Let rugbrød (J. Hamelman)

[Forberedelse af startkulturen.]

Let rugbrød (J. Hamelman)

Kategori: Surdej brød

ingredienser
Rug surdej
skrællet rugmel *	150 g
vand	120 g
moder surdej	8 g
Dej
premium hvedemel (højt indhold af gluten) **	850 g
vand	540 g
karve	18 g
salt	20 g
friskpresset / øjeblikkelig tør gær	15 g / 5 g
rug surdej (samlet mængde minus 1/2 spsk. l.)	270 g

Madlavningsmetode

• Forberedelse af startkulturen. Rør den modne moderstarter i vandet, tilsæt melet og rør indtil det er glat. Konsistensen skal være temmelig stærk og samtidig fri nok til, at surdejen kan "trække vejret". Drys et tyndt lag rugmel over blandingens overflade. Dæk beholderen med en klud eller plastfolie, og lad den modnes i 14-16 timer ved 21 C.

  Juster starterens modningstid i overensstemmelse med omgivelsernes temperatur og fugtighed. Moden surdej skal have en hævet overflade og en behagelig sur aroma.

• Hvis surdejen er faldet af, betyder det, at den gæres for længe eller i et for varmt rum. Hvis tegnene på modning ikke vises i den tildelte tid til gæring, skal du enten øge temperaturen i rummet eller øge gæringstiden.

  Til æltning af dej forfatteren anbefaler at placere alle ingredienserne på én gang i blandeskålen. Når jeg fokuserer på de særlige forhold ved min teknik, er det mere bekvemt for mig at først tilføje den forberedte startkultur og vand til skålen, omrøres indtil den er glat og først derefter tilsætte resten af ​​ingredienserne. Ælt dejen i en mixer ved første hastighed - 3 minutter og derefter yderligere 3-4 minutter ved anden hastighed. Gluten i dejen skal være veludviklet, og den ønskede dejtemperatur er 25-27 C.

  Drys dejen med mel, rund den og læg den i en skål, dæk med plastfolie eller en serviet. Fermentering - 1 time. Vægten af ​​den færdige dej er 1713 g. Jeg kogte halvdelen af ​​vægten af ​​ingredienserne angivet i opskriften, vægten af ​​den færdige dej er 860 g.

  Drys mel på din arbejdsflade. Del dejen i to stykker, rund den og lad den stå i 5-10 minutter, dækket med plastfolie for at forhindre skorpedannelse på overfladen.

  Efter den indledende afrunding skal emnerne få en sidste runde eller oval form.

• Jeg havde brug for brød med en lille porøsitet af krummen, og jeg dannede emnerne som en mini-batard. Vend dejstykket om, søm det sammen, og flad det let for at skabe en flad skive. Derefter vikles de øverste sider til midten, bringer dine håndflader til midten ved at folde dem med en båd, forsegle sømmen let med fingerspidserne, det vil sige handle omtrent på samme måde, som du ville forsegle en echpochmak eller fatayer. Derefter pakkes toppen af ​​det resulterende emne og forsegler dejen lidt over midten. Fold toppen og siderne af dejstykket tilbage mod midten.

  Og luk igen toppen af ​​dejstykket igen. Drej toppen af ​​dejstykket, og forseg sømmen med kanten af ​​din håndflade. Vær opmærksom på dejens spænding, og reducer om nødvendigt antallet af drejninger på dejen for ikke at få et alt for stramt dejstykke. Rul arbejdsemnet langs arbejdsfladen, glat sømmen og nivellerer dens form. Placer derefter dejstykket i en korrekturkurv, søm op eller søm ned, på en bageklud. Dæk dejstykkerne igen med plastfolie for at forhindre, at overfladen vikles op.

• Efterbehandling med karvefrø involverer, efter du har dannet dejstykket, påført toppen på en fugtig klud og derefter på et ark bestrøget med et lag karvefrø - en hurtig metode, men der opnås for mange frø på overfladen.Den anden mulighed giver dig mulighed for at dosere mængden af ​​spidskommen - placer toppen af ​​dejstykket på en fugtig klud (eller brug en sprayflaske til at våde overfladen) og drys derefter karvefrøene på den fugtige overflade.
• Jeg har ikke brugt spidskommen i mit brød.

  Endelig korrektur i 50-60 minutter ved 25-27 C. Generelt skal brødet lægges i ovnen, når dets stigning er 85 til 90% af det maksimalt mulige volumen. Brød, der er fuldt ud korrektur, er tilbøjeligt til at sætte sig i ovnen.

  Inden du lægger dem i ovnen, skal du lave tre til fire snit vinkelret på dejstykkets længde.

  Bag brødet ved 235 C og medium damp i 15 minutter. Sænk derefter temperaturen til 225 ° C, og bages i yderligere 20 til 25 minutter, indtil den er fuldt kogt, og juster om nødvendigt tiden, afhængigt af egenskaberne ved din ovn.

• Let brød, bordbrød med lav syreindhold.* Skrælget rugmel kan erstattes med fuldkorns rugmel. I denne mulighed skal der tilsættes lidt mere vand, når du forbereder startkulturen. Brødet får en lidt mere udtalt smag. Udskiftning af skrællet rugmel med podet rugmel fortynder i høj grad smagen og aromaen af ​​det færdige brød, det bedste resultat er brugen af ​​skrællet eller fuldkorns rugmel.
• ** Om nødvendigt kan hvedemel med et højt glutenindhold erstattes med hvedemel, hvortil der tilsættes ca. 1-3% tørt gluten.
• (Jeg brugte almindeligt premium hvedemel og tilføjede ca. 1/2 tsk (ingen top) rugfermenteret malt)

Skålen er designet til

2 brød.

Bemærk

Opskrift fra bogen "Brød. Teknologi og opskrifter", J. Hamelman.

og huller er huller

[Ilona]

Ilona, ikke brød, men selvfølgelig tog hun en fest for øjnene

Tak, Ilona, ​​for opskriften.! Vi skal levere syrnet til brødets skyld !!!

[Ilona]

Ilona, Tak skal du have! Fantastisk brød! Og jeg får ikke venner med syr, de kan ikke lide mig, eller jeg gør dem)))

[Nybegynder]

Nybegynder, Tatyana1103, Kokoschka, YarikTak for din interesse for opskriften!

Vi skal levere syrnet til brødets skyld !!!

Lilje, let humør til arbejde!

Og jeg får ikke venner med syr, de kan ikke lide mig, eller jeg gør dem)))

måske prøve igen? Du ved, surdejdej er meget speciel, når du arbejder med dejen er det som om du holder en luftsky i dine hænder. Jeg kunne ikke lide fuldkornshvede, men jeg kunne godt lide rug surdej, som er fuldstændig lydhør og let.

[Ilona]

Ilona, Jeg bager sjældent brød nu, men jeg skal prøve.

men du skal prøve.

let humør til dit arbejde!

[Ilona]

Ilona, Tak skal du have!