Franske forretter

Endnu et spørgsmål. Vicki skriver, at du skal fodre med fuldkorn eller 2 typer mel. Hvis de ikke er der, så "Alt går tabt, Lelik!"

Hvor skriver Vicki det? .... eller har Vicki progressiv sklerose?
Vicki fodrer sin surdej udelukkende med mel c. fra. den billigste (jeg købte en taske til hende) til 5-10 gram. surdej tager 100 - 150 gr. mel og vand og føles godt. Men det vil stige mere end to gange, det giver jeg hende ikke, det er bare den syre, der passer mig.

[Viki]

Viki , Jeg læste et andet emne om surdejsbrød i ovnen.
Et spørgsmål mere er modnet i løbet af læsningen. Hvis som et resultat af opbevaring af startkulturen i køleskabet ved temp. under 10 grader dør mælkesyrebakterier, og der er kun vild gær tilbage, hvorfor ALLE UNDERSØGELSESPRODUKTER altid opbevares ved lav temperatur, inklusive medicinsk ernæring og endda i reagensglas starterkulturer og medicin? Desuden øges surheden i den samme fermenterede kefir med tiden, hvilket indikerer den vitale aktivitet af disse MC'er af bakterier, selv ved så lave temperaturer. Og surdejen reagerer så smertefuldt ... Jeg kan ikke tænke på noget med opbevaring - der er ingen ønskede 10-12 grader i huset. Varme. sommer ... I køleskabet +5 i frugtsektionen. Hvad skal man gøre?
Viki , bedes du kommentere mine fejl i rapporten om det første brød. Jeg vil gerne prøve igen. men der er ingen mening i at gøre dette. indtil jeg overvejer mine fejlberegninger.

Jeg starter med historien om min bekendtskab med surdej.
Da de pludselig slukkede lyset, og HP allerede havde æltet dejen, måtte jeg tage det ud, støbe det og bage det i ovnen. Jeg gjorde alt forkert dengang, men jeg indså, at min ovn kunne bage. Og så begyndte det. Jeg gik for at studere reglerne for støbning. Tilfældigvis snublede over GOST'er og ville så gerne det brød fra barndommen. Darnitsky, et brød til 22 kopek ... Og de er alle sammen dej. Jeg begyndte at lægge dej i 4-5 timer, og så fandt jeg en artikel om surdej, der erstatter dej, det vil sige dejen er altid ved hånden. Hun rejste alt i træk, nåede 8 stk. på samme tid. Jeg bruger syrnet i stedet for dej til i dag. Jeg bager efter GOST'er. Et pund surdej i brød er min norm.
Med hensyn til opbevaring i køleskabet kan jeg kun sige, at du får lækkert brød uanset hvad, MEN krummestrukturen vil adskille sig radikalt.
Og jeg ser to hovedfejl i det første brød:
1. Når batchen er forbi, ville jeg slukke for ovnen. Opvarmning her er som døden. Jeg lod det vandre i 40-50 minutter og udbenede. Sekunder 10 -15. Yderligere 20 minutters gæring og ud af spanden.
2. På en dej drysset med mel (du kan bare på bordet) skal du danne et brød. Den enkleste mulighed er at trække op fra alle sider, indtil det begynder at knække. Derefter korrektur.

og her er jeg tilbage. Shchaaa, Tortyzhechka, vi vil rådgive dig fra alle sider af alt og meget, og du vil være hos os, som syv barnepiger, barn uden øje uden brød læste jeg, hvad du skriver, og vi vil forstå

[Zest]

Zest, Jeg har ventet på dig hele aftenen !!! Hvor kommer en sådan surhed fra ??? !!! Hvor er leddet?

Dette mirakel af mig lå i en tallerken på bordet hele natten. Manden om morgenen spørger: hvilken slags brød er så sejt? Jeg svarer: Dette er den første pandekage klumpet, spis ikke, det er meget surt og mislykket. Jeg giver det til hundene, men jeg fortsætter med at studere. Vi gik på arbejde. Om aftenen ser jeg, min mand kommer ind med et stykke af dette brød og alt lyser af lykke: HER DET !!!! Dette er smagen af ​​min barndom !!!!!!! Om sommeren transporterede min far og jeg bigården til Kasakhstan (til den blomstrende steppe), kørte gennem små landsbyer og købte brød i butikken. Dette er PRÆCIS smagen.Åh gud!!! Jeg lukker øjnene og ser, hvordan jeg er et 10-årigt barn i min fars Moskvichka, ryster i varmen, det støvede støv er forfærdeligt (bag traktorerne, der trækker trailere med bikuber), og jeg tygger sådan en sur skit og er frygtelig glad !!!!
Jeg mistede halvdelen af ​​brødet ... Jeg vil ikke smide resten ud, måske i morgen vil han igen huske de kasakhiske stepper
Spir, ja hvad?

Lad os gå fra starten. Din surdej kom godt ud, den stiger imponerende.

1. Tag det straks ud af køleskabet. De mælkesyrebakterier, der lever i surdej, har intet at gøre med mælkesyrefoder og "deres" bakterier.

2. Mit brød viser sig at være absolut IKKE SYRT, kun i grå brød observeres en knap mærkbar syrlighed. For at gøre dette skal du fodre surdejen i høje proportioner:

- hæld al din surdej, som du tager ud af køleskabet (bare slå den ikke smertefuldt, men du kan ikke lægge den i brødet mere, vær ikke grådig), tag EN teskefuld af surdej, tilsæt til 125 g vand og ryst godt indtil et hvidt skum. Der - 125 g mel og blandes med en gaffel. Tag en risiko for at bemærke blandingens volumen. Omkring morgen fordobles surdejen i størrelse, se mærket. Da det er steget to gange, kan du bage. Hvis du ikke bager, skal du fodre. Men det giver ingen mening at fodre hele mængden, surdejden vokser eksponentielt, og snart med en sådan hastighed vil du blive kastet ud af huset. Brug derfor til bagning eller smid, idet du kun fodrer 5-10 g surdej.

- hvis du beslutter dig for at bage, og du har mindre surdej, end opskriften kræver, skal du tilsætte melvand til den krævede mængde med en lille margen, så surdejen forbliver til forplantning

- Har du en kælder? Han hjælper mig meget nu. I det mindste tempoet. og steg der til 15 grader, men det er stadig ikke 40.

3. Det ser ud til, at du har brødopskriften? designet til tyk fr. surdej, derfor sådanne uoverensstemmelser med vand.

4. Lavet meget lang prøvning med opvarmning, hvorfra dejen strakte sig over.
5. Til brødet tog jeg den oprindeligt syrne surdej.
6. Prøv at bage med dej (gør nøjagtigt efter min opskrift til bagning i ovnen, dejen udjævner surheden, hvis du ikke overeksponerer den).
7. Hvis du tager en ren surdej til bagning, må du ikke lade den være for syre, den er steget 2 gange - og nok i sin dej.

Jeg har allerede besvaret spørgsmålet om forskellen mellem surdej og dej ... nu finder jeg en hurtig, den er ret lang, men kort fortalt er den største forskel i koncentrationen og stabiliteten af ​​den eksisterende symbiose af mikroorganismer.

og de første brød i ovnen var nøjagtigt det samme som dit foto, nostalgi dukkede op.

Jeg synes ikke at have glemt noget. Hvis noget, præciser))

At finde forskellen mellem surdej og dej

Linjen, der adskiller surdej fra dejen, er meget betinget, men den eksisterer stadig.

Surdej er en sammensætning, der forårsager gæring i snævrere forstand - ethvert organisk stof, hvis indføring i fødevaremiljøet forårsager gæringsprocessen.

"Dejen er gæret dej krydret med gær eller surdej."

Surdejdej er i det væsentlige altid svampedej.

Nu om essensen af ​​forskellen mellem surdej og dej.

I begyndelsen af ​​processen med at dyrke surdej i den starter omkring fyrre arter af IBC og mere end et dusin arter af vild gær en krig. Ved afslutningen af ​​denne proces overlever de stærkeste og skaber en vis symbiose i den færdige surdej - kun to eller tre typer MK-bakterier og vild gær, der bestemmer ydeevneegenskaberne for din særlige surdej (lift, aroma osv.). Selv ved at dyrke flere forretter efter samme opskrift kan du få forretter af forskellig kvalitet. Efter at der er etableret en stabil symbiose af mikroorganismer i surdejen, kan den forblive stabil i mange måneder og år (underlagt korrekt opbevaring og fodring), ingen mikroorganismer "udefra" vil slå rod her, de vil være dømt til fortrængning og udryddelse. Mælkesyrebakterier og vild gær vil konstant sterilisere startkulturen fra uønskede mikrober og frigive alkohol såvel som eddikesyre og mælkesyre under fermenteringen.En rigtig lille verden, der beskytter sig mod indtrængen udefra!

Surdej bruges som kilde til organiske syrer og modificeret melprotein.

Bezoparnoe dej - den mest berøvede i denne forstand, den mangler smag og aroma, produkter fra en sådan dej er hurtigt forældede.

Svampedej er en helt anden sang med en dyb smag og aroma, produkter fra den forældes ikke meget længere. Og alt sammen fordi de indeholder 2 gange flere organiske syrer.

En moden starterkultur (som er steget til sit højdepunkt for vækst) indeholder 20 gange flere forskellige organiske syrer og en sur koncentreret starterkultur (den der får lov til at modne efter ca. 12 timer efter blødgøring) - endnu mere. Derfor kan tilsætningen af ​​disse starterkulturer i høj grad forbedre kvaliteten af ​​den dejfri dej.

Glade ejere af surdej har en kæmpe fordel i forhold til "hesteløse" husmødre - muligheden til enhver tid at tage moden surdej i stedet for surdej i svampedejen og tilføje surdejssuren til den sikre dej, hvilket resulterer i duftende, velsmagende, langvarige produkter.

Så jeg vil konkludere, at surdejen adskiller sig fra surdejen i en højere koncentration af organiske syrer og deres variation såvel som stabiliteten af ​​den resulterende symbiose af mikroorganismer. Vi kan let udskifte dejen med surdej, men tværtimod er den allerede ret problematisk. Det er snarere ikke problematisk, men kræver noget arbejde med at dyrke surdejbaseret surdejskultur.

Åh, jeg ville ikke skrive så længe, ​​men i færd med at besvare mig selv blev det interessant at forstå forskellene mellem surdej og dej.

Hvis surdejen opbevares ved temp. under + 10 *, så dør alle MK-bakterier ud, kun vild gær er tilbage at formere sig. Startkulturer, der er gemt i køleskabet, fratages altid med hensyn til MC-bakterier og en række organiske syrer. De giver ikke produkterne den samme dybe brødaroma og smag som de surdejer, der fodres og opbevares i henhold til alle kunstens regler.

Jeg beder dig om at tage højde for det øjeblik, hvor jeg ikke er mikrobiolog, og jeg forsøger at drage alle konklusioner med udgangspunkt i videnens grundlæggende emner og elementær logik

[Om opbevaring ved temp. under 10 *.]

Om opbevaring ved temp. under 10 *.

Jeg er ikke en mikrobiolog og ikke en biokemiker for at overvåge MK-bakteriernes død og genoplivning på en laboratorie måde. Da jeg blev båret af surdejsbagning, begyndte jeg at læse alt, hvad der kom til hånden om dette emne. Jeg betragter det som et aksiom udsagnet om, at MC-bakterier dør ved temperaturer under
+ 10 *. Imidlertid fortsætter vild gær med at føle sig stor og formere sig med lige konstant og fornøjelse. Den, der tvivler på det, hæver brødet.
Men billederne i Ludmila's LJ var nok til, at jeg nægtede at opbevare surdejen i køleskabet. Hun testede empirisk, hvordan den afkølede surdej påvirker krummens og skorpens struktur såvel som smagen af ​​brød. Desværre er mange materialer ikke bevaret i denne LJ. Derfor kan du kun tage mit ord for det, at forskellen var mere end signifikant - tykkere og grovere skorpe, uinteressant smule, henholdsvis utilstrækkelig stigning, og smagen halter bagefter med flere størrelsesordener.
Hvis Lyudmila i begyndelsen af ​​sine observationer om forskellige syrter stadig indrømmede tanken om, at MK-bakterier efter genopfriskning af surdejen fra køleskabet (forresten i form af arbejdsomkostninger svarende til fjernelse af en ny surdej) kan genoplives, så med tilegnelsen af ​​tilstrækkelig rig erfaring afviste hun denne mulighed ... Jeg kom til den konklusion, at opfriskning af surdejen fra køleskabet ikke hjælper med at bringe dens unikke smag og aroma tilbage.
Hvis en sådan mulighed passer til nogen, så kun vild gær henter brødet, insisterer ingen på noget andet. Jeg tog mit valg. Hver af os har det også.

I den korrekte startkultur dannes en symbiose af mælkesyrebakterier og vild gær. MK-bakterier lever af biprodukter fra gærfermentering og gør til gengæld kulturen surere ved at frigive mælkesyre, hvilket forhindrer, at gæringen forringes (da de fleste mikrober ikke kan overleve i et surt miljø).
Det var disse startere, der berigede kroppen med organiske syrer, vitaminer, mineraler, enzymer, fibre, slim, pektin, biostimulerende midler.

Hvad der vil være brugen af ​​en surdej med vild gær alene, ved jeg ikke. Jeg kan godt lide det komplette produkt.

Zest, ja, giv mig en opskrift, så går jeg i seng! Jeg skal arbejde i morgen formiddag! Lige af krogen, hvilket er mere vellykket! Jeg skal fodre denne smukke fransk kvinde og købe. Til i morgen. Og i morgen ælter jeg og ser på hende som et tatarisk angreb.
Og jeg har en kælder! meget flot og koldt. Terrassen er lige. Og jeg glemte ham tak !!!!!

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0

denne er til ovnen.

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

denne er til brødproducenten.

- hæld al din surdej, som du tager ud af køleskabet (bare slå den ikke smertefuldt, men du kan ikke lægge den i brødet mere, vær ikke grådig), tag EN teskefuld af surdej, tilsæt til 125 g vand og ryst godt indtil et hvidt skum. Der - 125 g mel og blandes med en gaffel. Tag en risiko for at bemærke blandingens volumen. Omkring morgen fordobles surdejen i størrelse, se mærket. Da det er steget to gange, kan du bage. Hvis du ikke bager, skal du fodre. Men det giver ingen mening at fodre hele mængden, surdejden vokser eksponentielt, og snart med en sådan hastighed vil du blive kastet ud af huset. Brug derfor til bagning eller smid, idet du kun fodrer 5-10 g surdej.

Jeg laver 250 g surdej. Det hele går til brød. Efterlad 5 g i krukken, bland med 125 + 125 og læg i kælderen? Eller først skal døren fordobles i størrelse. og derefter ind i raslen. Zest. ikke slå! Jeg vil forstå en gang, og jeg vil ikke længere plage

[St.]

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0
Eller denne er til en brødmaskine.
Se nu. Hvis du lægger brød på det første led på en dej til bagning i ovnen, skal du tage det nu fra din surdej 1 St.... l. til etablering af dej til i morgen formiddag er alt detaljeret der,
og 1 tsk mere. tag til avl, rør 125 g vand + 125 g mel i. Lad det stå i en time ved stuetemperatur, så processen fortsætter, og lad den derefter ned til kælderen, den modnes der for sig selv. Hvad er dit tempo der.?

Hvis du følger det andet link, så badyazh 1 tsk. surdej med 125 g mel og 125 g vand, lad det være hjemme til morgenen, om morgenen er moden surdej til brød klar. 200 g går i brød, fra resten tager du 1 tsk, fodrer 125 + 125, lader det være hjemme i en time og sænker det derefter ned i kælderen til opbevaring.

Det er klart?))

[Kage]

Kage, hvis du venter, indtil den vokser to gange, så lægger du den allerede gærede, så at sige, færdige surdej i kælderen, og mens den står der i kælderen, vil den helt sikkert peroxid. Jeg giver hende en time, så gæringsprocesserne begynder, og derefter lægger jeg det et køligt sted for at bremse den aktive vækst af startkulturen (dette er tilfældet, når jeg ikke skal bage efter 6 timer efter fodring). Generelt, hvis jeg vil bage om morgenen, fodrer jeg det om aftenen og skjuler det ikke nogen steder. Hvis jeg skal bage om aftenen, fodrer jeg om morgenen.
Undskyld for 5 kopecks

[kava]

kava , 5 kopecks er også penge!

Zest, Nu er alt klart !!!! Jeg skrev det om. Jeg vil rive udendørstermometeret af vinduet og sænke det ned i kælderen. Jeg styrer temperaturen om vinteren. og om sommeren er jeg ligeglad med hvordan det er. Men nu betyder det ikke noget !!! I morgen fortæller jeg dig, hvordan det er med mig. Jeg gik for at fodre.

[Vicky kava, Zest, sommerboende- alle, der ikke betragter min nye hobby som et indfald af en aldrende kvinde og er klar til at hjælpe og foreslå

TAK SKAL DU HAVE!centrum]

[Kage]

Kage

altid glad for at hjælpe))

hvad sagde du om indfaldet?))) Så vi er så mnooooooooo Alle opført gør det

Men mit venskab med surdejsen fungerer ikke på nogen måde (n) Jeg begyndte at mestre det allerede i august sidste år og stadig intet
Jeg vil lægge det, vandre rundt, fodre det, lægge det i køleskabet - det dør: wow: Nogle gange straks, nogle gange efter et stykke tid. Først holdt jeg det under låget, derefter under låget med huller ..
Nu lever et 2 uger gammelt dyr også, startede det på gammelt kefir og rugmel 1: 1, tog det ud af køleskabet to gange og bagte det på det, men begge gange tilføjede jeg 1 tsk gær af sikkerhedsmæssige årsager. 500 gr. mel og frygter, at surdejen ikke fungerer. Jeg tager det ud om aftenen, lægger det på bordet, om morgenen øges det 3 gange, jeg fodrer det med kefir og mel 1: 1, det hæver sig to gange på 5 timer, jeg tager halvdelen (eller hvor meget) jeg lægger på dejen, jeg fodrer resten igen, lader den hæve og læg den i køleskab.
Her er dagen før gårsdagens brød

Jeg har ikke en særlig form, så jeg bagte den i silikone, den kravlede derfra i 2 timers prøvetryk, og disse "ører" blev dannet
Opskriften var som følger:
- hvedemel "Makfa" 100gr
- mel CZ FOR 200gr.
- rugmel 200g.
- surdej 5 spsk. dyngede skeer
- gær 1 tsk
-salt 1,5 tsk
- sukker 1,5 spsk l.
-agram 1 tsk
-panifarin 2 spsk. l.
-Glofa 1 tsk
- serum 240 ml.
- vegetabilsk olie 2 spsk. l.
ælt HP på pizza (45 min), derefter i formen og ind i ovnen med lyset tændt i 2 timer.
Før det bagte hun i henhold til den samme sammensætning, men i en rund form, optøede den i en salatskål foret med bagepapir, overførte den derefter på papir til en tykvægget gryde fra Bergof og bages i den. Det steg godt, men papiret klæbede sig fast i bunden af ​​brødet og skulle fugtes og skrælles af, og brødet (sider og bund) var ikke glat, men bølgede fra papirets bøjninger, der skar i dejstykket.
Piger, arbejd på fejlene, så jeg vil have et godt brød !!!!

[Tante Besya,]

Tante Besya, Jeg bagte sort brød med surdej og boede i køleskabet i 4 år. Naturligvis levede der sandsynligvis kun vild gær, men brødet var stadig velsmagende.
Hvis din surdej hæver 3 gange, kan du bage godt brød på det. Før selve surdejen skal fodres 3-4 gange, genoplives den, inden dejen lægges på den.
Jeg tog syrnet ud af køleskabet og lod det stå åbent i køkkenet i 1,5-2 timer. Derefter hældte hun en hel del vand ved stuetemperatur i det og omrørte det ordentligt. Jeg hældte noget af denne væske i en ren krukke - 1,5 cm høj i krukken og fodrede 1 st. l. rugmel + 2 spsk. l. hvedemel. Så snart surdej steg 2 gange, venstre 1 st. l. surdej og næring i samme forhold 3 gange.
En sådan surdej hæver selv brød uden gær om 4 timer.
Hvad angår opskriften, forstår jeg ikke, hvorfor agram er nødvendigt, hvis der er en levende surdej. Hvis du hæver dejen uden gær, giver surdejen sig tilstrækkelig syre.
Efter min mening viste den tætte krumme sig af to grunde:
- mangel på væske
- utilstrækkelig korrektur.
Nå, for meget til denne form for dej. Han havde simpelthen ikke noget sted at vokse.

[Tante Besya]

Tante Besya, fra tidligere diskussioner konkluderede jeg, at surdejen IKKE skulle opbevares i køleskabet. Under alle omstændigheder franskmændene. Måske er din årsag til fiasko dette?
Jeg har også nogle jambs. Allerede 2 gange startede den primære surdej på rugmel. vand og malt. En dag senere trak jeg alt det mugne ud. ALLE. Jeg besluttede, at en dag om sommeren er meget, selvom den blev kontrolleret på en vandvarmer under loftet 35 *. Næste gang jeg æltede natten før jeg gik i seng kl. 24, fjernede jeg den fra vandvarmeren klokken 18 ... Lommer af skimmel. lige hætter er så grå, at jeg ville fjerne det øverste lag og bruge det nederste (trods alt det samme, smid det meste af det!), men jeg huskede dokumentfilmen om formen og besluttede ikke at dyrke denne grimme ting - dens mycelium og sporer gennemsyrede hele produktet, og jeg kan ikke isolere det ved at smide det øverste lag ud ... så 2 "aborter" Mere præcist, 3, trods alt, eliminerede jeg også det peroxid ... Jeg kan ikke forestille mig, hvorfor det begyndte at blomstre! Filtreret kogt vand, mel og malt er de samme. kapacitet vasket i 70 * opvaskemaskine ....
Jeg vil prøve videre!

[Kage]

Kage, og jeg tænkte bare på dig - hvordan har du det med din udlænding. Og her er dem på Hvor fik du denne skimmel? Jeg tændte en fransk kvinde to gange - og alt er i orden. Selv hvis jeg nogle gange glemmer at fodre, og det vil stoppe, er det maksimale stratificering af væsken i det, men selv i dette tilfælde egner det sig til genoplivning. Men der er slet ingen skimmel. Det kunne jeg, så jeg delte mit eget med dig. Jeg vil virkelig have dig til at være i stand til at dyrke det. Jeg holder næverne.

[Kage,]

Kage, selvfølgelig er det mest lækre og aromatiske brød lavet med surdej, der ikke levede i køleskabet. Hun var selv overbevist om dette ved at lave en fransk surdej. Men surdejsbrød fra køleskabet er stadig bedre for min smag end slet ikke surdej.
Det er mærkeligt, at du får skimmel på surdejen ... Måske skulle du tilføje en teskefuld honning på surdejfabrikken? Honning er et godt desinfektionsmiddel. I det mindste fra E. coli beskytter det surdejen ...

Jeg tror ikke at opgive ideen om at bage med surdej. så du kan ikke engang opmuntre mig eller overtale mig. Spørgsmålet er løst. De bragte rugmel til mig, jeg vil prøve det med et andet mel, i en anden beholder og under den strengeste timetilsyn. Alt fungerer sikkert, men jeg ved ikke hvornår

[Kage]

Kage, hvordan har du det? Da dine indlæg i den trykte form er gemt på mit mest elskede sted, er jeg på "dig". Bogstaveligt talt som en familie, okay?

Piger, bedøv dig! Forestil dig, næsten hele tiden bagte jeg med surdej. Det troede jeg snarere. Fordi min surdej næsten ikke levede .... Og så: Jeg var frygtelig tilfreds med resultatet.

Derefter, da de forklarede mig lidt på forummet, hvad der var hvad, lavede jeg en rigtig fransk kvinde. Hvad viser det sig, lækkert brød på det! Duftende.

Af den enkle produktion, kunne jeg virkelig godt lide "Brød uden æltning" fra Lyudmila fra hendes LiveJournal. Det viste sig godt selv uden surdej. Og med surdej - .... blive skør!

Mange tak til alle, der deltog i tide.

Piger, jeg er ked af at jeg smider min surdej i november. Jeg har kørt så meget med hende! Er det virkelig nødvendigt at ændre det på seks måneder? Ingen forsøgte at rejse, undrer jeg mig?

[Luke]

Luke, selvfølgelig på "dig", hvad et spørgsmål?!
Jeg er stadig i skuffen med surdej. Hun tog fronten. og på arbejde zaparka - jeg bager kun brød på "maskinen" - kastede og forlod. Der er ingen tid til kreativitet ... Iceing lovede at vise pigerne på forummet (dekoration), så det tog 2 uger, der var ingen styrke at gøre ... Livet, forbandet, sådan en ting er hurtig! Og så blinker det: morgen-aften-morgen-aften ...

god aften

besluttede endelig at lave surdejsbrød ... efter en lang visning stoppede hun ved den franske. Men så opstod spørgsmålet - i gennemgangen er vandet angivet i gram og ikke i ml. Måske er spørgsmålene dumme - men et gram i 1 ml vand.

og et andet spørgsmål: ifølge nogle opskrifter tilsættes malt (10 gram) til frenchyuzaquasca, men ikke til nogle. Hvilken startkultur er bedre - med malt eller ej?

tak på forhånd for dit svar

1 ml vand vejer 1 gram.

Vand i gram = vand i milliliter. Malt er nødvendigt i den første fase af surdejskulturen og føjes til alle opskrifter (når det kommer til at lave surdej, ikke dej).

tak til jer .... endnu et spørgsmål ... den anden dag tages halvdelen af ​​surdej, men hvor går anden halvdel hen? den bruges derefter eller presses ud .... hvis kun halvdelen er nødvendig, hvorfor ikke kun bruge halvdelen af ​​den specificerede opskrift den første dag?

Og den anden halvdel, som du med rette bemærkede, smides væk. Og hvis du starter et mindre beløb helt fra starten, fungerer surdejen ikke - sådan en teknologi. Nogle har allerede kontrolleret, men ak ...

Kava, min surdej viste sig, da jeg oprindeligt tog mængden af ​​ingredienser 2 gange mindre

tak tak ... men er denne opskrift en damp eller surdej? han er fra Ludmilas LiveJournal-side, der er citeret af mange her .. uden malt, men kaldet surdej

Fransk traditionel surdej
Dag 1.100 g hel rugmel (sort rug). 120 g vand ved stuetemperatur. Omrør og lad stå i 24 timer ved værelse T.
Dag 2. Tag halvdelen af ​​rugblandingen, tilsæt 200 g hvedemel og 60 g koldt vand (5C). omrør og lad stå i 18 timer ved rum T.
Der skete ikke meget. Ikke noget. Denne blanding er for gelé og sur til at den kan hæve sig.
På trods af at denne blanding ikke steg i volumen, er tegn på gæring tydeligt synlige i blandingens tykkelse.
Dag 3. Tag 300 g af den resulterende blanding og tilsæt 300 g hvidt hvedemel og 150 g koldt vand til den (5C). Ælt en tæt dej, lad den gærde i 12 timer ved rum T.
Vejer 450 g frisk kølig usyret dej og 300 g af den foregående blanding.
Blanding nummer tre er vokset en smule i volumen med ca. 50%
Dag 4. Tag 200 g af den resulterende surdej, 200 g hvidt hvedemel, 110 g koldt vand (5C). Ælt, dæk til, og lad det gærde i 8 timer ved rum T.
På dette tidspunkt er syrningen tredoblet i volumen.
Efter denne periode skal du tage 200 g af den resulterende surdej, tilsætte 200 g mel og 110 g koldt vand (5C), ælte og lade stå i 24 timer i en KØLESKAB (6-8C). Den traditionelle franske surdej kan derefter bruges direkte i brøddej.

[LaraN]

LaraN, så er du mere heldig end Zest og mig.
Flyer, Jeg startede franskmanden 2 gange - den første, da Lyudmilas LiveJournal stadig var åben
Jeg citerer:
Erik Kaisers moderne flydende starter

Mandag kl.

Bland 100 g mørkt rugmel, 120 g vand ved 40 ° C, 10g malt. Pisk indtil glat, lad den gæres ved 30-40 ° C i 24 timer. Det er en surdej. Billedet viser, hvordan det ser ud efter 24 timers vandring på et varmt sted. Tag halvdelen af ​​denne surdej og fodre. Kassér resten, eller brug den til at oprette den tykke starteropskrift ovenfor.
Den komplette teknologi er her 🔗

Anden gang startede jeg fra billedet af mesterklassen Viki (post nr. 2 i denne tråd). Som du kan se, indeholder begge sorter malt.

[Flyer]

Kava, min surdej viste sig, da jeg oprindeligt tog mængden af ​​ingredienser 2 gange mindre

Du er bare heldig. Enten er hånden lys, eller stjernerne er steget sådan. Normalt skal du regne med, at der er en bestemt kritisk masse af ingredienser, når du bruger, hvor det korrekte forhold mellem mikroorganismer opnås. Med et fald i dette beløb er der en meget høj risiko for, at putrefaktive bakterier eller anden byaka vil "besejre" i surdej, og intet vil komme ud af det i sidste ende.

Derfor er det bedre ikke at tage risici, følg opskriften uden at reducere noget.

Flyer

Det er en surdej.

... men malt - ja, vi har det ikke - kan der være noget i surdej eller ej? Eller er det overhovedet muligt at undvære det?

åh super! Jeg prøver en tankning fra EC. Jeg køber bare malt

Skal, laver du din dressing med malt eller ej? Jeg indrømmer, at det var dine brød, der fik mig til en sådan bedrift

[Flyer]

Flyer

tak for de venlige ord.

Ja, jeg dyrkede Eric Kaisers flydende surdej, opskriften kræver malt. Jeg læste, at malt kan erstattes med honning, men jeg har ikke prøvet det selv, så jeg kan ikke sige, at alt vil fungere sikkert.
Du prøver at kontakte bagerne i din by, du skal fortælle mig, hvor du kan købe det. Eller nogen sender det via mail. Vi praktiserer ofte dette her.

[Flyer]

Flyer

Åh, så du er fra Moskva. Se her
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=337.0, du kan købe absolut alt.

Jeg bor i Moskva, så jeg har allerede læst, hvor du kan finde malt her .. næsten på All-Russian Exhibition Centre

et andet spørgsmål, undskyld at torturere

i EF-opskriften står der, at den anden dej er fremstillet af 110 g af den første dej ... mens den første dej, baseret på antallet af ingredienser, skulle have vist sig 300-350 gram (Første dej. 110 g surdej, 110 hvedemel, 110 g varmt vand) ... Jeg forstår rigtigt, at vi også i dette tilfælde smider en del af surdejen ud? etc?

Ja, hver gang vi fodrer en del og smider resten ud.

tak så meget kava og zest!

hvor er Tortyzhka med sin surdej og dens problemer? Min surdej, der tjente trofast i næsten et år, hvilede i Bose, jeg måtte dyrke en ny. Men med den nye var der påmindelser om Tortyzhka. Det første forsøg var muggen.

Derfor råd fra min egen erfaring:

- kig efter rigtigt rug tapetmel;
- dæk ikke for nidkært for ikke at overvælde;
- kig ikke efter for varmt fugtigt sted, nu er det så varmt overalt.

Jeg rejste en anden fransk kvinde uden problemer, overførte en del af Celestine til Kiev, nu vil jeg i det fulde omfang af loven spørge, hvordan hun passer på hende og bager brød

Piger, min surdej (eller rettere embryoet) er tre dage gammel i dag. Om morgenen fodrede jeg hende, hun var sur, og nu fodrer jeg hende - sur-bitter. Noget er galt? Jeg svingede. Ifølge opskriften fra første side, da jeg fortyndede og tilsatte mel, tilføjede jeg rug i stedet for hvede. Ifølge logikken (min) skal der ikke være noget forfærdeligt i dette. Og faktisk? Jeg er nu uden kamera, jeg kan ikke vise, hvad der kommer ud.Ikke ligesom Vickys på billederne. Men lugten er dejlig. Bobler, surhed. Og nu er der bitterhed.

[Freken Bock]

Freken Bock

, Juletræer ... det kom aldrig over mig at prøve det mens jeg voksede.
Ikke skræmmende, tror jeg. Afslut processen, og tilføj derefter endnu en handling i sidste afsnit. Så finder vi ud af det. Men alt skal ordne sig
Lad dig ikke lede af billederne, der er et ideal. For første gang var jeg nødt til at tørre surdejen ud for at få den til at fungere. Og vi vil lære din

Efterlad næste lidt surdej med næste fodring, tilsæt mel og vand 2-3 gange mere end surdejen, gør det tykkere end på pandekagerne og læg det på et varmt sted. Vækst intensiveres og bitterhed forsvinder.

[Zest]

Zest, Sommerboer, Tak skal du have.

Tak)) Ja, jeg tog med et barn til feriestedet og bragte et andet

Det multipliceres hurtigere, end jeg spiser det, jeg har allerede 3 krukker ... og dette antager jeg ikke er et kapel ... og hvorfor har jeg så medlidenhed ... eller jeg har sådan en pligtfølelse, da jeg lovede at holde det, så ved komplet ..

[Celestine]

Celestine
Eeee, sænk farten, gang i en bank, ellers vil hun kaste dig ud af lejligheden

Det er okay! Mit maksimale antal krukker nåede 12. Og pludselig var der to. Selv når man tager i betragtning, at løgene var forskellige, slutter tålmodigheden altid.

Damn, jeg skrev et indlæg tidligt om morgenen, jeg venter på et svar, men jeg har tilsyneladende glemt at sende. Min surdej fungerer ikke så godt. Sjældne sådanne bobler. Da det var rug, skete der noget i det, men nu er det helt døvt. Måske fodrede jeg hende for ofte? Om morgenen fodrede jeg ikke, efterlod det til min mand, men begge vendte tilbage sent, og ingen skulle løbe væk fra mig, sådanne triste bobler, skønt en dag allerede var gået. Måske er hun kold? Måske er fransk surdej til specialister og ikke til begyndere?