Mangler ved bagning af brød med lav melkvalitet, korn.
Dette sker også, fordi korn med mangler købes på markedet for at reducere omkostningerne ved indkøb og i mølleindustrien, hvis forarbejdning naturligvis truer med at forringe bageegenskaberne. Sådanne indkøb er normalt begrundet i den påståede efterfølgende sortering af korn af høj kvalitet. Hvordan det gennemføres i praksis er et specielt problem og kræver separat undersøgelse og dækning.
I bund og grund sortering, fremstillingen af de såkaldte "slibepartier" er en "fortynding" af godt korn med dem af lav kvalitet og som et resultat et målrettet fald i kvalitetsindikatorerne for mel og brød. For eksempel er det i henhold til den etablerede procedure tilladt at sortere fusariumkorn til normalt, hvilket "beriger" mel og brød med toksiner - de stærkeste giftstoffer er naturligvis skadelige for mennesker, men hvis indhold er indstillet til tilladte koncentrationer.
Gradering udføres i massevis til standarden og korn, der er påvirket af bugskildpadden, selvom det er kendt, at brød ikke kan fås fra sådant mel. En alvorlig faktor i forringelsen af kvaliteten af bagerimel er visse administrations handlinger, der tvinger melfabrikker til at købe korn med mangler i deres regioner for at støtte lokale landbrugsproducenter.
I de senere år leveres der ofte mel fra korn til bageriets behov,
slog bug-skildpadde. I sådant mel, som i korn, er aktiviteten af proteolytiske enzymer meget høj, hvilket ødelægger dejens proteinstrukturer, og gas- og formholdekapaciteten er lav. Brødet er lille, skarpt diffust, med nedsat porøsitet og uelastisk, dårligt løsnet og mørk krumme, brødets skorpe er dækket af små revner og har et umarkeligt udseende.
Tekniske tricks af bagere giver som regel ikke signifikante resultater. Til en vis grad sparer kun muligheden, hvis nogen, for at bruge mel i en blanding med en god kvalitet, og derefter kun efter ændring (på farten, som sjældent gør uden tab af kvalitet) den teknologiske ordning med brug af tilsætningsstoffer (medfører en stigning i omkostningerne), en stigning i surhedsgraden (smagen ændres ), faldende fugtighed og udbytter (direkte tab).
I melet af spirede korn er meget aktive amylolytiske og proteolytiske enzymer, hvorved de har en for høj gasdannende, men lav gasholdekapacitet. Der er mange vandopløselige stoffer i mel -
nedbrydningsprodukter af stivelse og proteiner. Sukker giver mel og brød en sød smag på grund af tilstedeværelsen af dextriner, krummen bliver klæbrig, smuldrer, der dannes en masse ubundet vand i dejen, og den flydes betydeligt. På grund af karameliseringen af sukker har brød fremstillet af sådant mel en alt for mørkfarvet skorpe og en mørkere krumme, hvilket er meget mærkbar i produkter fremstillet af sort hvedemel. Skorpen flager normalt af, krummen er kendetegnet ved stor, ujævn porøsitet.
I produktionscyklussen på bagerier og bagerier kan situationen kun korrigeres ved at blande mel fra spiret korn og fejlfrit, selvom der kan opnås nogle positive resultater ved at øge surheden, tilsætte moden dej og syre, reducere fugt, sænke bagningstemperaturen og flere andre teknikker.
Brug også ved slibning frost- korn er umodent, hvis dannelsesprocesser er ufuldstændige. Mel fremstillet af sådant korn har de samme ulemper som mel fremstillet af spiret korn, da det indeholder en masse vandopløselige kulhydrater og proteiner.
Den første er kendetegnet ved et lavt glutenindhold og dårlig kvalitet - kortvoksende eller endda smuldrende, og brødet har en malt smag med en tæt smuldrende smuldre, hvis farve er mørkere end normalt. Ved æltning af dej fra sådant mel anbefales det at øge fugtigheden (inden for det normale område), sænke procestemperaturen og øge surheden.
Resultaterne vil dog være subtile. Mel fra udsat korn selvopvarmning eller tørring ved forhøjede temperaturer har de samme mangler som frostkornsmel. Det kan svare til indikatorerne for standarden undtagen det reducerede glutenindhold og kvaliteten af den kortvoksende. Med hensyn til bagegenskaber adskiller det sig imidlertid skarpt fra normalt mel - en lavere aktivitet af enzymer, en lav gasdannende evne, tilstedeværelsen
denaturerede proteiner.
Brødskorpen er tæt, lav volumen med en underudviklet porøsitet med tykvæggede skorpe, skorpen er meget bleg, på trods af at dejen indeholder mange sukkerarter. For en eller anden korrektion af sådanne melfejl anbefales det at tilsætte mel fra spiret korn, overdrevent beriget med enzymer, når de æltes.
Det er også nyttigt at dele af melet, hvis det er muligt, brygge, tilsæt amylolytiske enzymer, brug flydende gær.
I dette tilfælde skal prøvetiden og bagningen øges. Blandt
melfejl, der opstår i praksis, skal tilskrives friskmalet
mel, især fra friskhøstet korn. Sådant mel har en forøget aktivitet af enzymer, men denne ulempe kan, i modsætning til andre, elimineres fuldstændigt ved at indføre et mellægningsregime i mindst 10 dage, hvis det formales af modent korn.
Når det anvendes til produktion af brødmel fra umoden korn bruger de passende teknikker, der er typiske til forarbejdning af mel fra frostkorn. Det er stadig ikke muligt helt at fjerne konsekvenserne af brugen af mel fra umoden korn.
Defekt mel skal også omfatte forurenet mel skadelige mikroorganismer. Den mest udbredte behandling af korn, der er berørt af sporebakterier
kartoffelstænger og fusariumskimmel. Næsten alle dets mikroorganismer og produkter med deres vitale aktivitet går fra sådant korn uden yderligere forarbejdning til mel.
Antallet af mikroorganismer i mel afhænger direkte af deres tilstedeværelse i kornet, og denne proces er ikke tilstrækkeligt kontrolleret.
Brød fremstillet af mel med et højt indhold af sporebakterier af kartoffelbaciller under opbevaring under normale forhold (optimal temperatur er 30 ... 35 'C) får allerede den første dag en karakteristisk frugtagtig lugt, så krummen bliver klæbrig og kollapser derefter. Sådan brød skal destrueres.
Kendte metoder til bekæmpelse af kartoffelsygdom under bageribetingelser øger surheden i dej og brød (ved hjælp af flydende gær, moden dej osv.) Og erstatter (om muligt) accelererede teknologiske tilstande med det klassiske dejdejsystem. Udstyr, inventar, vægge, gulve skal for at undgå spredning af infektion behandles med eddikesyre eller specielle præparater.
Når der dyrkes korn ved hjælp af intensive teknologier i de sydlige regioner, opstår en farlig svampesygdom med korn - fusarium... Giftige affaldsprodukter fra svampe er farlige for mennesker (og dyr).
Radikale metoder til bekæmpelse af fusarium og reduktion af toksiner i mel anvendes ikke, derfor fusariumkorn afhængigt af graden af skade
forarbejdet til mel som blanding af sundt korn under særlig kontrol og inden for de grænser, der er tilladt af Den Russiske Føderations sundhedsministerium, eller ødelagt.
Der er derfor ingen teknologiske metoder til at reducere mængden af toksiner i brød
på bagerier og bagerier med mistanke om toksiner i mel
Fra fusarium-korn bør kontrollen med tilstedeværelsen af obligatoriske optegnelser i kvalitetscertifikater styrkes, og de statslige sundheds- og epidemiologiske tilsynsmyndigheder og statens landbrugsinspektorat bør henledes på disse sager.
Der er andre mikroorganismer, der er skadelige for mennesker i mel - bakterier, gær, skimmelsvampe og actinomyceter, beskrevet i faglitteratur. Heldigvis vises de ikke massevis eller dør, når de bager brød.
Alle de anførte mangler vedrører hvedemel behandlet på
bagerier og bagerier i Rusland.
Ifølge observationer, rug mel, der anvendes i bageri, lever generelt op til standarder og krav i bageriindustrien og er mindre problematisk.
Rugmel adskiller sig fra hvedemel i dets egenskaber, det indeholder altid en masse amylolytiske enzymer, stivelse er lettere at nedbryde og har en lavere gelatineringstemperatur end hvedemelstivelse.
Rugmel indeholder mere sukker, så dets gasdannende evne er altid høj. På grund af enzymernes høje aktivitet i dejen akkumuleres ofte en betydelig mængde dextriner, og krummen bliver klæbrig og smuldrer.
Derfor bestemmes rugmelets kvalitet af dets autolytiske aktivitet - hvis det er højt, er kvaliteten af melet lavt.
