Brioche af Hans Ovando

Brioche af Hans Ovando

Kategori: Bageriprodukter

Køkken: fransk

ingredienser
Melet er stærkt	750 g
Salt	20 g
Sukker	115 g
Mælk	100
Creme 35% eller græsk yoghurt mindst 7%	20 g
Æg	430 g
Levende gær	30 g
Smør	225 g
Naturlig pistaciepasta	100 g
Aromatiseret pistaciepasta	20 g
Tørrede tranebær	200 g
Hvid chokolade 31%	150 g
Grønne pistacienødder	150 g
Vanilje pod	0,5 stk
Citronskal	0,5 stk
Flormelis	200 g
Mandelmel	200 g
Æggehvide	150 g
Majsstivelse	20 g

Madlavningsmetode

• Opskriften blev leveret af Hans Ovando som en del af maraton. udstationering med hans tilladelse) Hvis du tør lave denne vidunderlige brioche, giv dig selv et par aftener. Det er bedst at udføre æltningen med en mejetærsker, det er meget vanskeligt manuelt. Ideelt set, hvis rummet er køligt, bør dejenes temperatur i slutningen af ​​batchen ikke overstige 24 grader. Dette er kritisk! Selve batchen tager fra 1,5 timer til 3 timer afhængigt af lufttemperaturen. Hvis dejen når en temperatur på 23 grader, skal du enten skifte blandeskålen til en anden fra fryseren eller afkøle dejen, skålen, krog. MEN køler ikke dejen under 18 grader! Du kan lægge is over mixerskålen. Anden dag formes, bevises og bages. Brioche er velsmagende, lys, fluffy, med en fibrøs krumme, moderat sød, meget afbalanceret i smag. Det tilrådes at stå efter bagning i flere timer før servering)) hvis du har nok styrke til at holde fast
• For det første efter ingredienser:
• Stærk mel er mel med et højt proteinindhold, ikke mindre end 13%, i Rusland, Manitoba, Norden. fuldkorn, ikke til pizza.
• Hvis der ikke er nogen købt pistaciepasta, kan du gøre det selv: skræl pistacienødder, steg eller bages let i ovnen ved 150 grader i 10-12 minutter, og slip derefter til en pasta i en blender, det er ikke hurtigt. hvis massen overhovedet ikke vil blive en pasta, skal du tilføje en spiseskefuld lugtfri vegetabilsk olie, ideelt set drueolie. pastaen kan opbevares i fryseren.
• Hvid chokolade 31% er Calebo marshmallow, jeg erstattede den med almindelig Calebo 24% hvid chokolade.
• Grønne pistacienødder kan delvist tilsættes dejen sammen med tranebær og chokolade, resten kan bruges til at dekorere det færdige produkt inden bagning.
• De sidste 4 ingredienser til flormelis.
• Den første ting at gøre: blød tranebærene i frugtlikør natten over, afvej de allerede gennemblødte. Mal citronskal med sukker, tilsæt vaniljekorn.
• Vi bruger alle produkter fra køleskabet undtagen smør, temperaturen, når den blandes i dejen, skal være 14 grader. Mælk kan sættes i fryseren i begyndelsen af ​​æltningen.
• 1. Ælt mel, æg og saltdej i en fødevareprocessor ved hjælp af krogen i lav hastighed, indtil gluten udvikler sig. Dejen samles i en klump, den bliver gummiagtig, når du prøver at rive et stykke af, springer det lidt op. Tilsæt sukker med skorpe og vanille i dele. Opnå fuldstændig ensartethed af dejen.
• 2. Tilsæt cremen, rør, indtil al væsken er absorberet.
• 3. Indfør halvdelen af ​​smørret ved 14 grader, tilsæt det resterende smør efter 5 minutter, bland det grundigt, hak derefter gæren der, ælt godt, tilsæt pistaciepasta og ælt, indtil glutenvinduet er fuldt udviklet: riv et stykke dej af, start med at vride det, let strække, gluten vinduet er helt rundt med glatte kanter med film rundt.
• 
• når vi finder vinduet, tilføjer mælk, der er blevet meget kold i løbet af denne tid i fryseren, vil det afkøle dejen og gøre det muligt at røre resten af ​​ingredienserne ind og samle dejen manuelt i en klump uden at blive overophedet
• 4.Tilsæt hakket hvid chokolade og tranebær. Den færdige dej er meget plastik, glat, let blank, med en fantastisk aroma, magisk pistaciefarve)) Rul den manuelt til en tæt kugle, som om den trækker dejen ned. Vi lægger den i en skål smurt med vegetabilsk olie, drys den med vegetabilsk olie ovenpå, dæk med folie i kontakt og læg den i køleskabet på den nederste hylde i 24 timer til gæring ved en temperatur på 2 grader.
• 
• 5. Efter 24 timer tager vi dejen ud, den er tæt, men meget plastisk. Vi arbejder hurtigt) Opdel efter antallet af formodede briocher, fra en halv portion fik jeg 7 stykker på 150 gram hver. en klassisk brioche er lavet af kugler, vi deler 150 g i 5 kugler på 30 g hver, ruller hver kugle tæt på bordet, jo tættere vi laver kuglen, jo bedre vil dejen hæve til sidst, læg den i en form med en fransk skjorte
• 
• 
• dæk med en film drysset med olie og fjern den til korrektur ved 26 grader for at øge med 2-3 gange. Det tog mig 3 timer. Jeg lod det sidde i ovnen med en skål varmt vand, skiftede med jævne mellemrum vandet. Forbered glasuren: Bland pulveret, mandelmel, æggehvide og majsstivelse, læg det i en konditorpose, dæk hele overfladen med briocher, drys pistacienødder eller mandler, perlesukker, du kan drysse det med pulveriseret sukker og bages i 20-30 minutter ved 170 grader
• 
• 
• dekorere og nyd den fantastiske smag af ægte fransk bagning
• 
• 
• 
• Hvem tør, den fyr!

Skålen er designet til

14 stk. 150 g hver

Uraaaa !!!!! Olga, mange tak for din brug af opskriften !!!!
Og så er alt detaljeret! Jeg har ikke hænderne på hende endnu, men hun er så sej !!!!!!
Jeg vil bestemt lave det!

Har du allerede lavet en tærte i den sidste opgave? Jeg tror, ​​pludselig savnede jeg)
Og hans gulerod er bare et mirakel, hvor godt!
Hans ankommer til Moskva i juni, der vil være to mikron til dej og chokolade❤! Jeg er væk (kom ikke ind!

Olya! Hvad alligevel et interessant parti af denne brioche! Helt ukarakteristisk, godt eller usædvanligt for os (i det mindste for mig) for gærdej!

Olya, tak for opskriften.
Jeg gjorde det også, men for mig er æltning i 1,5 timer med at danse rundt i en kold skål for forvirrende og meningsløs (forresten skrev en pige i kommentarerne, at hun brændte sit køkken i en sådan batch). Derfor blev dejen æltet på den traditionelle måde: flydende + gær + mel. I slutningen er der olie. Resultatet er det samme, men der spares meget tid.

[Irina F]

Irina F Irsk, lav mad for helbredet! ja alt fra det modsatte, jeg lavede selv sådan en æltetærte for første gang, jeg håber, jeg sender det i morgen)) Jeg tænker på gulerodstærte, læg den ud med en opskrift også? : pige-th: han er sej



Kara, Irsk, til dit helbred!
Jeg tror, ​​at hvis du ændrer ælteteknologien, får du stadig en almindelig russisk bolle, jeg brioche ikke rundt om skålen, jeg sprang ikke rigtig rundt om skålen, det var 18 grader i mit køkken) Jeg lagde det i køleskabet et par gange, fordi jeg var nødt til at færdiggøre kagen. generelt var det ikke stressende for mig at lave denne batch, og min billige mixer gjorde et godt stykke arbejde, jeg ved ikke hvad pigen lavede med kitschen, jeg tror noget blev ikke gjort helt rigtigt)

Nå, en bolle, ikke en bolle, men krummen er nøjagtig den samme som din, og glutenvinduet var ikke værre

[OlgaU]

OlgaU, Jeg kiggede på hende på Instagram, smuk til det umulige punkt! Og efter min mening, mens jeg vandrede gennem mærkerne til maraton, så jeg nøjagtigt dine fotos af korrekturen
men jeg mestrer ikke den helt korrekte version.
Karahvis det er muligt, i en nøddeskal, hvordan æltede du? For dem der ikke er for stærke i gær, briocher og tyda, men virkelig ønsker noget velsmagende til påske

[Kara]

Kara, Irsk, ja, det er forståeligt, efter min mening er det meget lettere at ælte en almindelig svamp og bezoparny wienerbrød til et glutenvindue end en brioche dej, bestemt hurtigere, men resultatet er, jeg er overbevist om, at det vil være meget vanskeligt at vurdere organoleptiske egenskaber fra fotografier, med sådanne ingredienser er det smagløst dejen kan under ingen omstændigheder vise sig, men vi er i opskriften om brioche, den blev ikke opfundet af mig, men af ​​kokken med hovedstaden W, dette er hans oprindelige køkken, jeg stoler på ham, jeg kan virkelig godt lide resultatet ifølge hans opskrifter, jeg foreslår at gøre alt nøjagtigt i henhold til opskrift og ifølge den teknologi, der er foreslået af kokken, og skift derefter efter dine præferencer, hvis et sådant ønske opstår

Kara, hvis du kan, i en nøddeskal, hvordan æltede du? For dem der ikke er for stærke i gær, briocher og tyda, men virkelig ønsker noget velsmagende til påske

Irina, jeg tog ingredienserne i samme proportioner. Han opvarmede fløden og mælken indtil den var varm, smuldrede gæren, tilsatte 15 gram sukker og 50 gram mel fra den samlede mængde. Gav dejen til at hæve (30 minutter varm). Pisk æg, hæld hele dejen, begyndte æltning. Efterhånden tilsat mel, når det blev blandet fuldstændigt, tilsatte blødgjort smør og pistaciepasta. Derefter æltede jeg med kenwood i cirka 30 minutter lige indtil glutenvinduet. Og så er alt i henhold til opskriften

[Chiribim]

Chiribim, Irin, jeg kan varmt anbefale at gøre alt i henhold til opskriften, det er ikke så skræmmende, som det ser ud til, og så med nye færdigheder og titlen som dronning af Brioche kan du sikkert ændre opskriften efter eget skøn

[Kara]

Kara, ja, tak, nu vil jeg have noget at fokusere på!
OlgaU, Jeg har en eller to dage mere til at samle beslutsomhed i skraldespandene. Jeg er dog ikke sikker på, om mine spisere vil bemærke forskellen. Ja, og jeg ... Jeg læste et eller andet sted, at Brioche var meget glad for Napoleon, og det var en spænding. Jeg er selvfølgelig ikke Napoleon, men jeg respekterer også bagværk. Brioche in absentia

[Olya]

Olya! Selv tænkte jeg at lægge guleroden ud, det gør for cool !!!!
Men du må hellere sende det, dine endelige billeder er bare fantastiske, og madlavningsprocessen er sandsynligvis der)
Og så holder jeg fast ved dig og medbringer også min)))
Offentligheden skal kende denne opskrift !!! 😃