Brød "russisk" (GOST)

Tak piger for de hurtige svar! Hun stod på mit køkkenbord hele natten, og nu har hun flyttet det til et varmere sted, hvor det er 28 grader. Hun stod i 2 timer og så ud, dejen blev mere tyktflydende eller noget, inde i den lidt luftig. Jeg venter lidt længere, så kigger jeg) Jeg tror måske, at surdejen svigter mig (jeg er en novice leaver)

Tak piger for de hurtige svar! Hun stod på mit køkkenbord hele natten, og nu har hun flyttet det til et varmere sted, hvor det er 28 grader. Hun stod i 2 timer og så ud, dejen blev mere tyktflydende eller noget, inde i den lidt luftig. Jeg venter lidt længere, så kigger jeg) Jeg tror måske, at surdejen svigter mig (jeg er en novice leaver)

Ira, hej igen!
Fra det, du skriver, behøver du ikke vente længere. Bag brød. Efter en hel nat og endda 2 timer på trods af at hun blev løsere, ifølge din beskrivelse, har hun allerede stået nok og vil ikke længere være mere aktiv. Eller måske, tværtimod, miste aktivitet. Desuden indeholder opskriften gær. Det tror jeg .
Her fandt jeg billeder af min dej.

Sådan ser hun ud efter natten:


Og dette er brød på det:

Irsk, tak for billederne! I princippet ser det sådan ud på min starter) Jeg vedder på, at når jeg bager, rapporterer jeg tilbage)))

Jeg kan ikke se nogen billeder, jeg kan kun gætte))).
Men jeg vil vente på resultatet!

Piger! FORVENTET! Meget meget! Tak Natasha for opskriften. Smagen er rig, krummen er så korrekt (ja, hvad den skal være i et sort brød). Generelt glæde !!!!! Jeg vil bage endnu en gang. Så at sige, forbedre!
Billeder, jeg ikke kan-fotik i det rum, hvor barnet sover. Måske senere.
Tak piger for rådet - de hjalp mig meget, når jeg bager dette vidunderlige brød!

Endnu en gang tilslutter jeg mig tak for opskriften!

Her er han, mit brød! Ляпотаааа !!!

Irisha! Brødet er bare fantastisk! Og hullerne! ! Og det er første gang!
Jeg tilføjer også nogle karvefrø, rugmalt (mørk) til det og bruger kartoffel bouillon i stedet for vand. Og i ferie- eller gæstebrød kan du tilføje tørrede tranebær, svesker - det tåler noget spot... eksperimenter. Og når jeg bager forme, skal jeg inden bagning smøre toppen med fløde og drys med frø eller hvad jeg ellers vil have.

Irisha, tak for din vurdering af mit brød! Jeg tilføjede ikke melasse til mit brød - fordi jeg ikke har det. Jeg tog 15 g kvasskoncentrat (malt sluttede) og 10 g honning.
Jeg vil helt sikkert bruge dine bagetips!

Jeg tager også skat og kvass. Og dette er ikke engang råd, men simpelthen ... der er så mange forskellige ting, som du kan lave brød med! Jeg lavede sandsynligvis aldrig to ens.

Og du kan selv give råd. (Nå, jeg skiftede til dig uden at spørge.)
Held og lykke og et godt helbred for jer alle (er de din mand og dine børn på vej? Mmm)

Jeg tager også skat og kvass. Og dette er ikke engang råd, men simpelthen ... der er så mange forskellige ting, som du kan lave brød med! Jeg lavede sandsynligvis aldrig to ens.

Og du kan selv give råd. (Nå, jeg skiftede til dig uden at spørge.)
Held og lykke og et godt helbred for jer alle (er de din mand og dine børn på vej? Mmm)

Fantastisk resultat !! Bravo!

Tak Natasha! Først og fremmest dig

Irisha, tak for rådet) Jeg vil også prøve forskellige tilføjelser. Jeg kunne godt lide smagen af ​​brødet. Jeg venter på en ny form, så tager vi os af
Og på billedet er det alle mine børn (også store)

Og på billedet er det alle mine børn (også store)

(mmm)

Så min ankom i tide! Jeg har ikke spist så lækkert brød i mange år, selvom alle minibagerierne i området forsøger at få succes i denne forretning! Alle, der blev behandlet med dette brød, er i solidaritet med mig. Jeg kunne næppe modstå at ikke fortære en hel bolle. Og jeg glemte helt at fotografere hele brødet, kun i sektion. Formen var silikone, og i ovnen begyndte den at stige i bredden, så det viste sig ikke at være en mursten, men en trapezform ... Jeg tror, ​​det bliver mit yndlingsbrød! Mange tak for opskriften!

🔗

Anden gang prøver jeg at bage brød - det er ikke bagt Før det bagte jeg konstant i et halvt år Darnitsky fra Viki https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=100332.0 Der var ingen problemer. Det eneste - nogle gange glemte jeg at lægge salt i det. Dette brød holdt det for første gang i ovnen i en time, ligesom Darnitsky. Som et resultat er den meget dårligt bagt inde. Nu er det allerede omkring 1 time og 15 minutter, og tandstikkeren kommer ud med testen. Jeg reducerede gassen, så den ikke brændte. Jeg prøver at afslutte. Jeg kan bare ikke forstå, hvad der er årsagen

p.s. Nu huskede jeg, at jeg i Darnitsky's opskrift efter det første forsøg reducerede vandet med 30 ml - krummen viste sig at være for våd. Vi må prøve og derefter trække det sandsynligvis. Jeg viser snittet lidt senere - mens brødet køler af.

Her er et foto af sektionen:

[Ankisk]

AnkiskAnna, det ser ud til, at du virkelig har brug for at trække noget vand til dit mel.
Jeg bruger mel fra to producenter, og så blev jeg vant til det. Det ene mel tager mere vand fra mig, og det andet mindre.

[Vika]

VikaTak om et par dage vil jeg forsøge at gentage det med en ændring i vandmængden. Jeg har allerede lavet en note til mig selv i opskriften.

Tredje forsøg:



Og fræseren:



Det blev bedre, men der er stadig meget vand. Jeg vil prøve videre

[Ankisk]

Ankisk !
Men efter min mening - brødet er perfekt!

[kisuri]

kisuri, Tak skal du have. Det ser godt ud. Men krummen holder sammen lige, ikke bagt. Selvom det var i ovnen i 1,5 timer. Jeg reducerede vandet, men tilsyneladende ikke nok - resultatet er bedre end det foregående, men langt fra ideelt

[kisuri]

kisuri, Tak skal du have. Det ser godt ud. Men krummen holder sammen lige, ikke bagt. Selvom det var i ovnen i 1,5 timer. Jeg reducerede vandet, men tilsyneladende ikke nok - resultatet er bedre end det foregående, men langt fra ideelt

ikke desto mindre tror jeg, at et lille overskud af vand. Den kan kun bages om 1,5 time. Men overskydende vand forhindrer det i at blive klæbrigt. Hvordan forlader du det også, når du har taget det ud af ovnen? I køleprocessen krymper brødet yderligere 4% procent (hvis jeg ikke husker det rigtigt). Dvs. tab af fugt under afkøling er også en seriøs proces. Hvis du pakker et brød ind eller lukker det i noget, bliver det "fugtigt". Mere præcist vil hun ikke have nogen steder at "give af damp". Men formen på dit brød er stadig fantastisk.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Tak skal du have. Brød køler altid ned med os åbne - jeg elsker det sprøde. Og min mor også. Derfor pakker vi aldrig ind, vi kunne ikke lide at pakke ind. Jeg forsøgte at bage det igen, det viste sig bedre, men alligevel vil det være nødvendigt at reducere vandet stadig. Nu bagte Darnitsky flere gange, hun udsatte eksperimenterne med den russiske. Men jeg opgiver ikke håbet om at finde mængden af ​​vand til mit mel.

Generelt stødte jeg på hvedemel her - jeg købte Ashanovskaya-mel (under varemærket "Hver dag"), det er af generel formål. Og det viste sig at være anstændigt tørrere end alle andre mærker, som jeg har købt før. Jeg begyndte at lave dej til boller, og jeg hører, at ovnen på en eller anden måde rammer væggene på en forkert måde. Jeg kiggede ind - og der var sådan en tør dej, jeg tilføjede en masse vand, 70 gram nøjagtigt til 500 g mel. Derefter viste det sig som det skulle være.

Jeg gjorde endnu et forsøg på at erobre dette brød. Jeg reducerede vandet til et minimum - resultatet er det samme: krummen er klæbrig. I går rodede jeg igennem hele Internettet på jagt efter et svar på spørgsmålet "hvorfor". Og jeg fandt et lignende svar. I rug- og rughvede-brød er krummen klistret, når surhedsgraden i dejen er utilstrækkelig. Jeg vil eksperimentere i denne retning - jeg vil forsøge at øge mængden af ​​mel, der føres ind i brødet gennem surdeigsdejen. Jeg eksperimenterer med surdej for at gøre det surt.

En anden defekt i rugbrød er krummerens klæbrighed. Som bemærket tidligere adskiller rugmel sig fra hvedemel ved tilstedeværelsen af ​​aktiv a-a (milase; a-amylase "" aktiveres under bagning ved en højere temperatur end p-amylase; derfor akkumuleres dextriner i rugbrød mellem inaktiveringen af ​​disse to enzymer. NI Gogoberidze bemærker tilstedeværelsen af ​​syrehydrolyse af stivelse til dannelsen af ​​dextriner både under bagning og under afkøling af brødet. Tilstedeværelsen af ​​en større mængde dextriner gør rugbrød mere klæbrigt.

Startede som russisk.Men på grund af manglen på den krævede mængde rugmel blev det til a la russisk))

Natasha, brødet er meget godt!
Og jeg opgav min surdej helt, jeg bliver nødt til at starte den igen.

[Maroussia]

Maroussia,

Og jeg voksede også op for nylig efter en meget lang pause i surdejsbagning. Til rugbrød. Min elsker meget den lille blackie.

Natasha, jeg elsker også rug, og min foretrækker hvede. Og for mig selv vil jeg på en eller anden måde ikke bage. Og jeg glemmer at fodre hende
Men alligevel inspirerede synet af dit brød mig meget, jeg vil igen "fermentere"

Natasha, hvor god er "a la Russian"! (hvor meget rug skal ikke være nok til at få en sådan skønhed?)

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas,
))) Bør være 70%, det var næsten 40%

Tak, Natasha, jeg forstod alt!

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Natasha tak for opskriften!
Jeg ville prøve at bage sådant brød, jeg har 100% p / f rug surdej.
Jeg forsøgte at tælle, men jeg er ikke sikker på, hvad der er korrekt, hjælp:
dej
surdej surdej 70g + rugmel 130 + vand 70g.
dej
hele dejen
mel rug. 195g
mel, psh. 150g.
vand 245 g.
salt, sukker, receptpligtige krydderier.
Tak skal du have!

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Natasha, jeg kan ikke vente på et svar fra dig!

[200]

Og jeg så ikke spørgsmålet. Jeg overså kort sagt ...
Jeg forstod ikke rigtig "gå" 5 gram vand i en dej osv. Alt er meget simpelt: der er uoverensstemmelser med opskriften kun i 35 g. hvede og rugmel. Det vil sige, at rug skal fjernes 35 g, hvede skal tilsættes. Gør dette med selve dejen (ikke dejen) og ikke gider dig selv:

Dej:
Rug surdej (100% fugtighed) 70 gr.
Rugmel 125 gr.
Vand 75 gr.
Dej:
Dej alle
Rugmel 200 gr.
1. klasse hvedemel 150 gr.
Tør gær 1/3 timer. l.
(eller frisk) 3 gr.
Salt 7 gr.
Melasse 30 gr.
Vand 240 gr

Jeg har stirret på denne opskrift i fem år ...

Nå, hvorfor / hvorfor er det på surdej?!?!

Jeg ved ikke, hvordan jeg kan udlede dem ...

Jeg har aldrig prøvet ... og uvillig til at starte ...

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Natasha Tak!
Bag mig !

Natasha, kan du stille et spørgsmål? Hvor køber du melasse i vores vildmark? På forhånd tak for dit svar.

[ninza]

ninza,

Nina, hun er i Tula i et indkøbscenter. Margarita ser ud til at være (til minde om pigens). Hvilket er på Frunze ved siden af ​​byggemarkedet. Så når alt kommer til alt, kan melasse erstattes med marmelade.

god eftermiddag, i dag købte jeg malt og byg surdej-1. Sælgeren sagde, at der stadig er brug for gær. Og hvad er syrningen til dengang?
Hvordan kan jeg redigere disse opskrifter, så de matcher min købte startkultur?

[lilysha]

lilysha,

Du kan også bage med en surdej. Gær tilsættes for processtabilitet.

kan du fortælle mig en gennemprøvet opskrift? Manden beder om brød. som i butikken, og så er den hvide allerede træt.

[lilysha]

lilysha,

Nå Duc denne opskrift er bevist. Dette er GOST. Men rugdej er sværere at arbejde med, det fungerer muligvis ikke første gang på grund af manglende erfaring. Ikke skræmmende. Hvilken HP har du? I instruktionerne til Panasonic er der en opskrift på vanillecreme med koriander. Det er meget godt, hvis du kan lide Borodinsky. Men i stedet for vand er det ønskeligt at bruge surmælk (gæret bagt mælk, kefir, fortyndet med vand) og læg 2 gange mindre honning end i opskriften.

ja, jeg har 2502, tak, jeg prøver

[Chuchenka, Natus!Først og fremmest god ferie !!!! Tak nu for det lækre brød, mnyamka!Et af de mest lækre brød, jeg har lavet med succes!Og et stykke ...Tak skal du have !!!!]

Chuchenka, Natus!
Først og fremmest god ferie !!!!
Tak nu for det lækre brød, mnyamka!
Et af de mest lækre brød, jeg har lavet med succes!


Og et stykke ...


Tak skal du have !!!!

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Nata, det er mig igen med tak for det lækre brød!
Tak skal du have !!!!



Min favoritopskrift hele tiden

Jeg gjorde endnu et forsøg på at erobre dette brød. Jeg reducerede vandet til et minimum - resultatet er det samme: krummen er klæbrig. I går rodede jeg gennem hele Internettet på jagt efter et svar på spørgsmålet "hvorfor". Og jeg fandt et lignende svar. I rug- og rughvede-brød er krummen klistret, når surhedsgraden i dejen er utilstrækkelig. Jeg vil eksperimentere i denne retning - jeg vil forsøge at øge mængden af ​​mel indført i brødet gennem surdejdejen. Jeg vil eksperimentere med surdej for at gøre det surt.

Jeg tror, ​​jeg fandt årsagen til den klæbrige krumme i brødet. Det viste sig at være melasse! Efter flere tilbageslag forlod jeg denne opskrift et stykke tid. Plus, min mor kan ikke rigtig lide tilføjelsen af ​​malt. Og så forleden bagte jeg hvede-rugbrød med melasse tilsat dejen og ..... klæbrig krumme som kitt. Jeg sendte den på kiks, bagte den samme, men med honning i stedet for melasse - og normalt brød. Nu søgte jeg på dette emne og fandt denne lunetta-mama.livejournal.com/73948.html

Og jeg har også melasse "Peki selv"

[Ankisk]

Ankisk,

Og hvis du prøver marmelade? Så vidt jeg husker, er det tilladt at erstatte melasse med marmelade (forhold 1: 1,18) ifølge russiske gæster. Du skal prøve det selv ...)))

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,
Natasha, fortæl mig, tak)) Hvis brødet ikke er surt nok, er denne surdej allerede dårlig?