Hvede-rugbrød på surdej

Hvede-rugbrød på surdej

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Til surdej
premium hvedemel	200 g
rugmel (skrællet)	50 g
Tørgær	1 g (1/8 tsk)
salt	5 g
vand	175 g
Til autolyse
premium hvedemel	330 g
hvedemel 2 s.	70 g
rugmel (skrællet)	100 g
malet koriander	3/4 tsk
vand T = 42 ° C	320 g
vand T = 90 С	50 g
kvass urtekoncentrat	15 g
Til testen
sur dej
dej opnået ved autolyse
premium hvedemel	100 g
aktiv tør gær	1,7 - 2 g
vand	100 g
salt	15 g
honning	1 spsk. l.

Madlavningsmetode

• 

• Til surdej blandes begge mel, tilsættes gær, salt, vand og æltes til en glat dej. Dæk skålen med en serviet og lad den sidde ved stuetemperatur i 1 time. Fjern derefter dejen til yderligere modning i køleskabet natten over. Den næste morgen skal du fjerne skålen dejen fra køleskabet og lade den stå i ca. 1 time ved stuetemperatur. I mellemtiden æltes dejen ved hjælp af autolysemetoden. Bland alle typer mel og sig grundigt gennem en sigte. Tilsæt koriander. Bryg kvassurtkoncentratet med 50 g varmt (ca. 90 ° C) vand og afkøles. Hæld 320 g varmt vand og kvassurt i en skål mel.

  Brug en spatel til at ælte en tyk og homogen dej. Dæk skålen med plastfolie, og lad den sidde i 1 time.

  Efter en time tilsættes alle ingredienserne til hoveddejen til skålen undtagen den sure dej.

  Brug en spatel til at ælte en tyk og homogen dej.

  Surdej skal æltes let og opdeles i små stykker.

  Tilsæt den sure dejen i skålen til hoveddejen.

  Ælt en glat, blød og elastisk dej, der let efterlader arbejdsfladen og hænderne. Det tager cirka 5 minutter at ælte. For klarhedens skyld er en bekvem dej æltningsteknik: .

  Støv arbejdsfladen og dejen med mel og dann en kugle ud af dejen.

  Læg dejen i en skål let olieret med vegetabilsk olie, dæk først med en film, derefter med et håndklæde, og lad den gære i 1 time.

  Anbring dejen på en arbejdsflade og ælt, og form dejen igen til en kugle. Lad det gæres i yderligere 1 time.

  Dej om en time.

  Gentag æltning, men lad dejen sidde i 30 minutter.

  Vægten af ​​den færdige dej er 1485 g.

  Opdel den færdige dej i to lige store dele, hvoraf hver rundes i en kugle, og lad den stå i 5 minutter, dækket med en film eller serviet. Tag derefter 1 del og stræk den forsigtigt med dine hænder i et rundt lag. Fold halvdelen af ​​dejen mod midten og forsegl sømmen med bunden af ​​din hånd. Fold derefter resten af ​​dejen til midten (overlappende den forrige søm) og forsegl sømmen med bunden af ​​din hånd.

  Rul den resulterende TK med en rulle: vikl toppen til midten og forseg sømmen med håndfladen og pakk toppen af ​​dejen igen og forseg sømmen med håndfladen. Rul den resulterende dejrulle let på arbejdsfladen, opnå en ensartet tykkelse af TK og glat sømmen.

  Del TK i 4 dele mentalt, rul 1/4 del ud i et tyndt lag, der er omtrent lig med den resterende 3/4 TK. Skær laget i 3 dele i midten af ​​hver, lav et langsgående snit, der ikke når et par centimeter før dets ende. Støv dejstrimlerne med mel og flet dem i en fletning, forsegl forsigtigt enderne af strimlerne og læg fletningen på TK.

  Drys TK med mel generøst.

  Overfør TK til korrekturkurven, læg den "sidelæns" ned. Gentag formningstrinnene for den resterende dej. Dæk med en linnedserviet og lad den stå i ca. 1 time og 15 minutter, eller indtil tøjet næsten er fordoblet.

  Forvarm ovnen til 240 C.Sprøjt ovnen hurtigt og forsigtigt med vand fra en sprayflaske og overfør TK til et bageplade.

  Bages i 10 minutter, sænk derefter temperaturen til 220 C og bages i yderligere 25-30 minutter, indtil den er brun og fuldt kogt. Fjern brødet fra ovnen og afkøles.

  Brød med en sprød skorpe og en harmonisk smag, en meget let aroma af koriander sætter perfekt af og forbedrer brødaromaen med fokus på noterne af rugmel og malt og forstyrrer ikke dem, der ikke kan lide koriander som et tilsætningsstof til brød.
• 

Bemærk

Baseret på "Country Style Bread" (Pain de campagne) opskriften fra bogen "Eget brød" af R. Bertine.
*R. Bertine "Brødforretning", s. 70:
"Autolysemetode.
Denne metode blev udviklet i Frankrig af professor Raymond Calvel. Han fandt ud af, at blanding af vand med mel og lad blandingen sidde i tyve minutter til en time, før resten af ​​ingredienserne blev tilsat (hvis du bruger surdej), ville gøre dejen "vejer sig selv" og gøre det lettere at arbejde med. Men for at det skal blive luftigt, skal du under alle omstændigheder arbejde med det med dine hænder. På den anden side, når du bruger autolysemetoden, tager det dig kortere tid at forberede dejen end normalt. "(S)
J. Hamelman "Brød. Teknologi og opskrifter", ordliste, s. 420:
"Autolysemetode er en metode til æltning af visse typer hvedebrød og surdejsbrød, udviklet af professor Raymond Calvel. Metoden består i forblanding af mel og vand (undertiden også flydende dej eller surdej), hvorefter dejen efterlades et stykke tid til modning og først derefter tilsættes resten af ​​ingredienserne og begynder den endelige æltning. Autolysemetoden til æltning af dejen øger elasticiteten, dejenes volumen og forbedrer som regel smagen og aromaen af ​​det færdige brød. "(c)

usædvanligt smuk

[Galina S.]

Galina S.Tak for din interesse for opskriften!

Jeg elsker "surt" brød, mmmm, ja med en sprød skorpe!
Smukt brød! Meget!
Ilona, ​​gæringstiden for surdej er kun 1 time, ikke?

Pragtfuldt brød, så jeg ville straks løbe til køkkenet og starte dejen!

[Arka]

Arka, Rada-dms, tak for din opmærksomhed på opskriften og venlige ord!

Ilona, ​​gæringstiden for surdej er kun 1 time, ikke?

Natanej. Efter æltning i 1 time ved stuetemperatur aktiverer det gæren; yderligere modning af dejen finder sted ved en lav temperatur i køleskabet natten over (om morgenen skal den sure dej bringes til stuetemperatur). Alternativt foreslår R. Bertine at lade dejen stå ved stuetemperatur i 4-6 timer efter æltning.

Jeg ville straks løbe til køkkenet og starte dejen!

. Rada-dms, hvis det er svært at ælte dejen med dine hænder, så kan du bruge en mixer, men reducer æltningstiden og nøjagtigt kontrollere hele processen, da autolyse øger sandsynligheden for at få ødelagt gluten på det forkerte tidspunkt.

Nata, nej.

Nå, jeg er læser !!!
Tak skal du have!

[Nata]

Nata, tak for spørgsmålet og lækkert brød! Du kan være interesseret i R. Bertines grundlæggende opskrift:

Landstilbrød / Pain de campagne (ovn) (Idol32)

, i en reduceret andel i forhold til originalen.

Ælt en glat, blød og elastisk dej, der let efterlader arbejdsfladen og hænderne.

Uanset hvor meget jeg æltede, fungerede det ikke for at sikre, at dejen så let bevægede sig væk fra overfladen og fra hånden. Pandekage er altid klæbrig og streng. Jeg blev allerede nervøs, næsten freaked ud og kastede det tomme. Bare fordi det er umuligt. Du ser på billederne, og alt fungerer godt for folk, du begynder at lave en slags affald. Jeg har aldrig været i stand til at ælte rugdej som på billederne. Nu venter jeg på den første korrektur, men jeg er næsten sikker på, at brødet ikke fungerer.

[goncharenko]

goncharenko, i denne opskrift er der en ubetydelig mængde rugmel, og dejen er derfor henholdsvis snarere hvede end rug, æltningen skulle have været omtrent den samme som æltning af almindelig hvededej på dejen.Til at begynde med skal du blande alle ingredienserne med den afrundede side af en skraber eller en spatel, indtil den er glat, samle dejen i en klump, spred derefter dejen på arbejdsfladen og fortsæt æltning. Æltningen af ​​dejen er noget kompliceret af tilstedeværelsen af ​​et tilsætningsstof i form af en sur dej, som giver overdreven klæbrighed, tæthed og heterogenitet i de første driftsminutter generelt såvel som ved æltning af dej på dej. Hvis du ikke ændrede ingredienserne og målte deres vægt nøjagtigt, skulle dejen efter et stykke tid allerede begynde at danne sig og blive mere elastisk. Alternativt kunne forskellen i kvaliteten af ​​det anvendte mel have påvirket, og du skal bare foretage dine egne justeringer ved at tilføje den krævede mængde, når du ælter dejen.

Jeg blev allerede nervøs, næsten freaked ud og kastede det tomme. Bare fordi det er umuligt.

goncharenko, i dette tilfælde ville det være rart at bare lade dejen stå på arbejdsfladen og dække den med en omvendt skål eller serviet efter en kort hvile, og dejen bliver stærkere, og det bliver lettere for dig at arbejde. Hvis dejen forbliver uændret under arbejdet, skal du støve lidt mel og fortsætte æltning.

Du ser på billederne, og alt fungerer godt for folk, du begynder at lave en slags affald.

Det hele afhænger af, hvordan du arbejder med dejen, og hvor nøjagtigt du følger opskriften. Alternativt kan du overveje æltningsteknikken foreslået ovenfor i opskriften. For det første et videoklip fra R. Bertine, se fra 0:20 til 2.50 :. Umiddelbart bemærker jeg, at dejen ifølge opskriften har et andet forhold mellem henholdsvis flydende og tørre ingredienser og ser anderledes ud, før æltning påbegyndes og strækker sig mindre. Efter at have kombineret alle ingredienserne spredes dejen generelt på arbejdsfladen og vrides ikke rundt om sin akse, forsegles, men samles dejen op fra begge sider og holder håndfladerne som skulderblade, det vil sige uden at grave i dejen med fingrene, der prøver at holde den eller gribe den strammere, men hold fingrene og håndfladerne lige. Derefter løftes dejen, foldes ud med en bue med en bøjle mod sig selv og på arbejdsfladen. I begyndelsen af ​​arbejdet bliver dejen klæbrig, og det vil være svært at rive den af ​​bordet, i fremtiden bliver den mindre klæbrig, mere elastisk, den ser glat ud og elastisk at røre ved, men bøjelig, det vil sige, dejen bliver blød, og hvis den sammenlignes med dumplings er meget bløde. Derefter støver du arbejdsfladen med mel, spreder dejen og afrunder den til en kugle, hvor du drejer kanterne til midten igen. Generelt udføres æltningen på samme måde og afrunder dejen til en kugle.

Nu venter jeg på den første korrektur, men jeg er næsten sikker på, at brødet ikke fungerer.

Generelt er der stadig et håb om, at du ikke ødelagde glutenet ved lang æltning af dej, og du får et brød, en overdreven blød dej kan bages i form af tinbrød.

Mange tak for dit svar. Efter at jeg havde æltet det, mens det stod, så jeg en masse videoer. Næste gang vil jeg ikke fortvivle =)
Denne gang brød brødet lidt "tilstoppet" ud, da jeg tilføjede meget mel under æltningsprocessen

Næste gang vil jeg ikke fortvivle =)

siden jeg tilsatte meget mel under æltningsprocessen

Hvilket mærke mel brugte du? Hvedemel af højeste kvalitet (protein ca. 10)? Saltet smagte nok, glemte du at tilføje det?

gennemgået en masse videoer.

Det er en skam, at du og jeg savnede hinanden i tide, forskellige tidszoner. Jeg tilføjer endnu en video til dig ved hjælp af metoden "Stræk og fold" (se fra 0:00 til 0:35): som kan kombineres med hoveddejen, foldning hjælper med at styrke dejenes struktur.

Hvedemel af højeste kvalitet

Jeg brugte det, når jeg behandlede testen.
Hvad jeg ellers ændrede i opskriften - Jeg erstattede CCS med dampet malt. Jeg gik rundt i alle butikkerne, men KKS fandt det aldrig. sagde sælgere uden for sæsonen.
Og jeg lægger også halvdelen af ​​alt, da familien ikke er stor, og vi ikke kan mestre så meget brød =)

Jeg vil tilføje dig endnu en video ved hjælp af metoden "Stræk og fold" (se fra 0:00 til 0:35):

Mange tak

Hvad jeg ellers ændrede i opskriften - Jeg erstattede CCS med dampet malt. Jeg gik rundt i alle butikkerne, men KKS fandt det aldrig. sagde sælgere uden for sæsonen.

Klar. Man kunne prøve næste gang at reducere vandmængden med 20-30 g, når man ælte hoveddejen.

Og jeg lægger også halvdelen af ​​alt

Og hvordan formåede du at reducere 1 g tør gær til surdej? Eller forberedte du dejen med komprimeret gær? Eller blev den færdige sure dej delt i halvdelen inden hoved æltning?

Og jeg lægger også halvdelen af ​​alt, da familien ikke er stor, og vi ikke kan mestre så meget brød =)

ja, og med mig regner jeg med to familier, og generelt er det også korrekt efter min mening, da 1 brød er nok til en smagsprøve.

Og hvordan formåede du at reducere 1 g tør gær til surdej?

Ja, jeg sætter en dråbe lige, ca. 1/16 tsk.

Eller forberedte du dejen med komprimeret gær?

det kunne have været, men jeg ved ikke, hvordan man udgør andelen tør og presset gær

da 1 brød er nok til en smagstest

et andet problem er at bage to brød i en ovn

men jeg ved ikke, hvordan man laver andelen tør og presset gær

Forholdet mellem tør gær og komprimeret gær er ca. 1: 3, det vil sige, at når du udskifter 1 g tør gær, skal du tage ca. 3 g komprimeret gær.

et andet problem er at bage to brød i en ovn

Nogle gange, ja, det er svært, men ifølge denne opskrift er vægten af ​​den færdige dej ikke for stor og giver dig mulighed for at placere to TK på tværs af bagepladen og efterlade den nødvendige afstand for at øge deres volumen under bagning. På det næstsidste foto i opskriftsteksten er der kun to specifikationer på et bageplade. Afhængig af ovnens funktion kan det være nødvendigt at bage bagepladen ud for at få en ensartet farve på skorpen og den samme tilberedningstid ved bagning: det anbefales ikke at åbne ovnen i de første 10 minutters bagning for at undgå, at dejen falder af, og derefter afhængigt af TK's udseende efter noget åbn ovnen et stykke tid og fold bagepladen ud, luk ovnen og bag den mørt.

Tillykke med din velfortjente sejr i konkurrencen "Ugens bedste opskrift"

[Ilona]

Ilona, tillykke med en velfortjent medalje!

[Ilona]

Ilona, tillykke med medalje fra hjertet af mit hjerte!
Du har vidunderlige opskrifter!
Og jeg vil tage dette brød til bogmærkerne. Jeg ordner tingene - jeg vil prøve at bage på alle måder!)

Ilona Khlebushek er fantastisk! Tillykke med din medalje!

[Kok]

Kok, Tak skal du have ! Meget uventet.

gala10, mamusi, lettohka ttt, tak for dine tillykke og alle, der sendte mig tak tillykke, tak! Jeg glemmer med jævne mellemrum den konstante, ugentlige konkurrence på webstedet, et noget usædvanligt format for mig, og hvis jeg ikke lykønsker nogen med hans velfortjente sejr, så vil jeg af simpel glemsomhed, undskyld, forsøge at være mere opmærksom i fremtiden.

Jeg vil behandle sager - jeg vil prøve at bage

Margarita, Jeg vil være glad for at høre fra dig om opskriften.

I mangel af klasse 2 hvedemel skal du ikke udskifte det med fuldkorns hvedemel i opskriften, da æltning af dejen i hånden bliver meget mere kompliceret, det er bedre at bruge en teknik (mixer eller ælter), og brødets struktur vil være mere porøs og tæt.


For at fremstille brød skal du tage hvedemel af højeste kvalitet i den krævede mængde og reducere mængden af ​​vand med 20-30 gram.
Brøddekoration.

Anvend en tegning på TK med mel ved hjælp af stencilen efter eget valg.

Lav snit med bladet i henhold til mønsteret, der efterligner bladets vene, samt sidesnit langs TZ og mønsteret.

Bages brød efter opskriften.

[Korsika]

Korsika, med en sejr !!!!!!! Ilona Khlebushek er smuk!

[Kokoschka]

Kokoschka, Tak skal du have!

[Ilona]

Ilona, lige fra ovnen
Jeg trak et kronblad
En ændring: den sure dej var resten af ​​den napolitanske pizzadej, så der var ikke rugmel. Men med hensyn til vægt blev næsten en tunika i en tunika bevaret)). Derfor satte jeg lidt mere rug i dejen til autolyse på bekostning af hvede.

[Svetlana]

Svetlana, tak for tip! Skønheden !

Jeg trak et kronblad

Alligevel er brødet charmerende, og formen er smuk, og højden er god.

En ændring: den sure dej var resten af ​​den napolitanske pizzadej, så der var ikke rugmel.

Smagen vil være lidt anderledes, men generelt skal den stadig være god. Dette er sandsynligvis grunden til, at eksplosionen kom ud, da der ifølge opskriften på napolitansk pizza forbruges cirka fire gange mere gær plus honning og smør, og hvis vi tilføjer sandsynligvis en øget gæringstid, var den sure dejs arbejde mere aktiv. Generelt vil jeg foreslå at forsøge at reducere mængden af ​​tilsat gær, når man ælter den grundlæggende brøddej ved at bruge "napolitansk" dej i stedet for opskriftens surdej.

Derfor satte jeg lidt mere rug i dejen til autolyse på bekostning af hvede.

Meget interessant, hvordan smagte brødet?