GRUNDLÆGGENDE REGLER FOR BROGNING AF BEN- OG KØDBOUILLONS
Fra bogen af Ananyev "SOUPS"
Supper tilberedes hovedsageligt i bouillon. Bouillon har et lavt kalorieindhold, men de har en god smag og har takket være de ekstraherende stoffer, de indeholder, egenskaben til at stimulere appetitten.
Kvaliteten, smagen, aromaen af kød, knogler og andre bouillon afhænger af mængden af ekstraktive og aromatiske stoffer, proteiner, mineraler og fedt indeholdt i dem.
For at få en bouillon af god kvalitet er det nødvendigt at bruge råmaterialer, der indeholder den største mængde ekstraherende og andre næringsstoffer, og anvende en teknologi, der sikrer en mere komplet ekstraktion af disse stoffer, når man tilbereder produkter.
Den største mængde ekstraktionsstoffer findes i oksekød, fjerkræ og nogle typer vildt (patridges, fasaner osv.). Bouillon fra disse produkter har en meget god smag og aroma. Lam bouillon og især svinekød bouillon er ringere i kvalitet end oksekød bouillon. Når du bruger oksekød, lam og svinekød, er kvaliteten af bouillon også forskellig. Bouillon fås fra oksekødsben af højere kvalitet end fra lam og svinekød. Næringsværdien og smagen af bouillon står i direkte forhold til rigtigheden af tilberedningsprocessen.
Varigheden af kogning af knoglerne påvirker også fuldstændigheden af ekstraktionen af opløselige næringsstoffer fra dem. Opløselige stoffer fjernes næsten fuldstændigt ved kogning af knogler i en autoklav. Imidlertid gennemgår proteinerne og fedtet i knoglerne alvorlige ændringer, hvilket resulterer i, at kvaliteten af bouillon er ringere end kvaliteten af bouillon, der er kogt i åbne kedler.
Under langvarig tilberedning af knogler i en åben kedel kan proteiner og fedt også ændre sig, hvilket fører til en forringelse af bouillonens kvalitet. Derfor anbefales det at tilberede knoglerne ikke mere end 6 timer. Denne periode med varmebehandling sikrer udvinding af essentielle næringsstoffer fra knoglerne og forringer ikke kvaliteten af bouillon.
Varigheden af kogning af kød afhænger af dyrenes type og alder; i gennemsnit varer madlavningen normalt 2,5-3 timer.
Hvis der tilberedes en kød-og-ben-bouillon, skal knoglerne og kødet placeres i vand i overensstemmelse med tidspunktet for tilberedningen, dvs. knogler først og 1,5-2 timer før afslutningen af bouillonens kogning.
Vigtigt ved tilberedning af bouillon overhold et bestemt temperaturregime. Kog ikke for meget under tilberedningen af bouillon, da i dette tilfælde fedtet ekstraheret fra knoglerne og kødet nedbrydes i små dråber, der kommer i suspension og giver bouillon uklarhed. Derfor, efter kogning af bouillon, skal varmeintensiteten reduceres. Det anbefales at anbringe kedlen på ilden, så bouillon koger let og kun på den ene side. Under denne betingelse samler fedtet sig på overfladen af bouillon på den modsatte side af kedlen. Regelmæssigt (især ved kogning af knoglesuppe) skal fedtet fjernes, da det under kogning af bouillon skifter og kan give bouillon en ubehagelig lugt og en specifik fedtet smag.
Det skal huskes, at produkter ikke skal koges for meget, da dette reducerer deres ernæringsværdi, forringer smagen og aromaen, hvilket direkte påvirker skålens kvalitet.
Kødets beredskab bestemmes ved at gennembore med en kokkens nål: nålen kommer frit ind i det kogte kød. Det færdige kød tages ud på bageplader og dækkes med fugtig gaze for at beskytte det mod udtørring under opbevaring.
Under langvarig madlavning mister grøntsager, kartofler, pasta og andre produkter deres form og bliver til kartoffelmos, hvilket ødelægger suppens udseende. derfor hvert produkt skal sættes i bouillon under hensyntagen til varigheden af tilberedningen. I bouillon skal du først lægge produkter, der koges længere, og derefter produkter, der ikke kræver længerevarende varmebehandling.Produkter med særlig lang tilberedningstid, såsom perlebyg, skal koges separat. Efter at produkterne er sat i bouillon, skal intensiteten af opvarmningen øges, så kogeprocessen genoptages hurtigere, og derfor reduceres tiden til tilberedning af suppen. Efter kogning reduceres varmen igen, så suppen ikke koger for meget.
Ud over tilberedningstiden, det er også nødvendigt at kende nogle egenskaber ved produkter, deres indflydelse på hinanden.
Fordøjelsen af grøntsager, frugter, korn, bælgfrugter er forårsaget af en ændring i cellemembraner, overgangen af uopløselige stoffer indeholdt i dem (protopectin, hemicelluloses) til opløselige stoffer (pektin, sukker).
Overgangen af uopløselige stoffer i cellemembraner til en opløselig tilstand sker meget hurtigere i et alkalisk, neutralt medium og sænkes kraftigt i et surt. Denne omstændighed skal tages i betragtning i kulinarisk praksis. Hvis du lægger syltede agurker, syre eller andre fødevarer indeholdende syre i suppen og derefter kartofler, koger det ikke og forbliver hårdt. Ærter, bønner og andre bælgfrugter koger ikke i et surt miljø.
Kokken kan stå over for dette fænomen, selvom det er etableret bælgplanteblødgøringstilstand. Ved opbevaring i lang tid i vand og ved høje temperaturer gennemgår bælgfrugterne gæring, er sure og koger ikke under varmebehandling. Nogle kokke tilføjer bagepulver til vandet for at fremskynde madlavningen af bønnerne. Du kan ikke gøre dette da i et alkalisk miljø ødelægges vitamin B indeholdt i bælgfrugter, og næringsværdien af retter aftager. Produkter, der er dårlige eller slet ikke kogt ned i et surt miljø, skal koges separat.
Til fremstilling af supper såvel som bouillon anvendes forskellige aromatiske rødder, løg, gulerødder, som forbedrer retternes smag, aroma og udseende. Som nævnt ovenfor er de aromatiske stoffer indeholdt i rødderne meget flygtige, de adskilles let med vanddamp under tilberedningen af suppen. For at eliminere tabet af aromatiske stoffer er løg, gulerødder, persille og andre rødder præ-sauteret (stegt) med fedt. Fedt har evnen til at fange og fastholde aromatiske stoffer; derfor giver brunede grøntsager supper en særlig god smag og varig aroma. Brunede grøntsager kan dog miste deres smag, hvis de koges for længe. For at undgå dette skal de brunede rødder placeres i suppen 10-15 minutter før den koges. Umiddelbart inden madlavningen skal du også lægge laurbærblad og peber i suppen.
Ristning af gulerødder tjener et andet formål ud over at bevare aromaerne. Gulerødder er rige på farvestoffer - caroten, der omdannes til A-vitamin i menneskekroppen og derfor kaldes provitamin A. Caroten i rå og kogte gulerødder absorberes ikke signifikant. Når gulerødder ristes, ødelægges deres celler, og caroten omdannes til fedt. Karoten, opløst i fedt, absorberes meget bedre af menneskekroppen. Derudover bliver fedtet orange, hvilket giver supperne et smukt udseende.
Bouillonudbyttet er 4–4,5 liter pr. 1 kg brugt produkt. Bouillon, hvis produktion er 1 liter pr. 1 kg knogler, kødprodukter eller madaffald, kaldes koncentreret.
Den koncentrerede bouillon fortyndes med kogt vand i en passende andel og koges inden lægning af produkterne. Alt fedt fjernes fra den færdige bouillon, og bouillon filtreres.
Er af stor betydning suppens temperatur, når den spises... Selvom overkølet mad mister sin smag og skaber rimelige klager fra spisesteder, skønt de er ordentligt tilberedt og godt præsenteret. Den mest gunstige temperatur er ca. 60 °. Varmere suppe er uønsket, da det stærkt irriterer fordøjelsesorganerne, hvilket i sidste ende ved hyppig brug kan føre til gastrointestinal sygdom.
