Her er en artikel om friturestegning fra magasinet "Hotel and Restaurant: Business and Management No. 2/2007"
Friturestegning er måske den mest kontroversielle type madlavning. Hvilke synder tilskrives dybt fedt! Uanset hvilke sygdomme de skræmmer dem, der elsker donuts og pommes frites! De bange, bange og vil skræmme. Dybt fedt var, er og vil være en af de mest populære typer varmebehandling. Sådan skabes en person - fristelser i ham overvinder altid følelsen af fare. Men er det så stort, denne fare? Og er det muligt på en eller anden måde at bekæmpe det, mens man holder retter med en vidunderlig gylden skorpe på menuen? Så temaet for dette nummer er dybt fedt.
Dybt fedt: sandhed og fiktion
Som enhver “ondskab” er friturestegning bogstaveligt talt vokset med stereotyper og skræmmende historier. Først og fremmest er den mest varige stereotype, at friturestegning er lækker, men meget skadelig. For både sundhed og vægt. Denne erklæring er desværre stort set sand, men stadig ikke helt uomtvistelig, da det ikke skylder det færdige produkts egenskaber, men dets forarbejdning af dårlig kvalitet samt banal menneskelig inkontinens - når det er velsmagende, er det vanskeligt ikke at misbruge det. Og forresten har adskillige undersøgelser vist, at hvis steget følges, er stegte retter mindre skadelige og ikke mere kaloriefattige end bare stegte retter. Hvis det kun er fordi den høje temperatur, hvor friturestegning finder sted, ikke kun giver en gylden skorpe, men også hurtigere madlavning - så i modsætning til konventionel stegning er det muligt at bevare mange af produktets originale nyttige egenskaber ved friturestegning.
En anden stereotype siger, at friturestegning er en ny opfindelse, i samme alder som hamburgere og andre skadelige kulinariske vaner i vores tid. Dette er imidlertid ren vildfarelse. Mange mennesker har stegt mad i store mængder fedt siden umindelige tider - mere præcist, da de endda begyndte at stege. Tilstedeværelsen eller fraværet af en sådan tradition skyldes i det væsentlige kun en ting - muligheden for at bruge store mængder store mængder fedt til madlavning. Når alt kommer til alt kan selv sådanne gamle (og forresten almindeligt anerkendte sunde) køkkener som kinesisk og japansk ikke klare sig uden dybt fedt! En anden ting er, at inden opfindelsen af frituregryder (de første frituregryder optrådte først i slutningen af det 19. århundrede) var denne metode til varmebehandling meget besværlig og kræver en vis fingerfærdighed.
En anden stereotype af alle dem, der er forbundet med dybt fedt, og måske den tætteste sandheden, er at forbruget af stegte fødevarer bidrager til dannelsen af kræft. Årsagen til denne erklæring var forskning fra svenske forskere, der fandt ud af, at f.eks. Chips har et højt indhold af acrylamid, et stof, der forårsager kræft. Imidlertid har de samme undersøgelser vist, at der er acrylamid i både almindeligt brød og müsli. Det (acrylamid) produceres af alle stivelsesholdige produkter, der har været under behandling ved høj temperatur (fra 120 ° C) - det vil sige, det dannes ikke under madlavning, og ved stegning, friturestegning eller bagning i ovnen er der ingen flugt fra det. Det er for tidligt at tale om de endelige resultater af forskningen, men det er klart selv uden dette - dybstegte retter såvel som stegte retter skal simpelthen ikke bruges for meget! Og forskere har endnu ikke forbudt friturestegning, men råder kun til at sikre, at skålene har en gylden og ikke brun skorpe, hvilket indikerer plettet olie.
Vi vil ikke engang tale om, at opvarmet olie er en kilde til kræftfremkaldende stoffer - det ved alle. Men denne synd er ikke kun for dybt fedt, men også for alle metoder til stegning med deltagelse af fedt. Det er en anden sag, at friturestegning bliver særlig farlig, hvis olien overophedes over den krævede temperatur - men det er igen et spørgsmål om disciplin.
Forresten hævder stereotypen med hensyn til stegeprocessen, at produkterne dyppes i kogende fedt. Det er ikke sandt. Som vi vil finde ud af senere i selve processen, finder stegning sted ved en temperatur, der er betydeligt lavere end olieens kogepunkt.
Generelt er det umuligt at kalde fedt en sund form for ernæring, men som det viser sig, ”djævelen er ikke så forfærdelig, da han er malet”. Perfekt. Desværre overholder meget få virksomheder i fødevareindustrien enkle, men meget klare regler for at arbejde med dybt fedt.
