Franske forretter

[Kapeliya777]

Kapeliya777

Kontroller først temperaturen på det sted, hvor du holder startkulturen. Måske når sæsonen skifter, er den faldet, og surdejen vokser langsommere bare fordi den er i et køligere "klima".

Hvad dækker du surdejsbeholderen med? Husk at hun skal trække vejret. Det skal enten være et låg med huller eller gaze eller folie. Og glem ikke at røre startkulturen flere gange med en gaffel for at mætte den med ilt. I dette tilfælde bliver det blødt og luftigt.

Hvis du er i fuld rækkefølge med alt det ovenstående, bliver du nødt til at male surdej. Udtynding betyder fodring i det mindst tilladte forhold på 1 til 1 (1 del surdej til 1 del frisk dej, dvs. 50 g surdej + 25 g mel + 25 g vand).
Vent indtil surdejen modner, ved stuetemperatur tager det normalt 4 til 5 timer, og fod den derefter igen i forholdet 1 til 1 (jeg tager 100 g surdej + 50 g mel + 50 g vand), lad det modne igen, derefter et par gange foder 100 g surdej. Efter flere sådanne "genknusning" -cyklusser opnås normalt starterens maksimale styrke ved dens optimale syreindhold.
Hvis hendes løftestyrke og tone begynder at blive opfyldt, så er det kun muligt at vende tilbage til fodring i høje proportioner, det vil sige en ringe mængde surdej til en stor mængde frisk dej.

[RybkA]

RybkA

Udseende - en fremragende surdej viste sig

Hvis du er bange for at tage brød med det samme, kan du først kontrollere styrken af ​​surdejen og beslutte, om det allerede er egnet til brød.

Ælt lidt dej med regelmæssig konsistens, tilsæt ca. 1/4 af dejvægten til surdejen, ælt, læg i en målekop og observer, hvor meget dejen hæver om 5 timer. Den hæver 2,5 gange, du kan sende den til brød.

[Suslya]

Åh, noget jeg er forvirret
Jeg var slet ikke klar! Jeg havde ikke engang tid til at finde en opskrift
Kast en gennemprøvet mulighed, plzhsta, men indtil videre vil jeg sandsynligvis gå som jeg skrev Suslya

du kan foder f.eks. 80-80-80 (hvis opskriften kræver 200 g surdej) og læg det i brød.

[Kapeliya777]

Kapeliya777

Forresten kan det også være sådan, at dit mel er for vådt, og surdejen viser sig at være for flydende, så det mangler styrke. Prøv ikke kun efter vægt, men også efter udseendet, når du fodrer, så dejen ligner en dej til pandekager. Hvis det ikke holder ud, skal du ælte det tykkere.

[Suslya]

Åh, noget jeg er forvirret
Jeg var slet ikke klar! Jeg havde ikke engang tid til at finde en opskrift
Kast en gennemprøvet mulighed, plzhsta, men indtil videre vil jeg sandsynligvis gå som jeg skrev Suslya

Hvis du skynder dig i kamp med det samme, så prøv fransk med surdej i en brødproducent, det fungerer normalt uden problemer, især i Panasonic.

[Zest]

Zest, du læste mine tanker !!! Jeg tænkte bare på fransk ...
Nu i det væsentlige:
- hvad skal man gøre med gær? Hvor meget at give? Jeg giver simpel frisk 4-6g ...
- hvor meget starterkultur skal man tage? Efterlad 20-30 g ... mere? Og resten af ​​ovnen?
Og ud fra den samlede vægt af den resterende surdej 1: 1 vil der være melvand, og hvorfra fortsætter hvor meget vand / mel, der stadig er tilbage at tilføje?

[RybkA]

RybkA

- du kender styrken af ​​dine enkle friske bedre end mig. Skøn derfor, hvor meget du vil tage dem for den mængde mel, der går til fransk, og del det i to, dette beløb vil bare være nok for første gang;

- du skal tage surdejene i henhold til opskriften 200 g. Du kan roligt tage og gøre alt som Wort rådede: 80 g surdej + 80 g mel + 80 g vand, da det vokser 2 gange, send 200 g surdej til brød ifølge opskriften, og på væggene med foder (du kan starte med 50 g vand + 50 g mel);

- og med den surdej, der er tilbage efter dyrkning, ikke gider, smider eller bager pandekager, foder til avl er det, der er tilbage efter fodring med fransk brød.

Piger en stor tak !!! for tip kan melet virkelig være vådt (kun fra gaden det ankom og straks i kamp) under modning omrøres det aldrig med en gaffel, dækket med et låg (sandsynligvis ret stramt) temperaturen var omkring 20 grader, efter min mening var der ingen spring med temperaturen. Jeg vil prøve at tage hensyn til alle kommentarerne og se, hvad der sker. Tak igen!!!!

[Viki, Zest, kava]

Viki, Zest, kava
Piger, fortæl mig, hvad der er bedre: øge fodringsforholdet eller holde startkulturen lidt sulten?
Kan jeg få det til at fodre en gang om dagen?
Derhjemme er det varmt (25-26 *), på loggia 12 * om natten, i køleskabet er det koldt, vinduerne er af metal, så de er varme, det blæser ikke nogen steder. Og surdejen vokser og kræver fodring efter 12 timer.

[lana7386]

lana7386

Vi sulter dig ikke med sult, ellers bliver surdejen sur og vil helt sikkert vinde tilbage på brødets kvalitet.

Du har en fremragende temperatur på loggiaen til opbevaring af surdej, du kan bare misunde. Med dette kan du fodre det en gang hver tredje dag. Om eftermiddagen stiger temperaturen på loggia til hvor mange grader?

Under alle omstændigheder er den bedste lagringsmulighed på dette tidspunkt en loggia. Foder i de sædvanlige proportioner, men inden du lægger det ud i kulden (10-12 * C), skal du lade det stå i en time eller to ved stuetemperatur for at "starte processen" og derefter flytte det ud af huset.

Rør derefter som normalt flere gange under modningsprocessen, og når den når det maksimale, er du klar. Ved en sådan temperatur vil modningsprocessen blive udvidet betydeligt, og du vil blive lettet over behovet for unødvendig fodring.

Varm starteren til stuetemperatur inden brug.

[lana7386]

lana7386

Vi sulter dig ikke med sult, ellers vil surdejen blive sur og vil helt sikkert vinde tilbage på brødets kvalitet.

Du har en fremragende temperatur på loggia til opbevaring af surdej, du kan bare misunde. Med dette kan du fodre det en gang hver tredje dag. Om eftermiddagen stiger temperaturen på loggia til hvor mange grader?

Zest
I løbet af dagen er temperaturen på loggia 22-23 *, for på gaden er den 12-13 *, og begge døre til loggia fra lejligheden er åbne, på den sydlige side, solen varmer op Om natten falder den til ... nu 17 *, og på gaden 10 *. Jeg er nødt til at købe et godt termometer for at vide det med sikkerhed. Jeg er bange for, at det kan fryse om morgenen.
Jeg forstod alt, tak for det detaljerede svar og de forklaringer, jeg gik til fodring

[lana7386]

lana7386

Den mindste temperatur, hvor du kan gemme startkulturen uden at skade mælkesyrebakterier, er + 10-12 * C, så længe temperaturen ikke falder under dette mærke, fryser din startkultur ikke.

Om sommeren opbevarede jeg det i en kælder ved + 15 * C, fodring blev reduceret til en på 1,5-2 dage. Du bliver nødt til at blive styret af surdejens opførsel for at fange en vis regelmæssighed i fodring

[Zest]

Piger, Tusind tak for din støtte og endeløse forklaringer, for mig er det meget værdifuldt!
Jeg sætter noget fransk brød ... jeg venter ...
Jeg vaskede og fodrede resterne 50 + 50, lagde dem i en kasse ...
Hvor skal vi bo? Der er ingen ideelle forhold, der er som altid et køleskab, og det er muligt på en kold stenvindueskarm, jeg tror + 18 * der.
Zest, hvad betyder det at fodre 50:50 at begynde

rester på fodervæggene (du kan starte med 50 g vand + 50 g mel

[lana7386]

lana7386

Du bliver nødt til at blive styret af surdejens opførsel for at fange en vis regelmæssighed i fodring

Jeg, som mor, der fødte sent, er bange for barnet, hun kom så godt til mig uden problemer, vanskeligheder, så jeg er bange for at skade ved et uheld.
Men du tilføjede mig viden og tillid tak, vi vil fortsætte.

[RybkA]

RybkA Skalet hviler allerede, vil jeg forklare, din startkultur er lige født, du skal ikke straks give store proportioner til fodring, dette kan svække det, øge måltidet gradvist. I dag er det 50-50, i morgen kan du give 80-80 osv. Således vil afstanden mellem fodring øges.

Brødet viste sig at være meget godt! Højden er som tør gær, ikke særlig høj, men den smager godt. Jeg fik det om natten. Om morgenen rejste jeg mig, og 1/3 er væk, min mand rejste sig for at lugte om natten og spiste lidt. Jeg kan ikke tage et billede endnu, kameraets batteri er løbet tør.
Surdejen voksede 2,5 gange natten over. Hun stod ved det halvåbne vindue på den kolde vindueskarm, men voksede stadig op. Jeg stod tidligere på batteriet.
Som jeg forstår det, bager jeg enten igen eller igen på toilettet og fodrer?
Hvor meget længere kan du vente?

Hvis der er et ønske, som man siger, "bage Shura, bage", og hvis det ikke kræves, så fodre 10 gram i en stor andel, da hun er en så aktiv pige, kan du give 100-100 og et køligt sted. Når det stiger, blandes det godt og igen i chillen, du kan holde ud indtil i morgen. Et eller andet sted på de foregående sider beskrev Zest denne metode.

Fortæl mig også, pzhlsta, hvordan man forstår, hvor meget surdej jeg har brug for, for eksempel til 500 g mel?

Her lægger jeg brød på 550 g mel, men jeg har kun 90 g surdej. Jeg giver normalt levende gær 8g, nu lægger jeg halvdelen, 4g, og jeg tænker måske lidt?
I går var der 200 g surdej + 3 g gær til 400 g mel, det viste sig fint ...

Generelt hvordan man foretager beregningen?

For mig er den optimale kombination 400 g. mel, 400 g surdej og 200 g vand. Så for 500 g mel kommer 500 g surdej og 250 g vand ud. Og selvom der er dej i opskriften, erstatter jeg den med surdej.
90 gr. surdej er det selvfølgelig ikke nok, hvis du introducerer det i dejen, trækkes derefter 45 gram fra den samlede mængde mel. og fra vand det samme.

[Suslya]

Og selvom der er dej i opskriften, så erstatter jeg den med surdej.

Suslya
Forstod jeg dig korrekt, at dejen er baseret på surdej? Baseret på genberegningerne af mel og vand i dejen justeres derefter mængden af ​​surdej. Efterlader du noget til mel og væske, eller erstatter du alt med surdej?

Alt er korrekt. Baseret på mængden af ​​mel og vand i dejen beregner jeg mængden af ​​surdej. For eksempel: 150 gram vand og 150 gram mel går til dejen, så jeg tager 300 gram. surdej. Men hvis der bruges 250 gram mel og 200 gram vand i dejen, så tager jeg 400 gram surdej og tilføjer de manglende 50 gram mel til den mængde mel, der går i dejen.

[Zest]

hvad man skal gøre - tankstationen er udsolgt, stop ikke ... stiger 3-3,5 gange

Zest - Jeg fulgte nøje instruktionerne .. i starten, da den steg 2 gange i volumen, omrørte jeg den .. på stien. stigning - fodret 1: 100: 100 (før blanding i mindre proportioner)

og så om morgenen fodrede hun hende 100 - så om aftenen kom hun næsten ud af banken ... Jeg rørte ved det - og hun igen ...

Skal jeg fodre hende eller ej?

faktisk er jeg glad for, at hun er så aktiv, jeg er bare tabt, hvad jeg skal gøre

PS ZestTak for din tillykke !!

Zest, undskyld for ikke at vende tilbage med det samme med et svar. Jeg lavede surdej og bagte brød en gang. Den var sandsynligvis ikke særlig stærk endnu, men opskriften havde også brug for gær. Og jeg vaskede resterne, som jeg skrev, men som altid blev jeg rodet. Så stod hun hverken levende eller død, så efterlod jeg igen lidt på væggene og tilsatte 25 gram mel og målte ikke vandet. men jeg ved, at det var meget mindre, og jeg fik en væsk så tyk som pandekager, og så blev den levende og steg godt, nu for natten lagde jeg den på gaden, hvor + 14 + 15 og fodrede igen 25 mel og lidt vand.
min vedhæftede mulighed forsvandt pludselig. Ved nogen, hvordan man løser dette? Jeg henvendte mig til administrationen, men fik ikke noget svar.

vi tager fra hende 110 gr. tilsæt 110 gr. vand 40 * C og slå med en gaffel indtil skum er opnået:
Og nogen målte hvor meget det er, for eksempel i måleskeer eller noget andet ... undskyld, måske for et dumt spørgsmål. Jeg spørger, fordi der ikke er nogen skalaer.

[Zest]

Jeg vil prøve en af ​​opskrifterne i ovnen, men ikke særlig vanskelig. Ønskeligt IKKE hvid, men ikke påkrævet. Zest, du overalt giver fotos og links til LJ, af en bestemt dame, men det er umuligt at komme derhen, jeg har endda tilmeldt mig, men til ingen nytte. Hjælp, pzhlsta ...

vi tager fra hende 110 gr. tilsæt 110 gr. vand 40 * C og slå med en gaffel indtil skum er opnået:
Og nogen målte, hvor meget der er for eksempel i måleskeer eller noget andet ...måske tilgiv mig det dumme spørgsmål, jeg stiller i lyset af manglen på vægte.

I et glas 240 ml premiummel 150g.

I et glas 240 ml premiummel 150g.

Jeg kender til et glas og mel, men 110 g surdej på klargøringsstadiet? Måske måles nogen i "en slags skål" udover skalaerne?

[Natay]

Natay Jeg afbinder 50 til 50, og det er to spiseskefulde med en slide + - lidt mere.

[Natay]

Natay Jeg afbinder 50 til 50, og det er to spiseskefulde med en slide + - lidt mere.

Tak for svaret! På det første trin gjorde jeg netop det (jeg tog halvdelen af ​​rugblandingen) tilsatte vand og hvedemel, der er gået 12 timer igen behov for at tilføje vand og mel, og igen har jeg et spørgsmål - tag 110 gram af denne blanding 50X50? Det syntes mig, at det blev mere end rug, eller rettere, det virkede ikke mere

[Zest]

Jeg vil prøve en af ​​opskrifterne i ovnen, men ikke særlig vanskelig. Ønskeligt IKKE hvid, men ikke påkrævet. Zest, du overalt giver fotos og links til LJ, af en bestemt dame, men det er umuligt at komme derhen, jeg har endda tilmeldt mig, men til ingen nytte. Hjælp, pzhlsta ...

For Lyudmila er dette selve damen, det er umuligt at komme ind, kun dem, der er hendes venner, kan

Og prøv brødet i ovnen, din yndlings Iziuminkin (jeg fortæller dig en hemmelighed og min også) https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

[Natay]

NatayTag et par spiseskefulde fra denne blanding, tilsæt 50 ml vand og 2 spsk. spiseskefulde (ca. 50 gram) mel. Hvis du tager hele blandingen, har du 110 gr. den skal derefter fodres 1 til 1, det vil sige 110 g vand og den samme mængde mel. Hvorfor har du brug for så meget, medmindre du selvfølgelig vil bage brød, hvor du ifølge opskriften har brug for to hundrede gram surdej. Hvis du bare dyrker det, har Vicki meget godt beskrevet processen med at fremstille fransk surdej.

Jeg forstod processen, jeg dyrkede bare surdejen, og jeg havde et spørgsmål 110 gram fra det (når jeg voksede), hvor mange for eksempel i skeer? Undskyld for de dumme spørgsmål, jeg er ny inden for bageri og ikke har en skala

[Natay]

NatayJeg er flov over at svare, da jeg lige begyndte at arbejde med surdej, målte jeg alt på vægten og nu, som jeg beskrev det for dig.

[Suslya]

For Lyudmila er dette selve damen, det er umuligt at komme ind, kun dem, der er hendes venner, kan

Og prøv brødet i ovnen, din yndlings Iziuminkin (jeg fortæller dig en hemmelighed og min også) https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Suslya, med denne LJ er alt klart for mig Izyuminkin brød, jeg allerede har fundet, jeg skal læse ... Tak!

Tilbage i begyndelsen af ​​emnet Viki råder til at fodre surdej et par gange ledig... Hvad betyder det? Vi planter, fodrer, venter på stigningen to gange, blander, fodrer igen og så et par gange?

[RybkA]

RybkAnedenfor citerer jeg Vickis ord
PS er godt - det ville være bedre at fodre det 2-3 gange mere "tomt", før du lægger brøddej på det. Foder hver 5-7 timer for at sikre, at surdejen perfekt hæver dejen 4 gange på 5-7 timer ved rum T ved 27-28C. På dette tidspunkt er det allerede muligt drastisk at reducere den mængde surdej, som du arbejder med, til 10-20 gram ...
Det vil sige, Vicki betyder at forlænge startkulturens vækstperiode med yderligere 2-3 "ekstra" forbindinger (hver 5-7 timer for at sikre, at startkulturen perfekt hæver dejen i volumen 4 gange i 5-7 timer ved rum T ved 27- 28C.)

[Natay]

NatayTag et par spiseskefulde fra denne blanding, tilsæt 50 ml vand og 2 spsk. spiseskefulde (ca. 50 gram) mel. Hvis du tager hele blandingen, har du 110 gr. den skal derefter fodres 1 til 1, det vil sige 110 g vand og den samme mængde mel. Hvorfor har du brug for så meget, medmindre du selvfølgelig ikke bager brød, hvor du ifølge opskriften har brug for to hundrede gram

Brødopskriften tilhører Anne Thibault.
Italiensk brød med flydende surdej

190 g moden flydende startkultur, rum T
Her er netop denne opskrift, og jeg vil have
Og et andet spørgsmål - hvor opbevares det normalt? Jeg forstår, at du skal fodre hende hver dag for at opretholde vital aktivitet? Og hvor længe lever hun endda? Linket i begyndelsen af ​​indlægget fungerer ikke. Måske er der en anden?

Og et andet spørgsmål - hvor opbevares det normalt? Jeg forstår, at for at opretholde vital aktivitet skal du fodre hende hver dag? Og hvor længe lever hun endda?

Optimal T * opbevaring 10-12 * C, køleskab er ikke særlig velegnet.
Jeg indså, at du har brug for at fodre så meget som du spørger, fra en gang en gang, fra nogen to gange om dagen. Jo mere mel / vand du fodrer, jo mindre ofte bliver du bedt om at spise, forudsat at den optimale T * overholdes.
Det vil leve, så længe det vil være efterspurgt, men den anbefalede periode er 6 måneder.
Dette er min forståelse af surdejens vitalitet, hvis noget, lad mig blive rettet.

Jeg forstår, at hvis du har brug for at rejse i et par dage, bliver du nødt til at fodre hende med en stor mængde? Og hvordan man kan forstå, hvad hun beder om at spise?

Jeg forstår, at hvis du har brug for at rejse i et par dage, bliver du nødt til at fodre hende med en stor mængde? Og hvordan man kan forstå, hvad hun beder om at spise?

Hvis du forlader hende i to dage, sulter hun ihjel.

Hvis du forlader hende i to dage, sulter hun ihjel.

Ikke bestemt på den måde. ;) Det vil peroxid - dette er entydigt, men for et par forbindinger er det muligt at bringe det "til dine sanser" ved at blødgøre det i meget store proportioner (for eksempel 10 g surdej: 100 g vand: 100 g mel). Du kan flytte det til køleskabet i disse 2 dage (hvis det ikke er lavere end 10 *) og tilsæt lidt salt (dette vil forsinke forsuring)

Og det er let at forstå, at surdejen ønsker at spise! Det falder af, boblerne bliver små og smager sure

kava og tak alle for svarene. Hvor opbevarer du normalt surdej? Nu er det muligt på balkonen, men snart bliver det koldere, og om sommeren forsvinder balkonen i køleskabet 3-5 grader ...

Jeg opbevarer den i en køleskabspose med en "kold" akkumulator, den anden i fryseren venter på sin tur. +15 i posen. Jeg skifter batteri om morgenen og om aftenen.

[Natay]

Natay, du prøver det, du vil kunne lide det! I weekenden var det om morgenen, vi forlod lørdag, søndag aften ankom vi. Helt en normal tidsplan.

[Suslya]

Jeg opbevarer den i en køleskabspose med en "kold" akkumulator, den anden i fryseren venter på sin tur. +15 i posen. Jeg skifter batteri om morgenen og om aftenen.

Suslya
Når du opbevarer startkultur i en køletaske, hvor ofte fodrer du startkulturen?
Jeg tror du har det: "vasker fra beholderen" + 100 g mel + 100 g vand? Eller en anden? Har du det i et stykke tid, før du lægger det i din taske? tak skal du have

Har et spørgsmål. Jeg laver en fransk surdej til det traditionelle pain au levain brød. Opskriften stemmer ikke fra begyndelsen af ​​emnet, men en anden - 114 gram vand og 114 gram af en 50/50 blanding af fuldkorn og bagning af hvedemel, tilsæt den samme mængde hver dag. Den 4. dag begyndte surdejen at flage lidt - et mere flydende lag flyder på toppen end nedenunder. Er dette normalt eller ikke?

[Suslya]

Suslya
Når du opbevarer startkultur i en køletaske, hvor ofte fodrer du startkulturen?
Jeg tror du har det: "vasker fra beholderen" + 100 g mel + 100 g vand? Eller en anden? Har du det i et stykke tid, før du lægger det i din taske? tak skal du have

Jeg fodrer surdej en gang om dagen. Normalt sker dette om morgenen for at bremse vækstprocessen lægger jeg den i en pose, om aftenen blander jeg den med en gaffel, udfælder den og lægger den tilbage til opbevaring. Hvis jeg bager brød, er ordningen det samme som du skrev, "vask + 100 og 100", hvis jeg ikke bager, så er jeg nødt til at tage en ske og smide resten væk, det er selvfølgelig en skam, men hvad man skal gøre. Efter fodring lod jeg den stå i en time, så processen begyndte, indtil de første bobler så at sige og sendte den til min taske.
Xevus , Jeg har aldrig stratificeret surdejen, så vi venter på en senior i rang - Viki , hun vil fortælle dig hvad du skal gøre.

[kava]

kava, Fortæl mig venligst. I aftes satte jeg i surdej (som det blev angivet i det første indlæg), i dag tog jeg 110 g fra det og smed resten ud. Eller burde jeg ikke have kastet det væk?

Vi skal, vi gjorde alt rigtigt.

[Suslechka]

Suslechkatak for svaret, det blev straks på en eller anden måde bedre. Og så ville jeg generelt gå i seng, og derefter i mit hoved, da det vil give "STARVE IS NOT FEED !!!!"
Det er godt, at jeg huskede det. Dette er min fjerede ...

[tatulya]

tatulya, følg instruktionerne nøje, og du vil lykke surdej. Vi smider den nådesløst væk, alt undtagen 110 g

Og så ville jeg generelt gå i seng, og derefter i mit hoved, da det vil give "STARVE IS NOT FEED !!!!"

Dette er sandsynligvis tilfældet for alle lejere