Hakket kyllingeskinke i Travola KYS-333D dehydrator

[efterlad kernetemperatursensoren i brødet]

Hakket kyllingeskinke i Travola KYS-333D dehydrator

Kategori: Kulinariske opskrifter

ingredienser
Velkølet kød (jeg har kyllingebrystfilet)	1 kg
"Salting-nitrit blanding	1 vægtprocent kød
Bordsalt Ekstra (dvs. fint)	0,7-1 vægtprocent kød
Krydderier (jeg har en friskmalet peberblanding + revet muskatnød)	0,3-0,5 vægtprocent kød
Væske (jeg har vand)	10-15 vægtprocent kød
Melis	0,1 vægtprocent kød
Madfosfat (jeg har ikke brugt)	0,3 vægtprocent kød
Yderligere væske, i hvilken fosfat opløses, før det tilsættes til kød	5 vægtprocent kød
Former og hylstre (med en kaliber på mindst 60 mm, bedre højere), garn, til dannelse af brød (jeg har et brød rullet sammen og dannet i en folie)	efter behov

Madlavningsmetode

Med hakket skinke, det vil sige fra stykker kød, er alt ret simpelt:
- justeret kniven;
- kølet kød blev skåret i korte tynde strimler, vejet;
- afvejede den krævede mængde nitritsalt (1%) og natriumchlorid (0,7-1%)
- æltet kød med en blanding af nitrit og bordsalt med en dejblander, indtil hvide tråde og klæbrig tilstand af kødstykker (stykker klæber til hinanden);
- læg den i en frysepose eller en lynlåspose og læg den i køleskabet til saltning og modning (24-48 timer)
- målt den krævede mængde krydderier (0,3-0,5%), sukker (0,1%) og væske (10-15%);
- æltede det saltede og modne kød med en blanding af krydderier og væske med en dejblander (når der anvendes fosfat, tilsættes det i dette øjeblik i en mængde på 0,3% + yderligere væske, hvor fosfat opløses inden tilsætning til kødet i en mængde på 5%)
- fyldte formen og skallen med den færdige masse (med en kaliber på mindst 60 mm, helst højere), komprimeret, så der ikke var luftrum
- efterlod det klargjorte halvfabrikat ved stuetemperatur til opvarmning og marinering (4-6 timer) eller anbragte det i køleskab i 12-24 timer til sediment og sekundær modning og lod det derefter opvarme ved stuetemperatur i 1,5-2 timer;
- indstillet til madlavning (den første time ved 50 ° C, den anden time ved 60 ° C, derefter ved 80 ° C, indtil midten af ​​stykket når 70 ° C, kog med damp);
- afkølet den færdige skinke i en halv time i isvand (helst med isstykker) og sendte den derefter til køleskabet, efter at den var tørret af, indtil den afkøles helt.
Det tager længere tid at skrive end at gøre.

Intet tungt (da jeg lavede mad):
- Jeg tog kyllingebrysterne ud af køleskabet (i mit køleskab - + 3 ° C);
- fjernede papirmassen fra knoglen og læg den i en pose til frysning;
- hængte papirmassen op og satte den i køleskabet (jeg har i kølekammeret - + 3 ° С);
- beregnet og ophængt nitrit og salt
- tog kyllingemassen ud og skar den over fibrene i tynde skiver ca. 0,5-1 cm;
- læg den i blandeskålen, dryss den med afmålt nitrit og salt og ælt den intensivt godt, indtil den er hvid og har en klæbrig tilstand, der forhindrer kødet i at varme op;
- læg det æltede kød i en pose til frysning, luk det tæt med et klip og læg det i køleskabet i 48 timer (denne gang havde jeg kødet i køleskabet i 3,5 dage ved + 3 ° C);
- herefter i ovenstående tekst.

Velblandede kødstykker holder sig perfekt sammen og formes til et brød.
Granuleret sukker i en mængde på 0,1% blev opløst i 100 ml koldt kogt vand og halvfrosset. Isblandingen blev knust til isgrød og blev i denne form indført i det modne kød på samme tid som krydderierne blev tilsat. Kødet blev kun æltet intensivt med dejkroge (for at forhindre kødet i at varme op over 10 ° C).
Efter at have nået 68 ° C i midten af ​​brødet, holdt det i yderligere 15 minutter (sidste trin blev udført ved 70 ° С med damp - et stativ til varmt og en gryde med kogende vand (ca. 3 l) blev placeret på bunden af ​​dehydratoren, indtil temperaturen inde i brødet nåede 68 ° C).

Lækker og saftig. Intet ødem.


Hullet i midten kommer fra temperatursonden. Sort stænk - blandet peber.

Skinkens smag er dannet af nitritsaltet (til dette er det nødvendigt at opbevare det afkølede råmateriale i en hærdende blanding af bord- og nitritsalte, kødet saltes og modnes og får en skinkesmag), og fosfat efterligner "frisk" råmateriale (jo mere tid der er gået siden slagtning, jo mere lavere indhold af fosfat i kød) Uden fosfat kan du gøre det - du kan uden nitritsalt - skinke smag går tabt.
Til reference:
Doser gives til et komplekst tilsætningsstof til fødevarer til kødprodukter "universal hærdning-nitrit blanding" eller "Nitritsalt 0,6%".
Et sådant nitritsalt består af natriumnitrit (NaNO2, E250) i en mængde på 0,55 ± 0,05 vægt-% af den færdige blanding og ekstra fordampet fint bordsalt (NaCL-indhold fra 98,9%).

Skålen er designet til

Baton ca. 30 × 8 cm, der vejer lidt over 1 kg

Bemærk

Temperaturområde er baseret på data fra Konnikov A.G. Pølser og røget kød: Opskriftsalbum. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Vigtig: efterlad kernetemperatursensoren i brødet indtil det afkøles helt, ellers flyder varm juice udad i dette hul i skallen.
Bogen kan downloades fra forfatteren af ​​denne video


Hvordan man laver et brød i folie kan ses i denne video

Jeg ville have udstedt en opskrift

Opskriften er anført separat "efter anmodning fra arbejderne" Oprindeligt var det ikke planlagt ...

Opskriften fastlægges separat "efter anmodning fra arbejderne"

sund opskrift

[Irgata]

Irgata, dette er standard madlavningsalgoritmen. Det er vigtigt at sikre tilstrækkelig afkøling af råvarer, finskæring af kødstykker og temperaturforhold til madlavning. Og alt ordner sig, hvis du følger denne algoritme.

dette er standard madlavningsalgoritmen.

Derfor er denne opskrift værdifuld.

[OgneLo]

OgneLo, Marina, er der 80 grader i dehydratoren? Jeg har maksimalt 70 i Akai!

[den sidste fase blev udført ved 70 ° С]

er det

I Travola, maks + 70 ° С, og dehydratorens form giver dig mulighed for nemt at placere både skinke og en gryde med kogende vand

Jeg lavede skinke i Travola KYS-333D dehydrator ved at kontrollere temperaturen i midten af ​​brødet 🔗:

Efter at have nået 68 ° C i midten af ​​brødet, holdt jeg det i yderligere 15 minutter (den sidste fase blev udført ved 70 ° С, med damp - på bunden af ​​dehydratoren blev der anbragt et stativ til varmt og en gryde med kogende vand (ca. 3 liter), indtil temperaturen inde i brødet nåede 68 ° C)

Men mit kød opvarmede ikke over + 10 ° C under kogeprocessen, da temperaturen i køleskabet blev indstillet til + 3 ° C, og jeg rørte kun hakket med mine hænder under støbningen af ​​brødet og derefter gennem folie.
Hot stand, - 🔗, lavet af presset kork

Jeg introducerer fosfater i emulsionsprodukter (pølser, wienere) i form af forarbejdet ostemasse (100 g / kg kylling). Jeg læste det på Emkolbask (sender det kun i denne form).
Kun den sidste fase udføres ved hjælp af metoden "to kogende vand". Men dette er velegnet til tynde produkter. Det var for doven til at gider med ovnen. Jeg har ikke prøvet det med en tørretumbler.

[Anna1957]

Anna1957, har vi nu en gasovn af systemet "bunden udbrændt, men toppen begyndte ikke at koge." Du kan ikke lave mad i dette. Og i Travola er det meget praktisk, men temperaturen i midten af ​​brødet er højst sandsynligt ikke højere end 68 ° C.

I Travola, maks. + 70 ° C, og

Det er bare, at opskriften siger 80 gram ...

i opskriften

Det er rigtigt, dette er en beskrivelse af den generelle madlavningsteknologi. Og så beskrev jeg funktionerne ved madlavning i Travola, som jeg gjorde:

Intet tungt (da jeg kogte)