BAGERVIDENSKABET (Skrevet i 1897 - 111 år siden)
Tager
§ 472. Hovedmaterialerne til bagning er mel og vand; sekundært - salt, smør, sukker og krydderier og hjælpe (til at hæve dejen) gær eller surdej. Af de fire typer kornbrød (hvede, rug, byg og havre) foretrækkes hvede og rug til bagning; byg og havre indtages kun i de områder, hvor rug og hvede ikke vokser. Årsagen til hvede og rugs præference ligger i de fremragende kvaliteter af deres gluten: i hvede og ruggluten (især i den første) er de mest udviklede egenskaber nødvendige til forberedelse og hævning af dej, nemlig: viskositet, elasticitet, evnen til at binde vand. I bygluten udvikles disse egenskaber i meget mindre grad: bygluten er ikke særlig tyktflydende, og når dejen blandes, er det derfor vanskeligt at samle dem i en hel masse, og bygdejen, på grund af sin svage elasticitet, bryder let igennem med gasser under hævning og stiger derfor ikke godt; Af disse grunde giver bygmel et tæt og ufordøjeligt brød. Havre indeholder ikke kun dårligt egnet gluten, men også i for lidt mængde.
§ 473. Følgende processer skelnes i bageri: 1) tilberedning af dej, der består af opløsning og æltning; 2) hæve dejen; 3) filtning og 4) bagning.
For at forberede dejen skal du tage ca. 2 timer vand i 3 timers mel. Overskydende vand er skadeligt, fordi det gør dejen løbende, spredt og derfor vanskelig at hæve. Med mangel på vand forekommer en ufuldkommen omdannelse af stivelse til pasta (senere under bagning), hvilket resulterer i, at brødet reagerer med rå mel.
Gær bruges til bagning af øl, surdej og andre. Til 100 pund mel, ca. 2 lb. gær.
Surdej er en gærende dej, der er tilbage fra den foregående bagning og let sur på grund af den sure gæring, der udviklede sig i den (§ 408). Den surdej indeholder enzymet alkoholisk gæring og kan derfor tjene til at hæve dejen i stedet for gær, men da den indeholder mørkfarvede (brune) produkter dannet ved nedbrydning af gluten under sur gæring, bruges den kun ved bagning af rugbrød. For at bevare surdejen tørres den eller opbevares i kulden, eller der tilsættes regelmæssigt frisk mel. £ 100 mel tages, når de tilberedes 4 lb. surdej. Ved daglig bagning afskæres al den nødvendige mængde på én gang; ved bagning hver anden dag - halvt; efter to dage - en fjerdedel, og lidt efter lidt tilsættes frisk mel til den krævede mængde.
§ 474. For at opløse dejen skal du placere den korrekte mængde mel (mindre end den beregnede), vand og gær eller surdej i et trugrug eller karbad (surdej) og blandes grundigt med hånden eller med en træspade. Den resulterende dej (opløsning til rugbrød og hvededej) får lov til at hæve noget. Derefter begynder de at blande dejen, dvs. blande dejen, tilsæt den først med resten af melet. Det er nødvendigt at ælte dejen så grundigt som muligt, for kun med god æltning fordeles gæren eller surdejen jævnt over hele massen af dejen, og den hæves i alle dele ens. Manuel blanding er ekstremt vanskelig, kedelig og ekstremt rodet, selvom du vil holde den ren, da sved uundgåeligt kommer ind i dejen fra hænder eller fødder (for eksempel når du forbereder pumpernickel, som er æltet af fødderne) af arbejdstageren.Disse grunde har for længe siden foranlediget tilbudet om æltemaskiner tilpasset til både store og små bagerier; dog dels på grund af manglen på dens struktur, dels på grund af vores tilknytning til gamle skikke, kommer æltningsmaskiner meget langsomt i brug og findes indtil videre kun i store bagerier.
§ 475. Den æltede dej lades stille i et varmt rum, så alkoholisk gæring kan udvikle sig; det resulterende kulsyreanhydrid presser på dejen, og når det ikke er i stand til at bryde igennem den elastiske og tyktflydende gluten, pustes og strækker det kun op og danner mange hulrum inde i dejen dejen svulmer op og bliver porøs - den hæver sig. Hvis gæren fordeles jævnt i dejen, hæver den sig i alle dele ens, hulrummene er af samme størrelse, og brødet er let, let gennemblødt i fordøjelsessaft og derfor fordøjeligt. Hvis gæren er ujævnt fordelt i dejen, pumpes der store hulrum steder, dejen stiger overhovedet ikke, den er dårligt bagt under efterfølgende bagning, og det færdige brød reagerer med rå mel.
§ 476. Den hævede dej rulles i mel, der adskiller stykker af den krævede størrelse og giver dem den nødvendige form. En dygtig formning af brødet er af stor betydning, fordi formen på brødet påvirker den tid det tager at bage det, nemlig: jo mindre overfladen på brødet i forhold til dets vægt og jo mere formen på brødet nærmer sig bolden, jo mere tid tager det at bage ... Ved at øge længden af brødet, men ikke ændre dets højde og bredde på samme tid, er det muligt at opnå, at stort brød vil blive bagt så hurtigt som lille. Da dejen under den efterfølgende bagning signifikant falder i vægt på grund af fordampningen af vand, tages der lidt mere dej for at opnå denne vægtmængde bagt brød. Vægttab under bagning varierer; det afhænger hovedsageligt af bagningens varighed og af brødets størrelse og er jo mere, jo mindre brød, fordi der dannes mere skorpe i lille brød. Da vægttabet under bagning er mellem 12% og 20%, for store brød skal du tage for hvert pund brød fra 36 til 38 masser af dej.
§ 477. Den dannede dej sættes i ovnen. Det enkleste eksempel på en bageovn er den russiske ovn. Den består af en stenplatform - den såkaldte. en ildsted, der er dækket af en mere eller mindre flad hvælving og tjener efter hinanden som et sted til forbrænding af brændstof og til plantning af brød; foran er der et indløbshul, hvorigennem brændstof og støbte brød indføres i ovnen; røg fra det brændende brændstof kommer ud gennem det samme hul, som derefter udføres af en røgkanal (lavet i hvælvet foran munden) ind i skorstenen.
Når ovnen er varm nok, hvilket kan ses ved den hurtige bruning af mel, der kastes på undersiden, skubbes asken op, og de dannede brød plantes på plads, og ovnens munding lukkes for at bevare vanddampen under taget, hvilket er nødvendigt for dannelsen af glans på skorpen. Temperaturen styres ved at åbne eller lukke skorstensspjældet samt ovnens åbning, hvorigennem bagningsprocessen overvåges fra tid til anden. Dejen, der er plantet i ovnen, begynder at opvarme gradvist, først fra overfladen (med strålende varme fra buen og direkte kontakt med ildstedet) og derefter i de indre dele; kuldioxidbobler fanget i dejen ekspanderer fra opvarmning; alkoholen dannet under gæringen bliver til damp; som et resultat registreres øget tryk inde i dejen, og dejen hæves, mens den øges i volumen næsten to gange. Ved en temperatur på ca. 70 ° binder stivelseskorn vand og bliver til en pasta, hvorved den våde dej bliver tør (som kogte kartofler), og når pastaen tørrer, bliver den så stabil, at dens hulrum ikke strammer, selvom nogle af gasserne fordamper ved yderligere opvarmning ... Senere omdannes stivelsen delvist til dextrin og glucose ($ 452).Når temperaturen stiger, fordamper vand fra dejen, hovedsageligt fra den overflade, der opvarmes mest; som et resultat tørrer dejens overfladelag og hærder og danner en skorpe; stivelsen i skorpen omdannes til dextrin (§ 451), som opløses i en lille mængde vand og dækker skorpen som med et laklag. Lidt efter lidt skifter skorpen farve: først bliver den gul og derefter brun; på samme tid dannes aromatiske stoffer i den. Hvis temperaturen fortsætter med at stige, opstår forkulning.
§ 478. Bagt brød skal afkøles gradvist, så skorpen ikke ligger bag krummen, da de krymper ujævnt, når de afkøles. Derfor placeres brødene taget ud af ovnen side om side så tæt på hinanden som muligt. Velbagt brød skal være let, have en hård, skør, glat skorpe og blød elastisk krumme, have fine, hyppige næsebor i sektionen og være let gennemblødt i spyt. Skorpen, der er revnet på steder, indikerer, at ovnens varme ikke steg gradvist, skorpen blev dannet for tidligt og blev brudt ved at undslippe bobler af kuldioxidgas eller damp. Dette kan forhindres ved at gennembore brødet med noget adskillige steder, inden det sættes i ovnen. En mørk farvet skorpe indikerer, at ovnen var for varm; i dette tilfælde er det værd at dække kølebrødet med en serviet og dermed holde vanddampen, der kommer ud af det, tilbage, så skorpen bliver gennemblødt og lettere, men samtidig blødere. Vægtforholdet mellem skorpe og krumme er 1/4 - 1/6; mængden af vand i det er fra 15% (eller mindre) til 20%. Krummen af rugbrød indeholder ca. 48% og hvedebrød - 45% vand.
§ 479. Udbyttet (opnået mængde) af brød fra en given vægt af mel er meget forskelligt og afhænger af meletypen, mængden af gluten og vand i det, brødets størrelse og bagningens varighed: 100 timers hvedemel gav for eksempel 120-130 timers brød (lille værdi); 100 timer stavet -145 timer brød; 100 timer rug -131-145 timer og mere. Overvægten af bagt brød versus vægten af forbrugt mel kaldes bagning. Bagværk er vand, der tilsættes mel for at gøre det til brød. Muligvis er mere varme kun gavnlig for brødproducenten, mens forbrugeren kun har brug for den mindste mængde varme, der er absolut nødvendigt for at gøre mel til et fordøjeligt brød; ethvert overskud af varm bagning leverer kun en passende mængde vand til forbrugeren, der betales på lige fod med brød.
§ 480. Brød skal opbevares et køligt og ikke for fugtigt sted. Den mest almindelige ødelæggelse af brød er dens stalhed, som dog ikke skyldes fordampning af vand, selvom symptomerne falder sammen med tørhed. Det er kendt, at det er værd at opvarme forældet brød til 75 grader, så det bliver blødt igen. På den anden side skal frisk brød med 40% vand ligge i en uge (hvor det kun mister 2% vand) for at blive helt forældet. Det er klart, at stalhed ikke er dehydrering, men hvad der præcist er ukendt. Det er blevet bemærket, at brød fremstillet af groft mel, kogt med surdej og rig på gluten (såsom rug), bliver forældet meget langsommere.
§ 481. Til vores ernæring har vi brug for organiske og mineralske stoffer; mellem den første af dem er der stoffer, der indeholder nitrogen, for eksempel kyllingeggehvide, kød, cottage cheese osv. og stoffer, der ikke indeholder nitrogen, for eksempel stivelse, sukker og fedt; kvælstofholdigt organisk materiale betragtes som mere nærende end kvælstoffrit; forholdet mellem det ene og det andet, der er nødvendigt for korrekt ernæring, tages 1: 5. Med hensyn til kemisk sammensætning repræsenterer kornkorn en lykkelig kombination af nitrogenholdige og nitrogenfrie næringsstoffer, omtrent i det ovennævnte kvantitative forhold, nemlig 1: 6. Dette gunstige forhold overføres imidlertid ikke til mel, fordi en væsentlig del af nitrogenholdige stoffer, nemlig gluten, forbliver i klid, så forholdet mellem kvælstofholdige stoffer og kvælstoffrit (gluten til stivelse) i højkvalitets hvedemel udtrykkes i tal 1: 8 og endog til 8,5; i klid er det 1: 4. Dette tilsyneladende tab af gluten, den mest nærende bestanddel af brødet, var grunden til, at de for tiden anvendte formalingsmetoder, der sigter mod at opnå så meget hvidt, stivelsesholdigt mel som muligt, blev betragtet som ubegrundede; dette blev fulgt af en række måder at bruge hele kornet til bagning uden forudgående fjernelse af klid. Vi beskriver ikke disse metoder, da de ikke modtog distribution. I det følgende vil vi finde ud af årsagen til dette, og på samme tid vil vi vise i hvilken position spørgsmålet om den sammenlignende ernæringsværdi af hvidt brød, der ikke indeholder klid og klidbrød, i øjeblikket står.
§ 482. Skønt næringsværdien af brød er tæt knyttet til mængden af gluten i det, garanterer en stor mængde gluten i brød ikke altid dets næringsværdi. Faktummet; at fordøjelig kun er den del af gluten, der er fuldstændig adskilt fra membranerne og derfor ikke indeholder ufordøjelig fiber; gluten - forbundet med membranerne fordøjes slet ikke. Direkte eksperimenter har vist, at brød fremstillet af mel, fri for klid og derfor kun indeholder fri gluten, giver kroppen den største mængde af det og derfor er det mest nærende; brød - bagt af fuldkorn og derfor slet ikke adskilt fra klid, giver kroppen mindst mulig gluten og er derfor den mindst nærende.
§ 483. Hvis man imidlertid sammenligner den monetære værdi af fodring af stivelsesholdige og brandede varianter af brød, dvs. så vil det modsatte vise sig, nemlig: der skal foretrækkes brød fremstillet af det mest mærkevarer og derfor det billigste mel. Derfor, hvis det kun handler om korrekt ernæring, det vil sige om introduktion i kroppen af en tilstrækkelig mængde næringsstoffer med mindst mulig belastning på maven, bør hvidt hvedebrød foretrækkes; han vil altid være mad i tilstrækkelige klasser. I de tilfælde, hvor pengeproblemet nødvendigvis er i forgrunden (når man fodrer masserne eller dårlige klasser), vil klidvarianter altid foretrækkes. Den etablerede anvendelse af klidskorn til mad til hæren, arbejdere, vores bondeklasse osv. Er enig i dette.
Det var for 111 år siden - og princippet har praktisk taget ikke ændret sig, alt er som det er i dag med de samme ord og begreber. Vidunderligt
