Surdejssammensætning og surdejsopfriskende tid

Jeg blev meget båret med surdejsbrød. Skovlede en masse information på Internettet. Jeg var ikke så meget interesseret i færdige opskrifter, men i principperne for bagning af surdejsbrød. Uanset hvor meget jeg spurgte bagere, kunne jeg ikke få forståelige svar på spørgsmålet om andelen af ​​surdej til mel.
Kom på tværs af Andreys websted rus brot
Og så skrev jeg instruktioner til mig selv og lagde dem på et fremtrædende sted.

Mel 100% (alternativ 15-17% i det,)
Mel i surdej 10-20% (optimalt 15%, gæring 2,5-3,5 timer, korrektur 1,5-2 timer)
Vand 65-70% (medium dej)
Sukker 5%
Olie 5% (vandreduktion)
Salt 1,5 - 2,5% (optimalt 2%)
Tilsætningsstoffer 10-20% (nødder, kandiserede frugter, frø, soltørrede bær, frugter osv.)

Baseret på disse forhold kan du lave brødopskrifter.

Og igen var jeg interesseret i spørgsmålet om tidspunktet for opfriskning af surdejen for at forberede surdejen til et bestemt tidspunkt. Nogle gange er det nødvendigt at opdatere i løbet af dagen, og hvornår man skal sætte det på om natten.

Han fandt også en formel til opfriskning af surdej. Ved hjælp af det beregnede jeg proportionerne og lavede en plade.



Jeg lærer stadig at bage brød, men jeg har mestret forfriskninger, og denne tabel hjælper mig meget. Som reference på bordet bruger jeg 1 * 11 * 11 i 24 timer en gang dagligt. Det vil sige, jeg tager for eksempel 2 g surdej og tilsæt 22 g mel og vand hver.
For eksempel, hvis du har brug for at lægge en dej kl. 14 fra 200 g surdej, så natten før jeg lægger den første forfriskning kl. 16 klokken 6, 6 g surdej med 12 g vand og 12 g mel. Kl. 22 en forfrisket startkultur i 30 g med 90 g vand og 90 g mel i 8 timer. Klokken 6 om morgenen har vi en frisk surdej klar til at lave en dej til brød. På samme måde kan du lave en tredobbelt forfriskning og sove mere komplet om natten.
Men med et andet fugtindhold af bagesurdej, vil genberegningen være lidt anderledes i forholdet mel og vand. I dette tilfælde anbefaler jeg dig at blive styret af genberegningen på webstedet for brødmøller fra Elena
Måske har du ikke brug for disse oplysninger, så lad moderatoren slette dem.
Held og lykke til jer bagere.

for eksempel 2 g surdej og tilsæt 22 g mel og vand hver.

Er gram og dele (volumener) det samme?

Delene er alene. Gram af sig selv. I dette tilfælde, som du angav, skal du tilføje 11 dele mel og vand til 1 del af surdej. Enkel matematik. Forfriskning sker inden for 24 timer (+ -) afhængigt af temperaturen. Ved 20 grader kan stigningen være langsommere, 28 grader hurtigere.
Jeg tager 2-3 g surdej. For ikke at producere det. Og så opnås overskuddet, en gang om ugen bager jeg pandekager eller pandekager med overskydende surdej.

Brugbar information
men her skal både den omgivende temperatur tages i betragtning og selve surdejets natur - i dag er den voldelig, men i morgen kan den være doven, så du skal stadig holde øje med den.