Franske forretter

* skraber bagsiden af ​​hovedet * Fortæl mig, er der en surdej, som du sjældent kan fodre? Sig, en eller to gange om ugen - hvis det ikke bruges til bagning? Og det viser sig så dyrt - hver dag for en halv kop mel ... og nu har jeg to franske dyrkninger ... eller forstår jeg ikke noget?

Så fod lidt hver dag - og det er alt ...

[Pigearbejdere, venlige og sympatiske assistentlærere, tillykke på side 100! Jeg ønsker dig succes !]

Pigearbejdere, venlige og sympatiske assistentlærere, tillykke på side 100! Jeg ønsker dig succes !

[lana7386]

lana7386, og alle vores elskede medlemmer af forummet, tak for din loyalitet over for vores brødproducent og selvfølgelig til startoverskrifterne! Aktive startkulturer, tålmodighed, duftende, hjemmelavet, smukt brød til dig!

[Zest]

Zest
Jeg citerer Lyudmilas ord fra LJ:
"Så tak, hvis du fjernede surdejen ved spontant at fermentere en blanding af mel og vand, så dræb den ikke med kulde. Men hold den ved stuetemperatur hele tiden, forfrisk den hver anden eller tre dage, hvis du ikke bager den hver dag. Værelset er varmt, ælt derefter surdej så stejlt som muligt og tilsæt surdej, så det varer et par dage indtil næste fodring. Jeg gjorde det, indtil jeg købte et køleskab specielt til surdejen, hvor jeg holder temperaturen på 12 C. Men jeg bager hver dag med surdej , så hun bor ikke engang i dette køleskab.

Hvis du har et bagerisk køleskab eller kælder, hvor temperaturen holdes på niveauet 10-12C, opbevares surdejen sådan. Foder startkulturen i et forhold på 1: 2 (1 del af startkulturen efter vægt, 2 portioner frisk dej, bland), hold ved 28 ° C i tre timer og afkøles i 72 timer. Hvis du vil sætte starteren i kulde til opbevaring i en dag, holdes starteren ved 28 ° C i 1 time efter fodring 1: 2 og sættes derefter i kulden (10 ° C) i 24 timer. "
Og yderligere:
"HVORDAN JEG FODER STARDEREN

Efter at jeg tog surdejen ud af krukken for at starte dejen på den, er der spor af surdejen i bunden af ​​krukken, et par gram gæret dej. Det vil sige, at fem milliarder celler af mælkesyrebakterier og en milliard vilde gærceller er der. Det er nok!
I denne "beskidte" krukke hælder jeg 100-150 g vand, lukker låget og ryster det kraftigt i et par sekunder for at opløse sporene af surdejen i vandet. Der dannes et tykt, stabilt skum som piskede æggehvider. Meget stabilt og tæt skum. Højt. Sådan iltning af startkulturen er meget vigtig for at starte respirationen af ​​vilde gærceller i startkulturen. De elsker ilt.
Der, i dette skummende vand med mikroorganismer, tilføjer jeg mel lige så meget efter vægt som i en dåse vand og blander godt med en gaffel og pisker.
Efter at massen begyndte at boble og steg let i volumen (efter ca. tre til fire timer), kan dens gæring bremses ved at placere den et køligt sted (10-12C).
Eller lad den stå ved stuetemperatur for at fermentere helt. Denne surdej øges i volumen med ca. 4 gange. Under fermenteringsprocessen kan massen piskes med en gaffel for at tilføje ilt til den og stimulere åndedrættet fra vild gær.

Efter at surdejen er steget i volumen tre til fire gange, men FØR DET BEGYNDER AT FALDE, kan den bruges i dejen i stedet for dejen. "
Jeg havde dette fremhævede citat af Lyudmila i tankerne ...

Men der er en MEN: Jeg har Calvels surdej! Og hendes fodringsforhold er forskellige - for 1 g surdej bruges 0,6 g vand og 1 g mel til fodring ... Den skal være rigtig tyk, lidt tyndere end på dumplings. Og meget klæbrig ... Og om dette er også i LJ, Lyudmila også bagt med Calvels surdej. Men der er ingen måde at fodre på ... Eller så jeg ikke ... Forklar hvordan man fodrer i dette tilfælde? Hvis jeg fodrer, som du foreslår, bliver det ikke Kalvelevskaya længere ???
Åh, noget jeg er forvirret ... MOSKH VIRKLIGT GJELDER ...
kava

Ingen damp er nødvendig (den bruges kun til dej eller til at prøve brød, ikke til fodring af surdej)!

en kop kogende vand i MV er bare et forsøg på at skabe et varmt sted med en temperatur på ca. 30 grader - den mest behagelige temperatur, hvor surdejen begynder at arbejde hurtigt. Hun er stadig under cellofan! Og efter en times varme placerede jeg det et køligt sted.
himichka

Så fod lidt hver dag - og det er alt ...

Denne mulighed appellerer mig mest ... Men vil det ikke skade surdejen? Og hvor skal jeg få en sådan pause? Og igen, hvilke proportioner for Kalvelevskaya skal være i dette tilfælde? Jeg bager en gang hver tredje dag, det er nødvendigt, at omkring 150 gram surdej akkumuleres inden den tredje dag ... Hjælp nogen med at beregne korrekt!

[lana7386]

lana7386 tak for komplimenterne! Surdejspiger! Vi er meget glade for at kommunikere med dig, hjælpe dig, lære nye og interessante ting sammen. Held og lykke med brød, smukke huller og gyldenbrun skorpe!

BlackHairedGirl vi er engageret i Kalvels surdej FugleskræmselJeg tror, ​​at i hendes emne vil du finde svar på dine spørgsmål.
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Det sker bare, at surdejen ikke er en affaldsfri aktivitet eller bager oftere eller smider den væk.

Nå, jeg fandt det også igen på Lyudmila, hvor hun svarer på spørgsmålet om Calvels surdej:
"Hvis surdej efter opfriskning holdes varm i 3 timer og derefter opbevares ved 10 ° C, er dette til tilstanden til at opfriske surdej en gang om dagen, det vil sige når surdejen skal opbevares ved 10 ° C" indtil i morgen. " , efter fodring opbevares den kun i værelse T i en time. "

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel Hjælp !!!
1) Er det muligt at fodre Calvels startkultur lidt efter lidt, så intet smides væk, og at det efter tre dage akkumuleres 150 gram? Hvor meget der skal lægges (mel-vand), jeg kan ikke beregne korrekt for en portion surdej, to portioner frisk dej skal gives, så surdejen ikke sulter, ikke?
2) Hvorfor er der ingen aromatisk lugt ved bagning? Måske skete der noget med surdejen? Hvordan genoplives det i dette tilfælde (hvis det er muligt)?

Og Lyudmila har et levende eksempel på, hvordan afkølet surdej påvirker kvaliteten af ​​bagværk. Lav temperatur bidrager til døden af ​​MC-bakterier, og dette påvirker brødets kvalitet negativt, da kun vild gær er tilbage. Lyudmila kom derefter til den konklusion, at surdejen skulle opbevares i et tempo. ikke lavere end 11-12 grader Og pigerne og jeg tror, ​​at denne temperatur også påvirker surdejen negativt. For eksempel ødelagde jeg min, rejste en ny og nu bor hun ved en temperatur på 17-18 grader.

[Suslya]

Suslya Og min lever hele tiden 17 grader ... Der er ingen temperatur under.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Nå, de smed bare alt på en bunke, det er ikke overraskende, at "ÅH, NOGET JEG VAR FORVIKLET ... MOSKH VIRKELIG BLIDER ...".

Lad os gå i orden.

1. Dit uddrag fra Ludmilas LJ henviser til fodring af en 100% startkultur (med lige store mængder mel og vand) -

"Jeg hælder 100-150 g vand i denne" beskidte "krukke ... Der, i dette skummende vand med mikroorganismer, tilføjer jeg mel, den samme vægt, hvor meget vand der er i en krukke, og bland godt med en gaffel og visp. "

2. Denne fodringsfrekvens henviser til den efterfølgende opbevaring af startkulturen ved 10-12 ° C.

3. Selv disse anbefalinger er meget relative, og du er nødt til at fokusere på din specifikke surdej og dens adfærd-sundhedsstemning på denne særlige dag.

4. Hvis du har Calvels gardin og holder det i form af et dejstykke, modner det meget langsommere end flydende 100% surdej. Men jeg skrev allerede, at jeg foretrækker 100% surdej, med det er det lettere at beregne mængden i opskriften.

5. Det er muligt at konvertere din startkultur til 100%, jeg tror ikke, det vil påvirke dens kvalitative sammensætning, fordi der allerede er udviklet en stabil symbiose af mikroorganismer der. Derudover var der en praksis med at overføre en fransk kvinde til en tyk til længere opbevaring uden fodring og omvendt.

6. De grundlæggende principper for fodring af surdej er de samme - når du opbevarer dit dejstykke, skal du fokusere på at øge maksimalt, på dette tidspunkt skal du bruge surdejen eller foderet.

Hun fodrede dejen surdej lidt anderledes end den flydende. Æltning af frisk dej, fladning til en kage i midten - fyldning fra en lille kugle (på størrelse med en fingernegl) af den gamle surdej og æltning af alt sammen. Under opbevaring er det nødvendigt at "knuse" et par gange mere for at omfordele placeringen af ​​surdej og frisk dej.

7.Med dej er det meget nemmere at opbevare det i tre dage uden at fodre eller smide noget. Du skal observere, hvor længe og hvor meget af surdejen modner, når den opbevares på vindueskarmen.

Jeg fandt også nogle af Lyudmilas noter om Kalvels surdej, prøv at fodre din surdej i henhold til blødgøringsprincippet, så der er mindst lige så meget mel i den friske dej som efter selve surdejets vægt. Læg mærke til, hvor lang tid det tager for det modner, og vælg derefter en ordning for dig selv, hvor meget surdej og hvor meget frisk dej, du har brug for at fodre, så den modner et bestemt tidspunkt ved en bestemt temperatur. Dette er sådan en opgave)) Det vigtigste er at observere et par gange og derefter alt dette vil blive gjort "med øjet" uden nogen ekstra indsats og "kogning" af hjernen

Jeg vil forsøge at tage 50 g af din modne surdej først og fodre den med frisk dej, som vil indeholde 100 g mel + vand for at bringe det til en pastaagtig tilstand. Bland alt sammen, lad det stå et par timer på køkkenbordet, og send det derefter til vindueskarmen og se, hvor lang tid det tager at modne. Herfra allerede og dans, reducer eller øg andelen for at få den modne surdej på det rigtige tidspunkt.
TEKST fra LJ Ludmila:
"" OPKALVKALVEL

Surdej er en blanding af almindeligt mel og almindeligt vand. Ofte indeholder surdej enten rugmel, der indeholder mere vild gær, eller hvedeklid, som også indeholder meget vild gær.

Rent hvidt mel indeholder små mængder klidpartikler og dermed et lavt indhold af vild gær. Derfor er det sværere at skabe surdej af rent hvidt mel med vand, og i stedet for dette blandes druer, skorpe med grøntsager eller frugter osv., På hvis overflade også indeholder vild gær, med vand.

LOVE
150 g hvedemel
150 g rugmel
180-190 g vand, kartoffelvand (efter kogning af skrællede kartofler), druesaft osv. Det vigtigste er, at det er et tog. Almindeligt vand er helt tilfredsstillende.
3 g salt

Denne blanding æltes manuelt i dejen og efterlades i et måleglas ved 24-25 ° C i 22-24 timer. Glattere eller blødere? Ikke så vigtigt. Det skal ikke være tørt, og så du kan ælte det normalt med dine hænder, det vil sige, det skal ikke være klæbrigt.

Dejen gærer og øges i volumen med ca. 2 rubler. På dette tidspunkt er IBC og vild gær stadig i mindretal. Der er stadig mange fremmede bakterier i surdejen, inklusive putrefaktiv og alle mulige andre. De adskiller sig fra vild gær og LAB ved at de ikke kan leve i et surt miljø.

Så vi er nødt til at øge surhedsgraden til surdejen til pH 3,5-4,3, og dermed vil unødvendige gæster dø ud, og de nødvendige mikroorganismer vil blomstre og formere sig, indtil de når den maksimale koncentration i dejen, hvilket vil være synlig ved en stigning i dejen i volumen på 3-4 rubler pr. 6-8 timer. Hvis surheden øges for meget, vil både vild gær og LAB dø i deres eget affald. Derfor forynges vi med en bestemt frekvens og i bestemte proportioner.

TYNNING
300 g surdej
300 g hvidt mel
150 g vand

De nøjagtige mængder er ikke så vigtige som p om rts, og nemlig at frisk mel tages så meget som surdejsens vægt. Blødgør i sådanne forhold hver 6-8 timer i 2-3 dage, indtil dejen begynder at stige i volumen 4 gange på 6-8 timer efter blødgøring. Hvis rummet er for varmt, ekspanderer den hævede dej for hurtigt uden at have tid til at skabe den ønskede aroma og smag.

Nogle gange tilsættes en lille mængde salt (en knivspids) under smeltningsprocessen for at beskytte gluten fra dejen mod flydning. Når den hævede dej bliver klæbrig, snørret og ikke kan hæve sig, skyldes dette ødelæggelsen af ​​gluten af ​​proteaseenzymet af mel. Saltblokke protease.

OPARA PÅ ZAKVASK

efter adskillig blødgøring af den indledende startkultur opnås den krævede syreindhold og koncentration af vilde gær- og mælkesyrebakterier i startdejen. For at fremstille brød fremstilles dejen først på gæret dej.

Et eksempel på en surdejdej

105 g hvidt mel
75 g moden surdej
8g rugmel eller hvedetapet eller simpelthen pulveriseret klid
65 g vand.

Ælt og lad den gærde i 6-8 timer, eller indtil den vokser i volumen på 3,5-4 rubler. Hvis dejen vokser for hurtigt, hurtigere end 6 timer, skal du fermentere ved en lavere temperatur eller tilføje en mindre mængde surdej til dejen, så surhed og aromaer akkumuleres i dejen i længere tid. Når dejen er klar, æltes dejen på den til brød, ruller, tærter, pandekager osv. ""

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel Hjælp !!!
1) Er det muligt at fodre Calvels startkultur lidt efter lidt, så intet smides væk, og at det efter tre dage akkumuleres 150 gram? Hvor meget skal jeg lægge (mel-vand), jeg kan ikke tælle korrekt for en portion af surdejen, du skal give to portioner frisk dej, så surdejen ikke sulter, ikke?
2) Hvorfor er der ingen aromatisk lugt ved bagning? Måske skete der noget med surdejen? Hvordan genanvendes det i dette tilfælde (hvis det er muligt)?

Tek-s.
Så du skal starte med en lille mængde (gram fra 20). Så på den anden dag efter den sidste bagning bliver den 52 g, den tredje omkring 136 g. I 24 timer efter normal fodring vil hun stå frit (ikke under meget varme forhold, men ved normal stuetemperatur).

Hvis du vil fodre med en dobbelt portion dej, så til henholdsvis 20 g surdej, henholdsvis 40 g mel og 24 g vand.

Der vil ikke være sådan en lugt, når man bager surdejsbrød i KP som i ovnen. I det mindste fransk eller almindelig (dvs. ingen bagning). Intet skete med surdejen, det er okay. Sandsynligvis er der ikke nok effekt på ti HK og temperatur (de bages i ovnen ved 240 grader af den oprindelige temperatur). Når du bager det første brød i ovnen, vil du forstå, at alt er i orden med surdej.

[Zest]

Arrangerede en test af min surdej efter metoden Zest
Efter min mening bestod det (Sourdough!) Testen: dejen fordobles på 1,5 time. Med utålmodighed brød hun det varme brød for at se, hvad der var indeni og prøve. Udsigten er for dig at bedømme, men smagen er ikke for mig: enkel, svag. Aromaen er god - Brød!

Jeg satte min traditionelle startkultur i køleskabet i morges i 24 timer. Efter 10 timer tjekkede jeg det - og det steg ikke engang to gange. Maksimum med en tredjedel .... Er det normalt? Ellers skulle jeg lave mad med hende tirsdag ...

Så hun sover hos dig, i kulden sænkes processerne. Varm og fod hende inden bagning.

Piger, rådgiv!
Jeg ville skaffe mig en fransk kvinde (jeg har set nok af dit brød). Selvom jeg har MK surdej og rug-hvede brød, laver jeg regelmæssigt mad på det. Jeg tog det lige ud af ovnen og gør det ved hjælp af Raisin-teknologien. Men jeg ville have variation.
Så det er det. Den første etape til 1 stilling var vellykket. Hun efterlod 110 gram, pisket med vand + 110 gram mel og satte det på batteriet. Efter 12 timer steg blandingen et eller andet sted i 2,5 p. Jeg var allerede meget glad. Igen forlod jeg 110 gr. + 110 vand = pisket + 110 mel. Efter 12 timer kommer jeg - oven på pæren, men blandingen rejste sig ikke (eller jeg gik glip af dette øjeblik), det er på en eller anden måde tyktflydende. Hvad gjorde jeg forkert, og hvad skal jeg gøre derefter?

Det er okay, fodre strengt til tiden, alt vil være fint.

Ja. Det gjorde jeg netop. og læg den på batteriet. eller er det bedre at fjerne?

Hvis der er 26-27 grader, så er det normalt, lad det stå.

[lana7386]

lana7386 Efter min mening ikke dårligt !!! Krummen er god! Ved hvilken temperatur steg din surdeig halvanden gange? Og smagen kan justeres for dig selv! salt, måske har du brug for mere?
Zest Mange tak, som altid mange nye og nyttige ting til mig i dit indlæg ... Lyudmila siger generelt, at der er to typer franske surdej, flydende og tyk ... Men jeg vil ikke konvertere min surdej til flydende, 100%, mig Kalvelevskaya så det passer, at det modner langsommere og gør det muligt at bage hver tredje dag eller endda fem - hvis du ælter det bratere og tilsætter lidt salt. Det er mere praktisk for min livsrytme.For det andet - Jeg blødgør Calvels startkultur på en lidt anden måde (fortæl mig, om dette er af væsentlig betydning? Efter min mening er det mere praktisk og mere effektivt) - Jeg tager 150 g af starteren, hælder 90 ml varmt vand (ikke varmt!) I det og håndterer alt med penne Jeg opløser det til den maksimale homogene tilstand. Jeg smager og lugter altid dette hvide vand - er det overforsuret? Derefter tilsætter jeg 150 gram mel til denne boblende væske (det vil sige det samme som surdej efter vægt). Skræmmende klæbrig dej, jeg skrabet mine hænder og overskæg af. Jeg dækker det med en gennemsigtig pose og lægger den ved batteriet (der er et termometer, 24 grader) i halvanden time. Så overfører jeg det til vindueskarmen - der er nu 17 grader, jeg skal også kontrollere det hver dag, siden tempoet. afhænger af vejret udenfor - i dag har vi +2. Om cirka otte timer (fra ti om aftenen til halv syv om morgenen) stiger det to eller endda flere gange. Og så venter hun på aftenen. Sandsynligvis vil jeg forsøge at skifte til to måltider om dagen. Og jeg bruger rådene Fugleskræmsel - akkumulerende system.
Fugleskræmsel Som altid, kort og tydelig, tak
Så hvis jeg forstod rigtigt, kan du fodre Calvels startkultur som denne: 1. dag - 20 gram startkultur, 40 gram mel, 24 ml vand (jeg fodrer det en gang om dagen). I alt 84g. 2. dag - 84 g startkultur, 168 g mel, 101 ml vand. I alt 353 gram skal dette allerede bages, ellers vil det være den tredje dag på 1483 gram ... Dette er, hvis du fodrer en dobbelt portion dej. Spørgsmålet er - vil hun have tid til at modne? Har den tykke surdej virkelig brug for en dobbelt portion? Jeg ved ikke. Det er tykt ...
Hvis du fodrer Calvels starter i den sædvanlige andel:
1. dag (for eksempel lørdag bager jeg brød) - 20 g surdej, 20 g mel og 12 ml vand. I alt 52 gr.
2. dag (søndag) - 52 g surdej, 52 g mel og 31, 2 ml vand. I alt ca. 135 gr.
3. dag (mandag) - 135 g surdej, 135 g mel og 81 ml vand. I alt 351 gr.
4. dag (tirsdag) - Jeg tager al surdejen til dejen, starter dejen, efterlader 20 gram til skilsmisse. Jeg fodrer kl 20:20:12. I alt 52 gr.
5. dag (onsdag bager jeg brød) - Jeg fodrer 52:52:31. I alt 135 gr.
6. dag (torsdag) - Jeg fodrer 135: 135: 81. I alt 351 gr.
7. dag (fredag) - Jeg tager al surdejen til dejen, efterlader 20 gram til skilsmisse, jeg starter dejen. Jeg fodrer surdejden kl 20:20:12. I alt 52 gr.
8. dag (lørdag bager jeg brød) - Jeg vælger 20 g surdej, resten fortyndes med vand og mel og bager pandekager eller pandekager. Og jeg fodrer surdejden kl 20:20:12. I alt 52 gr.
Og så videre ... Det er alt. Og smid ikke dejen væk. og tænk hvor det skal vedhæftes ... Er det mere praktisk?
Jeg malede det så detaljeret, måske vil nogen komme til nytte ... Undskyld, at så meget, hvis ikke nødvendigt og ikke i emnet, kan jeg slette.
Som Tanyushka sagde Freken Bock- Jeg er ikke kedelig! Jeg vil bare finde ud af det!

[lana7386]

lana7386 Efter min mening ikke dårligt !!! Krummen er god! Ved hvilken temperatur steg din surdeig halvanden gange? Og smagen kan justeres for dig selv! salt, måske har du brug for mere?

BlackHairedGirl
Vi taler om opskriftsbrød på side 99 i dette emne, hul # 480, for at teste styrken af ​​Sourdough. Og min surdej lige nu i 3 timer på bordet i køkkenet (+ 23 * C) er steget i størrelse næsten 2 gange, i morgen kl. 8 er det mere end 3 gange øget ...

[lana7386]

lana7386 Nå, din startkultur er bare reaktiv. Og det faktum at brødet er frisk, kan jeg tilføje salt da?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Hun har tid til at modne, for et par timer er nok for hende til en regelmæssig portion. Hun når et højdepunkt og fryser. Derfor skyder vi gerne en dobbelt. Men jeg kan ikke se pointen i det, for at være ærlig. Jeg fodrer meget ofte en enkelt regelmæssig servering og lader den være i 24 timer, hvis jeg stoler på ovnen. Jeg prøver at vælge et køligt sted (vindueskarme, gulv, til sidst). Og så efter køleskabet (vin) bliver jeg nødt til at varme det op før bagning for at spilde tid.

Det menes generelt, at stejle surdej er mere "tålmodige" med fodringspauser. Hun "spiser" sin portion langsommere. Og det tror jeg. Hun koster normalt en dag. Du behøver ikke at holde det på 28 grader, og alt vil være fint med det. Hvis dit sted er meget varmt, skal du lægge det på vindueskarmen natten over, for eksempel er det meget køligere der fra glasset (men ikke hvor der er direkte sol! - glem det der, sørg for at kontrollere det, og det vil dø). Den næste dag, fodrer igen og en anden dag. Bag derefter for helbredet.

[lana7386]

lana7386 Nå, din startkultur er bare reaktiv. Og det faktum at brødet er frisk, kan jeg tilføje salt da?

Dette er hende efter foryngelse. Jeg lagde det på vindueskarmen efter en time på bordet, men det er varmt her, i disse dage er det + 10-12 * udenfor, så det er ikke koldt fra vinduet.Den vokser, men efter 12 timers modning vil den stadig have en kuppel, måske lidt i midten - en fold ...
Og i brødet manglede jeg sukker, bare lidt. Men jeg gjorde det strengt efter opskriften.

[lana7386]

lana7386 Reaktiv, virkelig! Er det sådan fra fødslen? Wow! Hvad er hendes lugt? Og smagen? Og hvilken alder?
Fugleskræmsel Hvor ofte bager du (dig)? Og hvor ofte fodrer du? Min efter en tre-dages pause uden fodring (godt, hvor Lyudmila rådgiver en time i varme og ikke fodrer i tre dage) mistede den gærede mælkelugt, som den havde før, og begyndte at syre ... Al denne tid var opbevaringstemperaturen fra 13 til 17 grader. Hun kunne ikke fryse. Kunne den gærede mælkegær dø, hvis jeg ikke fodrede surdejen i tre dage?
Hvad er også temperaturområdet i din vinkøler?

Du kan besøge mig. Jeg er en ung pige i min alder.

Kl. 13-17 kunne floraen ikke dø på nogen måde. Hun faldt i en slags "anabeose" - ja, men døde ikke. Desuden vil startkulturen naturligvis peroxid under sådanne opbevaringsbetingelser. Temperaturer høje i 3 dages opbevaring.
Mit køleskab er 11 grader (og det er konstant, bemærk venligst). Det er her, jeg gemmer roligt i 3 dage efter en times gæring ved stuetemperatur. Og Lyudmila taler om tre dages opbevaring kl. 10-12.
Nå, ja, det vil surne, især efter at have stået i tre dage ved en højere temperatur. Men efter blødgøring (og dette skal altid gøres efter tre dages opbevaring og ikke straks bages) forsvinder surheden. Efter en dag med stående i relativ kølighed er det meget muligt i dejen efter tre dage i køleskabet - nej. Varm op og forynge (for eksempel fodring om morgenen og inden du kommer hjem fra arbejde om aftenen), og bag derefter.

Jeg bager i gennemsnit en gang hver tredje dag. Nu flytter hun næsten ikke til køleskabet, fordi vinteren er vindueskarmen. Nu bruger jeg hovedsageligt den daglige fodringsplan.

Bare start en start, som fra standarden, fra det faktum, at efter fodring til gæring i 1 time - kan du opbevare den i 3 dage ved 10-12 grader. Hvis du har en gennemsnitlig opbevaringstemperatur (13-17) - opbevar f.eks. Ikke mere end to dage, fordi processerne er hurtigere.

[lana7386]

lana7386 Reaktivt, virkelig! Er det sådan fra fødslen? Wow! Hvad er hendes lugt? Og smagen? Og i hvilken alder?

B H G :
Kan jeg klippe det sådan?
Det ser ud til, at hun altid har været! Cirka 4 måneder allerede! Måske lidt mere ... Aktiv fra fødslen, født let uden problemer. Det lugter efter min mening gæret bagt mælk: lidt sur og cremet mælkeagtig, meget behagelig. Smagen er let syrlig og har en let bitterhed af mel. Ingen tror, ​​hvem Sourdough-duften blev givet for at bestemme, at den ikke indeholder mejeriprodukter. En sådan specifik smag.
Om lørdagen giver jeg enten 1 tsk. skrællet rugmel eller 1/3 tsk. flydende honning (forkælelse! kærlig) Jeg fodrer om morgenen med resterne i en krukke 100 ml renset vandrum. tempo. og 100 g hirse mel. a / c. Om aftenen fodrer jeg eller belejrer og indtil morgenen. Nu, med sådan aktivitet, fodrer jeg 2 gange - om morgenen og om aftenen. Jeg giver min nabo en portion til brød, og med den anden handler jeg selv, så vi eksisterer!

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! Og jeg havde den samme vidunderlige lugt i starten. Noget som frisk, frisk kefir. Og nu er han væk. Her malede jeg det op igen i går aftes, satte det på et knap varmt batteri, det blev fordoblet på tre og en halv time! Og det lugter ikke som kefir, men let syrligt, og der er en let syrlighed i smagen, og melet er lidt bittert, som du lige har bemærket ... Måske kommer min skønhed til liv igen? Jeg prøver at forkæle hende med en læge. Og jeg vil sandsynligvis også blødgøre med 20 gram.
Fugleskræmsel Natasha, også med mig kan du gå sikkert. Jeg har en lys drøm om at købe et vinkøleskab her, men jeg er bange for selv at antyde det til min mand. For det første lavede vaskemaskinen, jeg lige har købt, et hul i budgettet, det næste trin er en gaskomfur, også et ret stort beløb, men så ... Jeg tror at spare penge stille, og så vil jeg sandsynligvis bare købe det selv og sætte det foran det faktum ... brainstorming ... Sandt nok er der simpelthen ingen steder at sætte, men du er nødt til at komme med noget ...Spørgsmål: Har du en temperatur i en vinkælder, der ikke er reguleret "mere eller mindre", altid 11 grader? Og et andet spørgsmål: Når du smelter surdejen, halverer du det eller lægger det hele i dejen og blødgør resterne på opvaskens vægge? Eller er der ingen forskel?
Jeg æltede nu dejen til et nyt brød (jeg kunne godt lide Simple hvid, jeg laver en halv portion), og det syntes mig, at der kom et strejf af mælk til lugten ... Eller er det allerede hallucinationer for mig Efter den frygtelige tre-dages pause, foryngede jeg den allerede tre gange ... det begynder at gå op for mig, hvor sarte de er, disse MK-bakterier ...

Piger-håndværkere, jeg er igen til dig med et spørgsmål. Jeg skal bage challah med traditionel surdej. Efter at startkulturen havde stået i køleskabet i 24 timer (ifølge instruktionerne til startkulturen) målte jeg 35 g starter, 80 g varmt vand og 135 g mel. Ifølge challah-opskriften skal denne stå i 12 timer og blive til en færdiglavet challahdej. MEN: Efter at have kigget i skålen to timer senere så jeg ingen ændringer. Normal sej dej, intet antydning af "bobler". Kan du begynde at gå i panik eller ...? Jeg har brug for en færdiggjort challah til torsdag morgen

Generelt, efter kulden, skal surdejden opvarmes, fodres og først derefter kastes i kamp. Men da du gjorde det, så to timer, er dette ikke en indikator, men hvis det ikke virker på 6-8 timer, skal du bekymre dig.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel Natasha, også med mig kan du gå sikkert. Jeg har en lys drøm om at købe et vinkøleskab her, men jeg er bange for selv at antyde det til min mand. For det første lavede den vaskemaskine, jeg lige købte, et hul i budgettet, det næste trin er en gaskomfur, også et ret stort beløb, men så ... Jeg tror at spare penge stille, og så vil jeg sandsynligvis bare købe det selv og lægge det foran det faktum ... brainstorming ... Sandt nok er der simpelthen ingen steder at sætte, men du skal komme med noget ... Spørgsmål: Har du en temperatur i en vinkælder, der ikke er reguleret "mere eller mindre", altid 11 grader? Og et andet spørgsmål: Når du smelter surdejen, halverer du det eller lægger det hele i dejen og blødgør resterne på opvaskens vægge? Eller er der ingen forskel?

Jeg fodrer så meget som jeg har brug for senere til bagning. Jeg skulle bage i går - det gik ikke. Jeg tog et krus surdej og skyllede det ned på toilettet og efterlod 30 gram til fodring. Nå, hvad kan jeg gøre med hende, hvis jeg gik på vej til et besøg, kunne jeg ikke lave noget, men hun havde allerede stående ved stuetemperatur i en dag. Jeg kastede det ud. Og surdejen var mere end 300 g, da jeg havde brug for 320 gram til det planlagte brød, og jeg bragte volumenet til dette beløb.
Jeg blødgjorde aldrig skrabere lige fra væggene. Jeg efterlader altid mindst 20 gram og fodrer.

Det vigtigste er, at når surdejen er moden (i den forstand ikke på fremstillingsstadiet, men allerede klar), kan du arbejde med næsten enhver mængde, selv den mindste mængde, og udelukkende fokusere på dine behov. Det er først under fremstillingen, at det er vigtigt, hvor meget starter der skal tages til det næste trin. Faktum er, at antallet af krævede DC'er og ICD'er under fremstillingsprocessen i en volumenhed stiger som en lavine, og det beregnes af eksperter, at du har brug for så meget mel og vand for en optimal vækst for netop sådan en temperatur. I den færdige surdej er mængden af ​​MCB og DC pr. Volumenhedsenhed allerede konstant og ændrer sig ikke i fremtiden, derfor er mængden af ​​surdej, du tager for at fodre, og mængden af ​​frisk dej tilsat den (jeg mener et volumen, dobbelt, tredobbelt osv.), vil kun påvirke, hvor hurtigt hun "mestrer" al den mad, der leveres til hende. Hvis du tager 500 g mel til fodring af 50 g surdej - lang tid, hvis 50 g mel - efter et par timer. Håber det er klart.

En vinkøler er god. Selvfølgelig tager det plads, men det er ikke kritisk for os - vi har et hus. Der er en regulator, men kun minimums- (enten 7 eller 8 grader) og maksimumværdier er kendt. Derfor fandt jeg simpelthen de krævede 11 grader selv ved at tilslutte et elektronisk termometer til køleskabet og gradvist dreje reguleringsknappen fra en minimumsværdi til en større.Der er vinkølere med elektronisk temperaturindstilling, men de er anstændigt dyrere.

God aften.

Jeg forstår ikke, at patienten er ret levende eller død. I går fodrede jeg kl. 20.00. Bobler om morgenen, men lydstyrken gik ikke. Jeg gjorde det igen om morgenen i henhold til ordningen. Det samme billede kom fra arbejde. Det lugter meget flot, frisk yoghurt. Smagen er moderat sur. Konsistensen er ret streng. Ja, og stratificeringselementet er let vandigt langs kanterne, adskilt fra massen. Kast ud og lav en ny, eller vent?

Tilsæt mere mel, det er tyndere.

Jeg er forvirret af bundtet på så kort tid

Det vil sige give 110 gram. vand er ikke 110 gram mel, men et sted 130-140? Jeg kan se, at melet er fugtigt
Generelt, hvis det ikke fungerer i dag, kaster jeg det i morgen og starter en ny. Nå, jeg er stædig, jeg chikanerer stadig.

Du ser på konsistensen, det er så svært at sige, hvor meget mel der vil være, måske mindre.

Konsistensen er allerede fyldt op ... Nå, den er temmelig tyk på pandekagerne, men den drypper af skeen. Det viste sig 130 gr. mel. Det ser jeg om morgenen. Og der vil det ses.

[Fugleskræmsel]

Her, på råd fra Raisin, besluttede jeg at kontrollere, hvor meget min surdej stiger. Sig mig, er det ok eller ikke nok? Fed i morges kl. 11:00. Sådan var hun klokken 15:00 og 21:00.

P.S. Fugleskræmseltak for svarene! Indtil videre er alt klart!

Så selv uden mærker er det klart, at det er aktivt og bobler godt. Bare åbn låget eller stikk et hul

[kava]

kava Hvorfor??? Den er tyk, tørrer op om fem minutter og vil være dækket af en tæt skorpe! Min overskydende starter tørrer så meget op, når jeg glemmer at dække dem med et låg.

[BlackHairedGirl]

Den er tyk, tørrer op om fem minutter og vil være dækket af en tæt skorpe! Min overskydende starter tørrer så meget op, når jeg glemmer at dække dem med et låg.

Det er ikke helt rigtigt at åbne det, det er bedre - en plastikpose. Det giver hende et godt volumen til vejrtrækning, i modsætning til låget (mikroorganismer lever også, de har brug for ilt), men tillader heller ikke surdej ovenfra at tørre ud. Og Kalvelevskaya tørrer virkelig hurtigt ovenfra, hvis du giver fri lufttilgang, har den en stejl konsistens.

Jeg har en beholder (den største er et liter krus) er i en stor, tynd og gennemsigtig pose.

BlackHairedGirl

Fremragende surdej! Opfører sig godt.

Hmm, ja, jeg tror min døde før hun blev født
Om morgenen øges lydstyrken praktisk talt ikke, selvom inde i det hele er med bobler, er lugten meget behagelig. Måske er hendes tid kort? Jeg fodrede det ikke om morgenen, det om aftenen. I mellemtiden satte jeg igen en ny starter med rugmel og malt Ifølge ordningen fra indlægget i begyndelsen af ​​emnet. Nå for ikke at spilde tid

Piger, tilgiv mig for at være kedelig, men jeg vil endnu en gang minde dig om, at du måske allerede har læst på netværket med Lyudmila ...
Hvis surdejen bliver klæbrig, kan du tilføje lidt salt til den.
Saltet beskytter proteinerne i hvedemelet mod angreb af proteolytiske enzymer indeholdt i melet (dvs. takket være saltet, dejen bliver ikke til en klæbrig goo men det forbliver en fyldig, blød dej med udtalt porøsitet).
Du kan gemme startkulturen ved stuetemperatur, kun derefter skal du opdatere den oftere, ved en temperatur på 16 ° C kan du fodre den hver anden dag, især hvis du har den tæt, dejagtig. Hvis du tilsætter lidt salt, kan du opfriske det hver tredje dag, det vil sige når du bager. Meget behageligt.
Normalt tager du 15 g frisk gær eller 2 tsk for et pund mel i dejen. tør gær eller ca. 50-100 g tyk starterkultur (dvs. 10-20 vægtprocent mel i opskriften). Krøl 50-60 g dejstarter, og rul den ind i en kugle, og husk hvordan den ser ud. Så du vil bruge det i fremtiden

God dag alle sammen!
Endelig fik jeg fransk! : nyam: I dag er dag 3, og fra 11 til 16 er den tredoblet! Uraaaaaa!
Selvfølgelig er mere end 100 sider trættende at læse, så jeg henvender mig til mestrene og guruerne fra fermentorer, der har fyldt deres hænder - Fortæl mig mine næste trin:
1. hvornår kan du prøve at bage brød
2. hvordan surdej opbevares, så den er stærk.
Hvis du kan beskrive alt i detaljer, i rækkefølge, tak.Du kan endda i en personlig, for ikke at tilstoppe "æteren"
Tak på forhånd!

PS Og hvordan indsættes et foto? Kan du ikke se knappen?

Tillykke! Fotos indsættes gennem det radikale. Se her hvordan https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Hvis surdejen gyser sådan, kan du straks bage, selvom jeg altid laver flere blanke fodringer for at give mig styrke og endda se, hvordan den stiger.
2 Det er bedre at opbevare ved en temperatur, der ikke overstiger 20 C. Det er bedre at opbevare den ved 16-18 C. Men så bliver du nødt til at fodre 2 gange om dagen.

BlackHairedGirl du har en smuk startkultur, er det Kalvela? Jeg sigtede også mod hende, vil jeg spørge, opdragede du hende med en opskrift? Reducerede du mængden af ​​mel?

Og om aftenen blev min surdej lidt livligere. Der er flere bobler. Er steget halvanden gang. Duften er cremet surmælk med en slags frugtagtig farvetone. Dette er normalt? Generelt kan jeg godt lide det bedre ved lugt end gæret mælk. Jeg fodrede det i henhold til ordningen. Jeg vil ikke smide det endnu.

Og om aftenen blev min surdej lidt livligere. Der er flere bobler. Er steget halvanden gang. Duften er cremet surmælk med en slags frugtagtig farvetone. Dette er normalt? Generelt kan jeg godt lide det bedre ved lugt end gæret mælk. Jeg fodrede det i henhold til ordningen. Jeg vil ikke smide det endnu.

Lugten er god, og hun gjorde det rigtige, at hun ikke fodrede før, overfodring er også dårlig, når hun er sulten-vred, spiser med det samme og stiger efter 1-2 gange 2 gange ved T 12C

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel

Jeg har en beholder (den største er et liter krus) er i en stor, tynd og gennemsigtig pose.

Jeg har også en taske på toppen! Der er et lille hul, jeg synes det er helt nok.
lana7386 Tak skal du have! Lugten i dag er allerede svag mælkeagtig, MK er langsomt ved at komme sig, generelt ser det ud til at hun er i orden og er ved at komme sig. Aldrig mere vil jeg tage så lange pauser i fodring.
WILY Tillykke!!!
Kseny Ja, det er min Calvels surdej. Jeg lavede halvdelen af ​​opskriften. Opskriften på klid. Det ser ud til, at her på siden tog. Jeg omskrev det selv, hvis det er nødvendigt, sender jeg det, fordi jeg ikke kan finde linket på nogen måde.
taty Fra min egen erfaring vil jeg sige, at min saltede surdej også voksede anstændigt, næsten det samme som den usaltede. Jeg tilsatte noget salt og smagte det for at få saltet til at føles let. Jeg satte tre klemmer på 150 gram surdej. Jeg ved det ikke, måske har jeg brug for mere salt. Jeg har havsalt, det er mindre salt end normalt, måske betyder det noget.

Jeg prøvede at lave en dej i henhold til opskriften - desværre steg den med 50%. Men dejen steg, som er beskrevet på "Old Sparrow" Nu er brødet bagt, dejen er steget 3 gange i volumen i 2,5 timers prøvetætning, selvom det viste sig meget flydende, sandsynligvis skal du tilføje mel ...
Kan du fortælle nogen: hvor meget koster 38 g surdej i spiseskefulde?