Diskussion af Marta mt-1784 brødproducent Chef-baker

Fortæl os venligst (eller via link, hvis det allerede er et sted).

Det er usandsynligt, at min erfaring vil være nyttigt for dig, jeg laver brød uden opskrift og med surdej, jeg ælter dejen med mine hænder eller med en mixer og bager i ovnen. Jeg blander rug og halvrugedej ikke mindre lang og grundigt end hvede, og så kommer brødet mere porøst ud end ved en standard æltning. Kun jeg plager dig ikke meget med at fikle.
Jeg kan godt lide at tinker med Borodinsky fuldt ud: først brygning og forsukkelse, derefter gæring af bryggen, og allerede på denne dej starter jeg brød.
Lang gæring er altid gavnligt for rugmel, jeg kan næppe forestille mig, hvordan dette kan proppes ind i automatisk tilstand. Du skal først måle og registrere tiden i alle faser og derefter spille med indstillingerne for din brændeovn.

For nylig brygede jeg malt i et termoglas, tilsatte salt, sukker / honning, karvefrø, koriander der, lod det stå i flere timer og opvarmede det i mikrobølgeovnen en eller to gange. Om aftenen afkøledes det og gik til KP. Jeg bemærkede ikke, at det på en eller anden måde påvirkede dejens kvalitet, men det ser ud til at tilføje rigdom af smag og farve. Det viser sig, at denne forsukring næsten er) Og generelt fandt jeg ud af, at jeg var ret tæt på det, der kaldes Borodinsky i KhP.

Jeg blander rug og halvrugedej ikke mindre lang og grundigt end hvede, og så kommer brødet mere porøst ud end ved en standard æltning. Kun jeg plager dig ikke meget

Æltning 20 ', autolyse 30', æltning 40 ', løft for at fordoble volumen, æltning 1', løft og bagning - kan du ikke se grove fejl her? Dette er de maksimale varigheder for hvedeedej, det er præcis det, du har brug for. Jeg vil prøve forholdet mellem rug og hvedemel 2: 1. Jeg vil fordoble gæren og malten.

Det viser sig, at denne forsukring næsten er)

Næsten, men nej, det er bare en brygning af malt, rent for farve og aroma.
Korrekt forsukkelse finder sted i nærværelse af rugmel, helst ikke sået, men fuldkorn, 1,5-2 timer (det plejede at være 6, men forskere fra Institute of Bakery har bestemt, at dette er nok) ved 65 *.
Hvis mel + malt og krydderier brygges med kogende vand, skal der efter afkøling af blandingen til 65 tilsættes lidt mere "levende" mel til brygget til gæring, godt eller opvarmes straks kun til denne T. Honning og sukker er ikke nødvendigt her, forsukning finder sted efter sukkerantalet af melgelatineret stivelse. Pointen er dette, ikke maltets kontakt med det søde.

kan du ikke se nogen grove fejl her?

Jeg styres ikke af tiden, jeg prøver kun at holde gæringstemperaturen nøjagtigt 30 *, eksperter anser det for at være det mest optimale for rug.

Jeg vil prøve forholdet mellem rug og hvedemel 2: 1

For det meste vil rugdej ikke fordobles, jeg ville ikke vente på en meget høj stigning.

Jeg vil fordoble gæren og malten.

Rød malt kan smage bittert, hvis den tilsættes for meget. Og hvorfor ekstra gær? Hvis du gærer for hurtigt, har dejen ikke tid til at samle syre op, og krummen vil være klæbrig og klæbrig.

det er bare en brygning af malt, rent for farve og aroma.
Korrekt forsukkelse finder sted i nærværelse af rugmel.
Honning og sukker er ikke nødvendigt her, forsukkelse af buit forekommer på grund af sukkeret fra den gelatinerede melstivelse

Forsukkelsesprodukter vil tilsyneladende også deltage i yderligere gæring. For stabil repeterbarhed på maskinen skal du på en eller anden måde normalisere forsukkelse (doser, temperatur, tid) eller opgive den.
Sukker og salt blev tilsat for en bedre frigivelse af smagsstoffer i opløsningen med simpel brygning.
Med gær forstået, tak. Tilsætter du syre i en eller anden form? Hæld for eksempel eddike.

eller næg det.

Åh, gør det ikke, forsukkelse øger næringsværdien, gør brødet sundere. Du kan "brygge grød" dagen før og lægge den i køleskabet. Bare tag dette skridt væk fra brødmaskinen, skriv det af til forberedelse.

Tilsætter du syre i en eller anden form? Hæld for eksempel eddike.

Ja, men snarere for at simulere den rigtige smag og spare tid. Jeg tror, ​​at det er bedre at akkumulere de korrekte syrer i dejen ved god gæring. Min surdej fungerer med syre, nogle gange tilføjer jeg tomatpuré, men det er mere for nytten end for at øge surheden.

Sukker og salt blev tilsat for en bedre frigivelse af smagsstoffer i opløsningen under simpel brygning.

Vand er allerede et universalopløsningsmiddel, det trækker alle aromaer fra malt og krydderier ud, især i en drink.

[krone]

krone, Tak skal du have!
Køreplanen er for det meste klar, vil jeg prøve.

[vmspb]

vmspb, held og lykke og lækkert brød!
Forresten når den æltes rugdej, når den også et stadium, hvor den begynder at bevæge sig væk fra væggene. Naturligvis ikke så tydeligt som hvede, men hvis du ser nøje, rører ved, stikker med en spatel, kan du bemærke. Derfor forstyrrer jeg ikke tiden, men i denne grad næsten helt glat "kitt".
Kun mit mel skrælles, det havde intet at gøre med såsædet, de siger, det er mere lunefuldt.

Piger, jeg prøvede flere gange, men overførslen af ​​links er ikke min stærke side, når jeg ringer fra telefonen. Endnu en gang: Også jeg, Martochka, bagte mere end en gang denne slags brød ifølge Tatiana-Admins opskrift: "Brød med surmælk", jeg kunne virkelig godt lide det.
Sådan kunne jeg linke til opskriften. Hvis jeg kan, prøver jeg at citere min besked derfra og indsætte et foto.
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatiana, selvom det er problematisk at skrive til mig, kan jeg ikke modstå og takke for sådan et vidunderligt brød. Jeg bagte i en MARTA MT-1784 brødfabrikant i tilstand "1" - til simpelt hvidt brød det. Helt ifølge opskriften med undtagelse af olie - jeg havde kun den sædvanlige raffinerede solsikke på lager, og jeg lagde den i stedet for den oliven. Resultatet er på billedet. LÆKKER!!!
P.S.
Min mælk var ærligt sur, men stadig flydende, som endnu ikke havde haft tid til at tykne og fermentere. Det vil sige, hvis nogen som mig ikke har en tyk yoghurt - i mit tilfælde gjorde det ikke ondt - resultatet er fremragende, jeg bagt det to gange. Enkel butiksmælk, begge gange forskellige.

rugdej når det æltes, når også et stadium, hvor det begynder at bevæge sig væk fra væggene

Og hvad er forholdet mellem rug og hvede, er det ikke hvede, der har udviklet gluten, der begynder at stramme dejen?

Piger

Dette er sexisme, jeg fordømmer)
Tak for linket. Blev alt bagt rigtigt på det første program, "ingen hænder"?
Doseringen ville være en god mængde, det viste sig smukt.

Og hvad er forholdet mellem rug og hvede, er det ikke hvede, der har udviklet gluten, der begynder at stramme dejen?

Ja, selv fra en rug, i den er der gluten, lidt, men der er. Generelt skal stivelse også have indflydelse på denne sag, der er meget mere af det i mel end gluten,% 50-70, men dette er min spekulation, jeg har ikke dybt ind i dette emne endnu.

[krone]

Skrællet rug 180g, rugmalt 20g, premium hvede 100g, med indledende brygning af malt og forsukkelse med 40g rug fra den samlede mængde ved 65 °, også ristet. smør, salt, sukker, honning, koriander, 5 g æblecidereddike, den sædvanlige 3 g Saf øjebliksgær. Hvor det er muligt maksimalt: æltning 20 ', autolyse 30', æltning 40 ', løft, æltning 1', løft og bagning
Efter 15 minutters æltning sidder skovlens sider fast, og efter en halv times autolyse og efter 10 minutter af det andet parti begyndte det at ligge bagfra fra bunden og samles i en bolle. Efter en times korrektur steg den over skovlens kant:

Men efter æltningen forblev det fast på væggene:

35-37 ° er tilsyneladende for meget for rug, men temperaturprofilen er ikke reguleret. Samlet manuelt i en kolobok.Er der noget du kan gøre ved dette ud over at forkorte opstigningstiden?
Den sidste korrektur blev reduceret til 50 minutter uden at lade den hæve til randen, ifølge tidligere eksperimenter fører dette til bundfældning under bagning. Det var nødvendigt at skære yderligere 5-10 minutter:


Strukturen efter æltning ved maksimal hastighed og yderligere korrektur er bestemt bedre. Farven er ret Borodino. Smagen er meget velsmagende, forsukkelse tilføjer direkte håndgribelig. tak skal du have krone!
Der er noget at arbejde på, men det foreløbige resultat er allerede glædeligt. Kritik og vejledning er velkommen!

Det er dejligt, at brødet blev en succes!

35-37 ° er tilsyneladende for meget for rug, men temperaturprofilen er ikke reguleret.

Min brødproducent plejede at overophedede yoghurt, så jeg begyndte at holde den med låget på klem, og så var det ikke så varmt i cellen.
Du kan gøre dette, men det vil være et fedt minus til automatisme.

Efter en times korrektur

Hvilken er den første? Det hedder gæring, og jeg ville skære det ned og ikke prøveudføre.
Korrektur er den sidste stigning før bagning, som bagere kalder det, men ovnproducenterne har forvekslet os alle med deres instruktioner.

[krone]

krone, Marta termostat, hvis du åbner den, varmer den bare mere op før dens indstillinger Den samme yoghurt holder 42 ° som neglet, uanset låg. Jeg filmede temperaturloggen med flux 289.)

Det er dejligt, at brødet blev en succes!

Tak, men dette skøn er på forhånd)

Hvilken er den første? Det hedder gæring, og jeg ville skære det ned og ikke prøveudføre.

Hvilket efter det andet parti på 40 minutter.
Generelt, jo mindre sukker og mere honning, jo langsommere stiger det. Skal du stræbe efter en lang gæring?

[vmspb]

Piger

, vmspb, - og drenge!
Ja, jeg bagte automatisk på det første program, jeg sporede kun kolobok, men rettede praktisk talt ikke det. Efter vægt - ikke reduceret, bagt fuldstændigt i henhold til opskriften, hvilet mod taget (som forventet) - hvis du ser nøje, er det synligt på billedet.
Jeg kunne godt lide denne opskrift først og fremmest netop på grund af dens "udarbejdelse", nøjagtighed, enkelhed og i mit tilfælde altid et garanteret resultat, jeg sang allerede flere gange, inklusive i en anden CP, med min far - resultatet er forudsigeligt. Og udover alt, selvfølgelig - MEGET TASTY (IMHO).

[Tårnfalk]

Tårnfalk, om yoghurt også, vil sandsynligvis arbejde, har ikke prøvet?
Jeg er forvirret af den forskellige surhedsgrad af surmælk, hvordan denne usikkerhed påvirker resultatet af maskinen på repeterbarhed. Og i yoghurt er gæringen allerede afsluttet, og i køleskabet opbevares den i en forholdsvis stabil tilstand.
Jeg kan godt lide at måle den optimale tid en eller to gange og derefter ovnen på maskinen i brugertilstand. Om aftenen lagde jeg det, introducerede programmet og gik i seng. Lad ham genere sig maksimalt.
Og jeg vil reducere bogmærket til 500 g.

[vmspb]

vmspb, Jeg sendte et link til opskriften der ovenfor, se på emnet der, der syntes at være lignende spørgsmål. Jeg har dette brød bedst af alt på surmælk, yoghurt. Jeg gjorde det på kefir fortyndet med vand - jeg ved det ikke, måske ser det ud - men på en simpel kitty. mole Jeg kan godt lide det mere. På en eller anden måde kommer det ud for mig, det ser ud til at jeg er mere luftigt eller noget lettere .. Men det er for mig, subjektivt. Jeg overlod det endda til surmælk på en eller anden måde, selvom der var kefir og creme fraiche derhjemme.

dette brød fremstilles bedst med surmælk, yoghurt

Hvor der er yoghurt, tror jeg, der også er yoghurt. Emnet er mere for kefir som et alternativ, og det er et produkt af alkoholisk gæring, der skal være anderledes i brød.

[vmspb]

vmspb, fortæl (og vis, hvis det er muligt), hvordan det vil blive. Meget interessant også. Forresten, ja, du har subtilt bemærket forskellen mellem gæring i kefir, tænker du.
Og genberegningen af ​​bogmærket til 500 g er interessant, vil du skrive?

[Tårnfalk]

Tårnfalk, Jeg prøvede det på yoghurt, tog 30 g smør, 200 flydende, 300 premium mel, 6 salt, 3 saf gær til syn. Uden sukker udvikler gær sig ikke meget, lang gæring vises heller ikke, dejen er ret flydende og klæbrig, den forbliver på væggene, når den æltes. Stigningen under korrektur er lang og ustabil, mens toppen har lagt sig under bagning.Indtil jeg forstod dette brød. Jeg prøver det på surmælk, når det vises.

Skal du stræbe efter en lang gæring?

Spørgsmålet er ikke i tide, men i akkumulering af tilstrækkelig surhed, som igen afhænger af den oprindelige mængde gær / starterkultur og gæringstemperatur. Jeg smager dejen sur / ikke sur.
Jeg bemærkede mange gange, at hvis du lader rugdejen hæve sig højt for første gang, så vokser den under den sidste korrektur ikke længere så højt og sætter sig ofte, når den bages. Efter min mening er der som en overstrækning af glutentrådene, der er allerede få af dem og endda en sådan belastning. Derfor tillader jeg for første gang ikke at hæve sig højt, eller hvis jeg har gået glip af tiden, bager jeg det uden at hæve, ellers viser brødet at være lavt, eller taget falder.

God dag, hele tiden på dagen, tag ejerne af Marthas brødmaskine ind i dine rækker. Og hjælp en nybegynder, jeg kan ikke klare magert brød 2. Det viser sig bare meget tæt brød, jeg har allerede øget vandet til 200 ml, men alt forbliver stadig og taget revnet: Det kan ses, at dejen ikke hæver sig meget .. Gæren bruger sof-momentet, resten af ​​ingredienserne testes på det første program, brødet er fremragende, men jeg føler ægget og jeg kan ikke lide det, jeg vil vinde program 2, hjælp mig !!!!
Der er en antagelse om, at mængden af ​​mel ikke svarer til 350 gram, når man ser på andre programmer, de indeholder 300 gram mel.

På billedet til højre er magert brød på program 2, til venstre program 1 (taget faldt sandsynligvis ned på grund af varmen +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, kan du vælge ingredienser og proportioner og prøve at komme ind i fabriksprogrammerne. Vores komfur har evnen til at tilpasse æltningens varighed og stiger i brugertilstand, en langt mere direkte vej til det ønskede resultat.

Sidste gang jeg reducerede melet til 300 gram, viste det sig bedre, men slet ikke ideelt. I dag prøver jeg at bage fransk brød .... Undervejs studerer jeg teknologien til at lave brød, jeg forstår stadig ikke helt hvad og hvordan.

[Svetlana82]

Svetlana82at dømme efter billedet har venstre brød for meget væske eller for meget væske, og det andet næsten ikke havde nok vand.