100% rugbrød med rug-kefir surdej i ovnen

Misha, fortæl mig, hvordan jeg skal forstå, hvilken gær der er tilbage i surdej. Min surdej er evig 50/50, god lugt og farve, brød tager godt op. Men da jeg opbevarede det i køleskabet ved en temperatur på +6 grader, er jeg bange for, at kun gær forblev der, og mælkesyrebakterierne døde. Sådan bestemmer du, hvad der er tilbage der?

Du er helt rigtig bange, hun vil hæve dit brød godt, og lugten vil ikke forårsage tvivl (du tog dig af hende, fodrede hende), men kun gær vokser i det med sådan en "forkert" temperaturopbevaringsregime, de hæver brød, men brugen af ​​surdej i mælkesyrebakterier. Det fungerer ikke at gendanne dem, du har brug for en ny surdej fra bunden (jeg har mere end en "tilsyneladende" god i affaldet (du kan sætte dem på ansigtsmasker). giver.

og hvordan får man en rugbolle ud af en spand (eller hvad er der tilbage af den)?
Sænk dine hænder i vand eller olie? eller drys med mel? eller hæld mel på en bolle.
godt, han er meget klamret. indtil du trækker spatlen ud af den ... øh ...

Her er sådan en lille silikonspatel, meget praktisk assistent, intet er tilbage i spanden.

Her er mit brød kom ud.

Syren er "evig", men stadig meget ung. På tidspunktet for æltning af dejen havde min glutton ikke engang 3 fulde dage, jeg æltede den, fordi hun løb meget hurtigt Nu hviler hun
Jeg tog sennepsolie.
Lækker brød !!!

Og jeg tager slet ikke dejen ud af spanden.
Jeg fjerner skulderbladene, drys dejen med vand, træk posen tæt over spanden.
Dæk med et låg og lad det stå i 3 timer (i ekstrem varme er det muligt i 2 timer)
Hvis ovnen er i ovnen, skal du lægge en vandbeholder ned.
Jeg opvarmede ovnen ved 250 C. Jeg bager i 30 minutter ved 250 C, derefter 30 minutter ved 180 C.
Skorpen er BOM-testet.
For dovne mennesker skal du bage direkte i brødmaskinen, selvom skorpen ikke bages af en eller anden grund som i ovnen.
Jeg skal skyde en mesterklasse på video, men mine hænder når ikke ud.
Jeg bager med surdej i cirka et år.
R. SY. Hvis du tilføjer gæret malt, er det bedst at koge det med kogende vand, men ikke stejlt, idet du trækker den mængde vand, der kræves i opskriften.
Resultatet er en rigere farve og smag. Jeg sætter 1 spsk. med et dias.

Hvorfor kan jeg ikke få sådan en gyldenbrun skorpe. Bleg, bleg. Er det i ovnen?

[første spørgsmål]

Jeg bagte brød i går! Her er hvad der skete:



Jeg begyndte at bage brød for et par uger siden (venner gav brødproducenten til at bruge). Jeg indså hurtigt, at vi ikke rigtig kan lide "raffinerede" hvedebrød. Snarere er de selvfølgelig lækre, men vi er vant til at spise købte "sociale" (de enkleste) brød og de mest almindelige rugbrød.
Jeg klatrede op her og begyndte at studere! Jeg vil gerne sige en stor tak til alle for denne skat af nyttige oplysninger og erfaringer.
Vi kunne godt lide de "stillestående" brød, jeg tror, ​​jeg stopper ved dem indtil videre.
Men brød er sværere) .. Jeg indså hurtigt, at hvis vi elsker rug, kan vi ikke undvære surdej. Jeg satte "evig", og mens hun voksede, prøvede hun hvedegrø (33% rugmel) og rughvede (75% rugmel), lækker, enkel (på automatiske brødfremstillingsprogrammer), men ikke det.
Og i går efter frokost (5. fodring) lignede min surdej det, som alle gjorde efter 3. fodring. Det er tilsyneladende koldt her for hende (hun måtte sætte på et batteri). Jeg besluttede at prøve at lave brød ifølge denne opskrift. Straks opstod første spørgsmål: nøjagtigt 500 starterkulturer ml? Normalt som overalt i gr er skrevet.
Generelt tog jeg ca. 450 ml, jeg havde ikke nok mel + 0,5 tsk. gær, da syrningen er ung. Under æltningsprocessen måtte jeg tilføje yderligere 20 ml vand, men stadig spredte bolle sig ikke i en pyt nedenfor. Det var klæbrig, men stærkt. Men jeg turde ikke tilføje mere vand, fordi jeg ville have et "ildsted" brød.
Jeg havde dejen i 3 timer i mikrobølgeovnen med et skiftende krus kogende vand, men det var tilsyneladende ikke nok for ham. Det passede, men ikke meget stærkt. Og da det allerede var sent og ville sove, besluttede jeg at sætte det i komfuret, som det er. Først i 7-8 minutter med 260 g, reducerede jeg det til 180 og holdt det i endnu en time. Der var vand under, og taget blev fugtet med vand. På taget, forresten, før jeg prøvede, lavede jeg nedskæringer som Mishas, ​​men tilsyneladende var de ikke dybe, og de "svømmede" på 3 timer og forsvandt næsten. Da jeg tog det ud, var skorpen lys, men efter at være blevet fugtet med vand mørkede det bogstaveligt for vores øjne.
Straks indså jeg, at brødet sad fast i formen, jeg måtte lade det køle af, kun dækkede det med et håndklæde og rev det af om morgenen. Jeg har allerede læst opskriften på smøring, men der var andet spørgsmål: 1: 1: 1 efter volumen eller efter vægt? Det vil sige, jeg tager kun 10 g hver eller 10 ml grøntsag og 10 g smør og mel?
Plus, det gik som revner på siderne. Tror du, at dette er mere sandsynligt, fordi det ikke passede nok, og han stadig måtte stå eller ikke nok væske? Eller begge? Eller på grund af de "hævede" snit? Selv er jeg ikke særlig god til min orientering med hensyn til tilstrækkelig væske, men når det gælder tid, tror jeg selv, at han stadig havde brug for at stå i endnu en time eller to ..
Brødet smager godt, bagt, men måske lidt for tæt .. Næste gang prøver jeg at lade det stå lidt længere og se hvad der sker ..
Manden sagde, at den sædvanlige "butik" rug. Tung, tæt, let fugtig og sur, hvilket er det, du ønskede! Generelt, en fremragende opskrift, vil jeg fortsætte med at "finpudse" den! Mange tak!

Jeg prøvede det for anden gang helt uden gær, det viste sig næsten det samme i smag, men helt fladt og smuldret "rå". Og det knækkede hårdere. Af en eller anden grund ønsker han ikke at hæve min surdej.
Fedtet gik godt, tak!

[Glimte]

Glimte
Lena, det ser ud til, at din surdej stadig ikke har styrke nok til rent rugbrød
Sandt nok bager jeg kun 80% rug, det vil sige Borodino.
Når jeg tager surdejen ud af køleskabet (hvor jeg specielt har indstillet 12 gram C - på "surdej" -hylden), fodrer jeg den, indtil den får styrke, så den selv tredobbelt på 3-4 timer... Og først derefter, på toppen (indtil den falder af), tager jeg den i dejen og ælter den straks.

Og det er også nødvendigt at tage bagværk på, visuelt spore en stigning på næsten 2 gange (for ren rug).

Og ja, endnu et øjeblik i din øverste post blev fanget - du lavede nedskæringerne for tidligt, du skal gøre det kort før bagning. Når dejen er vokset næsten til det krævede volumen, 15-20 minutter inden den placeres i ovnen. Held og lykke!

Irin, tak! Jeg skal huske det ..

Om at spore stigningen forstår jeg, men disse koloboks vokser så langsomt, at det ikke er klart, om det er steget eller simpelthen spredt sig til siderne. Det er tilsyneladende nødvendigt i form af en lavere ovn, så den er begrænset af væggene, og så er det kun muligt at kontrollere løftningen opad. Jeg har en passende kasserolle af glas, men jeg er ikke sikker på dens varmebestandighed. Jeg er bange for at lægge brød i det indtil videre.
Og om nedskæringerne skrev Stella i begyndelsen af ​​emnet nøjagtigt, hvad der gør dem i starten. Men måske i forhold til min meget svage surdej, har jeg virkelig brug for at lave dem i slutningen ..

Ira, og du vil ikke fortælle mig endnu, her er min anden mulighed, rent med surdej, det hele knækkede under korrekturprocessen på trods af nedskæringerne. Jeg gjorde dejen endnu tyndere end første gang. Gingerbread mand og en pyt under ham var. Jeg smurte det med lidt vand ovenpå, så det ikke tørrede ud, men det ville stadig knække. Var det virkelig nødvendigt at tilføje mere vand?

Kommentarerne er bare inspirerende, når folk får gode resultater med netop vokset surdej ..Nå, okay, selvom brød er spiseligt her, selvom det er steget lidt, har jeg det https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 generelt i dag blev det ikke bagt i skraldespanden. Og jeg prøvede så hårdt på det .. Og nu tænker jeg hvad jeg skal lave af det for ikke at smide det væk, da du ikke kan spise det.

[Glimte]

Glimte
Lena, du er altid velkommen!

Første gang, mens øjet er "skærpet", er det bedre at virkelig bruge former (jeg har flere tykvæggede glaspander - det er mest)

Og læs om nedskæringerne omhyggeligt

Jeg laver normalt hak inden bagning, så efterlader jeg brødet til korrektur (lille - ca. 15 minutter - det er mig, Nagira, specificerer jeg ), og først derefter smører jeg, hvis det er nødvendigt.

Med hensyn til revnerne under korrektur kan jeg kun antage, at det øverste lag ikke er elastisk nok, og hvorfor - fugtigheden er væk. Toppen er muligvis ikke synligt blæsende, men har mistet nok fugt til at mangle elasticitet, når dejen vokser. Forresten forlader kul gennem disse revner. gas, derfor reduceres "perforeringen" af krummen kraftigt.

Umiddelbart efter støbning smører jeg dejen med vegetabilsk olie, så håndklædet ikke klæber fast - jeg dækker det med en film, glatter det til vækst og løft, og på toppen - et håndklæde fugtet med varmt vand - og ind i ovnen, hvor den optimale temperatur er 28-34 C.

I alle faser, fra surdej til korrektur, bruger jeg termometre til kontrol: i køleskabet, på køleskabet (det fodrede surdej opvarmes der), i ovnen ... Køb flere, det vil gøre hele processen lettere for dig

Mange tak !