Oliviers salats historie (metode til tilberedning og opskrifter)
I modsætning til hvad mange tror, har den moderne Olivier-salat ikke meget at gøre med, hvad den franske kok Lucien Olivier opfandt. Bortset fra måske selve navnet. I det 19. århundrede i Moskva, på hjørnet af Grachevskaya Street og Tsvetnoy Boulevard, var facaden på Trubnaya Square det tre-etagers Vnukov-hus, hvoraf de to øverste etager var en andenklasses taverna "Krim", hvor det mest berygtede publikum gik - fra kortskarpskytter og gigolo til fattige købmænd og besøgende provinser. Bygningens kælder blev besat af den dystre værtshus "Helvede", hvor de mest desperate Moskva-bøller dengang fejrede deres mørke gerninger. Overfor denne dystre bygning var et stort ødemark, der tilhørte nogle af Popov-brødrene. I begyndelsen af 60'erne af det 19. århundrede erhvervede franskmanden Olivier hele denne ødemark fra en af Popov-brødrene, som han ganske tilfældigt mødte - begge købte bergamot-snus, som de var store jægere til, i en af de butikker, der befolket ødemarken og havde en særlig indkomst grundejere, der ikke leverede.
Olivier på dette tidspunkt var allerede berømt, han forberedte lækre måltider på ordrer hos velhavende klienter og formåede at tjene en lille kapital. Olivier byggede på en ledig grund, efter at have revet ned butikker og små kroer, et gluttony palads, en værtshus "Hermitage", hvor alt var på fransk måde. I "Hermitage" kunne man smage de samme retter, som tidligere kun blev serveret i adelsmænds palæer. Kroen serverede kaviar og frugt i store isvaser, udskåret i form af eventyrpaladser og forskellige fantastiske dyr. Hermitage blev straks et yndlingssted for adelen. Faktisk var denne taverne ifølge vores moderne koncepter en fornem restaurant for eliten. Denne institution beskæftigede hundrede mennesker, hvoraf 32 var kokke. Efter en udsøgt middag på Hermitage blev det betragtet som særligt elegant at køre en hensynsløs chauffør til middag på Yar, hvor der er "sigøjner-stil" koldt kalvekød tilberedt på en speciel måde og lytte til Sokolovsky Gypsy-koret. Forresten havde selve ordet Hermitage intet at gøre med de palæstinensiske palæer i Skt. Petersborg. På det franske sprog, der var moderigtigt på det tidspunkt, betød "Hermitage" et afsides hjørne, en eremits bolig. Ofte kaldte ejerne sjovt deres landejendomme, godser og rekreative pavilloner på den måde (analogt med hvordan vi nu kalder vores dachas hacienda).
Først blev Hermitage drevet af tre landsmænd: Olivier var ansvarlig for den generelle ledelse, Marius betjente de vigtigste gæster, og køkkenet blev ledet af den berømte parisiske kok Dughet. Snart fik den allerede meget populære "Hermitage" endnu større berømmelse blandt gourmeter takket være Monsieur Oliviers storslåede salat, der kendetegnes ved sin delikate raffinerede smag. Og denne skål blev opfundet, kan man sige tilfældigt uden megen indsats fra det fremtidige kulinariske geni. I det franske køkken på den tid blev ingredienserne i salaten som regel ikke blandet - ingredienserne blev smukt lagt på et fad eller lagt ud i lag. (Generelt var det franske køkken indtil begyndelsen af det 19. århundrede dårligt for snacks, og en masse franske kulinariske eksperter trak netop fra den russiske gastronomiske tradition. I det mindste for eksempel den russiske rækkefølge for servering af retter - første, anden, tredje.I Europa var det sædvanligt at lægge alt på bordet på én gang eller at skifte retter, især uden at observere inddelingen i hoved-, sekundær- og snacks. Hver spiser spiste hvad og hvornår hans sjæl ønskede). Oprindeligt behandlede Monsieur Olivier kunderne med en lignende salat, der bestod af særskilt udlagte produkter og kaldet spilmajones. Desuden kom Olivier med en særlig sauce til denne skål baseret på olivenolie, eddike og æggeblommer. Denne sauce blev navngivet af opfinderen af Provençal.
Der er en legende om, hvordan denne sauce blev opfundet: Olivier beordrede en af sine kokke til at forberede en traditionel fransk sennepsauce til en af retterne, som sammen med sennep indeholder olie, eddike og dunede æggeblommer med kogte æg. Enten ved en fejltagelse eller ved at beslutte at spare tid tilføjede kokken rå æggeblommer til blandingen. Resultatet af hans arbejde overraskede ejeren - saucen viste sig at være usædvanlig frodig og overraskende behagelig for smagen. Efter at have fundet ud af årsagen til en sådan mærkelig transformation af blandingen og givet den uagtsomhedskok en skæld for ordre, indså Olivier, at chancen hjalp ham med at skabe en helt ny sauce, der radikalt kunne forbedre smagen på enhver skål. Over tid forsvandt mayonnaiseskålen fra det russiske køkken, og den sauce, der blev opfundet til den, forblev. Og nu, med ordet provencalsk mayonnaise, mener vi denne originale sauce og ikke salaten, som den blev opfundet af en fransk kok.
Spilmajones blev fremstillet ved hjælp af en ret kompliceret teknologi. Fillet af hasselryper og agerhøne blev kogt. Jelly blev lavet af bouillon, hvor fuglen blev kogt. Skiver af fjerkræ blev anbragt på en skål med mayonnaise-sauce, gelé i tern blev placeret mellem dem, og i midten hældte de kartoffelsalat med syltede små agurker, med andre ord agurker. Alt dette blev dekoreret med halvdele af kogte æg. Til overraskelse og måske til kokkens kunstneres utilfredshed rørede russiske kendere af skønhed, der ikke ønskede at smage den serverede fad i lag, som den skulle, barbarisk omrørt alt i grød med en ske og spiste denne mos med glæde. Alligevel var Lucien Olivier tilsyneladende ikke en fjols og forsøgte ikke at svømme mod strømmen og overbeviste sine gæster om at spise som forventet. Han besluttede sig for bare at følge smagen fra den lokale offentlighed og begyndte straks at skære alle mayonnaiseingredienserne i små terninger og blande det hele inden servering, samtidig med at han tilføjede nogle flere komponenter, der var populære hos besøgende.
Således blev Olivier faktisk opfinderen af en ny salat mod sin vilje. Denne salat fik oprindeligt berømmelse blandt Moskva-offentligheden under navnet fransk, selvom det næsten ikke havde noget at gøre med det franske køkken. Desuden kaldes han stadig i udlandet oftere russisk. Lucien Olivier holdt den nøjagtige metode til at tilberede salaten i den strengeste tillid selv fra sine partnere Marius og Duguet og forberedte den altid kun selv. Med den berømte koks død gik hemmeligheden bag hans opskrift tabt. Han anså det ikke for nødvendigt at videregive det til nogen. Og snart overgik selve Hermitage fra Marius til møbelproducenten Polikarpov, fiskehandleren Mochalov, barmanden Dmitriev og købmanden Yudin, der organiserede Olivier-partnerskabet. Institutionen blev kendt som "Big Hermitage". Kroens offentlighed er også ændret. Aristokraterne, store jordejere, der tidligere var stamgæster i kroen, efter reformen i 1861, spiste hurtigt deres løsepenge og blev fattige. De "nye russere" i den periode flyttede ind i "Hermitage" - de rige købmænd og velstående intelligentsia, læger, advokater og succesrige journalister, der tog en bid af reformerne af Alexander III (inklusive den berømte Gilyarovsky, der gentagne gange nævnte "Hermitage" i sine artikler) ... Dette publikum var i stand til at flytte det meste af de penge, der endte i hænderne på grundejerne, der pludselig mistede deres jord i lommen. Deres anmodninger var enklere, og deres smag var mere vulgær.Men de ville også smage den berømte Olivier, idet han udgav sig som aristokrater, faktisk for det meste almindelige skurke.
På trods af at hemmeligheden bag den autentiske salat gik tabt, var alle dens vigtigste ingredienser kendt. Indtil Hermitage lukkedes blev der serveret en salat ved navn Olivier der, men ifølge anmeldelser fra besøgende, der stadig huskede den sande Olivier, var smagen helt anderledes. Der har været mange efterligninger og forsøg på at gengive den berømte skål. Men når man tilbereder en skål, er det ikke engang selve opskriften, der er vigtig, men teknologien til dens tilberedning samt muligvis brugen af visse “hemmelige” ingredienser. Så hovedhemmeligheden - genopbygningen af den virkelige Olivier blev ikke løst. For eksempel blev der i kogebogen "Kulinarisk kunst" for 1899 følgende opskrift på Oliviersalat givet: bryster fra tre kogte hasselnødder, 15 kogte krebsnakke, fem kogte kartofler, et glas lanspik, fem syltede agurker, efter smag af kapers, oliven, agurk, provencalsk olier, tre trøfler. Alt dette skæres i stykker og hældes med en masse mayonnaise og soja-kabul sauce.
De nye ejere af Hermitage i det tidlige 20. århundrede gengav salatopskriften så godt de kunne. Denne version af Olivier inkluderede: 2 hasselnødder, kalvekødstunge, en kvart pund presset kaviar, et halvt pund frisk salat, 25 kogte krebs, en halv dåse syltede agurker, en halv dåse sojabønnekabul, to friske agurker, et kvart pund kapers, 5 hårdkogte æg og selvfølgelig mayonnaise sauce. Men ifølge anmeldelserne fra dem, der stadig huskede den ægte Olivier, var smagen stadig anderledes. Det er værd at give en forklaring på disse opskrifter: lanspeak er en slags gelé lavet af kalvekødben og hoveder med mange krydderier. Soja-kabul er en slags temmelig krydret, populær i de fjerne tider, sojabønnebaseret sauce. Pikuli er syltede (syltede) små grøntsager, i det mindste de samme agurker.
I begyndelsen af det 20. århundrede strømmede en ny strøm af spisere ind i restaurantbesøgende, endnu mindre krævende, mindre sofistikerede og krævende - butiksejere, skuespillere, folkedigtere og forfattere af forskellig art, der, selvom de ikke engang intellektuelle efter oprindelse, alligevel ville se det samme aristokrater (som de forstod det). Selvfølgelig ville de ikke forsvare deres ære med en pistol eller et sværd i hånden, men de var ikke særlig dårlige til at spise "aristokratisk". Dette slutter den første, prærevolutionære fase i historien om denne vidunderlige skål.
I 1917 blev Hermitage lukket. Verdenskrig og de to russiske revolutioner, der kronede den, ødelagde næsten fuldstændigt både franske kokke og Moskva-kendere af deres kunst. Rype med patridges er simpelthen blevet farligt ikke kun at spise, men også at nævne dem, da en kræsen spiser kunne betragtes som en borgerlig og bare plopere i den nærmeste port. Det så ud til, at ikke kun Monsieur Oliviers hemmelighed var håbløst tabt, men selve ideen om en sådan tallerken, fremmed for et nyt samfund, der kom frem i pine (i ordets bogstavelige forstand), var dømt til glemsel.
Men den glade NEP kom. Hermitage genåbnede sine døre, men publikum i den var allerede helt anderledes - endnu en bølge af skurke, der pludselig blev rige, som ikke blev rige på den hurtige økonomiske vækst, ikke på deres personlige popularitet, ikke på deres talent, men på sult og ødelæggelse. Selv de tidligere rodløse købmænd og skuespillere så i sammenligning med dem ud som sande aristokrater (forresten er det dette publikum, som vores bedstefædre og bedstemødre husker med nostalgi, i tillid til at de fandt de rigtige aristokrater i deres ungdom). Oliviersalat dukkede op igen i menuen. Men han havde meget lidt til fælles, selv med den prærevolutionære. Napman Hermitage varede ikke længe, og i 1923 blev den også lukket, og bondens hus blev åbnet i dets lokaler. Den havde en spisestue, hvor der overhovedet ikke var salater. Nu i dette hus 14 på Petrovsky Boulevard, på hjørnet af Neglinnaya Street, er der et forlag og et teater.Men i det nye, sovjetiske samfund, hvis struktur endelig tager form ved slutningen af tyverne, fremtræder dets egen nye elite, som også har brug for sin egen nye, omend baseret på noget, der kom fra fortiden, attributter. Herunder kulinarisk. Mange huskede stadig godt det gamle Moskva, Skt. Petersborg, Nizhny Novgorod, Rostov, Odessa restauranter.
Nye Olivier-Stolichny (aka Moskva, aka Kød, aka Summer)I begyndelsen af trediverne huskede Ivan Mikhailovich Ivanov den engang berømte Olivier, kok fra restauranten i Moskva, der ifølge ham tjente i sin ungdom som lærling for Olivier selv. Han blev derefter den sande forælder til den Olivier-salat, vi kender. I sovjetiske tider var Moskva-restauranten næsten et officielt gæstehus, en slags afdeling i Kreml for de vigtigste personer i staten. Og det er ikke tilfældigt, at den sovjetiske kulinariske kunst når sit højdepunkt. Ivanov udskiftede den ideologisk uhæmmede hasselrusse med en arbejder-bondekylling, kastede alle mulige uforståelige skrald som kapers og syltede agurker og kaldte hans skabelse -
salat "Capital"... Desuden er de gourmeter, der mirakuløst overlevede fra de borgerlige tider, der spiste den sande Olivier, angiveligt endog forsikret om den perfekte identitet af smagene i de gamle og nye versioner. Men lad os lade det være på deres samvittighed.
Hemmeligheden bag New Olivier-Stolichny (aka Moskva, aka Kød, aka Summer), Chef Ivanov er ganske enkel og
består i nøjagtig ligestilling af vægten af dets bestanddele: kyllingekød, kartofler, syltede agurker (eller agurker), kogte æg. Grønne ærter sættes i halvdelen af resten af ingredienserne. Hermetisk krabbekød tilsættes, og alt dette hældes med mayonnaise. Salat klar. Opskriften skal ikke indeholde creme fraiche, gulerødder eller løg.Moderne salat OlivierPå Unionens store vidder på adskillige punkter i den offentlige catering inden for rammerne af den generelle demokratisering af samfundet begyndte skålen straks at blive endnu mere demokratiseret. Hovedkomponenten i Stolichnoye var kartofler, som blev introduceret aktivt på det tidspunkt og erstattede forskellige korn i sovjetiske folks kost. Allerede ikke engang hasselnødder, men kylling, begyndte at blive erstattet med skinke, kogt kød, og så nåede de helt det logiske punkt for idioti og afviste beslutsomt ethvert naturligt kød til fordel for en bestemt gennemsnitlig læges pølse. Sarte syltede pickles er blevet omdannet til vulgære pickles. Salater "Moskva", "Hovedstad", "Russisk salat", "Kød", grøntsagssalat med kød, grøntsagssalat med hasselnødder, grøntsagssalat med kød og hasselnødder, alt dette er restaurantvarianter af vores ven - "Olivier". Hverken Olivier selv eller Ivanov har nogensinde haft kogte gulerødder i Olivier-opskriften. Der er en legende om, hvordan det dukkede op i nogle opskrifter: i trediverne i restauranten i Moskva Writers House, ifølge vidnesbyrdet fra digteren Mikhail Svetlov, begyndte en ressourcefuld lokal kok i stedet for dyre krabber, påberåbt af opskriften, at lægge finhakket gulerødder i håb om at berusede mestre af pennen simpelthen ikke kan skelne rød gulerodspåner fra stykker af en revet krabbekroppe. Selvfølgelig tog de progressive ledere af kniven og scoops over hele landet hurtigt dette initiativ og udviste krabben fra folkesalaten og blev ganske officiel til at hugge gulerødder ind i den.
I firserne, umiddelbart efter afslutningen af Anden Verdenskrig, i kølvandet på den liberale mentalitet, der blev bragt tilbage fra Europa af de soldater, der vendte tilbage fra Europa, blev besøgende restauranter ret almindelige for et meget bredt publikum. Alle ville leve og nyde livet ikke en dag, men lige her og nu. Det var dengang, at en vellykket og billig snack begyndte sit nye triumferende angreb på sovjetiske restauranter.
Og i halvtredserne indtog "Stolichny" en førende position i restaurantens køkken og skubbede den evige russiske vinaigrette til andenpladsen på festbordet.Salat opnåede bred popularitet i alle lag af russerne (det skal præciseres - det er det russiske og ikke hele sovjetiske) folk i 60-70'erne i det 20. århundrede. Det var da, han forlod restaurantens køkken og bosatte sig i det fælles køkken. Før det var "Olivier" naturligvis berømt, men publikummet af fans var meget snævrere - hovedsageligt intelligentsiaen og det ansvarlige parti og sovjetiske arbejdere, der elskede at have deres fritid på en restaurant væk. I løbet af disse år begynder folk endelig at leve i større velstand. De har et ønske, og vigtigst af alt er der en mulighed for at diversificere deres menu noget, selvom kun for øjeblikket kun er en festlig.
I den pludseligt stigende periode med optøningen af Khrushchev var salaten så populær, at lederne som sædvanligt ville lede den folkelige bevægelse her og føre de tætte rækker af sovjetiske spisere bag dem og opfinde det loyale navn "sovjet" til alles yndlingsret. Hvor smukt ville det være - nytårsaften spiste hele sovjetfolket sovjetisk salat og skyllede den ned med sovjetisk champagne! Smukt! Og ideologisk opretholdt. Men toppen sammen med den nye gamle salat, som de omdøbte i menuen med kantiner fra administrative institutioner, gik deres egen vej, og salaten forblev i massernes sind under dens stolte oversøiske mærke - "Olivier". ... ...
Og nu - den største hemmelighed i denne ret - opfandt den franske monsieur Olivier aldrig vores oprindelige russiske salat Olivier! ... ... ... Hvordan det!? Ja, netop i sovjetiske tider blev navnet på en skål bredt kendt i bonde-Rusland erstattet af en smuk, fremmed, berømt. Vores Olivier er intet andet end en salat til okroshka (kartofler, urter, løg, kød, æg, agurker), som de ofte spiste uden at fortynde kvass, men simpelthen hælde creme fraiche. Ikke for ingenting, at mange stadig foretrækker at hælde vores Olivier ikke med mayonnaise, men med creme fraiche! Dette er grunden til, overraskende for mange, forskellen mellem den moderne Olivier og den "rigtige". Og hele verden spiser vores og ikke monsieur Oliviers salat og fejlagtigt stadig tilskriver ham æren af hans opfindelse. Samtidig forsøger vi stadig at forsikre os om, at vi spiser en slags plebeisk version af den berømte skål. Det er interessant, at de, der forsøgte at fremstille Olivier i henhold til disse "rigtige" opskrifter, var meget skuffede over hans smag - på en eller anden måde ikke den samme, ikke hjemmehørende! Kedelig. Til denne dag tjener angiveligt udenlandske russiske restauranter som en ægte Olivier, men ifølge anmeldelserne fra vores landsmænd, der har smagt denne aristokratiske skål, er dette slet ikke den Olivier, vi elsker og kender. Meget værre. (Her er forresten et andet eksempel på de franske kokkers indflydelse på det russiske køkken, der indirekte bekræfter det, der er blevet sagt: den oprindelige russiske forretter fra rødbeder, kendt i Rusland siden tiden før Petrine, begyndte vi pludselig at kalde det franske ord vinaigrette, fra det franske ord, der betyder eddike, og tælle det er også en fransk skål. Samtidig kaldes denne skål i Frankrig selv salat de russ. Det er godt, at vi ikke havde en fransk kulinarisk specialist ved navn Vinaigrette, der passer til opfindelsen af denne salat.) Generelt er disse to helt forskellige retter, Olivier og vores Olivier, samlet i vores sind til en enkelt helhed ved en historisk begivenheds vilje - vores sovjetiske intelligentsias ønske om at være i det mindste noget tættere på de gamle russiske intellektuelle. Spis i det mindste den samme ting. Så nogen indsatte det berømte navn, enten som en vittighed eller seriøst, til en populær salat tilpasset til restaurantkøkken af Ivanov I.M. Eller måske bare på et bestemt tidspunkt var ordet Olivier selv forbundet med folket med ordet salat, en skål, der var helt ukarakteristisk for det oprindelige russiske køkken og hovedsagelig kun blev brugt i det aristokratiske miljø. I midten af det 20. århundrede blev udtrykket salat Olivier, forenet i vores sind, rettet mod en naturlig russisk snack. grundlag for okroshka. Den store utvivlsom fortjeneste for franskmanden Olivier er kun, at han introducerede retter af denne type i det russiske folkekøkken og berigede det med selve konceptet med salat.Du finder ikke en opskrift på Olivier-salat i nogen moderne solid kulinarisk reference. Ingen kender opskriften til den ægte Olivier, og ingen har formelt ret til at kalde dette navn en skål, der ikke er tilberedt i henhold til den opskrift, som den skal tilberedes til. Forfatteren hvilede i Bose og tog med sig opskriften derhen til at fremstille sin salat. Hvad der angiveligt blev restaureret ved hjælp af kendte ingredienser, er strengt taget ikke den berømte kok Olivier-salat.
Olivier udløbsdato Efter et nytårsmiddag er der ofte en masse mad tilbage, der blev fodret til gæsterne. Når du opretter Olivier, skal du overveje dets holdbarhed, så du kan nyde den næste dag. En typisk klassisk salat, som mange mennesker spiser til en ferie, kan stå i køleskabet i op til 40 timer, forudsat at ingredienserne ikke er krydret med mayonnaise og salt. Under andre omstændigheder anbefales det ikke at opbevare Olivier i mere end fem til seks timer. Sæson godbid lige før servering, eller lad noget uden sauce i køleskabet for at servere frisk eller senere.
Kan jeg fryse salat Hvis du vil holde Olivier længere, kan du prøve at fryse den. Kun salaten, der ikke er krydret, er velegnet til frysning, ellers bliver alle ingredienserne til en formløs masse og mister deres smag. Det anbefales ikke at fryse forretten med friske agurker. Sådan gør du: læg ingredienserne i en pose, læg dem i fryseren. Ryst lejlighedsvis (1-2 gange i løbet af den første frysetime), så skålens komponenter spredes. Optø salaten udelukkende i køleskabet og overfør den til nulrummet fra fryseren.
Ingredienser til de korrekte andele af en snack (pr. Portion):
45 gram doktorgradspølse;
20 gram agurker
halvtreds gram kartofler
20 gram ærter på dåse
1 kyllingæg
tredive gram mayonnaise;
1/8 del af en medium løg;
fem gram persille, dild;
salt efter smag.
Nyd dit måltid!
