Ølbrød med ristet byg ifølge opskriften fra bogen "Brød. Teknologi og opskrifter" af J. Hamelman

Ølbrød med ristet byg ifølge opskriften fra bogen "Brød. Teknologi og opskrifter" af J. Hamelman

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Pulish:
premium hvedemel	300 g
vand	300 g
gær: frisk (presset) / øjeblikkelig tør	0,6 g / 0,2 g (1/8 tsk)
Dej:
premium hvedemel	500 g
hvedemel 1 s.	200 g
vand *	40-100 g
let øl	340 g
salt	20 g
gær: frisk (presset) / øjeblikkelig tør	11,4 g / 3,8 g (3/4 tsk)
bygkorn	25 g
bygmel	25 g
pulserende	600 g (samlet mængde)

Madlavningsmetode

• 
• For at forberede dejen pulserende opløses gær i varmt vand (jeg brugte øjeblikkelig gær, dem der blandes straks med mel), tilsæt mel og bland det indtil det er glat. Dæk skålen med plastfolie, og lad den stå i 12-16 timer ved 21 C.
• 
• Inden de tilsættes til dejen, skal byg steges og hakes fint nok. Forfatteren anbefaler at stege byg i ovnen ved en temperatur på 175 ° C, ryste bagepladen fra tid til anden meget forsigtigt og undgå overkogning, ellers får byg en bitter smag. En sådan forarbejdning afslører fuldt ud bygens nøddeagtige smag og inaktiverer alle enzymer, der kan påvirke gæring af dejen. Det er mere praktisk for mig at stege korn i en gryde, det er lettere at arbejde med en lille mængde og kontrollere graden af ​​stegning. Aromaen åbner faktisk bedre, behagelig og sød, så speciel, interessant. Efter ristning, afkølet og formalet to gange i en kaffekværn efter hver gang sigtning af byg gennem en sigte. På billedet til venstre - bygmel, til højre - hakkede ristede byggryn.
• 
• Æle dejen. Tilsæt vand, øl og andre ingredienser til den færdige pulverdej. På samme tid blandes øl med kølet eller varmt vand på forhånd under hensyntagen til den ønskede dejtemperatur på 24 ° C. Når du arbejder med en mixer: ved den første hastighed i 3 minutter, indtil alle ingredienser er fuldstændigt blandet, derefter i ca. 3 minutter med den anden hastighed. For at ælte med dine hænder: Start æltning af dejen med en spatel, derefter med dine hænder i 3 minutter, form en kugle, lad dejen stå i 5-10 minutter, og ælt derefter dejen, indtil gluten udvikler sig moderat, hvilket gør ca. 3 fold. Hvis det er nødvendigt, skal du justere konsistensen af ​​dejen, så den ikke er særlig stærk. Dæk skålen med en serviet og lad den gære i 2 timer, hvorunder 1 ælt efter den første time.
• 
• Del den færdige dej i 2 stykker, fold den, dæk med en serviet, og lad den hvile i 10-20 minutter. Dann derefter tætte ovale eller runde stænger, læg dem til den afsluttende korrektur i kurve, eller lad dem drysses med mel på en linnedsklud, dækkes med en serviet og efterlades i 1 time eller 1 time og 15 minutter ved en temperatur på 24 C.
• 
• Forvarm ovnen til 230^omC. Overfør de hævede dejstykker til en bagespade eller bageplade, lav snit i overensstemmelse med det valgte mønster. Forfyld ovnen med damp (jeg finder det praktisk at bruge en vandspray), sæt emnerne på og tænd for dampen igen. Efter de første 35 minutter, da brødet var godt brunet, blev ovnen åbnet, og bagepladen blev foldet ud for jævn bagning, og derefter blev brødet bagt i ca. 20 minutter, indtil det var mørt (det færdige brød har en temperatur på 94-98 ° C).
• 
• Alt i alt meget godt og velsmagende brød med en fuld og behagelig aroma og harmonisk smag.
• 

Skålen er designet til

2

Bemærk

Original opskrift:

"Mel i dej: 30%.
Opskrift på 1 kg mel, g.
Generel opskrift:
Hvedebrødmel - 800 g
Hele hvedemel - 200 g
Vand - 340 g
Øl - 340 g
Salt - 20 g
Gær:
frisk (presset) - 12 g
øjeblikkelig tør - 4 g
Malet byg - 50 g
Generel output:
test - 2064
PULSK
Hvedebagemel - 300 g (2 kopper uden 1 spsk)
Vand - 300 g (1 og 1/5 kopper)
Gær:
frisk (presset) - 0,6 g
øjeblikkelig tør - 0,2 g (1/8 tsk)
I alt - 601 g.
DEJ
Hvedebrødmel - 500 g (3 og 1/8 kopper)
Hele hvedemel - 200 g (1 og 1/5 kopper)
Vand - 400 g (1 og 5/8 kopper)
Øl - 340 g (1 og 1/3 kopper)
Salt - 20 g (2 teskefulde)
Gær:
frisk (presset) - 11.4
øjeblikkelig tør 3,8 g (3/4 tsk)
Malet byg - 50 g (2/5 kop)
Pulish - 600 g (samlet mængde)
I alt - 2064 "

* Efter min mening er der en fejl i opskriften i mængden af ​​vand tilsat til æltning af dejen, jeg bemærkede det allerede under arbejdet, men det ville have været nødvendigt at kontrollere det på forhånd, selvom der ikke var nogen grund til at tvivle på den fremragende opskrift på havrebrød. Og ikke desto mindre er 400 g vand en overdreven mængde. Hvis du reviderer den generelle opskrift, får du et samlet output på 1766 g og ikke 2064 g, og efter opskriften tages der kun 300 g vand, når du ælter dejen, men det er resten 40 g og denne mængde er mere sandsynlig for æltning af dej, den maksimale variation er fra 40-100 g vand under hensyntagen til den forskellige kvalitet af det anvendte mel. Under madlavningen tilføjede jeg 400 g vand og følgelig måtte jeg øge mængden af ​​mel, vægten af ​​den færdige dej var 2400 g, jeg tilsatte ikke yderligere gær, brødet steg perfekt på dette grundlag. Måske tager jeg fejl, er der meninger? Måske nogen bagte brød ved hjælp af denne opskrift?
Ifølge opskriften udskiftede jeg maltbyg, som ikke findes på markedet, med byggrus. Forfatteren skriver, at byg er let at finde i brygningsbutikker, men det sælges altid uhullet. Dette er fint til brygning, men ikke ønskeligt, når du bruger byg til at tilsætte dejen, og hvis der ikke er skrællet maltet byg, kan du stege den umaltede byg og bruge den.

Lignende opskrifter

Sort ølbrød med klid (Alexandra)

Surdejbrød med mørk øl (ang-kay)

Alsace brød med ølskorpe (barbariscka)

[Korsika]

Korsika, fremragende resultat! Brødet ser godt ud, og krummen er ganske anstændig
Når du ved, hvordan du finder en vej ud af en situation, viser det sig altid med værdighed.

[Administrator]

AdministratorTak for din påskønnelse!

[Korsika]

Korsika, til hvilken temperatur forvarmes ovnen og sænkes den ned under bagningsprocessen?

[Deva]

Devablev ovnen opvarmet til en temperatur på 230 ° C og efterladt konstant under hele bagningstiden.
Undskyld mig venligst for skødesløshed, mens redigering af en del af teksten gik tabt. Jeg vil bede administrationen om teknisk assistance til at supplere recepten med de nødvendige oplysninger.

Emnet er allerede korrekturet. Jeg malede sandsynligvis byg dårligt, kornene mærkes ved berøring, når de danner brødet. Selvom det sigtes gennem en si. Lad os se, om det vil mærkes, når det spises

Måske brugte du lidt tid på at stege byg? Lækker, lidt som aromaen af ​​ristede nødder eller frø, var der en aroma? Ja, der er en mærkbar heterogenitet i dejen efter bagning - nej og smag - nej, jeg håber, at alt bliver fint.

Emnet er allerede korrekturet.

Jeg steg ikke længe, ​​jeg var bange for at brænde den. Der var heller ingen lugt af stegte frø. Men melet viste sig med en meget behagelig sødlig smag og let aroma. Temperatur 230 er det med konvektion eller ej?

Temperatur 230 er det med konvektion eller ej?

Ingen konvektion.

Åh ... og jeg er med konvektion

[Deva]

Devagrundlæggende angiver opskrifterne temperaturen til bagning i ovnen uden yderligere funktioner (som standard), bagemuligheden med konvektion er angivet separat, da konvektion til gengæld kan bære de yderligere egenskaber ved "tør konvektion" og "konvektion med damp" - varm 25%, intens 50% og våd damp 100%.
Konvektion har gjort bagningstemperaturen højere med ca. 10-15^omMed det i begyndelsen af ​​bagning af brød er det helt normalt. Jeg antager, at det så lykkedes dig at orientere dig og sænke ovnens opvarmningstemperatur?

Tillykke med din velfortjente sejr i konkurrencen "Ugens bedste opskrift"

[Korsika]

Korsika, godt brød og en værdig belønning

[Korsika]

Korsika

[Kok]

Kok, Tak skal du have !

Administrator, Tatyana1103, mange tak for din tillykke og støtte!

[Korsika]

Korsika, var ikke online i flere dage, så tillykke lige nu. Opskriften er værdig, jeg tøver ikke med at prøve at gentage den, men der er ingen byg i vores landsby. Nå, intet! En skønne dag...
Og generelt vil jeg sige tak for dine opskrifter. De er alle interessante og tilgængelige. Nye kreative sejre!

[Tashenka]

Tashenka, Natalia, mange tak for dine venlige ord, støtte og tillykke!
Hvis du har en tilstrækkelig kraftig kaffekværn, kan du som en valgmulighed erstatte byg og bygmel med bygkorn. I afdelingerne i butikken har de normalt sådanne typer korn som koteletter, men pas på, da kværnen er meget dyrere med hensyn til pris.