Mælkesur gæret hvedebrød ved hjælp af metoden "gammel dej" (basisopskrift)

[Fuldkornsbrød:]

Mælkesur gæret hvedebrød ved hjælp af metoden "gammel dej" (basisopskrift)

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Hvedemel	450 g
Hele korn hvedemel	50 g
Serum	325 g
Salt	9 g
Gær surmælksgær 100%	200 g

Madlavningsmetode

• Takket være Ola (Olga VB) har jeg en mælkesyre-gæring på valle. Efter hendes instruktioner begyndte hun at bage. Jeg var meget overrasket over teknologien, fordi jeg aldrig har mødt sådan noget overalt. Men på grund af det faktum, at jeg så godt kan lide resultatet, besluttede jeg i overensstemmelse med forfatteren at bringe det (teknologi) til offentligheden med taknemmelige ord til Olya!
• Hvad er den "forkerte" teknologi - at bruge ikke en starter til at aktivere starteren, men al starteren plus al væske fra opskriften og den samme mængde mel. Analogt kaldte jeg denne metode den "gamle test" -metode. Så,
• Vi tager en krukke surdej ud af køleskabet (200 g).
• Vi blander det med hele mængden af ​​valle i opskriften (325 g). Det er bedre at varme serum op til 24 ° C. Det er praktisk at blande med en piskeris.
• Tilsæt 325 g hvedemel, rør med en ske til glat.
• Adskil 200 g startkultur til opbevaring, luk låget og læg det straks i køleskabet.
• Tilsæt resten af ​​hvedemel (125 g) og alt fuldkornsmel (50 g) til den resterende dej, bland med en ske eller manuelt, dæk beholderen og lad den stå i 30-60 minutter til autolyse. Det er mere bekvemt at ælte straks i beholderen, hvor du skal ælte brød i fremtiden.
• Over tid begynder vi at ælte brødet. Jeg ælter i Ankarsrum i 5-7 minutter ved medium hastighed. Valle skal muligvis tilsættes under æltningsprocessen afhængigt af fugtindholdet i det anvendte mel.
• Tilsæt salt og bland i ca. 3 minutter.
• Læg derefter dejen på en smurt silikonemåtte, fold den i en kuvert og læg den i en beholder smurt med gæringsolie. Da dette er J. Hamelmans opskrift fra bogen "Brød. Teknologier og opskrifter", fulgte jeg hans anbefalinger til gæring, nemlig 2,5 timer med to slag hvert 50. minut.
• Ælt derefter dejen rundt, lad den stå i 15 minutter.
• Dernæst form det helt. Anbring enten i en korrekturkurv eller i en bageplade, dæk, og lad den ligge indtil 2,5-3 gange øges. Jeg skriver bevidst ikke tiden, da det altid er anderledes. Cirka 4 timer. Jeg kunne ikke få succes med mindre, men ja.) Du kan lade dejen stå til korrektur i køleskabet ved 4 ° C i op til 18 timer.
• Hvis jeg bager en dobbelt portion, dvs. surdejen forbliver 200 g, og alt andet fordobles, så stiger bevisstiden til 5-6 timer.
• Før bagning kan du lave stykker, drys med vand.
• Bages i en ovn, der er forvarmet til 230 ° C i ca. 30 minutter, sænk derefter temperaturen til 200 ° C og bages, indtil den er øm i ca. 15 minutter. Den nøjagtige tid afhænger af din ovn.
• 
• Det viser sig at være meget aromatisk, og på trods af manglen på sukker i opskriften, søde brød. Det er også godt opbevaret, selvom det ikke bliver i mere end to dage.

Bemærk

Ethvert surdej og gærbrød kan konverteres under denne metode. Her er flere muligheder (opskrifter fra den samme Hamelman-bog):

Fuldkornsbrød:
Hvedemel 350 g
Serum 350 g +10 under blanding
Hvedemel TsZ 150
Salt 9





Brød med rugmel
Hvedemel 425 g
Serum 325 g + 2 spsk. l. ved blanding
Rugmel 150 g
Salt 9 g
Fermentering 2,5 timer med en omrøring efter 1,5 time




Surdej fladbrød med oliven ved hjælp af metoden "gammel dej" (Omela)




Surdej surdej brød ved hjælp af den "gamle dej" metode (Omela)




Stegt hvidløgsbrød ved hjælp af metoden "gammel dej" (Omela)

Ksyusha, meget smukt brød. Tak for opskriften. Og hvor kan du se, hvordan surdejen tilberedes? Tak på forhånd.

[ninza]

ninza, Tak skal du have! Olya svarede mig:

tage den mest almindelige evige, som er på vand og hvedemel, men i stedet for vand skal du bruge valle eller en anden surmælk.

[Omela]

Omela, Jeg vil have dit brød ... når jeg kommer til Sergei (Olins mand) for surdej ...

[Omela]

Omela, tak for at dele sådan en interessant metode! Og syren fra en sådan surdej mærkes stærkt i brød?

[Helen]

Helen, Lena, nu kommer du helt sikkert derhen!))

Yuliya K, Julia, der er slet ingen syre. Dette er et grundlæggende spørgsmål for mig. Jeg opgav surdejovnen på én gang, fordi jeg ikke kunne lide resultatet.

Jeg opgav surdejovnen på én gang, fordi jeg ikke kunne lide resultatet.

Så af samme grund forlod jeg startforsøgene ... Gode nyheder for mig, så det er værd at prøve med valle!

[Yulia]

Yulia, sandsynligvis er der en eller anden forklaring, det ved jeg ikke. Måske på bekostning af valle, måske på bekostning af at bruge gærmængden.) Prøv det, smagen er subjektiv.)

Vi tager en krukke surdej ud af køleskabet (200 g).
Vi blander det med hele mængden af ​​valle i opskriften (325 g). Det er bedre at varme serum op til 24 ° C. Det er praktisk at blande med en piskeris.
Tilsæt 325 g hvedemel, rør med en ske til glat.
Adskil 200 g startkultur til opbevaring, luk låget og læg det straks i køleskabet.

Ksyusha, hvis du vil, vil jeg skrive som jeg gør
Jeg ved aldrig nøjagtigt, hvor meget surdej jeg opbevarer i køleskabet, jeg formoder, at dette beløb varierer fra 150 til 250 g.
Under blanding bruger jeg bare al tilgængelig starter. Jeg tilføjer den størst mulige lige store mængde hvedemel og valle ifølge opskriften.
For eksempel, hvis du fokuserer på numrene på din opskrift, er den 325g + 325g. Men selv her prøver jeg ikke at måle alt perfekt. Fordi Jeg hælder valle lige i skålen, så kan jeg hælde lidt mere eller lidt mindre, og jeg hælder allerede melet i sigten nøjagtigt den samme mængde som valle har hældt - det er lettere at måle jævnt der. De der. i mit tilfælde kan det være 322 + 322 eller 340 + 340, - det vigtigste er, at efter blanding af dette mel og valle med al surdejen, efter afsætning af den nyfødte surdej til næste gang, 2x325 = 650 g surdej eller hvor meget der er tilbage i skålen til yderligere tilberedning af dejen der efter recept.
De der. til opbevaring, afhængigt af hvor meget mel og valle jeg oprindeligt tilføjede, sendes der lidt mere eller lidt mindre af det fornyede surdej - det vigtigste er, at der er så meget tilbage i skålen.

Jeg laver også æltning og korrektur lidt anderledes i tide, men det refererer allerede til teknologien i en bestemt opskrift.
Og jeg opvarmer ikke valle efter køleskabet, fordi når de æltes, er dejen allerede opvarmet.

Det menes, at hvis du ændrer opskriften selv for en komponent med mindst 5%, får du et helt andet resultat.
Men i dette tilfælde, uanset hvor meget mere eller mindre den oprindelige surdej, uanset hvor meget mere eller mindre jeg tilføjer mel + valle til det, er resultatet meget stabilt i smagen.
Derudover er valle undertiden sur alene og undertiden meget sur. Og dette ændrer heller ikke smagen og tilføjer ikke unødvendig surhed.

Held og lykke!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, tak for afklaringen! Skriv om din gæring og korrektur. Jeg er sikker på, at din version også vil være nyttig for mange. Lad alt være ét sted!)

Ksyusha, der er ingen tricks der:
Jeg blander surdej og valle lige fra køleskabet, jeg varmer ikke noget. Jeg tilføjer mel, deler det i opbevaring og ælter og ælter straks med alle ingredienserne undtagen salt og fedt. Det vil sige, at den separat fornyede surdej overhovedet ikke står for mig, hverken den der går tilbage til køleskabet eller den der går i dejen.
Den første batch er rent foreløbig for at fugte alt melet.Efter denne første æltning med alt, alt undtagen salt og fedt, hvis opskriften kræver udvikling af gluten, det vil sige for næsten alle typer brød, efterlader jeg dejen i 15-20 minutter afhængigt af mængden.
Derefter tilsætter jeg salt, fedt (hvis der er i opskriften) og lægter æltningen i 12 minutter ved medium hastighed, det vil sige, hastigheden skal være sådan, at dejen under krogen har tid til at folde sig og ikke dingler rundt om skålen med en meteor. I CM Kenwood handler denne hastighed om "1".
Hvis jeg tilføjer tørre urter til dejen, er dette i det allerførste trin, hvis urterne er friske, frø osv., Så på 30-40-60 sekunder. indtil slutningen af ​​batchen.
Derefter sendes dejen under filmen til ovnen under en pære i 2 timer. Samtidig øges den med ca. 1,5-2 gange.
Derefter formes og korrektureres under en pære i ovnen. Normalt mindst 4 timer.
Jeg bager ved T = 230 * C under et låg / med damp i de første 15-25 minutter (afhængigt af størrelsen på bomuldsproduktet) og 10-15 minutter uden låg / damp ved 180 * C.

Jeg lover at gøre det i henhold til din teknologi, sammenligne resultatet og rapportere.
Held og lykke til os alle!

Oksan, jeg lavede det også) Jeg lavede en surdej i den forstand, at det viste sig med et halvt spark. Bagt allerede med frø ifølge Hammelman, litauisk og din norske i går. Da jeg gjorde det i HP, lagde jeg stadig en dråbe gær. Det surer ikke, vil du ikke tro))) Kun jeg fandt ud af nu, hvad jeg gjorde forkert, jeg var nødt til at blande hele volumenet af væske, hvilket er ifølge opskriften, og jeg er bare en del. Generelt gjorde jeg dette - Jeg tog al suren fra køleskabet (jeg har 150 gram af den der) + 150 gram valle + 150 mel, blandet, 150 i køleskabet, fra resten tog jeg så mange gram surdej som nødvendigt i dejen ifølge opskriften. Generelt var næsten al surdejen væk, skeen kunne have været for meget, jeg bager små brød. Generelt vil jeg prøve næste gang du gør det, så det var nøjagtigt i overensstemmelse med teknologi))))

Inden jeg glemmer det, spørger jeg - ved hvilken temperatur opbevares det i dit køleskab? I går bagte jeg, i dag kiggede jeg, og jeg steg så godt i banken, næsten halvdelen. Så jeg tror, ​​kan jeg omarrangere det på hylden koldere?

Zyyy norsk din i dag, min yngste kunne godt lide, han går rundt og tigger og knækker bare sådan, i stedet for en rulle))

Natasha, hej. Du har endda tilmeldt dig en sådan lejlighed !!! Godt gået!) Opbevares på køleskabsdøren. Nogle gange sker det, at låget går i stykker.) Jeg kontrollerer det nu, fordi jeg ikke bager det endnu. For nylig kiggede jeg, men hun faldt ud og vand kom ud ovenfra. Jeg forfriskede hurtigt og bagte pandekagerne til sidst. og jeg kunne godt lide det så meget, at jeg nu laver pandekager eller pandekager en eller to gange om ugen. Soda. sandt, tilføjer jeg. for ikke at vente. Det viser sig at være meget aromatisk og frodigt.
Serum er ikke altid tilgængeligt nu heller, så jeg fortynder organisk yoghurt med naturligt vand i vand. Stiger næsten op til dåsen.)
Din metode kan også udføres. det vil kun afhænge af tidspunktet for stigningen. Og hvis du gør det med gær, betyder det slet ingen forskel.
Jeg er meget glad for, at du endelig ikke er sur!))))

Oksan, ja, jeg har allerede trænet opskrifter til mig selv i et lagerhus, der er en skat af alt) Generelt forstod jeg dig om surdejen og efterlod dig på en varm hylde))) Forresten troede jeg også, at denne valle var så fanget, at jeg hurtigt startede surdej. Og ikke surt, jeg tror det netop på grund af teknologi. Indtil videre lægger jeg gæren for at passe til HP-programmet, så vil jeg forsøge at sammensætte de manuelle tilstande. Mens jeg blev vant til at lave programmet til det centrale brød i Kenwood, blandede jeg først surdejen med mel og valle, så tænder jeg programmet, det fortsætter med en forsinkelse på en halv time, jeg fylder resten op og ser processen. Selv min mand bemærkede, at brødet blev anderledes, det smuldrer mindre og generelt smager godt))) alt surt for ham, ligesom mig. Jeg tror over tid, at jeg vælger manuelle tilstande, så jeg kan gøre det på en surdej, så alt er retfærdigt))))

Ja, du kan ikke bage opskriften her!))) Du er god, at opskriften blev tilpasset til HP. Jeg synes også at få min egen (jeg overlevede, at jeg endda glemte navnet😯). Men nu er denne skole generelt trist med tiden.

Jeg har allerede bagt mit eget brød i 6 år, jeg har prøvet hundreder af opskrifter, jeg stoppede ved den sædvanlige med rystelser. Der var altid forskellige smag. Og nu bager jeg den sædvanlige med yoghurt og en lille smule gær. For 1 kg. 300 g vand, olie 2 tsk, salt 1 tsk, sukker 2 tsk (til en amatør), yoghurt 1,5% 100 g. (Ikke sød sur eller kefir 1,5%), mel 500-600 g. og 1 teskefuld uden et glidegær på 3.45 fremragende sprødt brød. Eventuelt kan du tilføje et æg eller kun æggeblommen. Han smuldrer derefter ikke. God appetit.



Jeg læste et eller andet sted i meddelelserne, at der er en ekstra form til brød, kun hvilket mærke brødbager jeg leder efter en formular til en SAUTER 106401 kogeplader med to knive, og håndtagene er ikke inden for kanterne. Jeg bestilte, men det kommer eller ikke lover ikke 100%. Der er ingen garanti i lang tid, at problemet er afsluttet !!! ... Jeg arbejdede uden problemer i tre og et halvt år. Bøsningen i kniven var slidt og faldt ud med skruen.

[Alina Tom]

Alina Tom, på forummet en masse information om reparation af HP og i henhold til forskellige opskrifter og om mange andre emner.
Måske der vil du finde din opskrift og svar på mange af dine spørgsmål.
Held og lykke!

Lena, nu kommer du helt sikkert derhen!))

Jeg kom lige der i går ... nu er jeg med surdej

[Olga]

Nå, her er jeg med det første brød på denne surdej ... tak, Olga! Jeg troede, at intet ville fungere ... efter æltning, da jeg satte den på prooferen, syntes det mig, at kagen ikke ville fungere ... men nej, efter den anden ... og den tredje foldning var han allerede sådan en smuk mand ... Jeg rejste mig i form, selvom jeg stod ved korrektur i 3 timer ... i går om natten bagte jeg, dækkede det ... og gik i seng ... i morges gik jeg for at se og smage snarere ... mmmmmmmmmm brød er et mirakel, hvor lækker det er !!! Tak PIGER !!!!

[Elena]

Elena, godt brød viste sig! 👍👍👍

[Omela]

Omela, Jeg forstår bare ikke, hvor meget mel, hvor med rugmel!?

[Omela]

Brød med rugmel
Hvedemel 425 g
Serum 325 g + 2 spsk. l. ved blanding
Rugmel 150 g
Salt 9 g

Omela, Ksyusha, her forstår jeg ikke melet ... !!! ???