyrret gærens arbejde. Bagepulveret, som er en del af selvstigende mel, har en negativ effekt på gær, hæmmer gærceller. Og frodig bagning fungerer desværre ikke. Brødet bliver for tæt.
Derudover forsvinder den fantastiske aroma af friskbagt brød, som vi alle elsker så meget, i sådanne bagværk. Aromaen er der, men den er dårligt udtrykt. Hvad smagen angår - her er den samme historie som med aromaen - den er forskellig fra den sædvanlige.
Hvis du virkelig har brug for brød, og der ikke er noget almindeligt mel ved hånden, kan du bage brød. Jeg bagte dette brød. Her er hvad der skete.
Selvstigende mel bruges bedst ikke til brød, men til andre bagværk - kager, boller, tærter.

hvor mange år har prøvet al gær ... stoppet ved Fermipan. efter at jeg mødte dem, vil jeg ikke have noget andet. og forleden købte jeg et salg af italiensk mel til pizza, hendes implementeringsperiode nærmer sig slutningen, derfor gives det generelt billigt. Hvad kan jeg fortælle dig - jeg tror, ​​jeg har aldrig modtaget sådan et brød fra mig selv endnu. chic, ikke ordet. alt er steget, mest luftigt. bare ummm. mand og søn spurgte igen, hvilken slags brød jeg bagte til dem. og dette var den sædvanlige opskrift på hoveddejen ...

Den pressede gær blev holdt varm i 12 timer, farven, lugten ændrede sig ikke. Smid ud?

Svaret på mit eget spørgsmål er at smide det, hvis ikke straks bruge det. Frossen, optøet - en slags flydende udstrygning. Hun risikerede det ikke.

[aktiver gær]

Svaret på mit eget spørgsmål er at smide det, hvis ikke straks bruge det. Frossen, optøet - en slags flydende udstrygning. Hun risikerede det ikke.

Dette er som det burde være, din skurk. Nu har du brug for det aktiver gær og brug en dej af dem, eller læg den i dejen.

Dette er som det burde være, din skurk.

nej, nej, efter afrimning er gæren lidt mere plastik, men ikke udstrygning. Og det er en slags grød. De vil gå til masken (hvad godt (øre) smider væk)