Chabatta på en stærk dej biga (J. Hamelman)

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Biga:
premium hvedemel	200 g
vand	125 g
gær: friskpresset / øjeblikkelig tør	0,4 g / 0,14 g (1/8 tsk)
Dej:
hvedemel, premium kvalitet	800 g
vand	605 g
salt	20 g
gær: friskpresset / øjeblikkelig tør	11,6 g / 3,8 g (3/4 tsk)
biga	325 g (samlet mængde)

Madlavningsmetode

For at forberede bigadejen tilsættes mel og gær til vandet, blandes til det er glat. Biga skal være stærk og tæt, men hvis den er så stærk, at det gør det vanskeligt at fermentere, skal du tilsætte lidt vand. Dæk skålen med stor plastfolie, og lad den stå kl. 21^omFra kl. 12-16.

For den færdige dej er en konveks overflade karakteristisk, som let begynder at falde ned i midten. Min biga på tør instant gær var klar på 10 timer.

For at ælte dejen blandes alle ingredienserne til dejen i en skål undtagen dejen, indtil den er glat. Dernæst tilsæt bigu i stykker, og juster om nødvendigt hydratiseringen ved at tilsætte en lille mængde vand eller mel. For at ælte i en mixer skal du starte æltning ved første hastighed i 3 minutter, derefter tilføje bigaen og fortsætte æltning med den anden hastighed i 3-4 minutter, indtil den er øm. For at ælte med dine hænder skal du begynde at arbejde med en spatel, derefter tilføje en biga, blande, støve arbejdsfladen med mel og fortsætte æltning i ca. 5 minutter:

, gør derefter foldningen (se fra 0:00 til 0:35):

og lad det hvile i 3-5 minutter, og fortsæt derefter æltning i ca. 7-10 minutter mere. Dejen viser sig at have en svag konsistens, klæbrig, men når den strækkes, udviser den en forholdsvis høj elasticitet. Ønsket dejtemperatur 24^omFRA.

Dæk skålen med dejen med en folie, og lad den gærde i 3 timer med to slag - efter den første gæringstime og igen efter to timer fra starten. Når du arbejder, skal du prøve at forhindre, at overskydende mel kommer ind i dejen, som en mulighed skal du straks folde den i skålen, fugtede dine hænder lidt med vand til arbejde. På billedet: 1 - dej; 2 - dejen før den første bunke, 3 - dejen før den anden bunke, 4 - den færdige dej er mere end fordoblet i volumen.

Støv arbejdsfladen med mel, læg dejen ud ved forsigtigt at vende skålen over, fjern luft fra for store bobler. Forbered korrekturbrædder, der er grundigt, men ikke tæt melet. Jeg arrangerede dejen på hørfrøservietter bestøvet med mel.

Skær dejen i 3 rektangler, læg den på en låg, dækket med en bageklud og lad den stå i halvanden time ved 24^omC. Den endelige kontrol af emnerne tog mig 1 time og 10 minutter.

Flyt dejen på et bageplade, så den side, der berørte brættet, er på toppen. For nemheds skyld kan du let tage den op, men efter overførsel til bagepladen skal der ikke være rynker midt i stykkerne. Sæt damp i ovnen, sæt chabattaen på, tænd for dampen igen, og bag ved 240^omC inden for 34-38 minutter.

Længere bagetider er nødvendige for at opretholde den karakteristiske skarphed af chabatta på grund af den øgede hydrering af dejen. Hvis chabattaskorpen brunes for hurtigt, sænk temperaturen med 10-20^omC, men prøv at give en fuld bage, for hvis du tager chabattaen ud af ovnen for tidligt, vil en betydelig mængde intern fugt i brødet blødgøre skorpen, hvilket vil forringe chabattens sprøde egenskaber betydeligt.