Kornbrød (kornbrød). Skabelsens historie.

[KORNBROD (KORNBROD) (Fra bogen V. Mikini "Guide til bageri og gærproduktion" 1912, Skt. Petersborg.)]

KORNBROD (KORNBROD)

(Fra bogen V. Mikini "Guide til bageri og gærproduktion" 1912, Skt. Petersborg.)

At fremstille brød af korn skal forstås bogstaveligt, det vil sige omdannelse af fuldkorn direkte til dej uden først at knuse dem til mel.
I mange bagebøger, såsom Lesgaft, betegnes fuldkornsbrød fejlagtigt som at lave brød med klidmel. Et sådant vagt udtryk kan være forvirrende. Æltning af dej fra fint mel, skrællet af klid og fra groft mel, ikke sigtet, er i det væsentlige ikke anderledes.
En helt anden sag er tilberedning af brød virkelig fra hele, dvs. uknust korn, hvis produktion af dej ikke har noget til fælles med almindelig kornproduktion.
Ideen om at fremstille brød lige fra et fuldkorn med al dets klid og al dets klid kunne kun have opstået på et tidspunkt, hvor den fremherskende tro som angivet i det foregående kapitel var, at klid er sundt og nærende.
Fremkomsten af ​​denne metode kan ikke betragtes som et fremskridt inden for teknologi; tværtimod er det intet andet end en tilbagevenden til den primitive metode. Som nævnt i den første del af denne bog (i bagningens historie) i gamle tider, såsom blandt fønikerne, blev dejen opnået fra en blanding af halvknust korn med vand. Dette princip er grundlaget for den nævnte metode til fremstilling af fuldkornsdej, som det vil blive beskrevet detaljeret nedenfor.
Denne metode dukkede først op i Frankrig i 60'erne, da en bestemt købmand A. Sezille tog privilegiet at fremstille brød direkte af korn uden først at knuse det til mel. Generelt er denne metode, kaldet "kornforgiftning", som følger:
For det første bliver kornet gennemblødt i vand i 1/2 time for at vaske det klæbende støv og vigtigst af alt for at blødgøre de ydre skaller. Derefter føres det gennem en børstemaskine, hvor snavs tørres af med børster. Derefter gik det til en skrælningsmaskine, der bestod af en tromle, hvis indvendige sideflade var dækket med et perforeret jernark på samme måde som et rivjern. Kornet, der falder ned i denne roterende tromle, blev flosset på grund af centrifugalkraft på den indre ru overflade, og kornets (frugt) skal blev skrællet af. Det skraverede korn (hvidt og rent) kom ind i gæringstanken, hvor der blev anbragt flydende (10%) surdej, som allerede var i gæringstilstand i ca. en dag ved en temperatur på + 25 til 30 C. Her blev kornet opbevaret i ca. 8 timer i øvrigt i selve kornet de samme kemiske processer opstod fra virkningen af ​​surdejen som i dejen under gæring, det vil sige en del af den uopløselige stivelse blev til opløselig dextrin, glutenet blødgjort og delvist opløst, en del af mineralsaltene blev også overført til opløsning. Som et resultat af alle disse processer blev kornet vådt, svulmet op og blev blødt og tyktflydende. I denne form gik det ind i en knusemaskine bestående af et par glatte aksler, mellem hvilke kornet blev ført, og det blev knust til en fælles tæt masse, hvor man dog kan skelne mellem individuelle hævede korn. Det var denne masse, der fungerede som en dej til bagning af brød. Tidligere blev det fortyndet lidt med vand med tilsætning af natriumchlorid og underkastet en anden gæring, hvorefter der som sædvanligt blev støbt brød fra det og bagt brød. Med denne metode var hvedebrødet hvidt i udseende og ret løst.Med hensyn til smag var det ringere end det sædvanlige, da det lignede grød og ikke brød, og derudover, hvilket er meget vigtigt, kom der til tider fuldkorn (ikke ved et uheld knust) i krummen, hvilket meget ødelagde smagen. Men til det kostede det mindre end normalt, da slibningen forsvandt og dermed ekstra transport, læsning og losning; derefter steg varmen med over 30%. Derfor syntes denne metode at have en strålende fremtid. Men virkeligheden retfærdiggjorde ikke disse håb. Cecilias brød fandt ikke sympati i Frankrig, og hans bageri ophørte snart med at eksistere. Det franske krigsministerium, hvor han vendte sig om med et forslag til sin metode, udnævnte en kommission til omfattende undersøgelse af dette spørgsmål. Kommissionen, der undersøgte denne metode, fandt, at det brød, der blev opnået ved denne metode, er meget groft (i udseende), smagløst og indeholder en betydelig mængde ikke-næringsstoffer. Cecils brød indeholdt næsten alt klid, hvis udbytte ikke oversteg 3%, mens det almindelige soldatbrød i Frankrig var fremstillet af mel, hvorfra ca. 15% af klid blev fjernet.
Cecils metode optrådte i mellemtiden på det tidspunkt på tryk, for eksempel i vores militærsamling fra 1872 (bind 86, del 1, side 333) og tiltrak militærkommandørernes opmærksomhed.
Derfor blev det overvejet af os i den tekniske komité for hovedkvartermesterdirektoratet, hvor Lesgaft lavede en rapport om dette, som blev instrueret i at lave en testbage af rugbrød ved hjælp af denne metode. For at gøre dette blev rug vasket, urineret, skrællet på en Henkel-Sekka-skrælningsmaskine og efter gæring knust på rillede ruller. Den resulterende masse knust korn blev æltet med vand, hvortil der blev tilsat bordsalt, på en Vikgorst-ælter, hvorefter den blev støbt til brød og bagt i Vikgorst-ovne. Manglerne i det var de samme som i Frankrig, det vil sige hovedsagelig smag. Det smagte ru og indeholdt mange uknuste korn, hvilket gjorde det til et ubehageligt fødevareprodukt. Den sidstnævnte omstændighed blev forklaret af manglen på den rillede rullemaskine, og derfor blev det besluttet at gentage eksperimentet og erstatte denne maskine med Hermanns franske kornpressemaskine og bestående af tre stenaksler med hak. Men denne oplevelse gav også de samme negative resultater.
I 1874 optrådte Ceciles metode i Østrig, hvor militærafdelingen også blev interesseret i den, der bestilte et eksperiment i bagning efter denne metode i en købmand i Wien, hvor tilsyneladende også blev opnået et negativt resultat, da der ikke var nogen gentagelse af eksperimentet.
Vi begyndte allerede at glemme Ceciles metode, da hovedkvartermesterdirektoratet pludselig i 1875 modtog en ansøgning fra en bestemt Zarin, der foreslog at prøve metoden til bagning af fuldkorn, som han havde opfundet. Efter påføring blev der vedhæftet en prøve af brød, som viste sig at være godt bagt, men med et indhold af individuelle, uknuste korn, som i Ceciles brød. Mængden af ​​fugt i brødet var også signifikant - ca. 51% i krummen og 30% i skorpen.
Ifølge opfinderen gav hans metode ikke mindre og ikke mere end 100% varme. A. Zarin hævdede patent på sin opfindelse i Department of Trade and Industry, hvor han påpegede ulemperne ved Cecils metode, som han eliminerede, nemlig:
1. Påføring af fermenteret væske til kornlåse og dræning af det sammen med de nærende dele, der er passeret ind i det fra kornet,
2. at hælde hele mængden af ​​vand og salt på det knuste korn på én gang og fermentere hele dejen på samme tid, hvorfor det viser sig at være vagt og dårligt bagt,
3. Skrælning af korn, hvor en del af næringsstofferne går tabt osv.
Zarins metode var som følger: Efter grundig vask, som fjernede: strøelse, skadelige urenheder og snavs, der klæbede til skaller, blev kornet gennemblødt i rumvand i 24 - 30 timer. Tilstrækkeligt gennemblødt korn blev knust af en kornpressemaskine.Raschin blev fremstillet ved anvendelse af vand fra en hængelås med tilsætning af surdej og en del af knust korn, hvortil resten af ​​dejen blev tilsat i tre trin, efterhånden som gæringen fortsatte, hvorfra der som normalt blev bagt brød. Skrælning af korn var kun tilladt af Zarin til bagt (rug) eller hvidt brød, mens sort brød skulle bages af fuldkorn for at bevare diastaser indeholdt i skaller.
I sin erklæring lovede A. Zarin at give statskassen enorme årlige besparelser, hvis hans metode blev vedtaget.
Den tekniske komité besluttede at teste Zarins metode ikke kun ved at bage brød, men også ved eksperimentel mad fra et firma af L.-GV. Izmailovsky-regiment i marts 1876 (inden for 50 dage).
I alt blev der produceret 30 bagværk, hvoraf 20 viste tilstedeværelsen af ​​individuelle korn, og 16 bagværk viste hærdning. Brødene indeholdt ca. 46% vand. Loddet viste sig selvfølgelig ikke 100%, men som normalt omkring 45%.
Med hensyn til tæthed var kornbrød 30% tungere end almindeligt brød. Med hensyn til lagringskapacitet adskiller den sig ikke fra almindelig. Med hensyn til fysiske egenskaber var kornbrød ringere end mel, mindre porøst og smagte dårligere, hvilket resulterede i, at soldaterne spiste det modvilligt.
Samtidig med disse eksperimenter i det hygiejniske laboratorium i Skt. Petersborg. Military Medical Academy gennemførte et sammenlignende eksperiment med fordøjelighed af korn og almindeligt brød, både på mennesker og hunde, og maden blev blandet.
Baseret på forskningen kom eksperimenterne til følgende konklusion:
en). udskiftning af melbrød med kornbrød resulterede i et fald i fordøjeligheden af ​​tørstof og kvælstof i fødevarer;
b). de absolutte fordøjelighedstal viste sig at være meget højere hos en person, der er vant til plantefødevarer;
i). ændringen i brød påvirkede tilsyneladende ikke kvælstoføkonomien.
Da den kemiske sammensætning af korn og melbrød er meget ens (i korn - 51,71% tørstof og 7,929% nitrogen; i malt - 52,57% tørstof og 8,028% nitrogen) tilskrev forskere kornbrødets værste fordøjelighed til dets fysiske egenskaber : det indeholdt mange uknuste korn, der syntes uændret i ekskrementer. Derudover knuste eller malede kornmøllerne ikke skaller, som mølsten gør, men knuste kun kornene, fortrængte kernen fra skaller og forvandlede sidstnævnte til fladkager. I en sådan grov form skulle membranerne irritere tarmvæggene og forårsage øget peristaltik (hurtig bevægelse og udskillelse af mad) og som et resultat dens mindre fordøjelighed ”.
Begge eksperimenterede kom til den konklusion, at kornbrød ikke kun fordøjes dårligere end melbrød i sig selv, men selv i dets nærværelse fordøjes resten af ​​maden (med en blandet diæt) dårligere end med almindeligt brød.
I sommeren 1876, i Krasnoye Selo, under lejren, blev den anden test af Zarinas kornbrød lavet i endnu større skala, hvormed 4 regimenter fra den 22. infanteridivision og en lille del af vagterne var tilfredse, for hvilke der blev frigivet 1.585 skorpe rug. Kornet blev præ-sorteret og skrællet på en Secca-maskine med 2,5% affald. Lodde = 48,25%.
Kommissionen kom til følgende konklusion:
1) brødet, der blev sendt til tropperne, var utilfredsstillende bagt, for overflødigt og indeholdt fuldkorn;
2) derfor erklærede de lavere rækker utilfredshed med brødet;
3) med mere omhyggelig mekanisk bearbejdning af korn og bagning af brød i en almindelig russisk ovn viste det sig at være mere vellykket;
4) den korte varighed af oplevelsen, hasten i tilberedningen af ​​brød og den utilstrækkeligt strengt parallelle i bagning af korn- og melbrød kræver lang erfaring med at indføre de nødvendige mekaniske forbedringer fra kornpressens side og forbedringer i ovne. Zarin fik 3.000 rubler for at finde forbedrede kornpressemaskiner.
I 1882 blev der leveret en bil til dem, hvilket imidlertid viste sig at være utilfredsstillende efter indledende test; den anden bil, trods gentagne gentagelser fra Intendanstvo, leverede Zarin ikke.
Private bagerier i Moskva og Saratov, arrangeret efter Zarin-princippet, var heller ikke vellykkede og ophørte snart med at eksistere.
Fra 1882 til 1890 stoppede spørgsmålet om kornbage, men i 1890 rapporterede Dr. Kareev på et møde i den tekniske komité, at efter at have sat sig målet om at forbedre kornbagning kom han op på 3 måder at opnå dette på:
1) efter vask og 18 - 20 timers lapper knuses kornet mellem aksler, der roterer i den modsatte retning af hinanden, hvilket knuser skallen og knuser den i små partikler
2) vasket, men ikke helt blødt korn males i en almindelig håndmølle til opnåelse af dej,
3) yderligere behandling af testen adskiller sig ikke fra den tidligere anvendte. Samtidig med forslag fra Dr. Kareev indtil videre. Zykov foreslog en forbedret metode til bagning af brød fra korn, som hovedsageligt bestod i en kornpressemaskine, hvor kornet med skaller blev formalet. Denne metode blev testet i Izmailovsky-regimentet.
Samme år modtog Department of Trade and Manufactures ansøgninger om privilegium for metoden og maskinen til bagning af korn fra A. Golovin og otst. siden. Zykov. Det viste sig, at begge maskiner, for hvilke der blev anmodet om privilegier, var af samme struktur: hver bestod af et cylindrisk jernhus, der kan åbnes i længden, med en solid bund og den anden perforeret. I huset, på en roterende aksel, blev knive sat, adskilt af plader; disse knive bevægede sig mellem faste knive, der var fastgjort på den indvendige overflade af kappen. Fra siden af ​​den perforerede bund sluttede akslen med en skrue. En kornmodtager er placeret i den anden ende af cylinderen. Kom fra modtageren ind i maskinen, reves kornet af knive og flyttes til slutningen af ​​maskinen, hvor det fanges af skruen og tvinges gennem den perforerede bund. I 1892 blev kornbage organiseret i Riga af Gelinkom, hvis brød viste sig at være godt bagt af gæret dej, næsebor, behagelig lugt og smag, selvom der blev fundet nogle fuldkorn i krummen; vand i et brød på den 6. dag til bagning blev bestemt med 44,5%. Militærrådet besluttede at bestille 2 maskiner fra Gelink: en stor til Vilna militærbageri, en anden lille med manuel kørsel og at udføre et to-måneders eksperiment med at forsyne Riga garnisonens tropper med Gelinka kornbrød.
En kommission blev sendt til Zykovs bageri, som fandt følgende: det vaskede korn blev gennemblødt i 10-12 timer i en væske indeholdende en vis mængde gammel dej og gær. Kornet gennemblødes og fermenteres, hvorefter det kvæles med en maskine svarende til en amerikansk kødkværn udstyret med mindre huller; Kornet, der hældes i tragten, knuses delvist af en roterende skrue mod de indvendige riller, delvist skåret med 4 knive og presses gennem flangehullerne med skruen. Den manuelle maskine arbejder ret hårdt og producerer kun 20 pund dej i timen. Ved analyse af Zykovs kornbrød fremstillet af Dr. Dobriansky viste det sig: vand - 42,29%, protein - 11,36%, fedt - 0,32%, fiber - 1,23%, kulhydrater - 43,6%.
Erfaringerne fra Grenadierregimentet fulgte ikke Zykovs manglende levering af en bil.
Oplevelsen af ​​mad fra Riga-garnisonen fra 2. december 1893 til 2. februar 1894 med kornbrød fremstillet i Gelinka-bageriet gav følgende resultater.
De lavere rækker spiste brød med gusto og spiste hele portionen på tre pund i den første uge; i den anden uge var 1,2 pund underernæret, endelig var der fra den 3. uge en underernæring på 1 pund pr. soldat. Vejning af folket gav ingen konkret indikation: sammen med en vægtstigning på 1 til 1,5 pund var der et lignende fald i vægt. På det sanitære plan var resultatet meget tilfredsstillende: ingen tarmsygdomme blev observeret.Alle rapporter bekræfter også, at kornbrød ikke forældede sig eller formede sig længere end melbrød.

Fortsættelse af emnet.

Ifølge definitionerne i laboratoriet i den tekniske komité indeholdt 9 brødprøver fra 38,10) til 44,8% vand (i gennemsnit 6-7 dage efter bagning); brød indeholdt ofte ikke knuste korn, var krydret og manglede porøsitet; smagt som vanillecreme. De 4 brød, der blev undersøgt i det hygiejniske laboratorium ved Medical Academy af Dr. Brusyanin, var 38 cm lange og 14 cm brede og 9 cm høje og vejede fra 2.380 til 2.450 gram; den 18. dag efter bagning indeholdt de 51,42% vand i krummen og havde en surhedsgrad på 18,6% (ifølge Lehman) og en porøsitet på 51,31%. Brødets smag var sødt og surt; når man tygger, var stykker af groft knust kornskrog såvel som fuldkorn tydeligt synlige; brødet blev bagt med tilsætning af karvefrø. Brødskiverne, der blev anbragt i samme kasse med hospitalets brød, var mugne tidligere end den sidste, den sjette dag.
Baseret på disse data prof. Shydlouski gav følgende konklusion: ”Brødprøverne, der blev sendt til bagning, smag, lugt, porøsitet og forholdet mellem skorpe og smuler, var af tilfredsstillende kvalitet, men det skal bemærkes: deres specielle smag, overdreven fugtighed samt indholdet af uknuste korn, hvilket skulle reducere næringsværdien af ​​dette brød , så det kan næppe erstatte melbrød; derudover gør vandet det ustabilt ”.
I et eksperiment med 256 pund korn blev der opnået 378 pund brød i 47 brød; forbrændingen viste sig at være 42,1%; brødet indeholdt 45 - 47,36% vand. Store skaller blev set i krummen såvel som ikke løsnede klumper fra utilstrækkelig blanding; hærdet i nederste kant. Militærkommissionen kom til følgende konklusioner:
1. Manuel maskine Gelinka er ikke anvendelig på grund af det alt for store arbejde, der kræves af den;
2. Hånd æltning af korndej er meget sværere end meldej;
3. Vand fra kornlåsene bør ikke kastes, da nogle proteinekstraktive og æteriske olier er opløst i det; det skal tjene til at flyde surdej og rasp;
4. Brødet var fugtigt, let elastisk;
5. Maskinens produktivitet blev bestemt til 35-1 / 8 - 61-3 / 7 pund i timen, hvilket ikke svarer til de kontraktlige 3 pud i timen.
Samme år blev en stor Gelinka-maskine leveret og testet fra et drev i Military Bakery i Vilna. Da det viste sig at opfylde alle betingelserne i kontrakten, gik det videre til den eksperimentelle levering af Vilna-garnisonen, og parallelt med kornbrød blev der foretaget observationer på maden af ​​melbrød. Eksperimentet blev deltaget af: 4. Dragoon Pskov-regiment, 2 reserveinfanteriregimenter; 182. Novotroitsky og 183. Molodchensky, felt 105. Orenburg og 107. Troitsky-regimenter, 2., 3. og 16. sapperbataljoner. I alt blev der givet 150.608 daglige rationer på tre pund. Oplevelsen i forskellige dele varede fra 1,5 til 3 måneder; i hver kommissionsdel fulgte de udviklingen i eksperimentet og udarbejdede en rapport om både kornbrød og mel. Den generelle konklusion var omtrent følgende: i begyndelsen af ​​eksperimentet blev kornbrød bagt ret rå med krydderier og indhold af mange store dele. Gastrointestinale forstyrrelser blev observeret i nogle dele fra fodring af sådant brød; når brødet efterfølgende blev bagt med succes, forekom der ikke sygdomme, de lavere rækker spiste brød villigt, dog kun lidt adskilt det fra mel; Parallel vejning af fødevareforsyningen med begge brød i nogle dele gav et positivt resultat for kornbrød, i andre er det usikkert. Generelt var den fremherskende opfattelse, at kornbrød er godt og fuldstændigt kan erstatte mel. Under hele eksperimentet blev der sendt et stykke korn og melbrød til laboratoriet i den tekniske komité hver uge. I den første måned indeholdt kornbrød i gennemsnit 45% vand, blev ofte hærdet og indeholdt store skaller på 1/3 til 1/2 korn i størrelse.På basis af langtidsobservationer i Vilna-bageriet blev prisen på kornbrød bestemt i sammenligning med mel, og det viste sig, at kornbrød virkelig kostede mindre end melbrød, selvom det ikke var signifikant.
Produktionen af ​​kornbrød i F. Gelinks bageri i Riga blev udført som følger. Rug blev oprindeligt løftet med en elevator til øverste etage, hvor kornet blev udsat for renseri og sortering på tjære og triremer, undertiden skrælning (2-3% affald).
Herfra blev kornet rettet mod underetagen i store runde jernkar, der var udstyret med en dobbeltbund og en drænhane. I disse kar vaskes rugen med vand, indtil det udstrømmende vand stopper uklart; sand, tunge urenheder og snavs falder ned gennem nettet til bunden, let ergotkuld osv. Flyder til vandoverfladen og fjernes med sigter. Efter skyllevandet er udledt, hældes karret igen med rent vand ved en temperatur på 50 - 53 ° C; i dette vand fugtes kornet, indtil det svulmer op og blødgør så meget, at det let knuses og gnides mellem fingrene; afhængigt af rugtypen tager det 2 til 4 timer. Massen af ​​snavs, der akkumuleres under blokeringen på vandoverfladen, fjernes igen med sigter. Ved afslutningen af ​​stejlingen får vandet lov til at dræne langsomt (inden for 1/2 - 1-1 / 2 timer), hvilket hjælper med at dræne ved at hæve kornet fra bunden af ​​karret til overfladen efter 1-1 / 4 timer med træskovle. Det hævede korn forarbejdes til dej ved hjælp af en maskine, der er opfundet af Gelink, kaldet ”dejfremstilleren” (panificator). Der er to sådanne maskiner i bageriet med forskellige størrelser og kapacitet. Den mindre, der vejer 35 pund, er 6 fod lang, 5 fod 4 tommer høj, 2 fod 5 tommer bred og producerer 10 - 12 pund dej i timen, den større med tilsvarende større vægt og dimensioner giver op til 30 pund i timen.
Maskinen består af to dele; fra kroppen og den endeløse skrue, der roterer indeni.
Panikatorens krop består af en let konisk støbejernscylinder, inde i hvilken en endeløs skrue med to progressive snit roterer på en vandret akse. I den smalle ende er cylinderen tæt lukket og udstyret med en modtagertragt til korn.
Fra den brede ende er den udstyret med en perforeret flange som en amerikansk kødkværn. En anden perforeret septum er placeret lodret i midten af ​​cylinderen. Hele maskinen er bygget og fungerer efter princippet om en mopsfabrik. På indersiden er cylinderen udstyret med 12 langsgående ribber. Foran de perforerede overflader (den indvendige skillevæg og endeflangen) roterer 2 korsformede knive tæt monteret på aksen, hvis spids er rettet i en vinkel med den perforerede overflade. For at afkøle massen under drift er cylinderen omgivet af et hus og afkølet af vand. Arbejdet med denne maskine udføres som følger:
Kornet, der hældes i tragten med træskovle, kommer ind i cylinderen, hvor det fanges af propelbladet; korntilstrømning reguleres af selve skruen. Kornet i maskinen er flosset mellem cylinderens ribbet overflade og skruens gevind, hvormed den knuses og flosses, skallerne revner og bryder i stykker. Efter skruens forløb bevæger hele knust masse sig fremad. Efter at have nået den indvendige perforerede plade skæres den med knive og presses derefter under tryk fra de følgende masser gennem hullerne i skillevæggen ind i maskinens andet rum. De samme korn, der ifølge opfinderen ikke er tilstrækkeligt knust og ikke kan passere gennem hullerne i skillevæggen, holdes tilbage af rillerne på kroppen og bevæger sig i den modsatte retning af cylinderens munding for igen at blive slibet. I den bageste halvdel af maskinen udsættes kornmassen for den samme operation, hvorved der opnås en endnu større knusning af kornet. Endelig presses hele massen gennem den ydre perforerede flange og i form af tyndtarme kryber den ind i en træskål og præsenterer en dejagtig masse klar til gæring.
Knust mellem fingrene eller udtværet på hvidt papir er det en ensartet grå masse, hvorpå gule korn af fint knuste partikler af kornskaller er tydeligt synlige; lejlighedsvis kommer større dele på tværs; fuldkorn eller skaller kommer på undtagelse. Til surdejen tages resten af ​​dejen, som til fremstilling af raspen blandes grundigt med en del af den friske masse med en tilsætning af vand tilbage fra kornhuddlen. For 20 pund gammel dej, tag 3 pund frisk masse og? spande vand; efter grundig æltning af den flydende væske får de lov til at stå stille i 8 til 10 timer, afhængigt af om de vil få mere eller mindre surt brød. Normalt tilberedes raschin om aftenen, og den næste morgen æltes der på den og blander resten af ​​dejen i en andel af to dele af sidstnævnte til 1 del rasschin. Hvis dejen er for tyk, hældes der vand efter behov under æltning. Derefter kommer tilsætningen af ​​salt og? pund spidskommen. Fra ælderen placeres dejen til spiring i lukkede færger i 1 - 1,5 time. Derefter skæres dejen i stykker på 4 - 5 pund, hvorfra der dannes aflange brød: ovnens temperatur skal være 290 C, når den plantes, og derefter går den ned til 270. Brødet sidder i ovnen i gennemsnit 2 timer 5 - 10 minutter. Når det tages ud af ovnen, afkøles brødet og opbevares i et køligt rum i hylderne.
Det opnåede brød adskiller sig lidt i udseende og smag fra rugmelbrød. I henhold til mængden af ​​syre er der to typer brød:
1). Soldaten er mere sur og
2). Sød og sur.
Den første sælges til 60 kopek, den anden til 65 kopek pr. Pood. Opfinderen tilskriver følgende fordele til sit brød i forhold til melbrød.
1. Brødets sammensætning inkluderer alle kornets bestanddele, hvorved der er flere næringsstoffer i det.
2. Takket være den grundige rengøring af kornet er brødet helt rent, fri for ergot og andre skadelige urenheder.
3. Ved vask fjernes svampesporer, så brødet ikke bliver skimmelt længere.
4. Bagesatsen for kornbrød er 48 - 50% mod 38 - 40% for almindeligt mel.
5. Kornbrød er billigere end melbrød med et gennemsnit på 15 kopecks pr. Pood.
Fordøjeligheden af ​​dette brød vil blive diskuteret detaljeret i kapitlet om brødets fordøjelighed generelt.
For nylig blev privilegiet taget i Frankrig for den nye pander Degoff og Georges.
Panificator Degoff og Georges.
Panificator Degoff og Georges. (se fig.) består af en skrue (A), der roterer i en cylinder (B). Skruens (A) akse (G) hviler på lejer (C - D). Cylinderen er udstyret med en tragt (E) til hældning af korn. Skruens bevægelse, dvs. afstanden mellem de to nærmeste snit, er konstant over hele sin længde, mens snittedybden, som i første omgang er tilstrækkelig til at rumme hele korn (se figur), aftager gradvist mod udgangen; som kan ses i figuren på højre side, og i slutningen føres kun pulveret igennem. I dybden af ​​disse hovedskrueriller, i mellemrummet, der deler de to fremspring på skruen, skæres lave riller af samme størrelse korrekt med de sidste riller på skrueenden. Den indvendige overflade af cylinderen har også skruelignende riller, men i modsat retning af skruerillerne, dvs. hvis rillerne på skruen går fra venstre mod højre, så i cylinderen tilbage fra højre mod venstre. Rillerne på cylinderen er ens i hele længden, ikke som en skrue. Hældningen på rillen er 17 grader 40 '.
En fordeler og en føder er placeret i den nederste del af tragten, som tjener til at indtaste den blandede mængde korn og vand; begge fungerer i overensstemmelse med skruens rotationshastighed.
Apparatets placering kan være vandret, lodret eller skråt - det gør ingen forskel.
For at udføre den direkte produktion af brød i henhold til Degoff og Georges-metoden underkastes kornet en foreløbig behandling, der består i at vaske det i vand, hvorefter det anbringes i et andet kar, der har det dobbelte volumen af ​​kornet. Cirka en liter vand hældes der pr. Kg hvede.Når man drikker varmt vand, er seks timer nok til, at kornet bliver vådt, kvælder og fordobles i volumen. Når kornet er gennemblødt, kan du lave en dej ud af det. Den nødvendige mængde surdej og salt tilsættes straks til den. Du kan gøre dette, når kornet har passeret gennem apparatet.
Kornet, der behandles på denne måde, hældes i panikatortragten, hvorfra det automatisk kommer ind i selve apparatet og passerer gennem fordeleren, som regulerer korntilstrømningen i forhold til apparatets produktivitet.
Fra fordeleren kommer kornet ind i afstanden mellem skruegevindene og den ydre cylinder. Da skruen og cylinderen har modsat skæring, spiller de rollen som en saks, der samtidig skærer kornskallen og slibe og smuldre kernen og danner en fin grød fra dem, der bliver til en homogen dej nær udgangen fra apparatet. Men til endelig forarbejdning kommer dejen ind i dejkværnen, som består af to bølgeplaner, hvis afstand kan justeres efter ønske. (Det ene bevægelige plan er en forlængelse af selve skruen, og det andet er fastgjort, hvilket er en fortsættelse af den ydre cylinder).
Dejen kommer ud af apparatet i form af en endeløs våd tarm, der består af gennemblødte, gnidte og knuste korn og er en fuldstændig homogen masse.
Efter tilsætning af surdej og salt er dejen klar til gæring. For at forhindre opvarmning af den forarbejdede masse og opretholde den krævede fugtighedsgrad er der anbragt et indløb til cirkulerende vand på den ene side af modtagertragten. Røret er udstyret med tre vandhaner, der kommunikerer: den ene direkte med tragten den anden gennem forbindelsesrør med den indvendige hulrum i den bevægelige skrue (hul skrue). Passerer gennem det centrale hul, der er placeret i aksen, afkøler vandet skruens gevind og kommer ud gennem et rør, der har et udløb nær ælderen. Den tredje ventil kommunikerer med det mellemrum mellem den ydre cylinder og skruen. På denne måde undgås opvarmning af massen, som ville forårsage uønsket gelatinering.
Dejen, der kommer ud af maskinen, foldes i skåle, dækkes med et lærred og placeres et varmt sted. Når gæringen begynder, formes dejen til brød, der placeres på brædder og dækkes med lærred, inden de plantes i ovnen. Så bager de som normalt.
Med denne metode giver 100 kg almindelig hvede 150 kg brød (eller 180 kg dej)

Lad os sige tak til Admin for ikke at lade et sådant lag af vores historie synke i glemmebogen!
Fra de verbale sætninger og vægte fra århundredet før sidst åndede en sådan sjælfuldhed.
Det viser sig, at der var mange smarte mennesker i tsarhæren (med en nøjagtighed på tiendedele procent for at bestemme proteiner, fedtstoffer og kulhydrater i brød og uden nogen FEC'er og spektrumanalysatorer)!

Kort sagt er det tid for os at begynde at dyrke lidt rug, hvede, havre, stavet i deres dachas (den der har det). Vask kornet, blød og mal i en kødkværn med et fint gitter.

Og det er meget interessant at læse.
I det mindste skal du se igennem din bagningshistorik.

Forresten, onkel SAM tjekker denne tråd:

Hvorfor opbevare brød smager bedre
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0

[Forskere har fundet ud af, hvilket brød der holder blodtrykket normalt]

Jeg vil dele en artikel om kornbrød.
Forskere har fundet ud af, hvilket brød der holder blodtrykket normalt
8. oktober 2009 | 11:45

At spise uforarbejdede kornbager kan hjælpe med at bekæmpe forhøjet blodtryk.

Forskere fra Harvard School of Public Health i Boston (USA) gennemførte en undersøgelse og fandt ud af, at mænd, hvis kostvaner indeholder sådanne fødevarer, er mindre tilbøjelige til at udvikle hypertension end andre.

Undersøgelsen involverede 51529 mænd 40-75 år, der blev fulgt i atten år. 31.684 forsøgspersoner på tidspunktet for begyndelsen af ​​eksperimentet led ikke af hypertension, kræft eller hjertesygdomme. Ved afslutningen af ​​observationen led 9227 mennesker af forhøjet blodtryk.Langt størstedelen af ​​dem spiste ikke mere end 3 gram uforarbejdet kornbrød dagligt. Og dem, der i gennemsnit indtog 52 gram korn, var 19% mindre tilbøjelige til at udvikle hypertension.

Det er bemærkelsesværdigt, at forbindelsen mellem forbruget af uforarbejdede korn og risikoen for at udvikle hypertension vedvarede, uanset hvor mange grøntsager og frugter forsøgspersonerne spiste, om de tog vitaminer, om de var fysisk aktive, og om de blev testet for blodkolesterol.

Uforarbejdet korn fordøjes godt af kroppen og indeholder en masse fiber og næringsstoffer. Amerikanske læger anbefaler, at de, der ønsker at opretholde et sundt hjerte-kar-system, bruger mindst 85 gram uforarbejdede korn om dagen.

Fundet en interessant artikel om en tysk bager.

Hans Büllingen, en professionel bager med over 20 års erfaring og meget strenge regler, har boet i Ukraine i to år. Først - Odessa, nu - centrum af den bjergrige Krim, foden af ​​det berømte Ai-Petri-bjerg, landsbyen Sokolinoe. En reel "epidemi" af sundt brød udfolder sig rundt.
I Hans hus brænder en ustandselig ild i en brændeovn. Brød baseret på dets surdej fra fuldkornsmel bages i dag i Novopolye, Kuibyshevo og Malosadovoye.

Hvad er funktionerne i brødkulturen i Tyskland?

I Tyskland såvel som i Østrig var der et højt niveau af bagerikultur. Industrialisering har ødelagt denne proces, som så mange andre. I de centrale alper holdt kelterne ud i lang tid. Dialekten, der stadig bruges i dag af de mennesker, der bor der, er en blanding af keltiske og latinske elementer. Rug har længe været dyrket her, og hvede kom fra syd. Romerske soldater overtog ikke verden takket være kød - de bar hvede i deres rygsække, hvilket igen viser de ekstraordinære kvaliteter ved denne type korn.
En interessant kendsgerning er, at bønderkvinderne øst for Rhinen og syd til Firenze holdt den samme tradition: de efterlod et stykke dej til den næste bagning. I Italien kaldte bondekvinder dette stykke Pasta-madre (moderdej). Den surdej blev kaldt Pasta-padre (dejfar). I dag ved de om surdej, men de bruger det ikke meget. Surdejbrød blev også bagt af mandlige bagere i de østrigske alper og de nordlige alper i Tyskland til byens behov. Alt dette indikerer, at brugen af ​​surdej medførte udvikling af sindets praktiske evner, der var nødvendige for oprettelsen af ​​handelsstrukturer, organisering af fabrikker, hvilket kan ses af eksemplet på udviklingen af ​​byer i middelalderen i Habsburg-regionen.
Værdien og ernæringsmæssige fordele ved hvede afhænger helt af, hvordan du spiser den. Fordelene vil være minimale, hvis det er forarbejdet hvede (det fremstiller hvidt mel). Cirka 40% af kornsammensætningen fjernes fra sådanne produkter, og det er nøjagtigt de 40%, der indeholder de mest værdifulde: kimen til kornet og klid, det vil sige vitamin B1, B2, B3, E, folsyre, calcium, fosfor, zink, jern, fiber.

Hvorfor besluttede du at åbne et bageri? Hvor længe siden skete dette? Hvor populær og rentabel var denne forretning?

Mit bageri har fungeret i 19 år. Der var i alt seks sådanne bagerier i Tyskland. Vi var pionererne. Vores slogan er "Aktion gutes Brot" ("Operation: good bread"). Vi udviklede ideen om sundt brød som et almindeligt fødevareprodukt. Brødet blev solgt endnu inden det blev bagt. Det blev altid bestilt og betalt forud. Denne forretning har faktisk været en succes. Der er et ordsprog, at bagere og slagtere altid har penge. Men mængden af ​​penge og den tid, det lykkedes mig at tjene dem, betragter jeg resultatet af min åndelige vækst i arbejdsprocessen.

Hvorfor besluttede du at sælge bageriet?

Jeg sælger ikke et bageri. Jeg venter tålmodigt på det rigtige øjeblik til at dreje nøglen i døren igen. Jeg bider ikke bare min tid, men forbereder mig meget intenst. Den nye tid kommer snart, og der skal være nok olie i lamperne.
Sådan laver du dit eget brød surdej, læs her.
Hele korn gærfri brødopskrifter er her.

Hvad bringer dig til Ukraine?

Fly, Odessa Waldorf School, kæreste fra Kasakhstan, "Eugene Onegin" og absolut tillid til min indre stemme.

Hvilke kvaliteter skal en person have for at starte en lille virksomhed for at bage sundt brød? Hvad har du brug for for at komme i gang og først og fremmest?

Dette er et Hamlet-spørgsmål! Gør ikke noget efter dit uuddannede sind. Da jeg rejste i Italien og krydsede Alperne, var min rygsæk fuld af brød, som jeg fandt og købte i dalen. To måneder forblev inden forsvaret af min kandidatgrad. Jeg gik mange kilometer for at se de 20 ovne og forstå, hvordan de fungerer. Mit bageri var baseret på denne viden. I årevis ville jeg ikke ændre en eneste detalje. Jeg har fulgt makrobiotiske principper i syv år. Således fandt jeg ud af ernæring generelt. Jeg fik oplevelsen af ​​mine fejl på eksemplet med min egen krop og lærte at rette dem. Folk undervurderer, hvor let det er at forgifte dig selv og andre med mad og den måde, det er tilberedt på.

Hvad er kostprisen for håndlavet fuldkornsbrød, hvis det bages i Ukraine af et lille familiebageri?

Tilbage i skolen lærte jeg, at de minimale omkostninger ved en bolle er prisen på det mel, som det er fremstillet af. Resten er din. Faktisk gøres beregningen sådan: du har brug for 4 gange mere end prisen på det mel, der bruges til at dække alle udgifter (inklusive forretningsopkald og rejser). Så vil der måske være nogle penge tilbage, så der altid er smør på dit bord.

Folk køber ofte brød uden at lægge vægt på kvaliteten. Hvorfor er det så vigtigt at have sundt brød?

Det første skridt i forståelsen af ​​brød er at vide om kornet. Hvede- og rugkorn består af tre dele: kimen, den indre del og skallen. Hver del har et andet formål: embryoet er ansvarligt for livets fortsættelse og indeholder styrken af ​​en ny plante, den indeholder fedt og syrer. Den midterste del af kornet dannes i relativt kort tid - fra april til juli eller august, når solen er mest aktiv. I naturen tjener denne del som mad til fosteret i spireperioden. Den indeholder hovedsageligt kulhydrater. De ændres under indflydelse af de syrer, der findes i planten, når vækstprocessen begynder. Kornets skal indeholder mineraler (i 100 kg korn - ca. 2,4 kg mineraler). Takket være det kan kornet opbevares i meget lang tid.
Det andet trin i forståelsen af ​​brød er at kende til processen med gæring, gæring, der sker med deltagelse af menneskelige hænder. Ikke meget teori skal forstås for at forstå dette fænomen - det er bedre at studere det empirisk.
Vi kalder gæringsprocessen for brød surdej. Surdejen kan oprettes af rugmel på tre dage. Men der er andre måder, der er baseret på gæring af frugt eller honning.

Hans tip:
1. Rugbrød bør spises tidligst den fjerde dag efter bagning. Korrekt tilberedt rugbrød kan opbevares i op til 20 dage.
2. Brød spises bedst om morgenen.
3. Forskellige typer brød er velegnede til mennesker med forskellige temperamenter: tilsætning af havregryn foretrækkes for koleriske mennesker, bygmel til sanguine mennesker, hvedebrød er egnet til phlegmatiske mennesker, rug er egnet til melankolske mennesker.
4. Processen med at lave sundt brød varer ikke mindre end 10 til 16 timer. Gær- eller surdej-enzymer skal ”arbejde” på dejen i omtrent samme tid, som processen med dets fordøjelse i menneskekroppen tager.
5. Tilsætningsstoffer: Solsikkefrø og korn er gode i brød. Frø tilføjer manglende fedt, og flager hjælper med at rense tarmene. Men rosiner og nødder i brød ødelægger ikke kun brødets karakter, men forstyrrer også dets korrekte fordøjelse. Malt bør ikke tilsættes kunstigt til brød. Men det kan danne sig selv under fremstillingsprocessen - sådant brød bages i 6 timer ved en temperatur på 120 grader.

Gærene til surdej kommer fra den luft, vi trækker vejret - bageren deltager i en næsten hellig proces, der efterligner og understøtter vejrtrækningsprocessen af ​​brød. Vi absorberer ilt og afgiver kuldioxid. Surdejen fanger også ilt fra luften, og derefter forarbejdes kornets mineraler til meget fordøjelige salte. Fosteret understøtter denne proces, der tager 6 til 16 timer, afhængigt af kvaliteten af ​​kornet og det mål, vi forfølger.
Derfor er surdejsbrød så nyttigt: det fremmer mineralisering af kroppen og harmoniserer tankeprocessen. Det har en gavnlig virkning på både kropslig og mental sundhed. Selvfølgelig er godt brød ikke alt, hvad der er nødvendigt for fuldkommen lykke. Men det rigtige brød er den vigtigste mad til opretholdelse af mental og fysisk balance.
I "industrielt" brød skal du blot tilføje de salte, der skal dannes i surdejen. Den kemiske industri producerer dem i overflod. Forskellige salte giver dig enhver smag, du ønsker. For at få dejen til at hæve bruges en meget stor mængde gær, som fremstilles i produktionen, også langt fra at bage brød. På fabrikken tager processen med at omdanne mel til brød omkring to timer. Selvfølgelig er denne teknologi billigere.
Hvad er det mest almindelige brød på dit bord? Hvad foretrækker dine kære?

Vi har mange typer brød - da forskellige brød passer til forskellige mennesker, forskellige personlighedstyper. Valget afhænger også af alder. Fuldkornsbrød anbefales ikke til børn under en bestemt alder. Kornets skal skal udelukkes. Voksne læner sig mod enten hvede eller rugbrød. Hvede- eller rugbrød, brød med tilsætning af byg eller havre resonerer med et bestemt temperament fra en person. Reglen er: havre foretrækkes frem for koleriske mennesker, byg - fremfor sande mennesker, hvede - frem for flegmatiske mennesker, rug - frem for melankolske mennesker. Brødet lavet af mesterens hænder vil tage højde for og forbedre egenskaberne for hvert temperament. En anden ejendommelighed ved valg af brød er forbundet med årstidsskiftet. Så en velassorteret familiebrødspand afspejler alle disse detaljer og indeholder forskellige typer brød - begge ser attraktive ud og tilfredsstiller smagen hos alle familiemedlemmer.

[Doven]

Doven, Tak skal du have!
Det er naturligvis ønskeligt at angive kilden til artiklen. Ud over profiloplysningerne om brød, to år af hans liv i Ukraine også hooked ... i den bjergrige Krim
Og da jeg fandt kilden, forstod jeg alt inden datoen 04/04/2012.
Nå, den originale kilde med fotos af bageren - /yogalifejournal.com/projects/i_can/1389
Og henvisninger i denne artikel til surdej og brødopskrifter fører til os her