Borodino brød af højeste kvalitet

[Svejsning.]

Borodino brød af højeste kvalitet

Kategori: Surdej brød

ingredienser
Surdej
rug surdej (100% fugtighed)	18 g
skrællet rugmel	126 g
vand (varmt, T ~ 30 C)	81 g
Svejsning
skrællet rugmel	90 g
gæret rød malt	45 g
vand (kogende vand)	270 g
malet koriander	4,5 g
usyret hvid malt	9 g
Opara
surdej	alt antal
svejsning	alt antal
skrællet rugmel	225 g
vand (varmt, T ~ 30 С)	225 g
Dej
skrællet rugmel	360 g
podet rugmel	135 g
salt	9 g
melasse (eller honning)	45 g
sukker	54 g
vand (muligvis mindre)	135 g
Batter (melmos)
hvedemel 1 s.	1 spsk. l.
vand	50 g
Stivelsesgelé
kartoffelstivelse	1 tsk
vandet er koldt	1 tsk
varmt vand (kogende vand)	4 spsk. l.
sukker	1/3 tsk

Madlavningsmetode

• Svejsning. For at fremstille bryggen skal du kombinere alle ingredienser undtagen hvid ufermenteret malt i en ildfast skål eller form.

  Tilsæt den passende mængde kogende vand i skålen og bland alle ingredienser grundigt. Når massen når en temperatur på 70 ° C - tilsæt hvid malt og bland alle ingredienserne grundigt igen, indtil massen er homogen. Bryggen bliver tyndere og tyndere på grund af tilsætningen af ​​hvid malt. Dæk skålen eller skålen med teblade og lad den stå i 2-4 timer ved 63-65 ° C til forsukkelse.

  Tebladene kan forberedes på forhånd og opbevares i køleskab i 24 timer eller frosne; holdbarheden i fryseren er 1 måned.

  Surdej. Opfrisk moderens startkultur, blød inden madlavning, og bland den nødvendige mængde med varmt vand. Tilsæt mel og ælt til en fast og hård dej. Arbejd dejen grundigt, undgå resterende tørt mel, tilsæt lidt mere varmt vand, hvis det er nødvendigt (jeg tilføjer ca. 1/2 tsk). Dæk skålen med surdejfilmen, og lad den gærde ved 26 ° C i 8-10 timer.

  Den færdige startkultur øges betydeligt i størrelse og har en temmelig løs struktur.

  Dej. Tilsæt varmt vand til den færdige starterkultur, og rør, indtil det er glat. Det er bedst at tilsætte vand 1/3 hver gang grundigt omrøring af startkulturens klumper og gradvis bringe massen til ensartethed. Dernæst tilsættes tebladene, blandes og tilsættes det sigtede mel, æltes til en homogen dej. Dæk skålen med plastfolie, og lad den gære ved 30 ° C i 4 timer. Den færdige dej øges betydeligt i størrelse og har en løs, porøs struktur.

  Dej. Sæt den færdige dej i en stor skål, tilsæt resten af ​​ingredienserne under hensyntagen til, at der kan være behov for mindre vand (jeg tilføjer hele mængden), og ælt dejen. Bemærk højden, dejen tager i skålen, før gæringen begynder. Dæk skålen med plastfolie, og lad den gærde ved 30 ° C i 90 minutter. Den færdige dej skal øges i volumen mindst en og en halv gang.

  Bank dejen efter gæring og læg den i formene til korrektur. Sæt dejen på et bord, der er godt fugtet med vand, og arbejd med handsker, fugt dem med jævne mellemrum med vand, eller fordel blot dejen i formene (lige over halvdelen af ​​bagepladen), og fordel dejen ud af skålen ved hjælp af en skraber, spatel eller ske. Glat overfladen af ​​dejstykkerne forsigtigt ud ved at fugte med vand ved hjælp af en skraber, spatel eller ske. Dæk formene med en pladsmargen, så filmen ikke berører dejen, der er kommet op på prooferen. Korrektur udføres bedst i et varmt, ca. 30 ° C og fugtigt miljø i ca. 60 minutter.

  Generelt er det vanskeligt at finde frem til tidspunkter, da de afhænger af mange faktorer, herunder styrken af ​​din mors gæring. Dejen øges med omkring en og en halv gang sin oprindelige volumen.

  * Interessant nok tilbyder danske bagere blandt andet at evaluere udseendet af dejstykket som en retningslinje og være opmærksom på følgende punkt: "Når brødet er hævet og har 6-8 huller på størrelse med et pinhead på overfladen, skal det bages" ( fra). Sådan er det sandsynligvis, hvis temperaturen i min ovn havde tid til at vinde på dette tidspunkt, ville brødet sandsynligvis have en mere konveks overflade i den færdige form.

  Inden dejformene anbringes i en forvarmet ovn, børstes overfladen af ​​dejstykkerne med en dej (melmos). For at forberede, skal du blot blande melet og vandet i en kop, indtil det er glat. Bag brød ved en temperatur på 240-260 ° C i 10-15 minutter uden damp. Ventilér derefter ovnen ved at åbne døren en gang, sænk temperaturen til 180-200 C og bag brødet i 45 minutter, indtil det er mørt. Jeg bager brødet de første 10 minutter ved 240, derefter yderligere 50-55 minutter ved 180-190 C, indtil det er mørt.

  Forbered en stivelsesholdig gelé ved at blande stivelse med koldt vand, tilsæt derefter sukker og kogende vand og omrør alle ingredienserne grundigt indtil konsistensen af ​​en flydende gelé. Smør overfladen af ​​det færdige brød, stadig i formene, med gelé og sæt det i den slukkede ovn i 3-5 minutter. Fjern derefter brødet fra formene, og køl i en time på risten, og pakk det derefter ind i et linnedhåndklæde.

  Det tilrådes at skære creme rugbrød 12 timer efter bagning, da de fortsætter med at køle af og modne, krummen og aromaen stabiliseres.

Skålen er designet til

til 3 former L11.

Bemærk

Kilde: @nickbreadman, fortalte olga_pekarko.
Tak til dem for informationen!
* Min bemærkning. Kilde: Internet (Danmark).

Lignende opskrifter

"Borodinsky" brød OST-NK-№1 (dogertan)

Borodino brød i ovnen (Andrey5757)

Borodino brød "Det samme" i en brød maker (v_v_su)

[Korsika]

Korsika, det er fint
Jeg vil helt sikkert prøve at bage dette.
Nu bager jeg Borodinsky med lidt tilsætning af fuldkornshvede, men det er endnu mere interessant!
Jeg har netop L11-formularen. Så jeg deler opskriften i tre

[Seberia]

Seberia, tak for din interesse for opskriften!

det er fint

Denne gang havde aromaen af ​​brødet umiddelbart efter bagningen noter af tørrede frugter, og senere blev de vigtigste noter af surdejsbrød tilsat. Måske var det ændringen i mærket af gæret malt, og måske blev surdej stærkere og mere modent.

Nu bager jeg Borodinsky med lidt tilsætning af fuldkornshvede, men det er endnu mere interessant!

Ja, det sker, at jeg udskifter ruget mel med 1. klasse hvedemel, da podet rugmel er meget sjældent i butikkerne såvel som 2. klasse hvedemel. Det er simpelthen forbløffende, at der er kikærmel og amarantmel, men med hvede- og rugmelvarianter er kompleksiteten altid.
Måske, hvis melasse erstatning af honning, ville det være bedre at reducere mængden lidt med 20-30 procent af det anbefalede ifølge opskriften, da sødmen er mere udtalt i brødets smag.

Jeg vil helt sikkert prøve at bage dette.

Lækker brød!

[Korsika]

Meget solid, vil jeg sige udsøgt brød. Jeg ville virkelig bage det. Jeg har aldrig bagt rent rugbrød. Alle ingredienser var tilgængelige bortset fra melasse. Jeg vil med det samme sige, at jeg ikke klarede, jeg beregnede ikke tiden i opgaven før nytår, og jeg "smørede" de sidste faser, lod mig sandsynligvis ikke rejse ordentligt. Det viste sig at være en tung, klæbrig mursten. Jeg tog ikke engang billeder, jeg var ked af det.
Men jeg kunne godt lide smagen. Jeg er enig i, at skat er sød.
Disse bagværk er ikke til svagheder. Det tager meget lyst og tid. Jeg vil helt sikkert gentage det, så snart det lykkes mig at nedbryde korrekt i tide.
KorsikaMange tak for det overdådige brød.

[Korsika]

Korsika, Ilona, vi elsker Borodino-brød meget, i flere år har jeg selv bagt det ifølge denne opskrift:

Borodino-brød ifølge opskriften fra 1939 (Mikulishna)

Din opskrift er meget tæt, selvom der er nuancer. Jeg vil helt sikkert prøve at bage denne opskrift, jeg respekterer hvid malt og jeg har resten af ​​ingredienserne.
Forresten kunne jeg godt lide at erstatte honning / melasse i opskriften med æble marmelade. Det viser sig meget duftende!



Glemte at spørge, vejede du det færdige brød? Hvor meget bliver det? Min sædvanlige opskrift på et færdigbrød på ca. 900 gram, dette er standard L7-formen. Og jeg har ikke L11.

[venera19]

venera19, SvetaITak for din interesse for opskriften!

Jeg vil med det samme sige, at jeg ikke klarede, jeg beregnede ikke tiden i opgaven før nytår, og jeg "smørede" de sidste faser, lod mig sandsynligvis ikke rejse ordentligt. Det viste sig at være en tung, klæbrig mursten. Jeg tog ikke engang billeder, jeg var ked af det.
Men jeg kunne godt lide smagen. Jeg er enig i, at skat er sød.

Ja, og jeg var ked af det, det er en skam, at det skete. Sandt nok, første gang mit brød ikke var meget vellykket på grund af den unge surdej.
Anna, og du fører syrnet ved stuetemperatur eller ved en lavere temperatur i et køleskab? I den anden mulighed anbefales det at forberede dejen uden tilsætning af industriel gær, ofte at opdatere starterkulturen og opbevare den i et stykke tid ved stuetemperatur, det vil sige først 1: 3, derefter i en top på 1: 5 og derefter i et forhold, der er bekvemt for dig under hensyntagen til modning ved stuetemperatur, og først efter alle trin skal du vælge starteren til yderligere arbejde i henhold til opskriften.
Alternativt kan temperaturen have været for lav under gæring af dejen, hvilket senere kunne påvirke strukturen af ​​det færdige brød. Hvis der ikke var tid nok til den endelige prøvetætning af dejen i dåsen, ville der være flere skorpepauser i det færdige brød, ikke nødvendigvis, men det sker ofte. Måske viste smagen også at være for sød, da dejen ikke havde tid nok til at smage, men ja, når det udskiftes, er det bedst at reducere mængden eller mængden af ​​sukker.
Og alligevel kunne man som en mulighed forsøge at øge infuktionens forsukringstid med 1,5-2 timer.

Disse bagværk er ikke til svagheder. Det tager meget lyst og tid. Jeg vil helt sikkert gentage det, så snart det lykkes mig at nedbryde korrekt i tide.

Mange tak for din feedback og for din optimistiske holdning! Jeg håber virkelig, at det næste wienerbrød vil glæde dig med lækkert brød.

Din opskrift er meget tæt, selvom der er nuancer. Jeg vil helt sikkert prøve at bage denne opskrift, jeg respekterer hvid malt og jeg har resten af ​​ingredienserne.
Forresten kunne jeg godt lide at erstatte honning / melasse i opskriften med æble marmelade. Det viser sig meget duftende!

Svetlana, det er let for mig at være "dig", hvis denne kommunikationsstil er praktisk for dig. Ja, jeg kiggede igennem alle opskrifterne, inden jeg som normalt tilføjede en ny og tænkte på, om det er fornuftigt at placere en separat opskrift - jeg besluttede, at der er, da denne opskrift ikke involverer tilsætning af gær og adskiller sig i sammensætning og teknologi.
Jeg ville være glad for at kende din mening om smagen, især i sammenligning med den brødopskrift, du har givet, da jeg betragtede det som en mulig mulighed for madlavning.
Jeg har et komplekst forhold til hvid malt, måske i denne version, brygget og / eller med tilsætning af rød malt smager det mest harmonisk.
Ja, jeg er enig, og jeg erstatter melasse med æble marmelade siden brødets dage Anadama, men en sådan erstatning var ikke beregnet til rugbrød. Tak, jeg prøver det engang.

Glemte at spørge, vejede du det færdige brød? Hvor meget bliver det? Min sædvanlige opskrift på et færdigbrød på ca. 900 gram, dette er standard L7-formen. Og jeg har ikke L11.

Nej, desværre vejede jeg det ikke. Jeg og alle har ikke fabriksfremstillede former til bagning af brød, der er en almindelig "til bagning af brød" og meget enkle former til bagning.

[Ilona]

Ilona, Jeg kan ikke sige, at jeg er en stor specialist i surdej, men det var til dette brød, jeg tilberedte. Dvs.Jeg opdaterede surdejen fra køleskabet to gange ved stuetemperatur og tog den først til brød.

Temperaturerne var i orden, jeg rodede i en anden. Til sidst blev jeg forvirret, og i stedet for dejen (som er sat til 4 timer) drak jeg alle ingredienserne. Og med tiden var klokken allerede 16:00. Indtil otte om aftenen blev dejen gæret, derefter lagt i form og et sted klokken 10 om aftenen begyndte hun at bage.
Jeg tror, ​​at sådanne variationer er mulige for dem, der allerede har bagt den ti gange og forstår essensen af ​​processen og strukturen ved hvert trin, jeg er som en killing urimelig og endda for første gang.

Der var ingen skorpeeksplosioner. Stod lige op ret svag. Da jeg bagte det sent i går, lagde jeg det ikke i fryseren om morgenen, så brødet modnede. Jeg tager et billede om aftenen, jeg viser dig i morgen.




Ilona, Jeg ville også spørge om hvid malt, det vil sige om din holdning til den. Jeg købte den specifikt til denne opskrift, men pakken er ret stor 500 gr. Hvor ellers vil du råde dig til at ansøge?

[Ilona]

Svetlana, det er let for mig at være "dig"

Ilona, med fornøjelse!

[Anna]

Temperaturerne var i orden, jeg rodede i en anden. Til sidst blev jeg forvirret, og i stedet for dejen (som er sat til 4 timer) drak jeg alle ingredienserne.

Klar. Ja, uden dej er det selvfølgelig svært, og derfor er stigningen af ​​dejen svag.

Hvor ellers vil du råde dig til at ansøge?

Anna, for mere information om malt og dets sorter på hjemmesiden: Malt, maltpræparater - bruges i bageri.
Generelt kan det tilsættes, når du fremstiller brød, men overskrid ikke den anbefalede dosis, da for meget af det kan påvirke teksturen og smagen af ​​det færdige brød negativt. For mig synes den mest acceptable mulighed at tilføje hvid malt til dejen efter brygning med varmt vand (70^om C), så aromaen og smagen er mere harmonisk, men vi er alle forskellige, og meget afhænger af dejens originale opskrift.

Ilona, ​​med glæde!

Som lovet, skåret:


Igen er smagen i orden! Og strukturen er forbedret, den klæber ikke fast.
Fotoet på telefonen og belysningen er dårligt, men hvad vi har, er hvad vi har.

[venera19]

venera19, Anna, efter min mening vidunderligt brød! Og krummen er god, og taget er i orden, ingen jambs har påvirket, måske var der ingen jambs?
Jeg regnede med, at jeg havde brug for halvdelen af ​​opskriften på min uniform. Dette er mig for ikke at glemme og begynde at tælle igen

[venera19]

venera19, Anna, Tak skal du have!
Brødet ser meget bedre ud, end hvad du sagde, troede jeg. For en sikker dej viste det sig godt nok, sandsynligvis et godt surdejsarbejde, men resultatet bliver endnu bedre på dejen.
Ændrede du bagetemperaturen? Det ser ud til, at varmen manglede lidt, skorpens farve ser lys ud, selvom en del af farven i rammen måske blev taget af blitzen.

Jeg regnede med, at jeg havde brug for halvdelen af ​​opskriften på min uniform.

Svetlana, tak for oplysningerne.

[SvetaI]

SvetaI, SvetlanaTak for de venlige ord. Det er bare, at Ilona malede alt så smukt, at jeg besluttede, at nu var det bestemt tid. Og jeg vil gerne udholde etaperne. Men brødet blev så godt.



Korsika, Ilona, nej, temperaturen ændrede sig ikke.
Det er bare, at mine former er høje, aluminium, to af dem 198x113x93. Og jeg tog også en, oval af aluminium, lidt større. I en oval lægger jeg dejen op til halvdelen af ​​formen. Jeg delte resten i to rektangulære, det viste sig lidt mindre end halvdelen. Dejen nåede ikke kanten, så skorpen er sandsynligvis ikke brunet nok.
Næste gang tænker jeg på at gøre det i to rektangulære.
Jeg købte disse rektangulære to stykker på Povareshka, der er to L-7'er, en oval. L-11 vil gerne købe meget søde babyer, men jeg har allerede mange forskellige former, jeg kæmper med mig selv.
Jeg har også rektangulær keramik, lav. Tror du, det er muligt i dem?
For nylig værdsatte jeg aluminiumene, jeg kan godt lide brødet i dem.

[Anna]

I en oval lægger jeg dejen op til halvdelen af ​​formen. Jeg delte resten i to rektangulære, det viste sig lidt mindre end halvdelen.

Annatak for tipet. Ja, det ville være godt at lægge dejen i forme over halvdelen, da rugmel ikke giver en særlig frodig volumenforøgelse.

Jeg har også rektangulær keramik, lav. Tror du, det er muligt i dem?

Grundlæggende indebærer brugen af ​​keramiske forme en jævn og gradvis opvarmning, dvs. de anbefales ikke at placeres i en allerede forvarmet ovn. Alternativt kan man overveje opskrifter, der involverer bagning med en gradvis stigning i temperaturen, det vil sige, at former med dej placeres i en kold ovn, derefter tændes den og produkterne bages, indtil de er kogte.

[Ilona]

Lang weekend, vinter, hvad ellers skal man gøre, hvis ikke forbedres i bagning af lækkert brød.
Denne gang blev præparatet opdelt i to dage. Den første dag brygger og surdej, den anden er resten af ​​processen.
Rapporter i billeder:









Mine tanker. Gjorde en dobbelt portion. Reduceret honning med 30%, så det syntes bedre for os. Jeg lægger dejen i forme lidt mere end halvdelen. Jeg måtte stadig vente på, at brødet kom op til formkanten. Så måske ville skorpen have steget mere. Rynker på siderne, hvor jeg tilføjede dej til formene. Det er nødvendigt på en eller anden måde at tilpasse sig for at lægge et helt stykke dej i en form. På trods af nogle æstetiske mangler ved mine brød, kunne jeg virkelig godt lide brødet og vil helt sikkert slå mig til ro med os.
Ilona, mange tak!

[Anna]

AnnaMange tak for din detaljerede historie og vidunderlige brød!
Ja, jeg laver også teblade og surdej på tærsklen til min brødbagedag.

Jeg måtte stadig vente på, at brødet kom op til formkanten. Så måske ville skorpen have steget mere.

Det er svært at sige, måske har du ret, hvis surdejen er moden og alle andre parametre var normale, så kunne dejen hæve lidt højere end på billedet. Men det ville være vigtigt ikke at gå glip af øjeblikket, så dejen ikke falder af.
Skorpens farve er lidt lys, måske mangler den indledende temperatur eller bagetiden ved den indledende temperatur. Du har ikke prøvet med de maksimale anbefalede receptværdier, det vil sige ved 260^om C og 15 minutter?

Rynker på siderne, hvor jeg tilføjede dej til formene. Det er nødvendigt på en eller anden måde at tilpasse sig for at lægge et helt stykke dej i en form.

Over tid vil du finde en praktisk mulighed for dig selv. Langs kanterne, der støder op til formen, udjævnes dejen med en skraber (se billedet nedenfor i teksten):

🔗

.

Jeg kunne godt lide brødet og vil helt sikkert bo hos os.

Jeg er meget glad .

Det er svært at sige, måske har du ret, hvis surdejen er moden og alle andre parametre var normale, så kunne dejen hæve lidt højere end på billedet. Men det ville være vigtigt ikke at gå glip af øjeblikket, så dejen ikke falder af.

Dette er den sværeste del for mig. Manglen på en klar parameter og det grove estimat skræmmer mig. Og jeg er altid bange for at overeksponere. Jeg var lidt flov over manglen på 6-8 pinhead-huller, men den tid er udløbet.

Har du prøvet det ved de maksimalt anbefalede receptværdier, det vil sige ved 260 ° C og 15 minutter?

Jeg prøvede nøjagtigt i henhold til opskriften for ikke at gå glip af noget. Ja, og det er ikke let for mig at opretholde en klar temperatur i ovnen på den mest almindelige gaskomfur. Med hensyn til temperatur vil dette nu være opgaven for den næste tilgang til dette brød. Og jeg synes også det er nødvendigt at koge geléen i lidt 1-2 minutter, for efter at have hældt kogende vand forblev det stadig uklart. Skal sandsynligvis være gennemsigtig?

Langs kanterne ved siden af ​​formen udjævnes dejen med en skraber

Tak, tak! Det vidste jeg ikke. Hold fast i rene rugbrød nu!

[Anna]

Manglen på en klar parameter og det grove estimat skræmmer mig. Og jeg er altid bange for at overeksponere.

Annamed tiden og akkumuleringen af ​​erhvervserfaring bliver du lettere at behandle alt.
Der er en parameter og er angivet i opskriften - dejen skal øges med cirka en og en halv gang fra dets oprindelige volumen.Andre karakteristika, såsom arbejdscyklus på overfladen af ​​dejstykket eller 6-8 huller, er indirekte og yderligere egenskaber ved stigningen af ​​dejstykket. Den endelige prøvetid kan variere fra en time eller mere afhængigt af andre parametre.
Der er nok opskrifter, der kombinerer surdej og industriel gær i dejen, hvilket giver et mere stabilt og forudsigeligt resultat over tid.

Ja, og det er ikke let for mig at opretholde en klar temperatur i ovnen på den mest almindelige gaskomfur.

Klar. Alternativt kan du finde det praktisk at bruge et termometer til en gasovn.

Og jeg synes også det er nødvendigt at koge geléen i lidt 1-2 minutter, for efter at have hældt kogende vand forblev det stadig uklart. Skal sandsynligvis være gennemsigtig?

Der er forskellige opskrifter til fremstilling af gelé, vælg en praktisk en til dig selv. I denne udførelsesform er alt korrekt, geléen vil ikke være helt gennemsigtig, men stivelsen hældes ikke med det samme, men efter blanding med koldt vand. Som et resultat vil brødskorpen efter ovnen have en glat og jævn glans.

Hold fast i rene rugbrød nu!

godt humør!
Når du arbejder, skal du rette skraberen, som om du stryger overfladen og fjern dejen mod formens væg og ned, det er vanskeligt med ord, men noget som dette vil du danne dejstykket med dine hænder - skub forsigtigt dejen og danner en jævn spænding over hele overfladen.