Tabatiere

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
hvedemel / kvalitet	500 f.Kr.
aktiv hvede surdej 100% fugt	100 g
presset gær	4 g
vand (temperatur 20 grader)	290 f.Kr.
salt	10 g
rugmel til drysning

Madlavningsmetode

Hæld vand i skålen og tilsæt mel.
Ælt dejen ved lav hastighed i 5 minutter. Dæk skålen med plastfolie eller et vådt håndklæde. Lad den stå ved stuetemperatur i en time (autolyse).
Om en time får vi sådan en elastisk dej med udviklet gluten.
Smuldrende gær i dejen, tilsæt surdej, fodres 6-8 timer før æltning og salt.
Vi begynder at ælte med lav hastighed (4 minutter), gå derefter til høj hastighed og ælt på den i 7-8 minutter. Dejen bliver glat og samles på krogen.
Støv bordet let med mel. Dump dejen ud. Dejen er blød, klæber ikke fast.

Vi ruller dejen ind i en kugle, sender den til en skål, smurt med smør eller drysset med mel. Vi dækker. Vi sætter et varmt sted (27-30 grader) for at vandre. Billedet viser dejen i begyndelsen af gæringen.

Gæring i 45 minutter eller indtil den fordobles i volumen. Billedet viser dejen i slutningen af gæringen.
Ælt dejen, del den i tre dele ved hjælp af en skala. Hvert stykke er i området 300 gram. Rul til kugler, dæk og lad stå i 30 minutter.
Flad hver kugle.
Saml i midten og vend om.
Rul ind i en tæt kugle.
Drys med mel.
Sæt en kagerulle på kanten af kuglen længst væk fra dig (mindre end en tredjedel) og tryk den ned.
Rul denne del til en tunge, der er cirka 10-12 centimeter lang. Drys med rugmel.
Bøj tungen over resten af bolden.

Vend og læg sømsiden op på en melet klud. Dække over. Bevis. Bevis indtil dobbelt i volumen. Det kan tage fra en time til en og en halv time. Det hele afhænger af styrken af surdej og gær samt temperaturen i rummet.

Drej emnerne på et tæppe eller bagepapir.
Lav lave nedskæringer i form af en gren eller et blad.
Bages i en ovn, der er forvarmet til 250 grader i de første 10 minutter med damp. Fjern dampen, sænk temperaturen til 230 grader og bages i yderligere 15 minutter.
Tag det ud, afkølet på et rist.
Madlavning er ikke svært, det vigtigste er at gøre det med kærlighed til dine kære!

Bemærk

Brød ifølge E. Kaisers opskrift.
Original:
500 g hvedemel T65
325 ml vand 20 ° С
100 g flydende startkultur
(eller 25 g tør startkultur)
4 g friskpresset
gær
10 g salt
rugmel til drysning
dejstykker
Da vi ikke har sådant mel til salg (protein 12.8), brugte jeg premiummel og reducerede vandet.

Oversat fra fransk tabatière (tabatiere) er en snusboks. Derfor er det vigtigt i dette brød, at låget åbnes og flyver af brødets hoveddel.

Lækker, effektivt brød. Anbefale!