Skinke "ingefær"

Skinke "ingefær"

Kategori: Kødretter

ingredienser
* Svinekød halvfedt	1 kg.
* Nitritsalt	14 g
* Madlavningssalt	6 g
* Fosfat	1,5 g
* Sukker	0,8 g
* Stødt ingefær	3 g
* Knust sort peber	1 g
* Tør granuleret hvidløg	1 g
Jordmuskat	knivspids, bogstaveligt talt på spidsen af ​​en kniv
* Isvand	100 ml.

Madlavningsmetode

• Skær kødet i 1-1,5 cm stykker. Krydder med en saltblanding og afkøles i 2 dage.
• Læg det tilberedte kød i en pose (flad) og frys lidt.
• Fold det frosne kød og den tørre blanding af yderligere ingredienser i blandeskålen.
• Ælt massen, indtil den er klæbrig. Indfør isvand og afslut blandingen, når "hvide tråde" vises
• Æltningsproceduren skal udføres under nøje overholdelse af temperaturregimet (ikke højere end 10-12 * C)
• Saml skinke, læg bageposen i den.
• Sæt kødmassen i dele og tamp (jeg har en kartoffelkværn tilpasset til dette formål)
• Ret posens hængende kanter ud, læg den pænt ud over skinkeemnets overflade (jævnt, så der ikke er ru knuder og tætninger)
• Luk skinkefabrikanten med toplåget. Kast fjedrene ind. Sæt i køleskabet i en dag.
• Skinken tilberedes i en langsom komfur i følgende tilstande:
• - 30 minutter 40 * C
• - 30 minutter 60 * C.
• - 2,5 timer 80 * C.
• Brugte funktionen "Multipovar"
• Efter afslutningen af ​​kogeprocessen skal skinke køles (meget hurtigt)
• Nu er den mest bekvemme sæson for dette en snedrift VORES ALLE))) Vi begraver skinkefabrikanten helt i sneen i et par timer. Derefter tager vi det ud, vasker det, tørrer det af med et papirhåndklæde og lægger det i køleskabet til modning i 8-12 timer.
• Det er det, den lækre skinke er klar. Vi tager et stykke hjemmelavet brød med en sprød skorpe, sætter et stykke skinke på den af ​​din yndlingsstørrelse og ... god fornøjelse)))

Bemærk

Jeg opvarmede det ikke før madlavning.

Åh, nifigaseee! Hvilken skønhed!

[Natasha]

Natasha, super, hvad en smuk pølse du har vist

Vi begraver skinken helt i sneen i et par timer.

og naboerne er allerede i baghold i en snedrift

Vejledninger? Hej ?! Vi har næsten plus 10.

[Natasha]

Natasha, meget smuk skinke!

[Oksana]

Åh, nifigaseee! Hvilken skønhed!

Natasha, super, hvilken smuk pølse du har vist

Natasha, en meget smuk skinke!

Piger, tak !!!




Oksanaja, desværre fungerer denne bekvemmelighed ikke i alle regioner.
Men afkøling kan også ske hjemme. enten under rindende vand eller i en beholder med vand og is.

Dejlig opskrift. Sandt nok vil jeg stadig reducere den sidste madlavning til maksimalt en time og sænke temperaturen til 69-71 grader. Siden madlavning i vand ser jeg ingen grund til at hæve temperaturen. Jeg laver pølser, hvis jeg er i vand, så foregiver jeg at være 69 grader med Su-apparatet, og her betyder det ikke noget i mindst to eller tre timer. I ovnen indstillede jeg temperaturen til 80 gram. Ellers vil du ikke varme op.

Sandt nok vil jeg stadig reducere den sidste madlavning til maksimalt en time og sænke temperaturen til 69-71 grader.

Måske er dette korrekt, kun min CF ligger lidt og kan ikke varme op på en time.
Jeg lagde ikke mærke til grænsen ... MEN ... Jeg vil forsøge at måle denne forretning, omend tvivlsom, da der ikke er specielle huller til et termometer i min skinkefabrikant. Og termometeret passer ikke ind i de tilgængelige huller.
I hvert fald tak for rådet. Jeg vil helt sikkert lytte, og næste gang vil jeg justere tilberedningstilstanden.




Skinken opvarmede ikke i mini-ovnen på 3,5 timer (i en anden madlavning)

Opvarmning gennem luften er værre, og der er fare for ødem.Forresten ved du muligvis ikke noget uden at veje produktet før og efter klargøring. Ødemet er tydeligt synligt, hvis du tilbereder pølsen i skallen og i vand. Først modtog jeg det mere end én gang. I princippet, hvis det ikke er skræmmende for dig selv, men ikke smukt.

Ødemet er tydeligt synligt, hvis du tilbereder pølsen i skallen og i vand.

Hvordan gælder dette for skinke i en pose og i vand? Jeg fandt ikke en dråbe ødem.

I princippet, hvis du ikke er bange for dig selv,

Nej, ikke skræmmende)) De første skinke var stabile med ødemer. MEN da jeg købte en mixer og begyndte at ælte i den og holde temperaturen under æltning, forsvandt hævelsen.




Jeg prøver indtil videre:
- 30 minutter 40 * C
- 30 minutter 60 * C.
- 30 minutter 70 * C.
- 1 time 72 * С
Jeg laver mad, måler den interne T * S, så fortsætter jeg med at "danse" ud fra resultaterne

Den kan ikke findes i en skinkefabrikant, hvis bare skinke virker tør, men i skallen og vandet er den straks synlig. Jeg målte det ved min trykkoger med et elektronisk termometer: afstanden ved 70 grader var 3 grader. Dette er ikke kritisk, men jeg købte stadig en suvid, og jeg bekymrer mig slet ikke om tid. Det vigtigste er en jævn trinvis opvarmning, og pølsen er fremragende. Mest af alt kan jeg godt lide at lave Tambov skinke. Dette er generelt en bombe.

suvid

Det er længe ...

Det kan ikke findes i en skinkefabrikant, hvis bare skinke virker tør

Jeg følte mig ikke tør.
Men jeg vil følge rådene, tak, Alexander.

[Natasha]

Natashahvad en stor skinke! Kan du gøre det uden fosfat?
Jeg forstod, hvad du lavede i hvidsidet, og hvis i Teskomovskaya?
(Ændrede du ava eller hvad?)
Alexander, og det er muligt om sous-visningen mere detaljeret, hvis Natasha ikke har noget imod det!

Kan du gøre det uden fosfat?

Og hvem kan forbyde os at undvære fosfat og uden nitritsalt?

Jeg forstod, hvad du lavede i hvidsidet

Jeg har ikke Beloboka, jeg har Endever. Jeg ved ikke om Teskiy, jeg har aldrig set hende)) I teorien sandsynligvis ingen forskel.

og det er muligt om sous-visningen mere detaljeret, hvis Natasha ikke har noget imod det!

Det vil jeg ikke. Jeg er også interesseret.

[Natasha]

Natasha, skiftede du ava eller hos mig
og teskomovskaya her

Natasha, skiftede du ava eller for mig

Jeg ændrede det. Nu på en mørk baggrund jeg, og ikke Snow Maiden))

og teskomovskaya her

Ol, så billedet fortæller mig ikke noget. Jeg tror, ​​at det ikke betyder noget, hvilken slags skinke, hvis kun volumen ville passe))
Nå, med temperatur og tid, prøv som Alexander rådede. Ser du, min multikooker skiver væk. Desuden ville jeg ikke engang vide, at hun lyver til temperaturen, hvis hun ikke havde taget ostefremstilling.

Dejlig skinke!
Jeg spekulerer på, om du kan gøre det i ovnen? Prøv noget

En god idé om en snedrift. Jeg gør dette med kogte rødbeder.

Jeg ændrede det.

Beroliget mig .. ellers er jeg allerede blevet en syndig handling mod mig selv

uanset hvilken slags skinke,

det er plastik!

Jeg har også Teskom, og jeg lavede skinke i den efter en anden opskrift fra forummet i ovnen.

Jeg gør dette med kogte rødbeder.

Og jeg laver skrællede og hakkede rødbeder i en mikrobølgeovn. Det behøver ikke at blive stødkølet. Og jeg laver også gulerødder og kartofler))

Jeg spekulerer på, om du kan gøre det i ovnen?

Du kan selvfølgelig i ovnen, så længe den holder temperaturen inden for det krævede interval.

det er plastik!

Nå, laver de ikke skinke i det? Derfor er hun en skinkeproducent)))

Nå, laver de ikke skinke i det?

Kogt i en gryde (jeg er i en åben MV)

[Lord 68]

Lord 68,

Mest af alt kan jeg godt lide at lave Tambov skinke. Dette er generelt en bombe.

Alexander, meget interesseret i opskriften.

I orden. Su vide er en lavtemperatur vakuum madlavningsmetode. To ting er obligatoriske for ham - et vakuumapparat og et Su view-apparat. Opvarmningstabeller og grafer er tilgængelige på Internettet. For mig selv, ved at skrive, fandt jeg flere opskrifter. Den første er et kalkunbryst ved 65 grader og en tilberedningstid på 4-6 timer. Tæller ikke tidspunktet for marinering i vakuum 1-5 dage. Den anden er oksekød ved 50-55 grader, som du vil. Tilsyneladende rødt kød (jo højere temperatur, jo lysere). Smelter i munden. Mariner kun med nitritsalt. Hvis kødet er meget frisk, og mørbraden koges i 1-2 timer afhængigt af bøfens tykkelse. Kog dårligt kød i 10 timer. Jeg forsikrer, at du forlader bordet først. Der er mange opskrifter.Tambov skinke kan tilberedes fra en uge til en måned. Plus, du skal helt sikkert ryge det under madlavning. Desværre er jeg ikke i stand til at uploade billeder til forummet. Og ja. Noget trak os til side. Her er en opskrift på en anden skinke, og vi skal diskutere den. Forresten, hvad med smagen af ​​ingefær? Og skarpheden mærkes stærkt? Hvilke spørgsmål er du interesseret i i en personlig, for ikke at strømme ind i emnet. Jeg vil foreslå eller henvise dig til de specialiserede fora. Han blev selv interesseret i pølser for halvandet år siden. Så sammenlignet med monstrene på pølseforummet er jeg stadig en hvalp.

[Alexander .. sej med os]

Og ja. Noget trak os til siden

Alexander .. sej med os
Vi ved om sous vide, forfatteren af ​​opskriften og jeg er interesseret i sous vide af denne særlige skinke! Det vil sige temperaturregimet (hvad præcis rådgiver du personligt) og klokkeslættet. Mange af os har søstre, eller mange har tilpasset sig til at gøre det i CF.

Temperaturen er 69 grader, tiden ifølge opskriften er ikke mere end 1-1,5 timer. Forvarm i 3-4 timer ved stuetemperatur. Jeg er ikke rigtig en fan af skinke. Jeg prøver denne opskrift i en skal.

[Alexander]

Alexander, Mange tak! Jeg laver denne opskrift og dine anbefalinger i løbet af weekenden!

Forresten, hvad med smagen af ​​ingefær? Og skarpheden mærkes stærkt?

Der er en spyt. Men selv for mig, IKKE en krydret mad elsker, er det ret harmonisk. Desuden spiser du først, og du føler ikke ingefær, men efter et stykke tid begynder det at mærkes.
Hvis du ikke kan lide krydret, skal du straks reducere mængden af ​​ingefær i opskriften, når du laver mad.

Vi har mange sous vidnits

Jeg har ikke sådan en enhed. Og jeg kan ikke rigtig godt lide det, når noget skal svæve i mange timer ... Overvej ikke det rødhåret, men dyrt. Nå, hvis du kun gør det til en slags fest, så helt dig selv.

Olya selv planlægger at forsøge at gøre det i et kollagenhylster i næste uge. I stedet for vand sætter jeg meget kølet mælk. Denne uge lavede jeg hakket skinke med svinekød og kalkun. Tilsat mælk. Alle kunne lide det bedre med mælk. Hvis det er muligt at kontrollere temperaturen, er det for første gang bedre at gøre det eller at øge tilberedningstiden med en sauvid. Cirka for skinke op til 10 cm i diameter er dette 10 minutter pr. Centimeter. Dette fungerer ikke for større stykker. Jeg kogte et stykke på 15 centimeter med en sousvid i 2,5 timer, og dette forudsat at det blev optøet og røget i 6 timer til en temperatur på 45 grader inde i skinke.

[Natasha]

Natasha, der, når det gælder energiforbrug, kommer det ud som på komfuret eller i MV, endnu mindre (vi har allerede beregnet alt i lang tid🤗) Jeg laver fem eller seks stykker kylling på én gang + 10 æg i kun 1 time og 30 minutter ved en temperatur på 63,5 Lazerson lærte os dette (måske 65 *))

Tak Natasha. Om Su-visningen tager du fejl. Det bruger meget lidt energi. Hvis vi tager en stationær enhed, er den bestemt voluminøs. Jeg tog mig selv (stick). Han er ikke stor. Hvis der er en stor gryde derhjemme, er der ikke behov for andet. Jeg købte en gastronombeholder til 11 liter og rullede den desuden op med varmeisolering. Intet varmetab, ingen dampning og et minimum af bekymringer. Tændte den og glemte den, indtil den bipper. Min hjemmebremse ønskede at godkende købet efter at have demonstreret og testet produkterne og annoncerer det nu på arbejdspladsen.



Olya Du er en risikabel kvinde. Jeg er bange for at tilberede kylling mindre end 65 grader. Forresten, prøv at koge æg ved en temperatur på 64,5 grader i en time. Forvar æg i et par timer ved stuetemperatur. Jeg er en altædende, men min kone knirker fra dem.

[Natasha]

risikabel kvinde

Ja, vi er stjerner sådan, men seriøst udsætter jeg det bogstaveligt for et par minutters behandling. Og om æg .. Mener du pocheret? De er op til 65 * det samme kommer ud, men kyllingen, jeg personligt, kan lide 63,5 ... måske en slags nar. Generelt bad jeg en ven om at bringe mig en kæmpe spand mayonnaise fra produktionen, skære et vindue til en pind på låget, og alt er i orden, de dækker det med noget og også uden tab!
Natasha! Og hvis du gør det tyndere ?? Vil ikke forkæle det? 🤔

Natasha! Og hvis du gør det tyndere ?? Vil ikke forkæle det?

Hvordan kan du forkæle det med en diameter? Det vigtigste er at beregne tilberedningstiden korrekt.
Om sous-vide - for mig er det mørke)) - der er ingen pander, og jeg er ikke en mester i at designe.
Lavet som sådan kyllingetrommestikker sous-vide. Ja, meget velsmagende. Og min mand siger, jeg følte ikke forskellen, at det i en gryde i 40 minutter, at sous-vide ikke er en time ... hvad er meningen med at skyde så længe.
Jeg forstår det ikke. Måske selvfølgelig fordi jeg ikke dykker ned i essensen af ​​processerne og hvad der sker. Nå, indtil jeg blev venner med sous-vid (selvom jeg købte en støvsuger)
Her om disse skaft ... måske gjorde jeg noget forkert der ...

Kyllingetrommestikker sous vide (ANGELINA BLACKmere)

[Natasha]

Natasha, dine skinneben er klasse! (Du kunne begge reducere tiden og t) Denne metode hører til molekylært køkken og den mest økonomiske i alle planer! de plejede at sige det samme om MB: pige-ja: Jeg prøvede denne mad for første gang i udlandet, og jeg kunne virkelig godt lide det. Læs det ..

Med hensyn til kommercielt udbytte er sous vide-teknologi den mest progressive måde at organisere en rentabel cateringvirksomhed på. Det er et ideelt værktøj til at organisere streng kontrol med produktionsprocessen, omkostningerne og kvaliteten af ​​produkter og tjenester, fordi:

Sous vide-metoden gør det muligt at standardisere opskrifter, når alle forfatter- og specialfremstillede menuretter uanset linjekokkens professionalisme er ens i volumen og lige så gode i kvalitet. Muligheden for samtidig regenerering i et vandbad med adskillige menueretter fra snacks til desserter sparer medarbejdernes tid betydeligt på vask af køkkenredskaber og andre hjælpefunktioner.
Vakuumpakkede færdigretter og halvfabrikata kan opbevares i lang tid uden tab af kvalitet og friskhed, hvilket åbner nye muligheder for langsigtet planlægning af produktionsprocessen.
Sous vide-teknologi er næsten affaldsfri. Hvis vægttabet af det dyreste råmateriale - kød - på grund af svind eller kogning i traditionelle kulinariske metoder er op til 30%, reducerer madlavning i vakuum dette tal til kun 5-6%. Nøjagtig overholdelse af standardportionsvægten og opbevaring af emner i vakuum udelukker vægttab fuldstændigt. Ved at minimere vægttab kan du øge antallet af portioner af en kødret, samtidig med at omkostningerne reduceres. Ved at reducere risikoen for manglende efterspørgsel efter retter gør teknologien til madlavning i et vakuum det muligt at indføre princippet om en affaldsfri menu, når kun retter, for hvilke en ordre accepteres, er genstand for regenerering. Effekten er især relevant ved betjening af banketter, begivenheder uden for stedet og andre uforudsete tilfælde, hvor antallet af kunder er mindre end planlagt.
Den innovative teknologi gør det muligt at optimere virksomhedens personalepolitik. Processerne med at tilberede sous vide retter og deres servering er nemme at adskille i tid og rum, jævnt fordele belastningen på pesonal mellem perioder med en stor tilstrømning af besøgende og et fald i deres aktivitet. Det vil sige, at kokken forbereder det krævede antal standardretter på forhånd og sender dem til opbevaring, og den vagthavende assistent kan regenerere det i myldretiden og servere det, det vil sige, institutionen arbejder uden forarbejdnings- og rushjob. Med en sådan organisation af produktionen er der ikke behov for konstant tilstedeværelse af en højt kvalificeret kok i køkkenet, og virksomhedsejeren kan spare penge på sin timeløn.
Su vid er en energibesparende teknologi, der ikke bruger åben ild og kraftige ovne, og som derfor giver dig mulighed for at spare penge på el- og gasregninger.

[Ol]

OlJeg vil forsøge at læse mere detaljeret om sous-vide, se opskrifterne og ... hvad skal jeg så sige ... det er i praksis nødvendigt at evaluere bekvemmelighed, effektivitet og andre parametre.

[Natasha]

Natashase, dette er virkelig interessant! Jeg blev så forelsket i mesterklassen med Lazerson, vi spiste andebryster der .. på bare 1 time var alt klar!

Nå, jeg ved ikke, hvordan man beregner tiden baseret på arbejdsstykkets tykkelse.Jeg ved ikke, hvilken temperatur det er nødvendigt at indstille korrekt. Du ser dig selv, Alexander afviste mig)))) Det samme gælder for sous vid.

[Natasha]

Natasha, hvorfor blokerede han dig? Jeg kan ikke se noget lignende! Her kan du kun skyde, vifte med en sabel ... hvis noget, jeg er nær: girl_pirate: Opskriften er fremragende! Men med sous-metoden vil jeg foregive: og jeg vil sige

hvorfor blokerede han dig? Jeg kan ikke se noget lignende! Her kan du kun skyde, vifte med din sabel ... hvis noget, jeg er nær

Nej, nej, det har jeg ikke noget imod, når folk med erfaring rådgiver. Hvor vil jeg studere, hvis der ikke er nogen meddelelser. Derfor er der ingen klager over Alexander, tak))

Nå, okay tady .. Jeg kan også godt lide det, når de rådgiver fornuftigt!

Jeg elsker det også, når de rådgiver fornuftigt!

og delikat ... at gå til fremtidig brug og ikke i anstød.

Den første er et kalkunbryst ved 65 grader og en tilberedningstid på 4-6 timer. ... Det andet er oksekød ved 50-55 grader

Temperatur 69 grader, tiden ifølge opskriften er ikke mere end 1-1,5 timer

og alt dette kan for eksempel gøres i en dehydrator? henholdsvis indstilling af temperaturen til 65, 50/55, 70 °?

Natasha. Hvordan kunne jeg gøre dette? Jeg rådede bare til at reducere tiden og temperaturen lidt. Og det er ikke en kendsgerning, at du vil kunne lide det så meget. Jeg bedømmer efter min smag og min kone. Bare efter min erfaring, med en sådan mængde produkt, tiden
og temperaturen kan reduceres, og det færdige produkt bør derfor være saftigere.



Marina. Stærkt imod. Dehydratoren tjener andre formål. Her har du tværtimod brug for madlavning i vand eller i ovnen, helst med damp.

[Alexander]

Alexander, du løber ikke væk, det er interessant for mig at argumentere med dig! Natasha også

Jeg er her. Jeg gør altid. Jeg er overalt.

Jeg er her. Jeg gør altid. Jeg er overalt.

Kan du lave sous-vide i ovnen uden vakuum?
For eksempel opvarmede jeg en skinke maker i 3-4 timer og satte den i ovnen. yderligere, hvordan skal tilstanden for indstillede temperaturer og tider se ud?
Nå, hvordan erhverver folk sådan viden?! ... Straks sådan en følelse af dumhed (((

I ovnen og uden vakuum er dette ikke længere et superbillede. Jeg kender ikke engang en skinke i ovnen. Koges normalt i vand i en skinke maker. Selvom du prøver, så kun hvis det er muligt at kontrollere temperaturen inde i produktet. Temperaturen i de første 1-2 timer er ikke højere end 45-55 grader, derefter 90 grader i 30-60 minutter, og sænk temperaturen til 80 grader og kog med damp (hæld kogende vand på den nederste bakke), indtil temperaturen når 69-71 grader indeni. Jeg kan godt lide det, når 69 grader inde. Jeg kan ikke stå inde for resultatet, da jeg ikke har prøvet at lave mad i en skinke maker i ovnen. Indsæt termometersonden i sidste trin.

Jeg kender ikke engang en skinke i ovnen. Koges normalt i vand i en skinke maker.

Og kære Pakat laver skinke i ovnen, i en skinkefabrikant ..
Hjemmelavet skinke uden svin (kog med Pakat)

Når der tilberedes i vand, og når der ikke er noget luftgab mellem det og produktet (i film eller vakuum), påvirker temperaturen produktet effektivt og bringer det til kulinarisk beredskab uden risiko for at få bakteriel forurening.
I luft sker dette langsommere, så temperaturen indstilles højere - op til 90 ° C.
I en dehydrator tørres kød ved en lav temperatur (op til 50 ° C), de tørres. Og ved en temperatur på 70 ° C er der en risiko for at vinde og blive i lang tid i intervallet 35-40 ° C, ideel til reproduktion af mikrober. Derfor vil jeg ikke tilberede pølser ved denne temperatur.



Shl. Og i ovnen kogte jeg endda i en plastik teskome)

Og i ovnen kogte jeg endda i en plastikskind

Jamen selvfølgelig. Plasten er varmebestandig, den skal holde sådanne temperaturer.



Men sig mig, til sous-vide er det nødvendigt at evakuere det, eller kan du bare lodde det i en film?

Der er ingen modsigelse. Alt, hvad jeg skrev om. Madlavning med vand under, temperatur 85-88 grader og dryppende fedt, som sandsynligvis kaldes bouillonødem. Alle opskrifter er for det meste oksekød, grisen løber endnu hårdere.Ikke mine. Og vær opmærksom på tilberedningstiden på 3,5 timer. Du kan lave mad i vand med en lavere temperatur og mindre tid, men en anden kan lide det bedre. Min kone elsker mere, når jeg laver pølser i ovnen. Jeg føler ikke forskellen mellem kogt i vand eller ovnen. I ovnen kommer min tid til klokken 6. Når tiden er kort, laver jeg altid mad.



Det er bedre at støvsuge Natasha, selvom mange laver mad i folie. Som en mulighed flere zip-pakker. Det er også praktisk.