Panettone af Adriano

[MAGNIFICENT PANETTONE AF ADRIANO]

Panettone af Adriano

Kategori: påske

ingredienser
stærkt mel	1125 g
æggeblommer	5 stykker.
æg	6 stk.
sukker	360 g
smør	350 g
salt	15 g
akaciehonning (flydende og lys)	2 spsk. l.
byg malt sirup	1 tsk (ikke nødvendigt)
frisk gær	18 g
hakket vanilje	1 tsk
Skal af 1 appelsin og citron
rosiner	300 g
kandiseret frugt	200 g

Madlavningsmetode

• 
  
• 
  
• 
  
• MAGNIFICENT PANETTONE AF ADRIANO
  
• Det er vigtigt at huske følgende: Du skal bruge et stærkt mel som manitoba. Mel bør ikke komme i kontakt med fedt (æggeblommer, smør), ellers udvikler gluten dårligt. Mel skal kun tilsættes, når fedtet allerede er blandet i dejen. Derefter skal fermenteringsprocessen finde sted ved en temperatur på 28-30 grader. (8-9 timer)
  
• 
  
• 1. Den første dej Biga (biga. Dette er en speciel tæt dej, der ligner et færdigt stykke dej og ikke creme fraiche, som vores sædvanlige dej. men dens smag er blødere, ikke så sur.):
  
• 200 gram mel, 90 gram vand, 2 gram gær. Ælt alt sammen, dæk med folie og lad det stå ved en temperatur på 18 grader. 18-19 timer.
  
• 2. Andet bryg. Læg den aromatiserede dej (poolisk): 100 gram vand, 50 gram mel, 4 gram gær, fint revet appelsinskal, læg i en forseglet beholder i køleskabet (temperatur 5 grader).
  
• 
  
• DEN NÆSTE DAG MORGEN .
  
• 
  
• Første batch dej... Fjern den anden dej fra køleskabet 30 minutter inden du bruger den, og opbevar den ved en temperatur på 30 grader. Bland derefter den anden dej med 100 gram mel, 10 gram sukker, 1 æggeblomme (hastighed 1, hvis du bruger en mixer). Dæk med folie, læg det på et varmt sted i 1 time (skal fordobles).
  
• Anden batch dej... Kombiner den første dej af biga, 1 æg, 50 g mel, 20 g sukker med dejen fra det første parti, og ælt (hastighed 1,5 blander), indtil der dannes en glat dej. Efter 30 minutter skal du forberede den tredje dej: 30 gram varmt vand, 25 gram mel, 12 gram gær. Sæt alt på et varmt sted i 30 minutter.
  
• Tredje batchdej... Kombiner dejen fra det andet parti med 1 æggeblomme, 1 æg, 1 tsk. malt (valgfrit), omrør 150 gram mel, 30 gram sukker og 2 spsk. l. skat, tilsæt en tredje dej. Bland godt. Flyt til et varmt sted, indtil det fordobles i størrelse.
  
• Fjerde batchdej... Tilsæt 3 æggeblommer, 150 gram sukker, vanilje og 100 gram mel til dejen fra det tredje parti. Ælt, indtil det forstyrrer helt, og dejen begynder at danne, tilsæt derefter 4 æg, 150 g sukker (knust i en mixer med citron og appelsinskal), 300 g mel og salt (teknologien til introduktion af produkter er som følger: Ægget blandes først med mel, når grød, salt og en lille mængde mel tilsættes, alt æltes igen, indtil alle ingredienserne er blandet). Dejen skal danne en kugle omkring blandekrogen. Når alt er godt blandet (hastighed 1,5 Kenwood), tilsæt blødgjort smør.
  
• Derefter tilsættes de resterende 300 gram mel, alt æltes, lægges ud på bordet og blandes der (fold 2-3 gange), indtil det holder op med at klæbe.
  
• 
  
• Dejen foldes er en teknik, der hjælper med at udvikle glutennetværket, der holder dejen. Jo mere udviklet gluten er, jo tykkere er dejen: omhyggelig æltning og foldning hjælper med at udvikle gluten.
  
• For at folde skal dejen omhyggeligt lægges ud i en kage på et bord, der er støvet med mel, og derefter bruge en bageskraber eller bare med dine hænder, træk forsigtigt, men vedholdende, og bøj enderne af dejen til midten som en konvolut eller i en cirkel. Drej højre side op og hvile.
  
• Afhængig af dejens styrke (jo stærkere, jo mindre) laves en eller flere folder.
  
• Tilsæt derefter rosiner, tidligere gennemblødt i varmt vand med rom) og kandiserede frugter støvet med mel.
  
• Opdel dejen i 2 dele, læg den i en hermetisk lukket beholder i køleskabet (temperatur 4 grader) indtil morgenen (korrektur i køleskabet forbedrer strukturen og smagen, forbedrer syrningen). Sent om morgenen skal du tage det ud af køleskabet, lade det varme i en time, derefter opdele det i stykker, der vejer 1200 g (2 stykker), arbejde lidt i hånden med dejen (foldning), rund og fold i former (1 kg). Dæk med folie, lad den hæve ved en temperatur på 30 grader, indtil den når kanten af ​​formen (4-5 timer), fjern folien i 30 minutter. Smør en barberkniv (skarp kniv) med smør og skær den med et kryds (lav et lavt, subkutant snit - barbermaskinen bør ikke gå i dybden, parallelt med overfladen). Sæt et stykke smør i midten. Hjælp forsigtigt med at åbne snittet (4 sider). Bages i 15 minutter ved 200 grader, derefter 35-40 minutter ved 160 (test splint).
  
• Cool, som sædvanlig, på hovedet. For at gøre dette skal du holde to strikkepinde nær bunden, fastgøre dem på to stole og hænge panettonen på hovedet, indtil den køler ned.
  
• Holder tæt lukket i 15-20 dage.
  
• 
  
• Mandelbelægning (valgfri):
  
• 
  
• Bland 70 gram proteiner med 75 gram mandelmel, 100 gram sukker, 10 gram majsmel eller stivelse, et par dråber mandelessens. Påfør panettone hurtigt på overfladen 15-20 minutter inden bagningens afslutning, drys perlesukker og anbring i ovnen.
  
• 
  
• 
  
• Jeg har ikke dækket det endnu, i morgen prøver jeg at hælde sukkerfondant fra Tortyzhka.
  
• Her i snittet
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Og her kan du se strukturen bedre, men der er nogle fejl i billedet. Farven er forvrænget i dette billede, se forrige. Farven viste sig at være lysegul, noget som dette pletter ris med gurkemeje (karry)
  
• 
  
• 
  
• Hvad kan jeg sige. Panettone er ikke sådan. De har det på en eller anden måde imprægneret. Denne ligner meget på vores meget rige kage. Lige hvad jeg respekterer så meget i kulich: olieholdighed, lugt, sødme. Alt ved denne panettone passer mig (selvom jeg også vil tilføje en kardemomme, respekterer jeg virkelig denne lugt). Jeg er glad for, at der er en anden i mine kageopskrifter.
  
• Det er meget behageligt at arbejde med dejen, store former fik lov til at fermentere i 6 timer ved 30 ° C. Og selvfølgelig: jo større kagen er, jo mere fedtet, saftig og aromatisk.
  
• Anbefale.
  
• 
  
• 
  
• Det var en åbenbaring for mig, hvilke metomorfoser der bestod med denne test efter foldning.
  
• Jeg fortæller dig kort, på den anden dag, hvor jeg spillede med Adriano's panettonedeg, æltede jeg dejen (for fjerde gang) og var lidt bange, da dejen var flydende.
  
• Mange tak katyac, takket være hendes hurtige råd, tilføjede jeg ikke ekstra mel. Jeg dumpede dejen på tavlen og begyndte at folde. Forestil dig min forbløffelse, når dejen efter den anden tilsætning blev fra flydende til elastisk og glat.
  
• 
  
• Før foldning:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Efter foldning:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Jeg satte den i 2 plastforme og i køleskabet. I morgen eftermiddag bager jeg.
  
• 
  
• 
  
• Alt, bagt panettone over Adriano, er endnu ikke skåret og glaseret. Efter vægt - let, skummende, lugt - let lugt af citrus, likør og rosiner. For smagen, vil jeg fortælle dig det senere.
  

[detaljerede billeder af, hvordan dejen foldes]

Hvad kan jeg sige. Panettone er ikke sådan. De har det på en eller anden måde imprægneret. Denne ligner meget på vores meget rige kage. Lige hvad jeg respekterer så meget i kulich: olieholdighed, lugt, sødme. Alt ved denne panettone passer mig (selvom jeg også tilføjer en kardemomme, respekterer jeg virkelig denne lugt).

Bella fra Italien skriver:

"Hvis du aldrig har spist Pandoro, må jeg advare dig om, at frisk Pandoro, ligesom Panettone, har en fugtig krumme. Kugler ruller mærkbart ud af det. Lad os sige, lidt vådere end brød. Men ikke i udseende. Det skal se ud som luftig. "

"Manitoba - High Gluten Flour" (for dem der gik for at læse linket katyac)

Og her er opskriften og det vigtigste detaljerede billeder af, hvordan dejen foldes til PANETTONE FRA ADRIANO

🔗

Under alle omstændigheder laver jeg påskekage efter min opskrift: hvor kan jeg gå uden den?

Jeg spekulerer på, om der er en lighed i smag mellem Adriano's panettone og din opskrift (hvis den ligner meget Michels panettone-opskrift)?
Eller betaler besværet af Adriano's opskrift stadig med sin specielle smag?

Jeg spekulerer på, om der er en lighed i smag mellem Adriano's panettone og din opskrift (hvis den er meget lig Michels panettone-opskrift)?
Eller betaler besværet af Adriano's opskrift sin specielle smag?

Hvis vi sammenligner kagen efter min opskrift og panettonen fra Adriano, så er der naturligvis en forskel i smag.
1. Min kage er mættet med forskellige krydderier (kardemomme, stjerneanis, nelliker, muskatnød), derfor er dens aroma helt anderledes (ukonventionel for Ukraine), men det er det, jeg kan lide ved det. Plus, det har nødder, hvilket også tilføjer et godt strejf.
2. Kagen er også fedtet, men da den ikke har gennemgået en lang gæring (som i tilfældet med panetton), har den ikke denne viskositet, blødhed i surdejsbrød. Det hærder hurtigere end den hævede panettone. Den mest lækre på den anden dag, og jo mere panettonen er, jo smagere er den.
Siden i år bagte jeg først en kage med surdej (i dette tilfælde panettone), så vil jeg bygge noget imellem panettone og min kageopskrift, dvs. omfatte surdej og lang gæring, tilsæt krydderier, safran ( eller måske græskar til farve), lav en kage med mælk (eller valle).

Generelt boom at tænke
I morgen bager jeg Colombo, måske vil en 2-dages squat omkring en kage betale sig med de egenskaber bagning, som jeg vil opnå? Vi får at se.

Jeg bagte en gærpenetone i går. Gud, dette er så lækkert !!!! Sådan en orange smag
Det viste sig at være en gennembrudt og smuk påskekage, men jeg vil gerne have den endnu mere luftig.

dej: (steg 40 min)
125 ml vand
1 pakke tørre rystelser. (11 g)
150 g mel

Dej
Opara
50 g smør
50 g margarine
3/4 Art. Sahara
vanilje
1 æg + 1 æggeblomme
mel til den ønskede konsistens (seng på øjet, tynd dej)
zest af 1 arelsin
1 glas kandiserede frugter - appelsin, mandar, rosiner, papaya
orange. Jeg har ingen spiritus)))

Jeg drømmer om at bage surdej, men min surdej dør af hvedemel ... (rughoppe)

Jeg bagte en gærpenetone i går. Gud, dette er så lækkert !!!! Sådan en orange smag
Det viste sig at være en gennembrudt og smuk påskekage, men jeg vil gerne have den endnu mere luftig.

Eller det kan være luftigere: gør dejen lidt flydende, læg mindre i en form og giv mere tid til korrektur.

[PANETTONE AF ADRIANO]

God aften!
Jeg tror, ​​at mine oplysninger vil være nyttige for dem, der ønsker at tilberede panettone fra Adriano, men tvivler på deres evner
Æltning blev udført i HP Kenwood BM 250
Program 8 "Dej" - 30 min. æltning + 1 times stigning
Program 9 "Pastadej" - 14 min. æltning

original opskrift på Adriano's hjemmeside:
🔗

om hvordan du laver dine egne papirformularer:
🔗

PANETTONE AF ADRIANO

stærkt mel 1125 gr (almindelig, premium + 5 tsk gluten)
æggeblommer 5 stk (kølet)
æg 6 stk (kølet)
sukker 360 g
smør 350 g (blødgjort men ikke smeltet)
salt 18 g
honningvæske og let 2 spsk. l. (2 spsk melasse + 30 g sukker)
byg malt sirup 1 tsk (hvedemalt 1 tsk)
tør gær 18 g
hakket vanilje 1 tsk (pakket 2-3 stk.)
appelsin- og citronskal 70 g (6 små appelsiner + 1 citron + citronsaft)
rosiner 200 - 300 g
kandiserede frugter 200 g

Indfør alle ingredienser i den rækkefølge, de er skrevet i.
Ubæret MALT, ikke at forveksle med gæret MALT, som du lægger i rugbrød. Hvis ikke, er der intet at erstatte, bare spring dette trin over.
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...=9131.0 Svar # 562
Det skal huskes mel bør ikke komme i kontakt med fedt (æggeblommer, smør)ellers vil gluten ikke udvikle sig godt. Det skal tilsættes, når fedtet allerede er blandet i dejen.
Derefter skal fermenteringsprocessen finde sted ved en temperatur på 28-30 grader.

FØRSTE DAG
8-9 am
Første dej Biga (tæt dej, svarende til et færdigt stykke dej)
200 g mel
90 g vand
2 g gær.
Ælt alt sammen, dæk med folie og lad det stå ved en temperatur på 18 grader.

18-19
Anden aromatiseret dej (poollig):
100 g vand
50 g mel
4 g gær
appelsinskal -15-20 g
anbringes i en forseglet beholder (volumen 250 ml) i køleskabet (temperatur 5 grader).

ANDEN DAG (8-9)
1 ælte dej (program
Fjern den anden dej fra køleskabet 30 minutter inden brug og opbevar den ved en temperatur på 30 ° C.
Derefter blandes:
andet bryg
100 g mel
10 g sukker
1 æggeblomme
Dæk med folie, læg det på et varmt sted i 1 time (skal fordobles).

Dej 2 æltning (program
dej af det første parti
første bryg biga,
1 æg,
50 g mel
20 g sukker
Ælt, indtil der dannes en glat dej.
Lad hæve i 30 minutter.

Efter 30 minutter, kog
tredje bryg:
30 g varmt vand
25 g mel
12 g gær
Sæt alt på et varmt sted i 30 minutter.

3 æltedej (program
anden batch dej
tredje bryg,
1 æggeblomme,
1 æg,
150 g mel + 1 tsk. malt,
30 g sukker
2 spsk. l. honning
Rør godt, del i to og læg det på et varmt sted, indtil det svulmer op tre gange.

Fra nu af arbejder vi igen med de to dele af testen. Dette betyder, at vi deler alle komponenterne, der er skrevet nedenfor, med to. Dette skyldes kun HP's kapaciteter eller rettere manglende evne til at ælte hele dejen på én gang.

4 æltedej (program 9)
tredje batch dej
3 æggeblommer,
150 g sukker + vanilje
100 g mel
Ælt indtil den er fuldstændig blandet og dejen begynder at danne sig.

Tilføj derefter (program 8 - kun mix):
4 æg,
150 g sukker + citron og appelsinskal (50 g),
400 g mel
salt 15 g
teknologien til produktintroduktion er som følger:
1) 1 æg
2) 1/4 del sukker med skal, indtil den er fuldt kombineret med dejen - dejen skal strække sig (glutenbindinger)
3) 1/4 mel med salt igen, indtil det er helt kombineret med dejen - dejen skal strække sig (glutenbindinger)
Rør på denne måde alle æg og mel ind. Dejen skal være tyktflydende (stræk) og blank.

Tilføj derefter (program 9):
350 g smør
tilsæt nu det blødgjorte smør. Ælt indtil smøret er blandet ind.

Rosiner og kandiserede frugter + 50 g mel
i slutningen af ​​batchen tilsættes rosiner, tidligere gennemblødt i varmt vand med rom (hvidvin) og kandiserede frugter, drysset med mel
Dejen skal ligge bag skålen.

To muligheder:
1. Anbring dejen i en hermetisk lukket beholder i køleskabet (temperatur 4 ° C) indtil morgen - for at forbedre tekstur og smag.
Men ikke mere end 15 timer
2. Lad stå i 1 time og fortsæt derefter til "tredje dag"

TREDJE DAG
Fjern dejen fra køleskabet tidligt om morgenen, lad den varme i en time, og del den derefter i stykker, der vejer fra 500 g (6 stykker) til 750 g (4 stykker) på et bord smurt med vegetabilsk olie (intet mel !!!)
Lad emnerne hvile i 10 minutter.
Smør hænderne med vegetabilsk olie. Brug ikke mel!
Fold dejen forsigtigt (vend stykket på hovedet og rundt), arranger det i former og dæk med plast.
Dejen skal være egnet til en temperatur på 30 grader og skal nå kanten af ​​formen (4-5 timer, muligvis mere).
Fjern filmen i 30 minutter. Smør en barberkniv (eller en skarp kniv) med smør og skær den med et kryds (lav et lavt, "subkutant" snit, dvs. barbermaskinen bør ikke gå i dybden, men parallelt med overfladen). Sæt et stykke smør i midten. Hjælp forsigtigt med at åbne snittet (fire sider).
Bages i en godt forvarmet ovn.

Vægt Form Bagetid
550-600g 13,5 cm, h = 10,5 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 20 min.
750 g 16 cm, h = 10,8 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 25-30 min.

Cool, som sædvanlig, på hovedet. For at gøre dette skal du holde to strikkepinde nær bunden, fastgøre dem på to stole og hænge panettonen på hovedet, indtil den køler af.
Holder tæt lukket i 15-20 dage.

Mandelbelægning
Bland 70 g protein med 75 g mandelmel, 100 g sukker, 10 g majsmel eller stivelse og et par dråber mandelessens. Påfør panettone hurtigt på overfladen 15-20 minutter inden bagningens afslutning, drys perlesukker og anbring i ovnen.

Eller det kan være luftigere: gør dejen lidt flydende, læg mindre i en form og giv mere tid til korrektur.

Jeg gør det farvel, jeg prøver. Jeg bagte det for anden gang i mælk, det viste sig bare en appelsinpasta, ikke en panettone. Meget bedre på vandet.
Jeg drømmer om at lave det med surdej. For at gøre det mere fugtigt skal du bare tage rugjæren

Hej allesammen!
Jeg vil gerne dele min erfaring med at lave "storslået" panettone fra Adriano
Skuffet og skuffet igen. Og tænk ikke: Jeg har mere erfaring med bagning end nok, ellers ville jeg ikke have vovet at tage en sådan opskrift. Så: Jeg afveg ikke fra instruktionerne, selv et skridt, men hvad der skete var IKKE en panettone! Nej, det viste sig at være meget velsmagende, men det er KULICH!
For at kunne sammenligne kogte jeg efter to opskrifter efter min egen bevist og ifølge Adrianovsky. Dommen er ikke at ændre dig selv! Men det var interessant at prøve.

Tjek mine trinvise instruktioner til Panettone.
Jeg fandt bevidst Adriano's hjemmeside og studerede hans opskrift og kommenterede den på hans forum - det var svært (italiensk og engelsk er stadig ikke modersmål).
Men det var det værd!
Sørg for at besøge hans hjemmeside og se billederne.

Hej! Sig mig, hvad skal der ske med de store? Så jeg tog mod, blandede den første dej, det viste sig at være en tæt dej (det skulle være sådan? 0 Sæt det på altanen .. Hvad næste? Hvad skal der være med ham i morgen? !!! Skriv, tak !!!!!

Ja, biga er tæt. Når det modnes, begynder det at boble, stige og derefter falde lidt af. Dette vil signalere bigi's parathed.

Tak!!!! Hun vokser !!!!!! Så lidt gær, det ser cool ud på altanen, men det vokser bare! Måske lægge i køleskabet om natten på døren?

Måske lægge i køleskabet om natten på døren?

Nej, gør det ikke.

Dejen viste sig smuk !!!!!!! Og nu er jeg ved et korsvej. Klokken 14 satte hun dejen i køleskabet. Jeg kan bage enten i aften eller i morgen efter 2 dage, men dette vil være dejen en dag i køleskabet ... så er det umuligt? Vil det stå i 5 timer i dag og begynde at bage? Hvad er bedst? Udøde? eller stå?

Jeg tror, ​​at dejen ikke holder i køleskabet. Stadig sænkes gæringsprocesserne. Bag i morgen. Hvis du bager i dag, har du brug for en time til at varme dejen op ... så står dejen endnu mindre i køleskabet.

Eller arranger et "nat" -ur.

Generelt var der et natur! Kl. 20 tog jeg dejen ud af køleskabet, kl. 21 lagde jeg den i dåser, den gik op til kl. 1 i ovnen med en pære! Det viste sig smukt, jeg ved det ikke indeni endnu! Meget meget let !!!!

Jeg er sikker på, at både indersiden og smagen - alt bliver godt!

Vil der være fotos? ..

Jeg bagte påskekager ifølge denne opskrift. Det viste sig meget velsmagende, fluffy, præcis hvad jeg ønskede!

Tak Lyulyok, Adriano, oversætteren, der lavede oversættelsen.
Min panettone.
Nu er dette min opskrift for evigt)))) Jeg har længe drømt om at opnå sådan en kagesmag. Simpelthen lækkert. Det syntes mig, at bigaen ikke fungerede, hun pustede ikke))). Men alt gik, gudskelov.

Tak igen til Leela for opskriften! I år bagte jeg igen. Og hun gav næsten alt væk. Alle, der har prøvet dem, roser denne panettone meget. De er også min favorit!

Fantastiske kager! I dag prøvede jeg det endelig. Mange tak for opskriften til forfatteren!

Hej. Jeg bagte for første gang ved hjælp af denne opskrift.
Det viste sig seks påskekager i standardpapirform (udvidet).
dej havde hver 320-350 gram. Dem med mere dej syntes mere velsmagende. Og de små er tørre. Men jeg udelukker ikke, at sagen er i tid og temperatur bagning. Sandsynligvis 200 grader, dette er for høj temperatur for dem. Jeg glemte først at tage konvektionen op, og de begyndte at brune meget hurtigt.
Smagen var meget behagelig. Let, fluffy, øm. Jeg vil sandsynligvis gentage dem næste år.
Men den brune skorpe omkring, dette er tilsyneladende resultatet af for høj temperatur.