Dej til pizza J. Hamelman

[Biga:]

Dej til pizza J. Hamelman

Kategori: Bageriprodukter

ingredienser
Stærk biga (dej):
Hvedemel	100gr
vand	60gr
friskpresset / eller tør gær	0,2 g / 0,1 g (lille knivspids)
Dej:
Hvedemel	400gr
vand	280gr
salt	18gr
friskpresset / eller tør gær	7gr / 2gr (2 / 5t. L.)
ekstra jomfru oliven olie
biga	hel (160gr)
ekstra jomfru oliven olie	25 g

Madlavningsmetode

• Ifølge Hamelmann, en berømt bager og ekspert, er pizzadej den vigtigste base. Naturligvis betyder alt: ingredienserne, den varme varme ovn, den harmoniske mængde fyld og dej, men dejenes kvalitet er fra hans synspunkt grundlaget for det grundlæggende.
• Den bedste tilgang til fremstilling af pizzadej, siger han, er langsom gæring og tilstrækkelig fugt. Dette kan opnås på to måder: ved hjælp af en retarder (et specielt korrekturskab med en indstillet temperatur og fugtighed. I stedet kan du nogle gange bruge et køleskab, men du har brug for 2-4 grader), som vi ikke har, eller lave en stærk bigi dagen før bagning.
• Biga:
• Opløs gær i vand, tilsæt mel og ælt en stærk og tæt dej.
• Modstå det i 12-16 timer ved 21 grader.
• Biga efter æltning og efter 16 timer ved 21 grader (ja, følg temperaturregimet så tæt som muligt):
• 🔗
• 🔗
• Dej:
• Tilsæt alle ingredienserne undtagen dejen og smør i skålen. Bland ved første hastighed (køkken Aida først, omrører - krog) 3 minutter. Tilsæt bigaen stykke for stykke, når du fortsætter med at ælte.
• Skift til anden hastighed, hæld gradvist olivenolie under omrøring i 5-6 minutter.
• 2 timers gæring ved 24 grader, i midten (efter en time) æltes en gang.
• Skær dejen i stykker (alt efter antallet af pizzaer), rund, læg sømmen ned, drys med mel, dæk med folie - hvil i 20 minutter.
• Stræk dejen ud med dine hænder (som fagfolk gør), eller rul den ud, hvis du ikke er særlig god til at trække.
• Ingen korrektur krævet. Smør bare med sauce, læg den ønskede påfyldning og bagværk i den varmeste ovn i et par minutter, indtil de er ømme. Den ideelle temperatur er 370 grader, hvilket næsten kun opnås i brændeovne eller professionelle ovne. På grund af deres mangel kan vi håndtere det i en almindelig køkkenovn)).

Skålen er designet til

til 2 store pizzaer ca. 45 cm

Bemærk

Du er fri til at "dekorere" og "komplicere" denne dej, som du ønsker. Hvem vil forbyde?)) Selvom jeg kraftigt råder dig til ikke at gøre det for rig. En pizzabase er trods alt ikke en festlig bolle. Hvad jeg bruger i min praksis:

1. Mælketilsætning (jeg erstatter ca. 1/2 eller 1/3 af vandvægten, når jeg ælder dejen). Med mælk alene bliver pizzadejen bare en bolle og mister sin "gummiagtighed", bredde. En moderat tilsætning af mælk gør efter min mening den lidt mere velsmagende og giver en hurtig ensartet toning af både siderne og bunden (for ejere af almindelige ovne og ikke specielle ovne med en helvedes temperatur - relevant), en god skorpe.

2. Tilsætning af surdej. Til den specificerede opskrift tilføjer jeg 200 g Hamelmans starterkultur med 100% fugt, når jeg ælder dejen. (typen af ​​surdej er ikke vigtig, fugt er vigtig ved beregning). Samtidig trækkes 100 g mel og 100 g vand fra dejopskriften. Jeg gærer normalt ikke med surdej, men bruger det som et "aromatisk" tilsætningsstof for at berige smagen.

3. Tilsætning af finhakket stegt løg eller pulver (små stykker) tørrede løg.

Wow! Jeg troede, at efter testen fra Oleg Vozny ville jeg ikke længere prøve andre muligheder ... Men nej! Jeg gik for at sætte BIGU! Pizza weekend forude. Tak skal du have!

[Tosha]

Tosha,

Vi skal prøve med jævne mellemrum.Hvad hvis ??)) Jeg bruger også 3 grundlæggende tests, herunder dette, men fra tid til anden drages jeg til eksperimenter.))

Modstå det i 12-16 timer ved 21 grader.

Hvor kan vi finde sådanne steder nu

Natul, tak, vi vil prøve. En interessant opskrift

efter testen fra Oleg Vozny vil jeg ikke længere prøve andre muligheder

Men dette er forgæves! Der er anstændige opskrifter

Hvor kan vi finde sådanne steder nu

Dette er ja. Det vil være problematisk.
Natul, hvis temperaturen ikke er 21, men højere, vil det reducere modningstiden?

2 timers gæring, i midten (efter en time) ælt en gang

Ved hvilken temperatur?

Hvor kan vi finde sådanne steder nu

På badeværelset på klinkegulvet, prøv at måle det.

Dette er ja. Det vil være problematisk.
Natul, hvis temperaturen ikke er 21, men højere, vil det reducere modningstiden?


Ved hvilken temperatur?

Ja, hvis den er over 21, vil processen gå hurtigere, men du skal være tæt på 21. Fordi 16 ved 21 ikke er lig med 3 ved 40, forstår du selv))). Forskellige processer er i gang.

Ved udløbet er den ønskede dejtemperatur 24 grader, det vil sige den optimale dejfermenteringstemperatur er den samme 24.

badeværelse på klinkegulvet, så prøv at måle det.

Sluk for opvarmningen).

Lige, jeg tror ikke på det. Ligesom Stanislavsky.)) På gaden 23, og hun har 27 på gulvet.))

[Nata]

Nata, Jeg har et meget varmt hus, og i det min lejlighed



Efter +35 køler det ikke ned på nogen måde) om morgenen gulvet med vinden fanget op til 22, så blev det også varmere på gaden)

Sluk for opvarmningen).

Nata, du kan ikke slukke for huset i lejligheden, der er en fælles overalt i huset til en opvarmet håndklædestang. I det mindste med os. Om sommeren er det bedre ikke at gå i badet))
Men i landet, ja, det er køligere der, da opvarmningen er autonom.
Tak for opskriften, vær opmærksom!

[Yulia]

Yulia, hende, i badeværelset normer)

Ligesom Stanislavsky.))

Jeg sendte disse bevis

Damn, sidder på arbejde, blev jeg forfærdet, som i badeværelset på gulvet sådan en temperatur. Jeg kom hjem og målte det. 26.
Vi bliver nødt til at vente med denne test til vinteren



Og på gaden nu 16. Hvordan er det?

Rzhu))). Det afkøles ikke efter varmen. Inerti: Varmes ikke op med det første. så køler det ikke straks ned).

Det er det tilsyneladende. Selvom badeværelset overhovedet ikke synes at være varmt.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, NataJeg bagte en pizza.
Det blev koldere udenfor og på vindueskarmen med vinduet på gløden viste de krævede 21 grader lige.
Spicialno kl. 12 om morgenen gik for at lave en bigo, så pizzaen kl. 19 næste dag var klar.
Jeg kunne ikke modstå endnu og tilføjede en teskefuld sukker.
Dejen kom blød, boblende ud. Strakt uden problemer.
Og lækker !!!!

Alle kunne lide det
Tak skal du have! Jeg tager min sparegris ind

[caprice23]

caprice23,

Pedant! Jeg godkender)). Prøv at udskifte en tredjedel af væsken med mælk. Du kan godt lide det)).

Brædderne er oppustelige, de taler om en velgæret dej.

Åh, og du var heldig, Nata er på min vindueskarm med et åbent vindue 21, jeg var nødt til at sætte det i går kl. 0:21

måtte sætte i går kl. 0:21

Vi går i en tilstand))
Vi venter i dag med lækker pizza!

Prøv at udskifte en tredjedel af væsken med mælk

Af en eller anden grund ser det ud til, at når jeg udskifter vand med mælk, viser dejen sig at være mere tærte og mindre sprød

Jeg har meget valle fra hytteost, jeg lægger det på det

Og hvor mange oliven. olie?

[Ekaterinushka]

Ekaterinushka,
Åh, af en eller anden grund sluttede jeg ikke med at skrive - 25g

Nu ved jeg, hvorfor vi fik forkølelse:
dette er for at en ny pizza fra Chuchelka kan laves hurtigere
Det er skræmmende at tænke, hvad hvis Nata besluttede at lægge en ny is på? - Khan flyver helt

Hjemmelavet svinekød

Jeg har dejen tilbage fra i går. Nok til to små pizzaer.
Og på den anden dag er det også lækkert

Med tilsætning af Timkina carpacci, kalindzha mel og tørret basilikum, Nata
To oste, souvid, sød grøn peber
Bagt i ovnen kl. 275, ikke mere (

Eeeeee .... Du lavede en nichosi her !! Shikardos!

Fortæl os om dejen! Ingen erfaring eller som andre eller meget. Jeg bliver ikke fornærmet af noget)). Smagen og farven er velkendt. Efter min smag er det ikke forvirrende (vent længe, ​​men du har ikke brug for noget!)), Men en meget rigere smag end bare æltning og bagning på en time. Natasha skrev allerede - lækker. Jeg forstod - et normalt gennemsnitsniveau for hendes smag. Katya, tænker du på det?

Smag, boHaty) er virkelig ren, smagen vinder betydeligt, strækker sig godt

Jeg forstod - et normalt gennemsnitsniveau for hendes smag.

Hvad betyder normalt gennemsnit?
Præcis over gennemsnittet! Og med en pizza, der er bagt af dej, der vandrede i et par timer overhovedet ikke kan sammenlignes! Jeg ser ikke engang på dette nu. Og når vi skal invitere gæsterne, fortæller jeg min mand, at han ville advare ham 3 dage i forvejen om at sætte dejen. Og selv for hjemmet det samme. Jeg nægter at bage en hurtig dejpizza til snittet. Mine ved det allerede. Nå, de føler også forskellen og beder ikke om det.
Dette er en meget anstændig dej. Og jeg vil gøre det mere end én gang. Vanskeligheder med temperatur og gæringstid. Jeg er ikke særlig behagelig. Men jeg synes det er meget muligt at redigere lidt for dig selv, jeg håber Hamelman, og du, Nata, bliver ikke fornærmet
Jeg fortæller dig en hemmelighed, jeg har en lakmusprøve af en lækker pizzadej. Hvis min mand spiste siderne, er den lækker. Og han spiste denne pizza

(vent længe, ​​men du har ikke brug for noget!))

For mig er det ikke engang lang

sammenlignet med tre dage))

Og jeg lavede pizza på denne dej. Masser af pizzaer. Så jeg elsker Hamelman, og jeg stoler på Chuchelka, at jeg besluttede at tage en dobbelt del af den store taske med det samme, jeg ville have tænkt i starten, fjols, hvor skal jeg ælte det

Generelt lækker!



På samme tid, efter en samtale i Chuchelkas emne om store Ikeev-brædder lavet af bøg, så jeg sandsynligvis et nyt kig på min egen, kede ledig i tredje år. Da jeg begyndte at lave pizzaer på den uden erfaring var jeg tilsyneladende ikke imponeret. Og her kunne jeg virkelig godt lide det! Til at arbejde med dejen efter dejen, er den sandsynligvis ikke for lille, men til at arbejde med pizza er den meget jævn!

Hvilken skønhed !!! Nu vil jeg prøve lidt mælk i dejen. Min ovn fungerer ikke engang tæt på 370, dejen ønsker ikke at blive tonet hele vejen.

Eller en brændeovn eller noget ...

Min ovn giver ikke engang tæt på 370, dejen vil ikke bekymre sig hele vejen.

Nuuuu ... der er en ferrari-mulighed

Forresten, kaaaak er godt at skjule grøntsager under ost i pizza !!! Dette er for de tilbageholdende ... Jeg lagde syltede rødløg, paprika og spinat på hver. Ude af skade. Nej, faktisk kan jeg godt lide det med grøntsager af en eller anden grund. Nå, det er nyttigt for børn

Nu vil jeg prøve lidt mælk i dejen.

Ja! Karamelisering vil gøre det bedre. Selvom skorpen faktisk er fint i denne test. Tynd, knasende. Lige godt!

[Svetlenki]

Svetlenki, Lys, hvilken dejlig pizza !!! Selv jeg har ikke gjort det i lang tid, jeg skal også sætte dejen

Nuuuu ... der er en ferrari-mulighed

Men det var foragteligt))). Og så fortsætter jeg med at se på hende, jeg ser og intet))) ...

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Natagsha er en interessant opskrift. Jeg skal kigge efter 21 grader i lejligheden.
Og hvilke andre opskrifter bruger du, skriv om tre opskrifter ...
Er det nødvendigt at introducere surdej?

Vi skal prøve med jævne mellemrum. Hvad hvis ??)) Jeg bruger også 3 grundlæggende tests, herunder dette, men fra tid til anden drages jeg til eksperimenter.))

Men det var foragteligt))).

Du vil ikke tro det, men jeg forstår dig. Du har en smuk ovn og brændeovn. Den første er meget praktisk, den anden er sværere, jeg ville være doven, men desværre er det nødvendigt med dans i tamburiner til pizza i en almindelig ovn. Reinhart gav algoritmen, men jeg læste den, blev forfærdet og købte en Ferrari. Hvis du vil, finder jeg dig i den engelske version på Internettet - læs den ... Der var noget ved en støbejernspande, tror jeg. Det er nødvendigt at opvarme det stærkt på en flamme, derefter kaste pizza på det og sætte det i ovnen. Men jeg kan ikke huske detaljerne.Jeg husker, at jeg sagde til mig selv "nooooo", jeg kan ikke lave pizza så ofte med sådanne danse

Jeg skal kigge efter 21 grader i lejligheden.

Og jeg gider ikke. Jeg havde sandsynligvis omkring +22, ja, og jeg pressede gær fra den friske bageafdeling i et supermarked ... Og de er slibede til meget hurtig dej ... Kort sagt, når bigaen steg kraftigt til det første "krater" , det skete om 9 timer, jeg lagde det i køleskabet. Efter 3 timer tog jeg ud og begyndte at lave dejen. Jeg er sur ... Men jeg gør det som jeg vil ...

[Kokoschka]

Kokoschka,

Nej, Lil. Surdej er valgfri. Dette er mit personlige ønske, Hamelman har det ikke. Men hvis du tilføjer, vil det bestemt ikke ødelægge noget).

Her skrev jeg i et andet emne om pizzadej:

1. En typisk pizzaopskrift svarende til den video, som Sveta gav, og dejen opbevares i køleskabet i timer fra 3 til 12 timer. Mængden af ​​gær er den samme, men gæringstrinnet og smagen vil være lidt anderledes efter et andet antal timer.
Grundlæggende opskrift: mel 300-320 g, salt 1 tsk, sukker 0,5 spsk. l., olivenolie 15gr, vand 200ml, tør gær 0,5t. l. Jeg starter ud fra det (jeg tæller det under Reinharts dej).
2. Dej til Hamelmans pizza på det store, hvor det store holdes i 12-16 timer ved 21 grader. Derefter æltes dejen. Jeg har brød med mere eller mindre lignende teknologi - kantine på en lang dej. Her står hun også i en spand en halv dag. Så jeg ved og kan lide det.
3. Pizzadej på dej fra Reinhart (bige, puliche, pate-gæring). Hans dej passerer køleskabet (fra 8 timer til 3 dage eller op til 3 måneder i fryseren). Så ælter jeg bare bunddejen på et stykke dej. Frisk. Dejen fra fryseren er ikke særlig god for mig. Dej - ganske. Smagen varierer lidt afhængigt af alderen.

Jeg kan erstatte noget af vandet med mælk, jeg kan godt lide at tilføje tørret løg / løgpulver til dejen. Forresten, tør gær saf-øjeblik til pizza (grøn pose) - allerede med løgpulver, hvis ikke forvirret.



Svetlenki,

Det er dumt at fyre brænde om sommeren. Desuden op til en sådan temperatur. Du kan dø i havepavillon)). Og min ovn giver ikke ud selv tæt på den ønskede temperatur. Hun har en pizza-tilstand, alt, men det er et kompromis. Dette er ikke den pizza, jeg har spist i Italien mange gange, ved du. Min mand har allerede sparket mig for at bestille en Ferrari, men jeg stikker stadig rundt i næsen, jeg kan ikke få mig sammen)).

[Fugleskræmsel]

FugleskræmselTak Natasha!
Og hvordan jeg skiftede til dejen fra PIZZA HUT pizzeria, som Lerele gav i lang tid, jeg har ikke prøvet noget nyt ... Jeg føler mig NØDVENDIG

Natasha, jeg bagte din pizza igen. Nå, meget velsmagende, hurtig og ikke forvirrende! Tak skal du have!

[caprice23]

caprice23,

Min top ti bukker i en ferrari - siderne er allerede i brand, pandekage ... Hvordan gør du det så smukt?

Og jeg næsten brændte krydsfinerbladene)). Jeg satte ovnen til at varme op og glemte knivene indeni. Da røgen gik, så indså jeg, at der var noget galt.

[caprice23]

caprice23, Natasha, din er perfekt, som altid, men du har allerede opnået perfektion i madlavning af pizza, efter min mening.

Jeg har en top ti i ferrari

Nata, og kan du dreje hovedet fra temperatursensoren i den anden retning? Jeg mener, at den video det caprice23, Natasha lagde ud, hvor italieneren fjerner drejeknappen og drejer den i 15 sekunder (mod uret, hvis jeg ikke tager fejl), så varmeelementet varmer mere, kan du skrue det ned - drej det den anden vej?

Jeg satte ovnen til at varme op og glemte knivene indeni.

Så jeg glemte spatlen til rensning af kulstoffet ... Nu gemmer jeg ikke noget andet indeni, uden for skade.

Min top ti bukker i en ferrari - siderne er allerede i brand, pandekage ... Hvordan gør du det så smukt?

Først tværtimod var Natasha dårligt brunet. Og jeg snoede termostaten, dvs. hævede temperaturen. Og for at varmen fra de øverste lejer ikke skulle forsvinde, men gik nøjagtigt til siderne, installerede jeg en deflektor på låget. Hvordan ti fungerer - nu passer det mig. Bunden varmes meget op nu, jeg bager på et gitter.Eller nogle gange arrangerer jeg dans med tamburiner: Først spreder jeg pizzaen på en sten, og efter et minut skubber jeg en aluminiumsskive under bunden, og bunden holder op med at stege for meget.

Nata, kan du dreje hovedet fra temperatursensoren i den anden retning? Jeg mener, at den video, som caprice23, Natasha postede, hvor italieneren fjerner drejeknappen og drejer den i 15 sekunder (mod uret, hvis jeg ikke tager fejl), så varmeelementet varmer mere, kan du slå det ned - drej det den anden vej?

Kan du virkelig prøve? Et eller andet sted i emnet om Pizzaovnen, sendte jeg denne video.

Og ved hvilken temperatur bager du, og hvor mange minutter steger den sådan?




Natasha, jeg kiggede på dine ferrari-kager. De er så buttede, tilsyneladende meget tæt på tenu dejen er. Måske skal du danne en tyndere kage? Jeg laver tortillaer af samme tykkelse som pizza. Ca. 230-250 g og en diameter på 26-28 cm.

MEN din model er selvfølgelig også anderledes, måske er den mere fries. Selvom de alle har en grænse på 400 gram.

[caprice23]

caprice23,

indstillet som angivet i instruktionerne mellem to og en halv og tre, ser det ud til det. Jeg har ikke kun sådanne stegte kager))). Min pizza er nøjagtig den samme. Alt der er mere eller mindre hævet over stenen og tæt på varmeelementet brænder meget hurtigt. Det ser ud til, at det ikke giver mening at dreje termostatens hoved. Hvorfor? Bare træk. En anden ting er, at du har Hun, tværtimod varmet ikke som du ville. Og du kan ikke dreje twist ud over begrænseren. Jeg kan bare trække noget fra. Brug for at prøve.

caprice23, Natasha, din er perfekt, som altid, men du har allerede opnået perfektion i madlavning af pizza, efter min mening.

Svetul, tak, ja, det er så dejligt at høre sådanne ord fra dig! Men perfektion er stadig langt fra det. Jeg føler, at jeg har brug for at komme ind i pizza-temaet igen) Det er så interessant)

Jeg har ikke kun sådanne stegte kager))). Min pizza er nøjagtig den samme.

Nå, så er modellen anderledes og fungerer stadig anderledes. Alle har deres egne problemer, nogen rødmer dårligt, en anden gør det modsatte. Alt er ikke okay for os

Men vi har forladt emnet. Endnu en gang om denne dej. Det er fantastisk!

Hej, kan du bare stille et lille spørgsmål, dække surdejren med en folie i kontakt eller stramme hele kannen med folie?

[Juli-Lev]

Juli-Lev, Julia, jeg dækkede bare kanden ovenpå og ikke i kontakt. Alt fungerede godt for mig. Men måske vil Nata Chuchelka rette mig

Hej, kan du bare stille et lille spørgsmål, dække surdejren med en folie i kontakt eller stramme hele kannen med folie?

Hvorfor kontakte? De er dækket i kontakt for at forhindre dannelse af kondens og fordampning af fugt fra den tilberedte fløde / marmelade osv. Her dækker du bare retterne ovenfra. Vi dyrker surdej ikke uden adgang til luft.

3. Pizzadej på dej fra Reinhart (bige, puliche, pate-gæring). Hans dej passerer køleskabet (fra 8 timer til 3 dage eller op til 3 måneder i fryseren). Så ælter jeg bare bunddejen på et stykke dej

Tak for svaret, jeg troede, at toppen måske tørrede ud, så jeg afklarede, hvordan man bedst dækker.
Æltet venter vi. Men om disse typer dej, hvor du kan se, kan du fortælle mig?

Jeg synes det er lækkert, alle værdsatte det. Kun jeg forstår ikke, om dejen skal være blød og klæbrig, eller er mit mel sådan?