Hvorfor "Selyanka"? Fordi - suppe!
Alle er frie til at tænke og tælle, som de vil og føle sig godt tilpas. Men jeg har bestemt selv forskellen på navne mellem suppe og mad, der kaldes "det andet kursus". Suppe - "selyanka", resten - "hodgepodge". Hvem er interesseret i at forstå i detaljer, der er mange materialer om dette emne på Internettet.
Jeg har forsøgt at tilberede denne store mad mange, mange gange. Og jeg har prøvet mange opskrifter. På baggrund af denne erfaring, der tog udgangspunkt i beskrivelsen af Molokhovets og Filatovas tilberedning af denne suppe, introducerede jeg nogle detaljer i den, som efter min mening forbedrede suppens smag markant. Forbedret så at sige lyset af denne vidunderlige mad.
Og tilgiv mig, jeg vejede ikke produkterne. Jeg lagde det, der kaldes "ved øjet", men det viste sig "bare". Selvom, selvfølgelig, nogle anbefalinger for antallet af damer. Men! Alligevel er du nødt til at blive styret af smagen af, hvad du vil lægge i din kedel, hvis du beslutter at gentage denne proces.
Denne landsbyboer forberedte sig på tærsklen til den kødspisende (ost) uge, kendt som Shrovetide. Og selvfølgelig blev der forventet gæster i løbet af denne uge. Derfor tog jeg en større kedel. Så at alle havde nok.
Til bouillon er det bedst at bruge for eksempel lakshoveder, rumpe, hoveder, rygge og andre finner. Jeg får sådanne sæt, som suppe, fra Globus. Og nødvendigvis fra røget fisk og bare fisk. På min kedel har den syv liter, jeg lægger normalt to sæt. Sættet inkluderer et par hoveder, kamme, finner osv. Og omkring otte hoveder. De vejer maksimalt omkring fem hundrede gram. Og selvfølgelig, når jeg skar fisken til landsbyboeren, forbliver der alle mulige kamme, finner og endda en hud. Alt dette er ikke skadeligt for bouillon.
Fra grøntsager tager jeg et par gulerødder, et par mellemstore løg. Grøntsager kan let bages i en tør stegepande.
Eventuelle rødder er hvide. En teskefuld peberkorn og et laurbærblad. Det har en meget positiv effekt på bouillonens smag. Hvis der er en varm tørret peber, skal der lægges en lille bælg.
Jeg vil bemærke, at krebsskaller, klør og hoveder (kun fra hovederne er det bedre at rense alt ud) eller endda rejeskind er også meget nyttige til bouillon.
Du kan lave en flok grønt. Bind kviste med tre persille og dild sammen og læg dem på toppen.
Læg al fisken i en gryde, hæld koldt rent vand og læg på høj varme. Skum, det vil helt sikkert vises. Det skal fjernes og ilden let reduceres, så det ikke koger intensivt. Vent, indtil skummet ophører med at skille sig ud, og send alt det ledsagende til kedlen.
Sænk derefter varmen til et minimum, så der ikke koges fra ordet "generelt"! Så ... sjældent boblende er tilladt. Dæk med et låg og lad bouillon simre.En og en halv time - to.
Hvis du tilbereder bouillon som beskrevet, tro mig, får du en meget aromatisk, rig bouillon. Der er ingen skarp fiskeagtig lugt eller smag af fordøjet fiskeolie. Opnået af sløvhed!
Fjern alle fisk-grøntsagskomponenter fra bouillon og sil grundigt. Jeg sætter altid to sigter. Alligevel vil små knogler og skalaer ikke øge fornøjelsen ved at spise. Bare tro det.
Bouillon vil vise sig at være meget rig. Med aromaen af endda en ild. Dette røget hoved vil give den følelse. Nå, smagen viser sig selvfølgelig at være meget ... rig og ikke hård.
Og der er ikke mere at sige om bouillon. Lad det stå og vente i vingerne.
Ja, om mængder. Jeg fik lidt mere end 4 liter.
Nu om resten. Om hvad landsbyboeren derefter vil samle sig fra. Derfor er hun holdet.
En generel kommentar, eller rettere en regel, set fra mit synspunkt. Alt det, som landsbyboeren går fra, skal skæres og hugges på den ene eller anden måde. Så for ikke at vende tilbage til dette spørgsmål mere, skal størrelsen på skiverne, skiverne, være sådan, at skeen kan passe i det mindste lidt, men ikke et produkt. Jeg kan forsikre dig - det er meget smagere på denne måde.
Efter min mening er der flere produkter, uden hvilke en landsbyboer overhovedet ikke skal startes. Fra ordet "aldrig". Fordi alt vil vise sig, men ikke et rodeløb.
Agurker. Saltet. Præcis salt. Sådan kender du fra en tønde, så med et solbærblad, peberrod og anden dild der.
Hvorfor ikke syltet? I syltede agurker dannes mælkesyre i løbet af saltning. Og hos syltede er det eddike. Som du kan forestille dig, smager de meget forskellige produkter.
Et glas saltlage - halvandet er også nødvendigt.
Og du skal vælge agurker, der kaldes "større end gennemsnittet." Men undgå bløde. Naturligvis vil sådanne agurker allerede have en ru spiselig hud, så agurkerne skal skrælles. Og klip. Ikke så fine, aflange terninger som denne.
Og nu vil jeg dele det første af disse tricks eller en nuance, som jeg har isoleret fra adskillige beskrivelser af forberedelsen af en fiskebyer og har prøvet det en gang, nu bruger jeg det altid. Og jeg råder dig. Du vil ikke fortryde.
Vi tager agurkskind og andre ledsagende agurker, blade der og andet lort. Hæld alt dette med et glas saltvand og kog. Fem minutter. Ikke mere.
Og hæld derefter indholdet af sleven i hakkede syltede agurker. Glem ikke at stamme. Og læg agurkerne ud over svag varme. Indtil forsvinden af, skal vi sige, den aggresive crunchiness af pickles. MEN! Her skal du se nøje. Agurker skal ikke koges, men let koges. Så noget hårdhed føltes som en behagelig, lækker ømhed.
Oliven, oliven, kapers.
Alt er enklere - simpelt. Men det er bedre at tage dem, der er pitted, og du kan tage fyldte oliven. Rejer der, citroner eller ansjoser - disse tilføjelser til hodgepodge er alle uskadelige, forsikrer jeg dig.
Omkring et dusin oliven med oliven og en spiseskefuld med toppede kapers.
Skær oliven med oliven i ringe, men kapers er det ikke værd. De er alligevel ikke store.
Svampe. Hvis du har salt, har du held og lykke. Kun, understreger jeg, salt. Jeg anbefaler ikke syltede. Og alt på grund af ham, på grund af eddike. Det er meget godt, hvis der er mindst to svampesorter. Ideel - boletus og mælkesvampe. Generelt skal saltede svampe kun skæres, hvis det er nødvendigt. Ellers er de helt klar til landsbyen.
Men gode saltede svampe er sjældne. Men frosne findes nu overalt. Og nogen i fryseren har og personligt indsamlet om sommeren.
Hvis svampe er friske, er følgende nuance forbundet.
De skal varmes op i en stegepande og steges lidt, ganske lidt.
Og send oliven-oliven-kapers til svampene i panden. Du kan tilføje en skefuld fiskekraft og lidt, bogstaveligt talt et par spiseskefulde, ja, lad os sige, olivenoliven saltlage. Og varm lidt op. Fem minutter - syv, ikke mere.
Læg et låg på gryden og læg det til side. Indtil samlingstid.
Kræft.Da landsbyboeren er fiskeagtig, og derudover er hun også et rigt hold, det er svært at undvære dem. For det første skal krebs selvfølgelig koges. Fortrinsvis med peber, lavrushka og dild. Nedsænk det i kogende vand i bogstaveligt tre til fem minutter, og det vil være nok.
Vi fjerner de meget kræftfremkaldende halse fra krebs. I hemmelighed er det, hvad kræften indeholder inde i halen. Er nødt til at smuldre, de er store til "en bid."
Jeg har allerede talt om skaller, kræftformede hoveder. De hører hjemme i bouillon.
Og klørne? Du kan også smide det i bouillon, eller du kan endda skrælle det ud - gnave det. Især hvis med øl.
Ingen krebs? Tag to hundrede gram rejer. Hæld kogende vand over dem i et minut, skræl derefter alt overskud af dem og mal. Udskiftningen er ganske værdig.
Og hvis landsbyboeren er fiskeagtig, har du brug for fisk. Du ved, selvom du ikke lægger fisk i gryden, vil intet ændre sig. Fiskekraften dækker alt.
Selvom den kogte bouillon engang blev brugt uden min viden til noget andet, og jeg forberedte alt til landsbyboeren. Jeg var nødt til at udskifte bouillon med bare vand. I dette tilfælde kræves fisken! Lad det koge meget kort tid, men det giver smagen. Som gæsterne engang sagde til mig, forresten var de meget sofistikerede i Moskva - restaurantvirksomhed, landsbyen viste sig som i "Metropol". Og det kan godt være sådan - han henvender sig og er catering. En restaurant, en Metropol.
Så det er det. Jeg tager normalt et par mellemstore gedder. Der er ikke meget forskel - bare skåret i stykker eller fræset slagtekroppen. Nå, du bliver nødt til at spise mere omhyggeligt, knoglerne mødes.
Og noget laks. Jeg råder dig til at tage frisk. Selvom salt ikke vil gøre landsbyboeren værre. Hvis den er frisk, skal du efter at du har skåret fisken tilføje lidt salt til den.
Godt. Det ser ud til, at alt er forberedt. Det er stadig at forberede tankstationen, og det vil være muligt at samle landsbyboeren.
Tankning starter med løg. Jeg anbefaler stærkt, uanset de problemer, der opstår, at tage så små hoveder. Det er selvfølgelig, mens du renser dem, mens du skærer dem - du sveder. Men tro mig, det er det værd. Og rent visuelt - æstetisk ser det meget smukt ud. Bemærk, at tomatene på dette billede stadig er udelukkende til målestok.
Og denne dressing skal koges i ghee. Du kan tage vegetabilsk olie, men koolie vil skabe en vidunderlig buket smag. Hvis du tør at lave mad, se selv.
Og så skal løg over medium varme bringes til en gyldenbrun tilstand. Må ikke kun koges for meget. Hvorfor har du brug for halsbrand?
Derefter sendes gulerødderne til gryden. Optimalt - riv et par mellemstore gulerødder på et groft rivejern. Bland forsigtigt. Simmer indtil gulerødderne er bløde. Det vil være meget uskadeligt at tilføje et par skefulde bouillon i processen. Fjern ovenfra, til med fedt.
Tomater. Hvis vi taler om friske, har du helt sikkert brug for jord. Du ved, så duftende, sød med en let syrlighed. Med et ord - ægte. Hvis sådanne fanges, er det bydende nødvendigt at fjerne huden fra dem og male dem.
Men sådanne tomater er ikke så almindelige i dag, eller de koster som sort kaviar. Derfor kan du bruge alle slags dåse mad. MEN! I intet tilfælde skal du tage syltede. Kun i sin egen juice. Igen, hvis tomaterne ikke skrælles, skal skindene fjernes. Ellers risikerer du at få uforståelige klude i suppen, desuden uspiselig.
Og selvfølgelig, hvis du har ryk på lager, så tilføj. Du vil ikke fortryde. Lidt nødvendigt.
I alt skal du tage tre hundrede gram tomater. Nå, hvis de er meget gode, kan du fire hundrede.
Og i deres pande. Det vil sige tomater. Rør forsigtigt.
Og alligevel tilføjer jeg en spiseskefuld god tomatpasta til toppen. Forbindingen får pikant, og smagen bliver rigere.
Og simre over svag varme. Det er nødvendigt på en eller anden måde at vælge temperaturregimet, så det, dressing, ser ud til at være stegt, men ikke stegt og stuvet, men ikke i skraldespanden.
Kog indtil dressingen får en grillet tomatsmag. Det er nødvendigt, at alle smag i gryden får fælles, når der ikke er noget uden hinanden.
Prøv det tættere på slutningen.Hvis der pludselig er for meget syre, er tomater sådan, balancerer smagen ved at tilsætte lidt sukker.
Så snart tankstationen er klar, begynder vi samleprocessen.
Jeg har en sådan stor gryde. Kazan prøve. Og støbejern også. Jeg kan varmt anbefale at have en.
Den første ting at gøre er at sende tankstationen til den. Fem til syv minutter omrøres forsigtigt og varmes op.
Og tilsæt derefter agurker. De er, hvis nogen har glemt det, med pickle. Jeg anbefaler, at hvis det køles ned, så varm det op til kog.
Køen til indholdet af gryden med svampe og oliven, oliven, kapers. Vi rører og glemmer ikke den sarte håndtering af kedlens indhold.
Tilsæt rejer, bland og lad stå i et stykke tid. Det er nødvendigt at fordampe overskydende fugt for at sikre, at kedlens indhold ikke bliver til grød, nemlig lidt ... ja, lad os bare sige - koncentreret.
Og ... vi fylder den allerede høstede, næsten fuldstændige, landsbyboer med bouillon.
Og selvom bouillon allerede er blevet anstrengt, anbefaler jeg dig stærkt at bruge silen igen. Hvad hvis der er så skællende tilbage.
Rør og lad den stå på en "lidt over medium" varme, indtil visning vises. I intet tilfælde skal du tillade en slags voldelig kogning.
Det er fiskens tur. Vi sænker forsigtigt den forberedte fisk ned i kedlen. Jeg gentager igen, så at dette er virkelig vigtigt set fra min synsvinkel. Lad det ikke simre. Lad det tage mere tid, indtil det er klar, men det er det værd.
Når gedde aborre kommer til denne tilstand - betragt det som næsten klar.
Og så er det tid til at bringe balancen. Hvis det bliver nødvendigt at tilsætte salt eller fx slam overskydende syre med sukker. Generelt juster suppens smag i overensstemmelse med din idé om landsbyboeren.
Og selvfølgelig greener. For min del kan jeg kun give en anbefaling. Bliv ikke båret af greener. Du risikerer at få for meget krydderi. Det er bedre at tilføje det senere til en tallerken med færdiglavet suppe, hvis nogen har brug for det.
Fem minutter skal du slukke for opvarmningen og sæt låget på kedlen. Og selvfølgelig skal du udholde. Det bedste er indtil i morgen. Men mindst en halv time, lad landsbyboeren stå stille. Hvis du selvfølgelig kan.
Og selvfølgelig et stykke god, sød - sur, aromatisk citron i hver plade. Jeg kan varmt anbefale det.
Sur creme, tro mig, ødelægger ikke landsbyboeren, men det er et spørgsmål om smag. Nogen har brug for det, andre ikke.
Angela ved måltidet!
