Focaccia med figner og jamon

Kategori: Gærbrød

Køkken: italiensk

ingredienser
premium hvedemel	400 f.Kr.
gluten	3 g
vand	300 f.Kr.
kartoffelstivelse	8 g
salt	9 g
presset gær	8 g
usyret malt (hvid)	5 g
olivenolie	2 spsk. l.
figner	innings
jamon (prosciutto, skinke)	innings
Mozzarella	innings
--------	-----
groft salt
majs eller rismel

Madlavningsmetode

Tilsæt gluten til mel og rør meget godt. Hvis der ikke er gluten, skal du tage et stærkt mel med et protein på mindst 11% eller reducere vandet. Mal gæren med mel. Tilsæt malt og stivelse. Hæld halvdelen af vandet i. Begynd at blande. Tilsæt resterende vand gradvist. Tilsæt salt.

Så snart dejen dannes, hæld olien i og fortsæt æltning.

Tilsæt hastighed og ælt, indtil dejen begynder at trække sig væk fra væggene.

Olie bordet og hænderne godt. Dump dejen ud. Jeg æltede også i hånden med en skraber ved hjælp af foldemetoden. Dejen er fugtig, klæbrig, men klæber af hænderne. Hvis det er svært at arbejde med en sådan test, skal vandet oprindeligt reduceres med 40 gram.

Sæt dejen i og overfør den til en smurt fad. Dække over. Lad det gæres i ca. 2 timer. Det kan tage mere eller mindre tid.

Dejen skal tredobles i volumen. Det er vigtigt.

Smør bordet. Hæld dejen ud af skålen.

Drys bagemåtten med majs eller rismel. Overfør til et tæppe. Fold op for at danne et rektangel. Skru ned, så sømmene er i bunden.

Stræk forsigtigt ind i et rektangel op til en centimeter tykt. Drys med groft salt. Dæk og lad hæve i 20-30 minutter.

Bages i en ovn, der er forvarmet til maksimum med en sten i de første 10 minutter med damp. Fjern damp. Sænk ikke temperaturen. Bages i yderligere 10-15 minutter. Fjern for at afkøle. Server med figner, jamon, mozzarella.