Svampebrød i en kedel

[Nogle noter om emnet.]

Svampebrød i en kedel

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Dej:
fuldkornsmel	120 g
varmt vand	70 ml
kefir	60 ml
Tørgær	1 g
Dej:
hele dejen	250 g
varmt vand	230 ml
premium hvedemel	240 - 260 g
hvedemel 1 klasse	130 g
gæret malt (option)	1 tsk
Sukker (honning, omvendt sirup)	1 spsk. l.
Tørgær	4 g
ghee (smør, svinefedt)	20 g
salt	8 g

Madlavningsmetode

• 
• Smukt, usædvanligt duftende og velsmagende brød med en sprød skorpe og luftig broget krummer. Det spises bare sådan uden alt. På grund af det faktum, at brødet er godt gæret, bringer det ikke kun glæde, men også sundhed. Som grundlag for opskriften tog jeg engang en blanding af opskrifter til traditionelt "håndværker" brød fra forskellige nationer og udarbejdede min egen, brugervenlige opskrift. Jeg må sige, at opskrifterne på sådant brød ikke er meget forskellige fra hinanden, og alle bruger dej. Det kaldes og gæres på forskellige måder, men essensen forbliver den samme. Fra et mikrobiologisk synspunkt er dette under alle omstændigheder en symbiose af gær med mælkesyrebakterier. De organoleptiske egenskaber og bageegenskaber er også meget ens. Jeg kan ikke lide at rode rundt med surdej og dyrke vild gær på forskellige underlag. Derfor bruger jeg færdiglavet tørgær og kefir. Jeg kunne være smart og skrive, at dette er brød i pulverform ved hjælp af autolysemetoden. Og selvom teknologien svarer til Pulisch-teknologien, vil jeg skrive "dej", fordi den klassiske Pulish er gæret med premiummel (w / c), og jeg fermenterer med fuldkornsmel (c / w) som en russisk dej.

• Ælt dejen. Jeg ælter bare med en ske i en plastikbeholder med låg. Se på dit mel, der kan være behov for mere vand. Du kan tilføje 20-40 ml vand, men så skal det trækkes fra vandet, der er tilsat dejen. Lad det gæres i 4-4,5 timer ved stuetemperatur.

  Dejen er fantastisk og alle bobler.

  Ælt dejen med alle ingredienserne i den viste rækkefølge undtagen olie og salt. Jeg ælter i HP. Dejen vil være temmelig klæbrig og løbende i starten. Skynd dig ikke med at tilføje mel med det samme. Efter 15 minutter fra begyndelsen af ​​æltningen tilsættes blødgjort smør og salt, æltes i yderligere 2-3 minutter. Dejen vil straks tage sig op, blive elastisk og glat, skrælle af væggene og samles i en bolle. Lad stå i 30-35 minutter, gør "stretch-fold" med olierede hænder, lad i yderligere 30-35 minutter og gør "stretch-fold" igen.

  Sæt dejen i en smurt plastpose i køleskabet i 12-14 timer.

  Dejen er fantastisk. Alt er boblende og luftigt. Fjern posen med dejen fra køleskabet og lad den varme op ved stuetemperatur i 1,5 timer.

  Sæt dejen på en melet overflade, "stræk - fold" med smurte hænder og læg dejen med sømmen opad i en korrekturkurv, kom op på et varmt sted under filmen ved en temperatur på 30-32 * C i 1 time. Jeg satte kurven i en varm ovn med kogende vand i en stegepande i bunden.

  Dej om en time.

  Vend forsigtigt dejen til en varm kedel. Jeg smører kedlens vægge med olie og drys den med mel, læg en cirkel bagepapir i bunden. Luk låget og lad det være til endelig korrektur i 45-50 minutter.

  Tænd for ovnen 20 minutter før afslutningen af ​​korrekturen, opvarm op til 230 * C og skær arbejdsemnet.

  Bages i en forvarmet ovn ved 230 * C i en lukket gryde i 20 minutter, reducer derefter varmen til 200 * C, fjern låget og bag i yderligere 25 - 30 minutter. Fjern fra kedlen, og lad den køle af på et rist.

  Den duftende smukke mand er klar! Brødet fås med en tynd sprød skorpe og en broget aromatisk krumme.
• 
• 
• 

Bemærk

Nogle noter om emnet.
Jeg introducerer c / c mel i dejen, så phytinsyre c / c mel har tid til at gå i en assimilerbar form.
I dejen bruger jeg mel af 1. klasse, men hvis det ikke findes, kan du bruge premiummel, der erstatter 10-15 g med klid.
Også i dejen anbefaler jeg at erstatte sukker med honning eller inverteret sirup, hvilket stort set er den samme ting, fordi de har en udtalt hydrofilicitet, hvilket forbedrer dejens struktur. Jeg bruger inverteret sirup, og det er ikke så svært at lave mad. Takket være den omvendte sirup og ghee bliver brødet ikke gammelt i lang tid, selvom det alligevel ikke "lever" mere end et par dage, det er så velsmagende og aromatisk. Derudover giver ghee dejen en cremet smag. Jeg laver også bare ghee selv.
Sådant brød, selvom det er "langt", men det har meget fordele:
- Det kræver meget lidt personlig tid og kræfter fra bageren;
- i dette tilfælde forekommer den fuldstændige gæring af brød naturligt selv med en lille mængde gærdej;
- kvaliteten af ​​mel påvirker ikke det endelige resultat så meget (og ikke svamp fuldkornsbrød uden forbedringsmidler er ikke særlig "præsentabelt");
- under gæring af dej og autolyse ("kold" gæring) er brød beriget med vitaminer og vigtige kortkædede fedtsyrer (SCAF'er - kortkædede fedtsyrer);
- di- og oligosaccharider (FODMAP - "fermenterbare oligo-, di- og monosaccharider og polyoler") nedbrydes, som absorberes dårligt og forårsager gæringsprocesser i tarmen (og folk fejlagtigt under indflydelse af et kor af analfabeter, der er ernæringseksperter, begynder at tilskrive glutenintolerance) ;
- brødet får en fantastisk smag og duftende aroma, en luftig broget krumme og en sprød skorpe.

Lignende opskrifter

Svamp bonde brød i en brød maker (kava)

Hele korn svampebrød med mælk og honning (brød maker) (Takaya)

Svampebrød med fuldkornsmel (Glæde)

Aha ... Jeg har mel, jeg har smør, jeg har endda sirup - jeg får det ud af en krukke med en boremaskine. Kefir 100 gram fås også i køleskabet. Hvorfor ikke prøve at skabe skønhed?

Overskredet, ikke?
Jeg giver derfor livgivende spark, kræver en opskrift! og hun skyndte sig hurtigt ... eeeh!
Lina, er dette det brød, som du spiste på 3 minutter?

[Veronica]

Veronicadu er bevæbnet! Frem!

Bare gør ikke grin med opskriften, jeg kender dine kreative impulser

Lina, er dette det brød, som du spiste på 3 minutter?

Så de sluger alt sådant brød på et øjeblik!

Det er sandt, at jeg selv hjalp dem meget ... med at spise

Lina er smukt, strålende brød! Lina og i stedet for 1 melmel kan du tilføje hele kornet, ellers bliver det tungt

Det bliver tungt. Du kan udskifte 60 gram, og de resterende 70 - tag a / s.

Lina, hvis der trykkes på gæren, hvor meget er der brug for?

[Galina]

Galina, 3 gange mere. Følgelig 3 g pr. Dej og 12 g pr. Dej.

Tak, jeg ved det nu! Jeg kan godt lide komprimeret gær mere.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, brødet er smukt, selv aromaen mærkes gennem skærmen allerede i fanerne. Ferien er lang. Jeg vil prøve at gentage

Linochka, brød, især det sidste billede !!!
Og på mel af høj kvalitet vil et sådant brød vise sig?
De spiser ikke mit brød med tilsætningsstoffer og af gråt mel ...

[Tatyana]

Jeg vil forsøge at gentage det

Tatyana, så det er simpelt at udføre, ligesom ethvert "håndværk" brød, er der lidt at være i stand til at gøre. Alt vil vise sig med det samme

Og på mel af høj kvalitet vil et sådant brød vise sig?

Ksyusha, kaneshna! Let. Det bliver endnu smukkere og luftigere med store huller. Kun mindre fordel. Men i betragtning af at det er fuldstændigt dæmpet, vil der ikke være nogen skade som bare hvidt brød - "tidlig modning". Så bid til dit helbred!

så det er simpelt at udføre, ligesom ethvert "håndværk" brød, er der lidt at være i stand til at gøre. Alt vil vise sig med det samme

Dette er ikke et problem, hvem ville have strakt dagen i mindst et par timer

[Linadoc]

LinadocJeg kunne virkelig godt lide brødet, men jeg har ikke en gryde. Ville det ikke være i en glasform? Støbejernspanden er sandsynligvis for lille.

[Svetlana]

der ville strække sig i mindst et par timer om dagen

Så han kræver lidt personlig tid. Det ser ud til at ske i forbifarten

Ville det ikke være i en glasform?

Svetlana, det er muligt i en keramisk gryde og i et glas og i en dyb skål, lukket ovenpå med en anden dyb skål .... Du kan simpelthen i en høj gryde med låg.

Let

Tak skal du have!

[Ksyusha]

Ksyusha, premiummel er meget rig på stivelse, dvs. polysaccharid (op til 70%). Gær er meget glad for dette og "gnaver" store huller i dejen og absorberer "sukkeret". Som et resultat dannes store porer i brød fremstillet af premiummel under normal komplet gæring, og hele krummen bliver luftig. Dette er meget smukt, men det er vigtigt ikke at overeksponere, så brødet ikke bliver kedeligt og lavt på grund af, at gæren spilder hele stivelsen op i forvejen.

ikke overeksponere

Og hvordan man fanger det, det kommer sandsynligvis hurtigere op i tide end fra c / z?

Ja, jeg tror, ​​at det efter køleskabet kan stå i kurven i mindre end en time.

Ja.

[Linadoc]

LinadocHvilket brød!
Jeg elsker langt brød
Kan jeg tage et løb?

Og uden malt andet brød?

[Tonya]

Og uden malt andet brød?

Tak skal du have, Tonya! Uden malt kan du sikkert. Det påvirker ikke smagen meget. Dej og kold gæring - de bestemmer smagen og aromaen.

Jeg rapporterer om det udførte arbejde.
Jeg starter fra slutningen - brødet viste sig! Sådan gør du.

Nu er processen lige fra starten.
Ved æltning af dejen viste det sig, at mit fuldkornsmel manglede meget væske - efter tilsætning af den specificerede mængde kunne selv melet ikke samles. Jeg tilføjede yderligere 30 ml varmt vand, skrev ned på et stykke papir, at denne mængde skulle trækkes fra morgendagens væske
Dejen stod i 4,5 timer. Jeg begyndte at indlæse alt i HP. Pludselig fandt jeg ud af, at der ikke er mel i 1. klasse. Det er nødvendigt at tilføje klid, hvoraf kun rug blev fundet. Mel / s var 365 g plus 15 g klid.
Hun tændte batchen. Jeg indså hurtigt, at der ikke var behov for at fratrække de tidligere tilsatte 30 ml. Jeg returnerede det. Når jeg så på, hvad der skete i skålen, indså jeg, at yderligere 15 gram ikke ville skade.
Men hun vinkede med hånden og lod alt være, som det er.
Æltet, sæt det i køleskabet i 12 timer.
Om morgenen huskede jeg, at jeg ikke havde sat malt, men jeg var ikke særlig ked af det - muligheden er den samme!)))

Yderligere, ifølge opskriften, med en afvigelse i temperaturen og bagetiden, da konvektionsovnen reducerede temperaturen til 220 og til 180 (huskede brødet i en kedel med surdej, som blev bagt for flere år siden)

På billedet er skorpens farve ikke den samme som i livet, faktisk bliver den mørkere.
Massen er porøs, luftig. Brødet er højt, på trods af at min kedel er 4 cm større i diameter

Resultatet var meget behageligt!
Kort sagt, alt fungerede næsten uden problemer. Sandt nok, som altid ved test af Linin-opskrifter, blev forfatterens hjerne taget regelmæssigt ud! Men jeg fik også ros fra master-mentoren her! Hvad jeg er stolt af!
Lina, mange tak for opskriften !!!

[Veronica]

Veronica,! Smart bager er en raket! Hun bagte alt lige der, fik en smuk mand, der ikke lammede opskriften meget. Fantastisk resultat, fantastisk fuld rapport!
Det er rigtigt: du skal justere både væsken og andre komponenter til dit mel. Plus - minus 20-30 ml eller 20-30 gram, baseret på dine specifikke forhold, og - et strålende resultat!
Mange tak for rapporten, smart pige! Men som altid!
Lad os tage en notesbog - "5" !!!

Og hvad er kedelens diameter? Jeg gennemgår alle de retter, jeg har tilbage, og tænker på, hvad jeg skal bage med ...

Nederste bund - 18 cm, top - 22 cm, indvendig diameter,
højde med lukket låg - 14 cm.

Min kedel med en bund på 22 cm i diameter på ydersiden, ca. 21 cm indeni. Lina har mindre end en centimeter med 4. Det vigtigste er, at bunden er flad og låget er tæt fastgjort

Tak piger! Boom look med et målebånd i hånden.

Lina, smukt brød, jeg har bagt dit dacha-brød i flere år nu og husker det med et venligt ord. Nu prøver jeg en ny.

[Natalia]

Tak skal du have, Natalia! Jeg håber, at denne også vil slå rod!

Jeg er sikker på, at brødet er godt

Jeg ved det helt sikkert

[Linadoc]

Her er mit brød. Linadoctak, skat, denne bagemetode er meget praktisk for mig, og brødet viste sig at være en slags ægte, korrekt, duftende uden krydderier.
🔗

[Svetlana]

Svetlana,! Fremragende resultat! Klog pige!

Denne bagemetode er meget praktisk for mig, og brødet viste sig at være en slags ægte, korrekt, duftende uden krydderier.

Så jeg offentliggjorde denne opskrift, fordi jeg ofte bruger den som enkel, praktisk og altid vellykket. Pekies for sundhed!

Dej og kold gæring - de bestemmer smagen og aromaen.

vores!
Lina, murr,

vores!

Nemlig! Så simpelt som muligt og på samme tid effektiv og endda effektiv!

Tillykke med din velfortjente sejr i konkurrencen "Ugens bedste opskrift"

[Linadoc]

Linadoc, tillykke med en velfortjent sejr! Brødet er virkelig lækkert!
Jeg bagte den med Yuris kartoffel-humlegær,

"Evig gær", kartoffel-humle (surdej uden mel). Bagningsopskrifter. (Yuri K)

med tiden viste det sig selvfølgelig meget længere, mere end 1,5 dage fra æltning af dej til bagning, men det er det værd

Her er timingen:
"Evig gær", kartoffel-humle (surdej uden mel). Bagningsopskrifter. # 2978

Dejen blev æltet på fuldkornsspeltmel. Dejen var på BC-mel, læg honning og svinefedt (fedt fra nytårsgæs). Jeg fandt ikke en passende kazan, jeg bagte den i en form med damp. Takket være gær, honning og langvarig korrektion viste brødet sig at være meget duftende og luftigt.


Tak igen!

[Svetlana]

Åh! Og jeg ved ikke, at brød er den bedste opskrift i ugen! Tak for din vurdering !!! Bag til dit helbred!
Svetlana, ærværdigt brød! Giv rekordbogen - "fem"! Både strukturen og formen er fremragende! Klog pige!

Godt klaret til at tilpasse sig din gær! Jeg har ikke været vild med vild gær i lang tid, jeg bruger almindelig bagegær og gæret mælkekultur, hvilket fører til det ønskede fysiologiske og bagende resultat på en mere direkte og mikrobiologisk mere præcis måde. Men jeg respekterer andres hobby!

[Linadoc]

Linadoc, Tillykke! Jeg vil virkelig have sådan brød. Et spørgsmål: varmer du kedlen sammen med ovnen?

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Tak skal du have! Varm ikke kedlen op. Der gennemgår brødet faktisk den endelige korrektur. Derefter lægger du det bare i en varm ovn, og det er det. Og generelt er opskriften god, fordi der er lidt at gøre der, alt ser ud til at ske af sig selv på en naturlig måde med minimale kropsbevægelser

[Linadoc]

Linadoc, Tak skal du have! Jeg har brug for at købe mel af 1. klasse, ellers er det slut.

[Linadoc]

Linadoc, Tillykke! : rose: Meget fristende brød vil jeg prøve.

[Linadoc]

Linadoc, luksuriøst brød!
Med en medalje!

[Linadoc]

Linadoc, Lina, tillykke Tak for brødet

Lina, tillykke med din sejr!
Jeg har to spørgsmål:
1. Kan maltodextrin bruges i stedet for sukker (honning, invertsirup)?
2. Kan dejen holdes kold i 19-20 timer? Der er ingen anden måde i løbet af arbejdsugen. Skal jeg på en eller anden måde justere gæren?

Med en belønning, Linochka!

[Catherine]

Catherine, Tatyana (øje), Tatyana (Tatyana1103), Svetlana, Elena Kadiewa, tak piger!

Kan maltodextrin bruges i stedet for sukker (honning, invertsirup)?

Skinne, kan. Dette er i det væsentlige det samme oligosaccharid, stivelsesmelasse, så det vil udføre sin funktion - fodring af gær- og mælkesyrebakterier under autolyse ("kold fermentering"). Under alle omstændigheder tilsættes ethvert polysaccharid i denne periode i en mængde på 1 spsk. l. vil blive brugt fuldstændigt af gær og bakterier til dens vækst og udvikling, vil der ikke være noget tilbage i dejen.

Kan dejen holdes kold i 19-20 timer? Der er ingen anden måde i løbet af arbejdsugen. Skal jeg på en eller anden måde justere gæren?

Det er muligt, hvis temperaturen i køleskabet er + 4 + 5 *. Men jeg råder ikke mere end 20 timer - dejen kan oversyre, og så fungerer den ikke godt og kan endda blive vandig. Derfor er det i dette tilfælde bedre at reducere mængden af ​​gær tilsat dejen med (1 g tør eller 3 g presset) og tilsæt 20-30 gram mel, når de æltes.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, med Pobeda og Myadalka !!!

[Linadoc]

Linadoctak for medaljeopskriften

Det vil køle ned, vi vil prøve.Jeg har virkelig ikke bagt i lang tid, og jeg har ikke gjort nok med støbning i dag, det tror jeg ikke vil påvirke smagen

Snit