Hvede-rugbolle
Vi læser definitionen af hvede-rugbrød.
”I navnet brød fremstillet af en blanding af mel placeres den fremherskende meltype med en andel på 50% - hvedemel i første omgang.
Melforholdet kan være mellem 50-90% hvedemel og 50-40% rugmel.
For eksempel 40% rugmel og 60% hvedemel og så videre. "Vi bager brød med 60% hvedemel og 40% rugmel.Brødopskriften er som følger:Hvedemel - 240 gram (eller 60% af den samlede vægt af alt mel)
Rugmel - 160 gram (eller 40% af den samlede vægt af alt mel)
Samlet mel = 400 gram
Tør kvass SAF - 2 spsk. l.
Vand - 90 ml
Mørk øl - 150 ml
Vegetabilsk olie - 2 spsk. l (tog sennep)
Honning - 2 spsk. l (tog boghvede honning med bitterhed)
Salt - 1,5 tsk
Gær SAF-øjeblik - 1,5 tsk
Øjeblikkelig cikorie - 0,5-1 spsk. l (kun tilføjet for at gøre brødet mørkere)
Krydderier til brød - 1,5 tsk. (valgfri)
Opskriften indeholder 400 gram mel - men det er kun en omtrentlig mængde mel. Hvor meget mel der faktisk går i dejen vises med bollen, som du vil lære om nedenfor.
Vi bogmærker produkter efter princippet
"Mel i vand". Dette princip fungerer meget godt, når du prøver en ny brødopskrift og ikke er sikker på den nøjagtige mængde mel og væske og til æltning af hvede-rug (eller rug-hvede) dej.
Her er hvordan V. Pokhlebkin (hemmeligheder ved godt køkken) beskriver denne metode:
Mængden af mel bestemmes aldrig på forhånd, når man tilbereder melprodukter (brød), fordi det hele afhænger af, hvor meget af den flydende blanding, der har vist sig: hvad er dens specifikke sammensætning, og hvor meget mel denne blanding kan absorbere. Men hvis man skal bestemme mængden af mel på forhånd, er det næsten aldrig muligt at justere væsken nøjagtigt til den, fordi denne værdi er en variabel, der udsættes for udsving. Forskellige fedtindhold, mælketæthed, vandhårdhed, ægstørrelse, smør og fedtkonsistens såvel som gærens friskhed og deres virkning på den flydende del påvirker også her.
Derfor har du ikke meget tillid til opskriften, hvor mængden af mel "præcist" bestemmes for brøddej. Som regel giver det ikke en mulighed for at opnå et kvalitetsprodukt på trods af vores bedste indsats. Det er ved denne Pokhlebkins regel, at vi ælter dejen til brød.
Først vejer vi melet på skalaerne - 160 + 240 = 400 gram som foreskrevet i opskriften.
Sigt mel i en kop gennem en sigte (alt sammen) for at slippe af med snavs og mætte det med luft.
Jeg anbefaler straks at blande melet i en skål, indtil det er glat, så du senere ikke tænker hvad og hvor meget mel du skal tilføje til batchen - hvede og rug. Læg resten af det overskydende mel (hvis nogen) i en separat pose - det vil være nyttigt næste gang du ælter dejen.
Vi lægger smør, honning, øl og vand i en spand med en brødmaskine - det vil sige alle flydende produkter.
Hæld derefter melet i spanden - men ikke alt melet !!!! Lad ca. 70-80 gram (pr. Øje) mel være i koppen, vi tilføjer det til spanden senere under æltningsprocessen.
Nu lægger vi alle de resterende tilsætningsstoffer på melet i en spand - kvass, salt, gær, krydderier, cikorie (du kan springe det over)
Vi lægger spanden i brødmaskinen og vælger programmet.
Da vi bager hvede-rugbrød, kan vi vælge Basic (Basic) -programmet til brødet i en tid på ca. 3,20-3,50 timer (se instruktionerne).
Hvede-rugdej indeholder en stor mængde hvedemel, derfor gælder reglerne for æltning, korrektur og bagning af hvedebrød på denne dej.
Hovedprogrammet (grundlæggende) har to dejbestandige.
Jeg ælter (personligt for mig selv) dejen på Dough-programmet, så laver jeg den anden korrektur af dejen i ovnen og bager også brød i ovnen.
Så du har et valg - at bage brød i brødmaskinen fuldstændigt eller sammen med mig i ovnen.
Så vi lægger produkterne i spanden (ikke alt melet !!!) og tænder brødmaskinen på det ønskede program - batchen er startet.
Så ser vi på billederne, og jeg fremsætter kommentarer1. Begynd at blande
Vi ser en række produkter. Og du kan straks se, at dejen viser sig at være vandig - dette fungerer ikke for os.
2. Tilsæt mel fra resten i en skål - lidt efter lidt og følg straks kolobokens tilstand. Vi føler konstant bollen for dens blødhed - jo længere langs æltningstiden, jo blødere bliver den.
Her er sådan en bolle efter en portion mel - ca. 3 spsk. Jeg hældte mel.
3. Blandingen fortsætter - nu har vi en pæn lille bolle som en "stram gummikugle".
Vi indsamler det resterende mel fra siderne af spanden med en spatel - vi fortsætter æltning.
Vi tilføjer ikke mere mel - det er nok.
Pepperkagemanden er blevet så tæt som en oppustelig gummikugle, men den snurrer frit i spanden (knækker ikke) og føles fantastisk.
4. Pepperkagemanden bliver endnu blødere, vi fortsætter med at kontrollere dens tilstand med vores hånd.
5. Slut på batch efter program.
Dette er, hvor meget bolle er blødgjort, at den er blevet imponerende, lægger sig på bunden, stadig elastisk, men allerede har mistet sin form lidt. Og jeg samlede resten af melet fra siderne af spanden.
6. Slut på batch. Pause-pause ved kolobok.
Mens dejen hviler, lad os beregne den faktiske mængde mel, dejen tog fra os, i henhold til "mel i vand" -princippet.
Husk: Vi havde 400 gram af en blanding af hvede og rugmel. Efter at bolle var dannet og min tilsætning af mel til dejen, vejede jeg resten af melet i en skål - det viste sig at være 40 gram. Det betyder, at 400-40 = 360 gram mel gik ind i dejen.
Hvis vi lægger alt 400 gram mel på en gang, når vi lægger produkterne ud, ville vi nu have en meget tæt bolle, der ikke ville blive forstyrret af en brødmaskine. Og jeg bliver nødt til at tilføje mere vand til dejen, og det vides ikke, hvor meget vand - 1 spsk. l. Men det er heller ikke så slemt.
De, der har tilsat vand til en æltet kolobok, ved, at der efter tilsætning af vand dannes en melopslæmning i spanden, som er vanskelig at røre med den allerede dannede kolobok, især når det er en kolobok med tilsætning af rugmel. Pepperkagemanden står "ihjel" og ønsker ikke at absorbere yderligere væske. Og vi har begrænset blandetid. Og æltningstidspunktet er beregnet til dannelse af gluten (som er så lidt i rugmel), og vi lavede en sump. Og i denne gyllesump er det meget sværere at se re-dannelsen af kolobok og gætte, hvor meget mere mel eller vand der er behov for (og om det er nødvendigt) at tilføje. Hvis du ikke gætter, kan du stadig øve i tilsætning af mel og vand i lang tid - indtil æltetiden er forbi, og dette vil være den sidste batch.
Et spørgsmål ad gangen: hvilken krumme får det færdige brød, når man ælter en sådan dej og på denne måde.
Hvis vi ælter efter mit (Pokhlebkinsky) -princip "Mel i vand", får vi straks under den første batch den bolle, der passer os helt, og så udvikler vi kun gluten i den under æltning.
7. Det andet parti dej startede (hovedparti).
I æltningsprocessen kontrollerer vi igen æltningens tilstand - nu bliver bolle kun blødere og blødere - dette virker gluten, dannelsen af glutentråde foregår på basis af en god dej.
8. Slut på batch. Det er ikke helt mærkbart på billedet - men faktisk er bolleen blød, fingrene kommer frit ind i den. Det er bare, at bolle også holder sin form lidt. Og vi har ikke brug for gyllen under dejen.
Generelt er tilstanden af kolobok en rent individuel sag for hver af os - jeg kan ikke lide for blød kolobok med gylle under den - den er fyldt med overskydende væske i dejen og svigt i kuplen. Og så kan jeg godt lide den tørre (ikke våde) krumme i det færdige brød mere.
9. Kolobok efter afslutningen af batchen.Den første korrektur begynder, men jeg risikerede at trække dejen ud af spanden for at vise dig tilstanden af den færdige kolobok i al sin herlighed.
Bemærk, hvor blød dejen vi fik efter æltning. Som en betingelse - blød plasticine.
Efter sig selv efterlader dejen spor på bordoverfladen.Dejen er blød og klistret til hænderne.
Jeg smider dejen hurtigt ned i spanden, og korrekturen fortsætter.
Jeg henleder din opmærksomhed på, at den første korrektur måske ikke er så høj, som du gerne vil se - trods alt tilstedeværelsen af rugmel.
Programmet Dough in the Bread Maker afslutter sit arbejde, du skal snart tage den færdige dej ud.
Her adskiller vores stier sig med dig.
Hvis du begyndte at bage brød sammen med mig i en brødfabrikant (grundlæggende (grundlæggende) tilstand), vil du ifølge programmet nu have en udbening af dejen, derefter en anden korrektur (i alt 2 korrekturer) og bagning af brød.
Jeg tager den færdige dej ud af spanden, og så koger jeg den til bagning af brød i ovnen.
10. Klar dej det ser sådan ud efter den første korrektur - den steg ikke meget højt, men dejen er i små bobler.
Sådan ser boblevulkaner tæt på. Du kan ikke se et sådant billede, da den færdige dej er skjult for dig ved brødproducentens spand.
Se her på den færdige dej, og forestil dig, at den er i din spand.
11. Forbered dejen til lægning i formen... Vi danner sådan en fyldig og endda pølse af den.
12. Lægning i form. Vi forbereder formen til dejen. For at gøre dette skal du smøre det med lidt vegetabilsk olie med en børste og drys det med lidt mel. Prøv at matche formen på dit dejstykke. Det afhænger også af, hvordan dejen fordeler sig, om der er plads nok til korrektur. Jeg vælger formularen efter størrelsen, så dejen optager 1 \ 3-1 \ 2 af højden i den, og der er plads til løft.
Vi lagde dejen i en form og komprimerede den lidt, så der ikke var nogen hulrum i bunden og siderne af formen.
13. Korrektur i ovnen.Vi lægger formen med dejen i ovnen ved en temperatur på 30 * C - den ideelle temperatur til at bevise dejen er 28-30 * C. Dejen skal øges med ca. 2 gange eller lidt højere. Jeg sporer aldrig korrekturen af dejen over tid. Selve dejen skal fortælle dig, hvornår den er klar til bagning.
For mig er milepælet en stigning i volumen og udseendet af små pauser på sideskorpen - se nærmere på billedet og se selv - hvor emnet kommer ud af formen til overfladen. Nu kan du placere emnet til bagning.
14. Bagning af brød.Jeg sætter formen i ovnen og tænder temperaturen med 180 * C. Ovnen var allerede forvarmet til 30 * C, når dejen blev bevist.
Nu til en forklaring på, hvorfor jeg gør dette.
Der er to muligheder for opvarmning af ovnen og bagning af brød.
Den første mulighed er først at varme ovnen op til 180 * C og derefter sætte dejstykket i den allerede opvarmede ovn. I dette tilfælde har dejen et "stød" fra den varme luft. Han sad stille og behageligt i uniform, rejste sig godt og pludselig var det i en varm ovn. Dejen begynder at hæve sig hurtigt fra den varme luft, og store huller fra et kraftigt temperaturfald kan straks dukke op på overfladen af kuplen.
Den anden mulighed er, når dejen bages i ovnen ved 30 * C, og derefter opvarmes ovnen til 180 * C. Ovnens temperatur øges gradvist, og dejen opvarmes gradvist og jævnt til hele formdybden. Dejstykket er ikke stødt, der opstår ikke brud i dejen eller kupplen.
Ovnen opvarmes til 180 * C i ca. 10-15 minutter - i løbet af denne tid hæver dejstykket jævnt opad.
Dejen skal hæve sig i ovnen - dette er gærens virkning og høj temperatur. Men stigningen vil ikke være så stor - kun indtil temperaturen inde i dejen stiger til 55-60 * C er gærens temperatur, over denne temperatur dør gæren og dejs vækst stopper.
Derfor anbefaler jeg kun at prøve dejen, indtil den fordobles, så hæver den yderligere, selv når ovnen opvarmes - dette er nok til at løfte. Samtidig kan du indsætte en temperatursonde i brødet for at kontrollere bagningens beredskab.
Når skorpen af dejen er hærdet og skifter farve til mørk, skal du reducere ovnens temperatur til 165-170 * C og bringe brødbagningen klar. Jeg kontrollerer brødets beredskab med en temperaturføler - når aflæsningerne er 94-96 * C, er brødet klar.
15. Klar brød. Vi tager det færdige brød ud af ovnen.Du kan se, hvor meget dejstykket er vokset, når temperaturen i ovne stiger under opvarmningsprocessen (sammenlign med billedet før bagning).
Brødet viste sig at være jævnt, pænt.
Nu smører vi kuplen på det færdige brød med lidt olivenolie - skorpen er glaseret og bliver blød, når den køler ned under et håndklæde. Det er rart at se på brødet - det viste sig smukt.
Lad os nu se på sidebilledet - også rart at se på det. Indersiden af brødet er meget blødt at røre ved. Lad os vente på, at brødet er helt afkølet og se på krummens tilstand. Krummen af færdigt brød kan fortælle os en masse interessante ting - om produkterne i opskriften, om æltning, om korrektur og om bagning.
Her er det længe ventede stykke brød. Lad mig minde dig om, at vi har bagt hvede-rugbrød.
Hvad det færdige brød og krumme angår - krummen viste sig at være moderat fugtig, godt porøs, blød. Smagen - tilstedeværelsen af rugmel mærkes, og det lugter meget dejligt af krydderier til brød. Det smagte godt brød
Her er skiver hvede-rugbrød i et snit - tættere på, og du kan se de enkelte detaljer ved bagningen.
Alle!
Jeg fortalte og viste en lille mesterklasse om at bage hvede-rugbrød i en brødmaskine og i ovnen - vælg en mulighed og øv dig.
Jeg håber, at mine noter hjælper dig med at klare Kolobok og bage brød og give dig en masse glæde fra denne sjove proces.
Jeg ønsker jer alle gode og vellykkede kager!
