Franske forretter

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, gør alt rigtigt! Basja okay, du kan tage mindre surdej. Enhver mængde, der er praktisk for dig. Det eneste, jeg insisterer på, er, hvor meget surdej - den samme mængde vand og mel. Det vil sige: 100 gr. surdej = 100 gr. vand + 100 gr. mel.

viki godt, endelig er du her, jeg ved bare ikke hvad jeg skal gøre.
Jeg viste mit initiativ, det samme, jeg likviderede din surdej (som du husker, jeg startede den fra MK-surdejen), den er mindre aktiv, og jeg kunne godt lide MISHA surdej mere med hensyn til aktivitet, jeg adskilt den
100gr. + 100h. + 100m.

fodre, så efter 12 timer og i samme proportioner?

så jeg skyndte mig omkring, tagte filt 300g. at fodre for ikke at reducere de hævede tagdækninger 50-100gr .. tage som du skrev tidligere.

Viki skriver en rapport
alligevel syntes jeg ked af den surdej, som jeg lavede i henhold til din opskrift for at smide, efter en time skiftede jeg mening og besluttede at eksperimentere med det og ændre mel.
Temperaturen på vindueskarmen er 26-27 °, varmen opvarmes fra bunden.

fra venstre mod højre (2 og 3 er efter din opskrift)

1. det Mishina tilsatte premiummel med spelt
2. det samme premiummel med spelt
3.til denne tilføjede jeg i lige store mængder (25 + 25gr.) Hele kornmel + 2 sorter

Om 2 timer vedhæfter jeg endnu et foto.
Viki hvad skal jeg gøre nu, ligesom mine startere

1. billede efter 6 timers fodring
2. billede efter 8 timers fodring
Jeg tog ikke det tredje foto efter 12 timers fodring, fordi det ikke steg længere og begyndte at falde af.
Det var PIK.

Bøde!!!
Endnu en fodring (som et sikkerhedsnet), og om morgenen skal vi få en fuldt funktionel surdej. I et forhold på 1: 1: 1 ved stuetemperatur fordobles det på 8 timer - det betyder, at det vil leve og arbejde! Og i morgen skal det fordoble om 8 timer.
Saml en opskrift. Det vil være muligt at arrangere en test!

Viki fantastisk
så efter klokken 12 kan jeg tage 50x50x50 og prøve at bage brød i morgen.
Uanset hvilken opskrift du anbefaler at føle brød med denne surdej.

[Iziuminkin fransk med surdej]

Hvis det er i en brødmaskine, fungerer det godt Iziuminkin fransk med surdej

Uanset hvilken opskrift du anbefaler at føle brød med denne surdej.

Vi præciserer - vil vi bage i ovnen? Så ville jeg tage 2 spsk i dag. skeer surdej og læg dejen på "Iziuminkin-favorit". Jeg kan godt lide det, og mesterklassen i emnet er fremragende!
Og hvis i HP, så er kava 100% rigtigt.

Viki-kava tak, selvfølgelig i ovnen, jeg kan godt lide det bedre, det smager bedre.
det er her. Ja?
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...11837.0

Viki og hvad skal jeg gøre med 3. gær, fodre dem ikke længere

Viki hvad er bagerimel.?

Jeg forstår det stadig ikke, men temperaturen er lavere efter 15-20 minutter. behøver du ikke gøre

bages de første 15-20 minutter. ved en temperatur på 220-230 * C under et låg, resten af ​​tiden indtil kogt uden låg.

Er han!
Vanskeligt at rådgive, når det kommer til valg .... Jeg vælger den, der er mere aktiv.
Jeg ser frem til resultatet. Held og lykke !!!!

Viki Jeg vil føje til dig i det foregående brev
Jeg har stadig et sådant spørgsmål, men hvis f.eks. Surdej efter 12 timer endnu ikke er begyndt at falde af, skal jeg fodre det, eller er det bedre at vente, indtil det begynder at falde af?

Viki hvad er bagerimel.?
Jeg forstår det stadig ikke, men temperaturen er lavere efter 15-20 minutter. behøver du ikke gøre

Jeg ved ikke om dig, men vores premiummel er opdelt i bageri, konfekture og almindeligt mel.
Det er ikke nødvendigt at reducere temperaturen på dette brød. Du vil selv se, når du fjerner låget, temperaturen i ovnen vil falde, vær ikke foruroliget, det vil glat blive skrevet tilbage. Denne bagemetode er allerede afprøvet og testet mange gange.

at fodre eller er det bedre at vente, indtil det begynder at falde?

Jeg vil ikke lade min falde. Generelt fodrer jeg, så snart det fordobles, ja, måske lidt mere. Om sommeren fodrede hun hver 8. time.

Viki tog ikke det tredje billede efter 12 timers fodring, fordi hun ikke længere rejste sig og begyndte at falde af. Det var PIK.

Jeg har stadig et spørgsmål: Kava viste mig sin surdej på billedet, men min har ikke en slags trækboblesurdej (jeg ved ikke hvordan jeg skal forklare dette).
Måske stadig ung.

min har ikke en slags trækende, boblende surdej (jeg ved ikke, hvordan jeg skal forklare dette).

Måske ung, MEN ..... Vi har forskellige melkvaliteter. Lad os tage dette i betragtning. Surdejen kan være aktiv og løfte brødet meget godt uden at "trække".
Hvis du ønsker det, kan du fodre en del af surdejen, så du får konsistensen af ​​brøddej, og så vil du se, hvor aktiv den er.

en del af surdejen kan fodres for at opnå konsistensen af ​​brøddejen

Hvordan er det?
Jeg er interesseret i at prøve forskellige ting.

Hvordan er det?

I 20 gr. startkulturer - 100 gr. mel og 50 gr. vand. Ælt godt. Der er kun hænder. Dejen bliver klodset. Vi lægger den i en krukke og ser den. Hvor meget det vil fordoble, tredoble osv.

Jeg læste ikke noget i denne tråd.
Og hvor vil dette føre hende, og indtil hvornår skal du se, indtil hun holder op med at vokse?
Og hvad kan dette give mig? (Undskyld, måske dumme spørgsmål), men jeg skulle vide, hvad det handler om

Jeg har brug for at vide, hvad det handler om

Dette viser, om surdejen løfter brødet. Vil hun have styrke nok.

Viki surdej steg bare lidt, jeg slukkede for opvarmningen om natten, temperaturen var 20 °. Nu lægger jeg det på vindueskarmen og inkl. opvarmning 28 ° og processen startede straks. Et andet spørgsmål, men der er ikke sukker i opskriften, er det korrekt?

Det er rigtigt, der er intet sukker i denne opskrift. Generelt har mange opskrifter det ikke. Held og lykke med dit brød

[Mel]

Viki mange tak for din hjælp, efter min mening forstod jeg, hvad der var årsagerne til den dårlige vækst af surdej Mel.
Jeg gjorde det med dejen, her er mit brød til din surdej,
jeg har ingen ord
Gik en bue for Zest og taknemmelighed

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1tak, gudskelov, endelig fik du din surdej ud. Brødet er super. Og sagen var trods alt i melet, som jeg forventede.

tak tak for din støtte, jeg bager altid på det, men jeg kunne ikke engang tænke på, at det ikke ville være egnet til surdej.

Piger, jeg bagte i dag Enkel, velsmagende, duftende, men "eksploderer ikke", som Zisinka siger. Bagt brød, men stadig ikke så højt, som vi gerne vil
Jeg tog opskriften herfra Sådan fik jeg det
Og dette er et snit

Surdejen ser ud til at være stærk som denne
... Jeg kan bare ikke finde ud af, hvor mine punkteringer er.
I går bagte jeg nøjagtigt det samme brød, det eneste, kun mindre, da jeg kun havde 250 gram surdej, og derfor justerede jeg alle de andre ingredienser, så brødet viste sig at være meget højere
af i dag

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Ååhh !!! hvilket brød, brød, dine bekymringer ikke var forgæves, jeg slutter mig også til dig og vil endnu en gang takke Vicky og Zest for ikke at blive trætte af at forklare, hvad og hvordan man gør

Basja, tak også for din deltagelse, forresten, i øjeblikket har vi det samme
antal beskeder, tillykke

[Basja]

Basja, Tatjanka_1, hvilket brød viste sig! Sightseeing!

Tatjanka_1, med den førstefødte!

Viki tak, det er tak til dig
Jeg har et spørgsmål, hvis jeg vil have mindre syreindhold fra surdejen i brødet, hvad jeg skal gøre.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, din opgave er ikke at stå, før dejen falder af. Tag det "i forretning" lidt tidligere. Hvor meget tidligere vil jeg ikke sige, her er det nødvendigt at bestemme empirisk. Jeg tager det generelt i batch, så snart det fordobles.

Vika, min surdej tilbragte natten på balkonen i dag, og om morgenen så jeg, at temperaturen der var 9-10 grader, den forsvandt ikke, det vil sige mælkesyrebakterier, vild gær, som jeg næppe forstår det?
Og et andet spørgsmål, jeg bager brød, jeg kan godt lide det, ifølge Lyudmilas opskrift, italiensk.Korrektur i en kurv, vend det derefter over på bagepapir (har du brug for bagepapir) og læg sengen i en varm wok lige sammen med papiret, spray med vand fra en sprayflaske og dæk med et låg, efter 10-15 minutter sprøjter jeg igen og efter yderligere 10 minutter fjerner jeg låget. Jeg bager 200-220 grader, i slutningen reducerer jeg til 180. Resultatet af nedskæringerne afviger ikke, skorpen er hård og tyk, men boblerne indeni er vidunderlige, store, behagelige gummi, smagen er fremragende, det vil sige problemet er i skorpen, hvordan fikser man det?

[Skøjte]

Skøjte, og hvad er udskæringerne på italiensk brød, er dejen det samme sted helt? Har du læst opskriften omhyggeligt? Se på Misha, vi har sådan et brød på forummet.

Jeg brugte denne opskrift fra Lyudmilas magasin:
Italiensk brød med flydende surdej
190 g moden flydende startkultur, rum T
420 g mel
1 tsk øjeblikkelig gær
360 g vand, 40 ° C
1 spsk. l. olivenolie
Omrør, giv 20 minutters autolyse, ælt derefter med en spatel i en mixer med medium høj hastighed, indtil dejen griber ind i en blød, silkeagtig kugle, der ikke klæber til siderne af skålen. Hæld fint salt i, tilsæt olie dråbe for dråbe og ælt dejen færdig.

40 minutters gæring eller indtil den fordobles til to og en halv gang i volumen, i en let olieret skål.
Form brødet med den største omhu, så ingen gasbobler i dejen falder af.
Korrektur i 40 minutter under folien.
Bagning i 25 minutter ved 500F-450F med dampfugtning i de første 10 minutter bagning.

selvom mel skulle tilsættes.
Der er faktisk ikke skrevet noget om nedskæringerne, men jeg gjorde dem. Dejen er virkelig meget flydende, og det er meget vanskeligt at forme den til brød, jeg drys formen rigeligt med majsmel og drysser toppen med majsmel, før jeg smider den ud af kurven.

[Skøjte,]

Skøjte, se her https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=13642.0

Til æltning af italiensk brød bruger jeg, som Misha, KM Kenwood. Sandt nok prøvede pigerne det i brødproducenten. Dejen skal være så flydende, jeg reducerede først vandet og stoppede derefter. Jeg distribuerer det direkte på papir, rigeligt drysset med majsmel, du behøver ikke at drysse det ovenpå, ja, du behøver heller ikke prøve at lave nedskæringer, det fungerer ikke.
Og støbning af det fungerer heller ikke særlig godt, jeg hælder lidt smør på bordet, dumper dejen og folder den med mine hænder til midten fra kanterne - dejen spreder sig, jeg samler den slags i en bunke. Og straks på papir.
Jeg bager på sten. Skorpen er fremragende.

Jeg drysser toppen, fordi jeg vender kurven, og hvad der var ovenpå, bliver bunden, men jeg kan ikke ove på ildstedet, der er ingen sten.

Så du har ikke brug for det i kurven. På papir, mellemrum og komfur.

himichka, tak for hjælpen og linket, dette er nøjagtigt opskriften, dog en anden kilde.

[skøjte]

skøjte, Jeg bager såvel italiensk som himichka. Jeg distribuerer det lige på papir. Ingen nedskæringer. Men der er ikke noget problem med skorpen. Annuller det andet sprøjt. Hvis ovnen er under et låg, er det ikke nødvendigt. Sprøjtet, dækket, efter 10 - 15 minutter blev låget fjernet og lad det bage.

Piger, jeg forstår rigtigt:
papir i en form, korrektur, overførsel til en opvarmet wok?

papir i en form, korrektur, overførsel til en opvarmet wok?

I formularen? På et bestemt tidspunkt .... Jeg lagde det i en stegepande, og det er fint.

I formularen? På et bestemt tidspunkt .... Jeg lagde det i en stegepande, og det er fint.

Vika, jeg er ked af det, jeg forstod det ikke, det vil sige, du lægger det direkte i gryden, du lægger det der og bag det derefter der.

Min dej er flydende, så den ikke spredes over papiret - papir i en stegepande (lille, det vigtigste er siderne) på papirdej:

træk papirets kanter ind:

en pose ovenpå og tip under en stegepande. Det viser sig at være en meget sjov konstruktion:

Så tager jeg det ved enderne af papiret, og som i en "vugge" overfører jeg det til en opvarmet WOK.
Billedet er ikke italiensk. Det er tyndere.

Mange tak Vika, hun forklarede alt så klart og tydeligt, især for de begavede. Sådan forsøgte jeg at lave det første brød, og så dukkede en korrekturkurv op, og jeg ville være i den.
Og drys ikke papiret med mel og smør ikke med noget, det lykkedes mig ikke, alt melet blev hældt ned

Viki i mit køleskab Jeg har et sted, hvor T-11 °, hvilken tid jeg ikke kan fodre startkulturen, så der ikke sker noget med det.

[sååå sprød]

Vika, himichka, mange tak. Med din hjælp er det, hvad jeg fik.

Fra toppen er taget ikke engang fordi dækslet er lavt og kuplen sidder fast, da dækslet blev fjernet, et stykke faldt af.

Det er ikke med så store huller som de foregående, men smag…. fremragende, behagelig gummi og sååå sprød skorpe.
Jeg er henrykt. Om morgenen spiste han en fjerdedel af brødet uden noget.

[skøjte]

skøjte - godt klaret!!! Brød er en fest for øjnene, og en skorpe er en fornøjelse !!! Og huller er en reel aftale. Jo længere du ælter det, jo færre store huller er der. .... Jeg spiste en fjerdedel - du er noget beskeden.
Tatjanka_1, hvis der er sådan et sted i køleskabet - er det meget godt! Jeg tilbyder to muligheder for udvikling af begivenheder:
1. Foder, opbevar ved stuetemperatur i 3 timer (så startkulturen begynder at fungere) og afkøles i 24 timer. Vi tager det ud, lader det varme op i mindst en time og opdaterer det.
2. Vi fodrer, opbevares i 1 time og afkøles i 72 timer. (mindre, men ikke mere), tag ud, varme op i en time (mere, men ikke mindre) og opdater.
I køleskabet modnes det stadig, men langsomt.
Du kan fodre ved at reducere mængden af ​​surdej. For eksempel: 5 eller 10 eller 20 gr. surdej til 50 - 100 osv. mel og samme mængde vand.
Opdater - det samme som vi fodrer, men i små proportioner. Hvis startkulturen er 100 gram, så mindst 50 gram. tilsæt vand og mel. Efter 3,5 - 4 - 4,5 timer er hun klar til "kamp".

tak Viki

Tak skal du have! Ved du, hvor dejligt det er at se dit brød og føle dit engagement?!
Ved du, jeg ville stadig fodre hver dag. Jeg ville holde hende 50 - 100 gram og fodre hende dagligt. Hvorfor risikere mælkesyrebakterier, fordi de falder i søvn i kulden, og ikke alle vågner op, og dette er aromaen af ​​vores surdej.

[skøjte]

skøjte - godt klaret!!! Brød er en fest for øjnene, og en skorpe er en fornøjelse !!! Og huller er en reel aftale. Jo længere du ælter det, jo færre store huller er der. .... Jeg spiste en fjerdedel - du er noget beskeden.

Der er faktisk meget æltning, fordi jeg savnede at tilsætte salt og olie og måtte begynde at ælte fra starten.
En fjerdedel er meget for mig i betragtning af min størrelse.

Dette er resultatet af min lidelse i går på italiensk brød. Han bevarede sin form under korrekturen, der var håb indtil det sidste, men i ovnen briste det grimt (det tog lang tid, det steg meget, jeg ved ikke engang, hvad det trak sådan) det fungerede ikke for mig.

Piger, jeg er på en eller anden måde utilfreds med min druesyre, nu spekulerer jeg på, om jeg skulle bringe franskkvinden ud.
Sig mig, har du virkelig brug for malt?
Hvis ja, er hvede egnet?

Hvis du har rugmel (sort mel), kan du gøre det, men det er bedre at bruge rugmalt.