Landligt hvede-rugbrød (Wurzelbrot)

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Til gæret dej:
hvedemel 1 s.	100 g
vand	70 g
friskpresset / tør instant gær	3 g / 1 g (1/8 tsk)
salt	2 g (1/5 tsk)
Til testen:
hvedemel 1 s.	700 g
premium hvedemel	230 g
rugmel (skrællet)	70 g
gæret rugmalt	20 g
vand	770 g
friskpresset / tør instant gær	12 g / 4 g
salt	25 g
Gæret dej	alt antal

Madlavningsmetode

1 dag. For at forberede gæret dej tilsættes salt, mel, gær til vandet og ælt dejen. Overfør dejen til en smurt skål, dæk skålen med en serviet eller plastfolie, og gær den ved stuetemperatur i 2 timer. For yderligere gæring, sæt skålen i køleskabet, temperatur + 3-4^omC i 24 timer.

2. dag. Fjern fra den gærede dej 1 time før æltning af dejen og lad den stå ved stuetemperatur for at blive varm.
For at ælte dejen tilsættes salt, alt det sigtede mel, malt og gær til vandet, ælt dejen, indtil det tørre mel forsvinder, og lad det stå i 5-10 minutter.
Tilsæt gæret dej stykke for stykke, og ælt dejen videre.
Placer dejen på arbejdsfladen og fortsæt æltning (R. Bertinet-metoden, se fra 1:30 til 2:37):
N6koz0GbNTo
inden for 10 - 15 minutter.
Gør foldningen ("Stræk og fold", se fra 0:00 til 0:35):
kN1fpqlSleE
, lad dejen stå i 5 minutter, hvis du er træt tidligere - lav flere folder under arbejdet, og giv dig selv tid til at hvile.
Arbejd derefter med dejen i yderligere 10-15 minutter.

Smør arbejdsfladen og hænderne med vegetabilsk olie og fold dejen, overfør dejen til en skål smurt med vegetabilsk olie. Dæk skålen med et serviet og lad det gærde i 40 minutter ved stuetemperatur.

Fold dejen, dæk skålen og læg den til yderligere gæring i køleskabet ved en temperatur på + 4-7^omFra klokken 16. Det er bedst at vælge en beholder til gæring af dej med en rektangulær form, både til degens struktur og til den fremtidige dannelse af brød.

3. dag. Fjern skålen dejen fra køleskabet.
Overfør dejen forsigtigt til en arbejdsflade olieret eller godt støvet med mel.
Stram forsigtigt til en rektangulær form, og lad den varme op ved stuetemperatur i 1 time.
I løbet af denne tid vil dejen hæve sig i højden uden at sprede sig.
Derefter opdeles dejen i 4-5 dele (jeg delte den kun i 3, desværre var det ikke praktisk at forme).

Til den endelige formning skal du støve arbejdsfladen godt med mel, tage en strimmel dej og dreje den med dine hænder i modsatte retninger, svarende til at klemme et håndklæde og pakke det på denne måde indtil enden af emnet, der ligner en baguette, men snoet. Generelt er der to slags formningsanbefalinger - lav to dobbelte vendinger og stram helt. Jeg kunne ikke lide den første mulighed - brødet holder ikke formen godt, spreder sig til siderne, jeg anbefaler den anden eller, som en mulighed, støber som en chabatta, det var en skam at miste luftbobler. Overfør emnerne til et bageplade foret med et bageplade (modstå T 240^omC) og lad det stå i fuldt bevis i ca. 1 time ved stuetemperatur.

Bag forvarmet til 240^omFra ovnen med indledende damp i 10-15 minutter, åbn derefter ovnen kortvarigt og frigør varmen, sænk temperaturen til 220^omC og fortsæt med at bage i yderligere 10 minutter.
* Når du fremstiller brød med erstatning af hvedemel af 1. klasse med hvedemel af højeste kvalitet, er brødkrummens porøsitet større og lettere at forme og ælte dejen.
Brød med en god afbalanceret smag og behagelig aroma.Perfekt til sandwicher med bruschetta, smør og brøndkarse og som et supplement til andre retter.

Skålen er designet til

4-5 brød.

Tid til forberedelse:

Tre dage.

Bemærk

Efter at være blevet interesseret i Wurzelbrot-brød, som jeg hørte om fra en af mine internetkendte, gennemgik jeg oplysningerne på Internettet. Dybest set bages brød i 3 dage i håndværksbagerier og 2 dage i bagerier, hvilket kun efterlader den kolde gæring af dejen uden at lave gæret dej. Sorterne og typerne af mel er ret varierede, men grundlaget er hvedemel og rugmel, bygmalt tilføjes også. Nogle gange tilsættes speltmel, og bygmalt erstattes med melasse. Dannelse af brød fra premiummel udføres ved at støve arbejdsfladen med mel og brød fra grovere og uraffinerede melvarianter - ved at rulle dejen i nødder og frø. Generelt reflekterede jeg over behovet for at genberegne opskriften, med fokus på kvaliteten og kvaliteten af tamsmel, på et af de engelsksprogede websteder, og jeg mødte et link til opskriften "Rustik" Chnurzel "brød / Pane attorcigliato rustico" med en kommentar om, at teknologien er meget ens. Tak til forfatteren! I denne opskrift ændrede jeg forholdet mellem kvalitet og meltype, idet jeg tog udgangspunkt i proportionerne af Wuzelbrot (schweizisk snoet brød) opskrift fra bogen "Det nye håndværksbrød i fem minutter om dagen", Jeff Hertzberg, M.D., Zoë François.
Original opskrift:

Wuzelbrot (schweizisk snoet brød).
Lunkent vand (100 F eller derunder) - 680 gram
Granuleret gær - 10 gram
Kosher salt - 17 til 25 gram
Melasse - 15 gram
Rugmel - 60 gram
Almindeligt mel - 885 gram.

.
Brød fra æltning til bagning: