Pizza fra Renato Bosco, samt hvorfor en håndflade og "regel 55" er nødvendige

Pizza fra Renato Bosco, samt hvorfor en håndflade og "regel 55" er nødvendige

Kategori: Bageriprodukter

Køkken: italiensk

ingredienser
premium hvedemel (9-12% protein)	1 kg
vand	700-750 g
salt	20 g
friskpresset gær	5 g

Madlavningsmetode

Anbring det sigtede mel, 600 g vand og komprimeret gær i en mixer. Jeg kogte 1/2 af det specificerede beløb til dejen og brugte en brødmaskine i mangel af en mixer og dejblander.

Æltningen varer i en mixer ca. 8 minutter, indtil gluten udvikler sig. Det tog 10 minutter i brødproducenten på Pizza-programmet.

Når gluten er dannet, tilsæt salt og resten af ​​vandet.

Generelt kan blandingen fortsættes ved at tilsætte vand og salt gradvist, men jeg stoppede med at arbejde for et foto. Yderligere er brødfremstilleren ikke en mixer, derfor er det nødvendigt at blande dejen med vand og salt for at lette dens drift og forhindre stænk af vand (arbejd med handsker, da saltkoncentrationen er betydelig nok til en lille mængde vand og ikke behagelig for hændernes hud), og dæk spanden med en serviet de første minutter af arbejdet, fortsæt æltning.

Efter tilsætning af vand og salt vil æltningstiden i en mixer være ca. 5 minutter ved anden hastighed i en brødmaskine - 18 minutter. Når dejen er dannet, skal den gæres i 50 minutter.

Dejen efter gæring.

Anbring den færdige dej forsigtigt på en arbejdsflade smurt med olivenolie eller vegetabilsk olie.

Del dejen i dejstykker, der vejer 250 g, og rund dem, når der dannes en mozzarella-kugle, dvs. tilstrækkelig tæt og forsigtigt forseglet. Smør dine hænder med lidt olie, når du arbejder. Derefter anbringes TK i plastkasser smurt med et tyndt lag olie, dækkes med låg og afkøles i 24 timer ved en temperatur på 4-6 C.

Efter et stykke tid skal du fjerne æskerne med TK fra køleskabet og lade dem stå i 4-6 timer ved stuetemperatur. Kort før du begynder at forme pizzaen, skal du forberede tomatsauce: Skræl og hak tomatene, tilsæt basilikumblade, lidt olivenolie eller vegetabilsk olie og salt efter smag.

Slib indtil glat med en blender. Sauce er klar.

Brug en bred skraber til at lægge TK på en flad arbejdsflade støvet med mel.

Ved formning tjener et lille indledende slag med håndfladen på dejen (bemærk: fra en pizzafabrikants arbejde) til at forme formen. Gæringsgasserne vil sidde rundt om kanterne af, hvad der bliver cornice, og selvom du ikke når pizza-canotto-niveauet (napolitansk pizza med en meget kurvet gesims, der ikke kun kræver god dejteknik, men også en ovn, der kan fungere ved højere temperatur end ovnen), så er gesimsen stadig smuk.

Et fotografi fra en anden vinkel viser tydeligere forskydningen af ​​gasser i testen i forhold til centrum af TK. Generelt vil du se selv, når du støber.

Derefter strækkes dejen ud i en cirkel med en diameter på 20-22 cm. Hæld tomatsauce i midten, glat med bagsiden af ​​en ske, og pas på ikke at røre ved gesims af TZ med saucen. Tilsæt resten af ​​ingredienserne efter eget valg. R. Bosco valgte "margarita" med bøffelmozzarella med ansjoser og syltede kødfulde kapersblade, pizza i Napoli. Hæld lidt olivenolie over pizzaen med ingredienser og læg den i den forvarmede ovn.Bages i 7 minutter ved 300 C eller i 8 minutter ved 280 C. Tiden bestemmer, om den færdige pizza er mere eller mindre sprød. Jeg bagte pizza ved hjælp af "dobbeltkog" -metoden *.

Fjern den færdige pizza fra ovnen, drys med friske basilikumblade og server.

Bemærk

Metode til "dobbelt madlavning" pizza:

Pizza. Brændeovn efterligning Pizzaen koges to gange og hurtigt nok til, at fyldet skal tilberedes på forhånd, inden det formes. For at forberede saucen, pisk den skrællede ...Korsika

Da jeg læste om pizza på Internettet (Italien), stødte jeg på interessante oplysninger fra Carlo Labate. Måske vil en anden være interesseret, og fra mig mange tak til forfatteren.
"Regel 55, mel, vand, salt og fedt.
1. Brug naturligt drikkevand til fremstilling af pizza, da sådant vand ikke indeholder klor (i modsætning til ledningsvand), det er ikke hårdt og er praktisk til temperaturregulering (nedkølet eller ej, afhængigt af årstid og stuetemperatur).
2. Dejen skal have T = 24 C.
3. Regel 55: Summen af ​​stuetemperatur, meltemperatur (som vi normalt betragter som lig med stuetemperatur) og vandtemperatur skal give os 55.
Lad os overveje et eksempel: hvis vores indendørstemperatur er 20 C, så skal vandet være mere eller mindre med en værdi på 15 C (20 + 20 + 15 = 55); hvis vi i stedet har 25 C som stuetemperatur, så skal vandet være ca. 5 C.
4. Salt. Salt er en gærhæmmer og bør derfor tilsættes dejen så sent som muligt. Det generelle princip er, at det skal efterlades med 10% af det samlede vand ved slutningen af ​​blandingen; salt har en positiv effekt på dannelsen af ​​gluten, og det hjælper derfor med at slutte dejen.
5. Brug af fedt i pizzadej er udbredt, men ikke absolut nødvendigt, især derhjemme. En af fedtets funktioner i dejen er at forsinke raffinering, en fare, der ikke er forfærdelig, når pizzaen skæres i stykker inden for 15 minutter efter tilberedningen. Dette efterlader et spørgsmål om personlig smag og tilbøjelighed til at forbruge fedt. Under alle omstændigheder skal du vide, at fedt indføres i en allerede lukket dej og meget gradvist. De mest almindelige typer fedt er ekstra jomfru olivenolie og svinefedt.
6. Hvis vi bruger stærkt mel, er det i dette tilfælde nyttigt at lægge dejen i køleskabet, da lave temperaturer bremser gæraktiviteten, men ikke stopper modning af dejen. Brug det rigtige mel til at afkøle dejen i 48 eller 72 timer.
Når du bruger et lettere mel, kan ældning ved stuetemperatur i 8-12 timer være mere end tilstrækkelig. Gærdosis bør være passende for sæsonen og omgivelsestemperaturen. "(C)

[Ilona]

Ilona, Mange tak!! Meget interessant, især regel 55 !! Du er som altid simpelthen smuk, jeg kan næppe gentage alt nøjagtigt, men når jeg forbereder mig, vil jeg helt sikkert bruge tipene.

[Olya]

Olya, Tak skal du have! Ja, og jeg var især interesseret i 55-reglen. Jeg ville være glad, hvis oplysningerne er nyttige for dig til arbejde.

[Ilona]

Ilona, nyttigt, og ikke kun for mig !!

[Olya]

Olya, Jeg vil være glad for anmeldelser.

mødte interessante oplysninger fra Carlo Labate

Måske vil denne info komme til nytte

Om den samme "regel" 56 "skriver han: Et citat fra bogen" Confessions of a Baker "af Gerard Aze (Frankrig)

"Lad mig minde dig om regel 56, som er yderst vigtig for en vellykket bagning. Som sagt betyder det, at den samlede temperatur i dit køkken, mel og vand skal være 56 * C. For eksempel:

Lufttemperatur: 22 * ​​С
Melttemperatur: 20 * С
Vandtemperatur: 14 * С

De enkelte værdier kan variere adskillige grader, men mængden skal forblive den samme. "

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...58608.0

Jeg elsker pizza! Hvor smukt det viste sig!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, tak for din opmærksomhed på opskriften.

[Ilona]

Ilona plus en mere af din bogmærke-pizza som altid god

[Korsika]

Korsika,

Hvilken vidunderlig og lærerig opskrift!
Jeg troede aldrig engang, at der er så mange finesser i tilberedningen af ​​pizza. Højt
Jeg vil helt sikkert bruge alle tip og tilføjelser.
Ilona, ​​meget tak!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaTak for din interesse for opskriften!

Jeg troede ikke engang, at der er så mange finesser i tilberedningen af ​​pizza.

Rita, Jeg læste engang en tegneserieadvarsel fra italienerne, at så snart du formår at lave en rigtig god (så vidt muligt for en hjemmelavet version) pizza, så vil du vise endnu mere interesse for pizza og alt der er forbundet med den på jagt efter nye smag og nye dejopskrifter, og dette kan påvirke din fritid og hvile tid. Jeg ignorerede det, men der er sandhed i enhver vittighed, og nu er jeg virkelig interesseret i at lære nye ting om pizza.

Jeg vil også tilføje, at folk ofte spørger om smagen af ​​den færdige pizza. Aromaen er vanskelig at beskrive, den ligner ikke aromaen i pizzaerne fra virksomheder, der specialiserer sig i at tilberede hurtige måltider og alle slags snacks. Det er ret stærkt og specielt, med åbenlyse stegt og osteagtige noter, understøttet af en note af tomatsauce og en subtil, lys tone af basilikum - hvis vi taler om en klassisk version af pizza med en base i form af en dej opnået gennem langvarig gæring.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Hele mit voksne liv har jeg været på udkig efter den perfekte pizza eller rettere en pizzaopskrift til fremstilling derhjemme. Og jo længere jeg søger, jo mere vandrer jeg og finder det ikke særlig ideelt. Jeg tænker allerede, hvor jeg kan finde en italiensk til at undervise! Og her er det, du behøver ikke at gå langt. Jeg vil helt sikkert bruge denne opskrift! Tak skal du have!

[Leah]

LeahTak for din interesse for opskriften! Alles smag er forskellig, ligesom mulighederne for at lave pizza. Du vil helt sikkert støde på din egen opskrift, og ikke nødvendigvis vil det være nøjagtigt denne opskrift fra R. Bosco. Måske skal du bare tilføje noget malt til pizzadejen? Tilsætningen af ​​malt findes i nogle af R. Boscos opskrifter, en af ​​dem indeholder en note om, at malt kan erstattes med honning. Du mindede mig om en anden pizzaopskrift med malt og stor, undrer jeg mig, anmeldelserne er meget gode.

[Ilona]

Jeg ved det ikke, Ilona, Jeg er meget svær at behage med hensyn til pizza. Jeg fandt den perfekte pizza mærkeligt nok på en lokal bar. Først var kokken der en italiensk, så hvor de gravede ham op, ved jeg ikke. Så gik han, kokkene der er russere. Men pizza Margarita der er simpelthen fremragende. Dejen er enkel, nogle endda kedelig, men den er meget velsmagende.
Jeg tvivler på det om maltet, fordi det giver dejen noget sødme?
Ja, et andet spørgsmål, Ilona, ​​bemærkede du ikke forskellen i dejen blandet med HP og hænder? Når alt kommer til alt, der, i Italien, ælter de med hænderne, eller er det et PR-træk? Det forekommer mig, at der er forskelle, men jeg er for doven, ærligt talt, til at rode med mine hænder.

[Korsika]

Korsika, Ilona, ​​hvad en vidunderlig opskrift. Og læseren, og mejeren, og spilleren på røret !!!!!
jack of all trades
En meget interessant regel 55 vil jeg helt sikkert bruge!

[Leah]

Dejen er enkel, nogle endda kedelig, men den er meget velsmagende.

Leah, ja, bunden af ​​pizzaen er vigtig, det vigtigste er ikke at overdejse dejen, det er derfor, alle de andre egenskaber er så vigtige: tykkelsen på dejen, gesims højde, pizzaens diameter, mængden af ​​tilføjet sauce, dejenes kvalitet, pizzaens temperatur og bagetid.

Jeg tvivler på det ved maltet, tilføjer det dejen lidt sødme?

I de små mængder, der anbefales til fremstilling af dej, anses malt mere sandsynligt for at være et aromatisk tilsætningsstof, der meget godt modvirker dejens duft med en lang gæring eller med tilsætning af surdej efter bagning.Hun citerede malt bare som et eksempel, for nogle gange kan du læse om søgen efter en autentisk pizzasmag, bagerier holder deres opskrifter og udleverer ikke hemmeligheder som normalt, så denne komponent kan være fx svinefedt eller malt.

Ja, et andet spørgsmål, Ilona, ​​bemærkede du ikke forskellen i dejen blandet med HP og hænder?

vanskeligt spørgsmål. Dybest set afhænger det hele af evnen til at arbejde med dejen, du kan også forkæle dejen med teknikken, men - ja, hvis pizzadejen er på stærkt mel og med øget hydrering, kan du ikke ælte en sådan dej med dine hænder, du har brug for en teknik.

Når alt kommer til alt, der, i Italien, ælter de med hænderne, eller er det et PR-træk?

Leah, hvis du taler om hjemmelavet madlavning, så bruger de også teknikken eller manuel æltning, hvis det ønskes, er der også kurser fra kendte kokke, der forklarer mulighederne for at arbejde med dejen. I pizzeriaer æltes industrielle æltepersoner, manuelt arbejde består i det efterfølgende arbejde med den resulterende dej.

Det forekommer mig, at der er forskelle, men jeg er for doven, ærligt talt, til at rode med mine hænder.

Receptedej er nøjagtigt hvad der indebærer æltning med en mixer eller ælter.



Kokoschka, LiljeTak for din interesse for opskriften!