Brød med 40% rugmel og surdejs karvefrø (J. Hamelman)

[Forberedelse af startkulturen.]

Brød med 40% rugmel og surdejs karvefrø (J. Hamelman)

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Rug surdej
fuldkorns rugmel	400 g
vand	332 g
mor starter	20 g
Dej
premium hvedemel (højt glutenindhold)	600 g
vand	348 g
karve	18 g
salt	18 g
friskpresset / øjeblikkelig tør gær	12,5 g / 4 g
rug surdej (al mængde minus 1 + 1/3 spsk. l.)	732 g

Madlavningsmetode

• Forberedelse af startkulturen. Rør den modne moderstarter i vandet, tilsæt melet og rør blandingen, indtil den er glat. Konsistensen skal være temmelig stærk og samtidig fri nok til, at surdejen kan "trække vejret". Drys et tyndt lag rugmel over blandingens overflade. Dæk beholderen med en klud eller plastfolie, og lad den modnes i 14-16 timer ved 21 C.

  Juster starterens modningstid i overensstemmelse med omgivelsernes temperatur og fugtighed. Moden surdej skal have en hævet overflade og en behagelig sur aroma. Hvis surdejen er faldet af, betyder det, at den gæres for længe eller i et for varmt rum. Hvis tegnene på modning ikke vises i den tildelte tid til gæring, skal du enten øge temperaturen i rummet eller øge gæringstiden.

• Til æltning af dej forfatteren anbefaler at placere alle ingredienserne på én gang i blandeskålen. Når jeg fokuserer på de særlige forhold ved min teknik, er det mere bekvemt for mig at først tilføje den færdige startkultur og vand til skålen, omrøres indtil den er glat og først derefter tilføje resten af ​​ingredienserne. Ælt dejen i en mixer ved første hastighed - 3 minutter og derefter yderligere 3-4 minutter ved anden hastighed. Gluten i dejen skal være veludviklet, og den ønskede dejtemperatur er 25-27 C.

  Drys dejen med mel, rund den og læg den i en skål, dæk med plastfolie eller en serviet.

  Fermentering - 1 time. Vægten af ​​den færdige dej er 1720 g. Jeg kogte halvdelen af ​​vægten af ​​ingredienserne angivet i opskriften.

  Drys mel på din arbejdsflade. Del dejen i to stykker, rund den og lad den stå i 5-10 minutter, dækket med folie for at forhindre skorpedannelse på overfladen. Efter den indledende afrunding skal emnerne få en sidste runde eller oval form.

  Læg derefter dejstykket i en korrekturkurv, søm op eller søm ned, på en bageklud. Dæk dejstykkerne igen med plastfolie for at forhindre, at overfladen vikles op.

  Endelig korrektur i 50-60 minutter ved 25-27 C. Generelt skal brødet lægges i ovnen, når dets stigning er 85 til 90% af det maksimalt mulige volumen. Brød, der er fuldt ud korrekt, er tilbøjeligt til at sætte sig i ovnen.

  Før du lægger den i ovnen, kan du lave stykker i dejstykket.

  Bag brødet ved 235 ° C og medium damp i 15 minutter. Sænk derefter temperaturen til 225 ° C, og bages i yderligere 20 til 25 minutter, indtil den er fuldt kogt, og juster om nødvendigt tiden, afhængigt af egenskaberne ved din ovn.

Skålen er designet til

2 brød.

Bemærk

Opskrift fra bogen "Brød. Teknologi og opskrifter", J. Hamelman.
* Som en mulighed kan der fremstilles boller af dejen i henhold til denne opskrift, bagetiden til boller, der vejer 100 g, er fra 20 til 24 minutter, og du kan også lave saltede brødpinde (Salzstangler), korrektur og bagning af brødpinde dekoreret med salt og karvefrø udføres på ulækkert.
** Brød har en behagelig rugsmag og en ret let konsistens, og en moderat skarphed i smagen kan fjernes ved at erstatte fuldkorns rugmel med skrællet rugmel. erstatning er helt acceptabel for denne opskrift.

[Ilona]

Ilona, fremragende ydeevne, MK og design. Som altid er alt klart og æstetisk tiltalende. Tak skal du have)

[Angela]

Angela, tak for din interesse for opskriften og venlige ord!

Mulighed for at bage brød i dåser med øget tid til at bevise dejen.