Xanthangummi (xanthan) - hvad er det, og hvordan udskiftes det?

[Xanthangummi (xanthan) - hvad er det, og hvordan udskiftes det?]

Xanthangummi (xanthan) - hvad er det, og hvordan udskiftes det?

Xanthangummi (E415) blev først beskrevet af en gruppe forskere fra USA og blev i første halvdel af 60'erne af det XX århundrede kommercialiseret i form af et produkt kaldet Kelzan. Som et resultat af langvarig forskning i 1968 blev xanthangummi (xanthan) som fødevaretilsætningsstof E415 godkendt til brug i fødevareproduktion i Europa, Canada og USA.
Xanthangummi, ligesom tilsætningsstoffer som det, er kemisk et polysaccharid. Xanthan opbevares af bakterien Xanthomonas campestris i løbet af sit liv, hvorfra navnet på dette kosttilskud kommer. Dette er de samme bakterier, der forårsager sort rådne på broccoli, blomkål og lignende grøntsager.


Xanthangummi (E415) produceres af bakterien Xanthomonas campestris (sort rådne)


Xanthangummi i vand danner en gel

Den vigtigste fordelagtige egenskab ved xanthangummi - evnen til at opnå ret viskøse vandige opløsninger ved opløsning af en meget lille mængde xanthan. Produkter, der indeholder xanthangummi, er pseudoplastiske. Dette udtryk betyder, at en opløsning af tyggegummi, der udsættes for omrøring, rysten eller endda tygge, bliver væske i et stykke tid og tykner igen i hvile.

Xanthangummi (E415) bruges i fødevareproduktion og beslægtede industrier som en viskositetsregulator (for eksempel i saucer og salatdressinger) og som en stabilisator (for eksempel i kosmetik forhindrer det adskillelse af komponenter).
Xanthan ændrer ikke madvarernes farve, smag eller lugt.

Også i mayonnaise, saucer og salatdressinger hjælper xanthangummi med at forhindre olieseparation ved at stabilisere emulsionen.
Rømme og mayonnaise ved hjælp af en stabilisator har fremragende viskositet, ikke afhængigt af temperaturforskellen. Samtidig erstatter tyggegummi stivelse fuldstændigt, som tilsættes i den klassiske tilberedning af produkter, hvilket gør smagen mere intens og aromatisk. Xanthangummi danner bunden af ​​produktets krop, så det forbliver stabilt på trods af ændringer i temperaturen.
Fortykningsmiddel til creme fraiche og mayonnaise I fødevareproduktion anvendes E415 til fremstilling af mayonnaise, sauce, creme fraiche. Der lægges stor vægt på produkternes udseende og konsistens: de skal være homogene, pastaagtige, konsistensen skal bevares i hele produktets holdbarhed. Nogle produkter har en holdbarhed på 4 måneder eller mere. Xanthangummi hjælper med at opnå disse resultater. Et fremragende fortykningsmiddel til creme fraiche og mayonnaise, E415 har en høj bindingskapacitet, er modstandsdygtig over for temperaturændringer og påvirker forskellige enzymer.

Xanthangummi hæmmer også bundfældningen af ​​partikler, såsom krydderipartikler.
Når det bruges i kølede fødevarer og drikkevarer, hjælper xanthan såvel som johannesbrød og guargummi med at opretholde strukturen under frysning og optøning.

Ofte er xanthangummi inkluderet i tandpastaer for at hjælpe dem med at forblive i form.
Xanthan findes i glutenfri bagværk.

Xanthan:
Er et naturligt geleringsmiddel
Modstandsdygtig over for enzymer
Let opløselig i vand ved enhver temperatur
Selv en lille mængde af det giver dejen viskositet
Det passer godt sammen med andre komponenter i industriel bagning - gelatine, pektin, stivelse, dextrin osv.
Mister ikke de anførte kvaliteter, selv efter frysning og efterfølgende optøning

Xanthangummi - effekt på kroppen, skade og fordel!

Xanthangummi er ikke skadeligt for menneskekroppen. Kosttilskud E415 er anerkendt som sikkert for menneskers sundhed i Kina, USA, Canada, Japan, Rusland, Ukraine såvel som i Europa og har ingen begrænsninger for dets anvendelse.
Xanthan er ufølsom over for enzymer og kan derfor ikke absorberes af kroppen.
Dette er et ballastprodukt, der ikke absorberes af kroppen. Der er ingen beviser for den negative indvirkning af E415 på menneskekroppen.
Undersøgelser har vist, at der ikke er nogen effekt på menneskers sundhed, når du bruger xanthangummi. Da xanthan er et naturprodukt, er det tildelt et minimums sikkerhedsniveau. Eksperter taler dog om de mulige manifestationer af flatulens i tilfælde af brug af dette produkt i store mængder.



Anvendelsen af ​​xanthan i diæternæring
Madfortykningsmidler, især xanthangummi, bruges i kosten hos mennesker, der lider af mad og allergiske intolerancer. I måltider med lavt kalorieindhold bruges xanthan til at forbedre smag og struktur. E415 bruges til fremstilling af glutenfrit mel, tilføjer produktet blødhed og elasticitet. For mennesker med dysfagi, en sjælden lidelse med at synke, bruges tyggegummi til madlavning på grund af dets viskositet. På basis af xanitangummi er cremer lavet af grøntsager, kød, fisk, frugt.

Forsøg ikke med kunstigt fremstillede fødevaretilsætningsstoffer i industriel skala
Xanthan er ikke let at finde på salg
Dette stof er ikke den billigste erstatning for gluten i bagværk.
Det er usandsynligt, at det passer alle på grund af dets modstandsdygtighed over for enzymatiske virkninger.

Hvis du finder xanthangummi, har købt det og allerede har indset, at det ikke skader, så prøv at opretholde sin nøjagtige koncentration i glutenfri bagværk.
til fremstilling af brød - ½ - 1 tsk. med et dias
til boller og kiks - ¼ -½ tsk.
til cookies - 0 - ¼ tsk.
til boller - ¼ tsk - 3/4 tsk
til pizza - 1½ - 2 tsk.
Denne mængde xanthan beregnes for hvert glas glutenfrit mel eller blanding.

Sådan udskiftes xanthan
For dem der ønsker at erstatte xanthan i bagværk flere alternative muligheder kan anbefales
Efter vores mening er de sikrere, men er ikke ringere end xanthan i bageegenskaber.

Jordflaxfrø (Hørfrø)
Sammen med chiafrø bruges malet hørfrø i vid udstrækning som en vegansk kilde til omega-3 fedtsyrer og for nylig i glutenfri bagværk. Til dette formål er det bedre at kun bruge et gyldent frø. Mørke sorter er rige på klorofyl, som kan give en grønlig farve til bagværk. På forhånd skal hørfrø formales og blandes med varmt vand. Den resulterende gelformede pasta tilsættes dejen ifølge opskriften, men volumenet af de krævede flydende ingredienser skal reduceres med den mængde væske, der blev brugt til at kvælde frøene. Denne udskiftningsmulighed for xanthan fungerer godt til opskrifter på brød og kiks.
o For at udskifte xanthan i brød og kiks skal du bruge et vægtforhold på 1: 1
o Tag hørfrø i formuleringen i en mængde, der svarer til xanthan efter vægt. Kombiner derefter den målte mængde hørfrø med dobbelt så meget kogende vand (f.eks. Skal 2 spiseskefulde hørfrø have brug for 4 spiseskefulde kogende vand).

Chia frø

For nylig populær superfood
Ikke den billigste mulighed for at erstatte xanthan i bagværk, men det er værd at prøve
Gelen fra disse frø binder ikke kun dejenes komponenter sammen, men forbedrer også dens egenskaber betydeligt - den bevarer den krævede mængde fugt og tilføjer også fiber til bagværk
Det skal også tages i betragtning, at chia kan svækkes let, hvilket er ret sandt for autistiske børn, der lider af kronisk forstoppelse.
På grund af alle deres fantastiske bageegenskaber har chiafrø desuden ikke en udtalt smag og lugt og er derfor ikke i stand til at påvirke smagen af ​​den færdige skål.
De, som hørfrø, erstatter xanthangummi i et vægtforhold på 1 til 1

Agar agar
Agar-agar, et produkt fra alger, er en blanding af agarose og agaropectin polysaccharider, der danner en tæt gelé i vandige opløsninger. Agaragar er en vegetabilsk erstatning for gelatine. Dens bindingsegenskaber og evne til at tilbageholde fugt kan også anvendes til fremstilling af BG-dej.
Agaragar giver dejen mere elasticitet. Det vil sandsynligvis kræve mere pleje og eksperimenter, når du arbejder med det, da dets høje hygroskopicitet kan gøre brød og kiks kager tunge og alt for gennemvædet. Ikke billig og ikke altid tilgængelig (det er bedre at kigge i internetbutikkerne), agar-agar har alligevel en stor fordel - den har hverken smag eller lugt.
Sammenlignet med andre fiberrige indeholder alle ovenstående muligheder for udskiftning af xanthan mest agar - op til 80%. Kan være afførende, når det indtages i store mængder.
o For at udskifte xanthan i bagværk skal du tage 1 tsk. agaragar for hvert glas væske i opskriften. Først skal det opløses i vand, derefter koges og koges (1-5 minutter til pulver og 10-15 minutter til flager).

Gelatine
Billig Natural Animal Gel
Det er opnået fra knogler og senet væv fra dyr og fisk.
Gelatine har nogenlunde de samme egenskaber som de ovenfor anførte erstatninger for xanthangummi
Det sælges i enhver købmand for en krone
Brug et vægtforhold på 1: 1 for at udskifte det med xanthan

Pektin
Pektin er et planteafledt stof, der findes i naturen i grøntsager og frugter.
Det er et polysaccharid, der giver fordele for den menneskelige krop - det sænker kolesterolniveauer, renser kroppen for toksiner og forbedrer også stofskiftet.
Pektin har limegenskaber og bruges derfor ofte i industriel produktion
Det er mærket E-440 og fås enten i pulverform eller i flydende form
Pektin forbedrer også dejens egenskaber og giver den elasticitet

Æggehvider
Piskede æggehvider er en naturlig og billig erstatning for xanthan i pandekage og vaffelopskrifter. Ved intensiv piskning af proteinerne dannes en proteinramme (mesh), der er i stand til at fastholde luftbobler og give dejen blødhed i øjeblikket med kontakt med en varm overflade. Æggehvider er ikke en god erstatning for xanthan i bagværk. For en delikat proteinstruktur er langvarig opvarmning ødelæggende. Men i disse øjeblikkelige opskrifter (pandekager, pandekager, specielle typer cookies osv.) Skal denne udskiftningsmulighed fungere effektivt uden fejl.

Indiske plantainfrø
Pulveret bruges også i glutenfri bagværk i stedet for xanthangummi.
Det er rig på fiber, sænker kolesterol og forbedrer afføring
Indisk plantainfrøpulver giver dejen elasticitet og volumen
Brug dette stof i forhold til melblandingen 1:19

Glucomannan pulver
Det er et sukker opnået fra konjac-roden, som har været aktivt brugt i det asiatiske køkken i lang tid.
Et sådant svampelignende stof, der kommer ind i menneskekroppen, absorberer alle toksiner og fjerner dem derefter, dvs. det har en absorberende egenskab
Glucomannan sænker også blodsukker og kolesterolniveauer, stabiliserer afføring og betragtes også som kræftforebyggelse
Dette pulver erstatter xanthangummi i et vægtforhold på 1: 1
Det er en højkvalitets fiberkilde, fremragende fugtighedsretention og elasticitet

Arrowroot
Dette er navnet på det stivelsesholdige stof, der fås fra rødderne til pilen
Dette eksotiske pulver bruges også med succes som et bindemiddel i glutenfri bagværk.
Sæt det lidt mere end xanthan
Hvor meget præcist? Over tid vil du selv bestemme dette i praksis.
Hvad er arrowroot, hvad er det lavet af, og hvordan bruges det?

Men nogle mennesker, der seriøst beskæftiger sig med dette problem, mener det alvorligt det er muligt ikke at bruge alle de ovennævnte gelignende stoffer
Pektiner, gelatine, agar-agar, agaroid, alginater og andre fortykningsmidler.

INDHOLDET AF INDHOLDSSTOFFER OG TILBEHØR TIL BROODSEKTION

Relaterede emner:

Kost charlotte på xanthangummi og psyllium (Anna1957)

Diæt svampekagerulle med fløde og kiwi (med xanthangummi og psyllium) (Anna1957)

Kostchokoladecreme med xanthangummi (Anna1957)

Nyttige oplysninger. Djævelen er ikke så forfærdelig som hans baby

Der er som et problem at beskrive stoffet og dets erstatninger. Bare vær opmærksom. Gummi, enten guar eller xanthan, kan for eksempel ikke erstattes med agar. Nå, ingen måde. I fødevareindustrien er dette stoffer, der bærer helt forskellige fysiske egenskaber ved det færdige produkt. Samt agar og gelatine. Nå, dette er forskellige stoffer i slutresultatet. De opfører sig anderledes. Hver skål er forskellig. Jeg mener, du kan ikke blindt smide tyggegummiet ud af opskriften og erstatte det med agar. Du skal forstå, hvordan hvert af stofferne fungerer, og om det kan ændres i hvert enkelt tilfælde.

Hvem pludselig ikke ved, hvor man kan få netop dette tyggegummi, sælges og sendes med post osv. I den lækre butik. Der er en masse af alle mulige "affald")).

Gummi, enten guar eller xanthan, kan for eksempel ikke erstattes med agar. Nå, ingen måde. I fødevareindustrien er dette stoffer, der bærer helt forskellige fysiske egenskaber ved det færdige produkt. Samt agar og gelatine. Nå, dette er forskellige stoffer i slutresultatet. De opfører sig anderledes. Hver skål er forskellig. Jeg mener, du kan ikke blindt smide tyggegummiet ud af opskriften og erstatte det med agar. Du skal forstå, hvordan hvert af stofferne fungerer, og om det kan ændres i hvert enkelt tilfælde.

Sergei, det er det virkelig. Emnet dukkede op som svar på min opskrift

Salatdressing med lavt kalorieindhold eller "mayonnaise" i kosten (Anna1957)

, hvor den mulige skade på tyggegummi som fødevaretilsætningsstof blev diskuteret. Derfor kan min kommentar isoleret fra det virke underlig. Diskussionen blev senere slettet. Derfor er det generelt ikke klart, hvad der er.

Kan du bruge xanthangummi i hjemmelavet yoghurt? Eller andre (de har samme egenskaber, som jeg forstår det)? At tykne yoghurt med mælk med lavt fedtindhold, 0,5-1,5%?

Som jeg forstår det, kan du.

Dette tilsætningsstof fungerer selv i almindeligt vand, da dets funktion er at gelere alt, hvor det er.

Det er sjovt! Brug for at prøve.

Kan du bruge xanthangummi i hjemmelavet yoghurt? Eller andre (de har samme egenskaber, som jeg forstår det)? At tykne yoghurt med mælk med lavt fedtindhold, 0,5-1,5%?

De ser ud til at være noget forskellige, læste jeg, men glemte det. Nogle af dem er mere alsidige. Jeg forsøgte ikke at tykkere tyggegummiet, men med psyllium fungerer denne mulighed perfekt.

Vand, mælk osv. Med tyggegummi tykner ved stuetemperatur på få minutter. 2-3. Det blandes kun med noget, sukker osv. Du skal være meget forsigtig med doseringen. Når der kommer smykkeskalaer fra Kina, vil jeg prøve at veje dem. Men for eksempel i is, ca. 1 kaffesked til 800 væsker, med toppen fjernet med en kniv, blander jeg xanthan og guar. Det vil sige kun 2 kaffebarer. Jeg forsøgte at hælde kaffe uden top i tesalen. Jeg tror, ​​dette sandsynligvis er 1/3 af tehuset, med toppen fjernet. Hvis du overdriver det, får du en ubehagelig tyk masse. Tættere på slim, ikke gelé på stivelse. Det er vanskeligt at formidle. Det er en meget delikat slimet masse. Derfor skriver jeg. at det er moderat behageligt for fornemmelserne (is), men du køber det for meget, ikke meget.
På en eller anden måde satte jeg for meget i begyndelsen af ​​eksperimenter med tyggegummi, og det var derfor ikke muligt at fryse is, selv ved -18. Jeg mener med en stenstat. Det var stadig muligt at samle med en ske så meget som nødvendigt. Men det føles ubehageligt at spise sådan en masse. For slimet.

Jeg glemte også at tilføje følgende om tyggegummi. Skønheden ved denne ting er, at den kan anvendes på fødevarer, hvor opvarmning er forbudt og skal fortykkes. Og med en dosis til kefir, tror jeg 1/4 teskefuld med toppen fjernet i 1 liter. 0,1-0,2%. Dette er sandsynligvis det maksimale. Jeg ville starte med en endnu lavere dosis. Fordi fortykningsmidlet er meget alvorligt. Hvis du arbejder med tyggegummi konstant. det er bedre at have en meget nøjagtig balance. Almindelig køkkenelektronik fungerer ikke.

[varm og kold]

Jeg glemte også at tilføje følgende om tyggegummi. Skønheden ved denne ting er, at den kan anvendes på fødevarer, hvor opvarmning er forbudt og skal fortykkes.

Min erfaring med hør varm og kold Fungerer godt, når det er nødvendigt for at fortykke produktvæsken, stabilisere


Magert (vegansk) hørklidmajones (Administrator)




Glutenfri oksekødspandekager med hørfrøgrus (ingen æg, intet brød, intet mel) (Administrator)

Kinesiske elektroniske smykkeskalaer, der måler op til hundrededele. En pose med 11 gram gær - skalaer 11.00. For check. Xanthangummi en halv klassisk teske, skrællet af med en kniv - 1 gram. Guar 0.9. En fuld kaffesked, toppen fjernet med en kniv - xanthan 0,9.
Der er opskrifter her, hvoraf den ene var en halv teskefuld guar og xanthan, 0,5 gram af hver er skrevet i parentes. Konklusion. Måle aldrig stoffer som tyggegummi med skeer. Kun vægte. Ifølge receptet blev overskuddet af tandkød med så meget som 1 gram fundet. Så 1 gram er i stand til at fortykke 1 liter væske. Et ekstra gram gør det til en strækvæske. For opskrifter som denne vil jeg anbefale skalaen. Prisen for Ali er 385 rubler. Desværre er der ingen vægte at kontrollere. De åbnede poser med alle slags krydderier, gæropvaskemidler synes at være korrekt vist. Der vil være en mulighed, jeg vil kontrollere med vægte.

[Sergei]

Sergei, Jeg har en sådan skala med Ali, men jeg vidste ikke, hvor meget jeg havde brug for. Jeg vælger det empirisk. Jeg målte med den mindste ikeevsky ske, den har meget mindre end i et tehus - 1/4, hvis jeg ikke er forvirret.

[Anna1957]

Anna1957, Jeg blev så fanget med is. Det viste sig at være sådan en interessant masse. Du tager det med en ske, og isen når efter det. Op til 7 centimeter sandsynligvis. Jeg målte det med skeer, og det viste sig nøjagtigt 2 gange mere tyggegummi efter vægt. Lidt ubehageligt at spise. Selvfølgelig påvirker det ikke smagen. Kun ved at føle.

Nej, min mayonnaise rakte ikke efter en ske. Opgaven var at forhindre, at den piskede kikærte bouillon falder af. Skete.

Linfrøfortykningsmiddel (rå æg erstatning) (Administrator)

Jeg tilsatte xanthan til hovedretterne i stedet for mel for at tykne saucen. Mindre kalorier = flere fordele Og agar-agar kan ikke føjes til dette, alt hærder helt b))

Der er to typer tyggegummi på Ozone til en god pris. Hvis nogen er interesserede, så linket
🔗