Et par tip til at hjælpe med at købe risEn kilde:
🔗Hvis du og jeg i det mindste vidste lidt om ris, så ville vi for det første vide, at mere end 2/3 af verdens rishøst spises i umiddelbar nærhed af det sted, hvor den blev dyrket, og for det andet ville vi forstå, at valget det er for forskellige retter - et spørgsmål ikke mindre og måske mere ansvarligt end for eksempel valget af kød. Faktisk fører den første tanke til et helt åbenlyst råd - hvor opskriften kommer fra - derfra og ris.Derfor, når du prøver at bygge en usbekisk pilaf, skal du ikke være doven med at gå på markedet og købe ris fra usbekerne, og hvis du f.eks. Sigter mod risotto, vær ikke grådig og få en pakke italiensk Arborio eller Admin. God ris koster anstændige penge fra 3 til 12 dollars. pr. kg eller endnu mere, men - tautologi - det er det værd. Men at spare penge og købe dem tilfældigt kan negere al din yderligere indsats. Nu i Moskva kan du købe ris fra hele verden, og for at undgå skuffelse forklarer vi en række almindelige ting, der ikke bliver mindre vigtige.
Der er en klar sammenhæng mellem formen af ris og dens egenskaber (med sjældne undtagelser). Stivelsen, der udgør et riskorn, er en blanding af to polysaccharider - amylose og amylopectin. Jo kortere eller hvidere kornet er, jo højere amylopectinindholdet i det, jo blødere det er, jo mere risen tager vand, jo mere koger den ned og bliver mere klæbrig. Denne type ris er populær i Sydøstasien, Kina og Japan. Det er praktisk at spise det med spisepinde, det bruges til at lave sushi, det bruges til desserter. Jo længere kornet er, desto mere amylose indeholder det, hvilket gør det hårdt, gennemsigtigt, kornet vokser i længden under tilberedningen. En sådan ris, hvis den er kogt korrekt, viser sig at være smuldrende og let, luftig, den er populær i Indien og nabolandene: det er praktisk at spise den i hånden, når den blandes med sovs.
Bemærk, at gode opskrifter fortæller dig, hvilken sort eller i det mindste type ris, der skal bruges: lang, mellemkornet eller rund. Lang er en, hvis længde er 4-5 gange bredden, i mellemkornet ris er den 2 gange og rund - den er faktisk næsten rund, ja, i værste fald, oval.
Hvis du er i tvivl, er dampet ris perfekt til side retter - den holder ikke sammen, men du bør ikke tage den til traditionelle opskrifter som pilaf: den er kogt på en helt anden måde og har en anden konsistens. Forresten er det mærkbart mere nyttigt end almindelig, poleret ris. Hvis du, forbyder Gud, diabetiker - vælg basmati, den har et lavere glykæmisk indeks eller brun ris.
Hvor ris er grundlaget for kosten, købes det efter vægt, ofte i poser, og køberen kan altid kontrollere risens kvalitet. De ser på dets udseende og på pulveret, og om ris knuser i håndfuld osv. Derefter konkluderer de - at købe eller ej. Vi har normalt ikke en sådan mulighed, hvilket er, hvad lokale producenter bruger og ofte sælger emballeret ris af meget tvivlsom kvalitet. Naturligvis er almindelig Krasnodar velegnet til risgrød, her behøver du ikke bryde hovedet. Men når du køber dyr ris, skal du være opmærksom på nogle ting for ikke at betale den "ekstra" pris for 4. klasse.
Risen skal være dejlig og den samme. Hvis halvdelen af kornene er uklare i en pose og halvdelen er gennemsigtige, så er dette dårlig ris. Det skal være næsten gennemsigtigt overalt, som de fleste almindelige sorter, eller helt uigennemsigtigt, som thailandske glutinøse eller som italienske risottosorter, gennemsigtige med et mat center. Men det skal alle være det samme. Ellers er det enten en blanding af forskellige partier eller simpelthen dårlig kvalitet - undertørret, for eksempel ris. Og der kommer ikke noget godt ud af det. Ris fra forskellige partier absorberer forskellige mængder vand eller olie og koger ikke jævnt (generelt er det næsten garanteret at blande forskellige sorter af ris derhjemme giver et negativt resultat). Hvis ris ofte indeholder korn, hvor overskyede områder har klare grænser, er dette endnu værre, dette er brudt ris, når det gennemblødes eller koges, falder det fra hinanden og bliver til grød. Se nærmere på, og du vil se, at det meste af basmati eller indica for husholdningsemballage i vores butikker er af anden og måske tredje klasse. Når du lejlighedsvis køber løs ris, især usbekisk, er det værd at prøve det på tanden - det skal ikke knække let, det skal være hårdt - godt tørret, gnid det mellem håndfladerne for at tørre pulveret af og se det som det er.Mange virksomheder pakker ris i poser, hvis bund er uigennemsigtig - dette giver os ikke mulighed for at se, hvor meget korn eller affald der er i risen. Og hvis skraldet kan og skal vælges, er det ikke muligt at vælge knuste korn, der vil ødelægge vores humør. Når du køber ris, skal du se omhyggeligt - du kan til tider læse om importeret ris, ikke kun hvilken slags det er, men også hvilken kvalitet det er - "klasse A" eller "superfino", på "vores" ris kan du oftest kun finde producentlandet.
Og endelig en original og nem opskrift fra min ven Stalik, en stor specialist inden for ris, der lærte mig, at ris og ris er forskellige. Jeg håber, at du prøver denne usædvanlige og ekstremt velsmagende grønne pilaf fra bukharske jøder - og sørg for, at ris til en pris på 100-120 rubler pr. Kilo er værd at købe.
Bakhsh - pilaf af bukariske jøderVegetabilsk olie (helst oliven) 60 ml, kød - lam eller oksekød (pulp) 300 g, lever (lam eller oksekød) 300 g, fedt hale lammefedt 300 g (eller 250 ml vegetabilsk olie), ris 1 kg (usbekisk devzira er bedst eller en anden lang, ikke-klæbrig), 1-2 løg, 2 tsk malet sort peber, koriandergrøntsager 300 g, en halv flok persille, dild og grønne løg, salt efter smag (1-2 spsk. l.).
Sorter ris og skyl i rindende vand, indtil den er helt gennemsigtig, fyld den med lunkent vand, tilsæt salt og lad det svulme op i 2-3 timer. Frys kødet og bacon let, skåret i tynde skiver og derefter i stykker på størrelse med et par riskorn (gør det under ingen omstændigheder i en fødevareprocessor eller kødkværn). Skær leveren i tynde skiver og blancher dem en ad gangen i kogende vand i et par sekunder, og skær den derefter på samme måde som kødet. Skær løg i meget tynde ringe. Hak urterne fint.
Varm kedlen op, som den skal, hæld olie i den - 60 ml - hvis vi laver mad med en fedt hale eller 300 ml - hvis uden en fedt hale, og opvarm den som for almindelig pilaf.
Dyp kødet i den kalcinerede olie, og rør under omrøring hurtigt til det er hvidt. Det bør ikke brune, men det skal heller ikke lade saften gå. Når alt kødet bliver hvidt, tilsættes leveren og steges lige så hurtigt på 3-4 minutter, tilsæt den fede hale, steges, omrøres i et par minutter, læg alt det grønne uden at ophøre med at blande sig. Efter yderligere 1-2 minutter, hæld alt 1-1,5 liter kogende vand i og lad det simre over svag varme i 30-40 minutter. Tilsæt sort peber, salt, smag: bouillon skal være let salt.
Skyl ris igen og lad vandet løbe ud, tilsæt 1-2 spsk. l. smør og hel løg, bland. Forbered 1 liter kogende vand. Forøg ilden maksimalt, og når bouillon begynder at koge kraftigt, læg ris med en skåret ske - som for almindelig pilaf - uden omrøring, hæld 750-800 ml kogende vand gennem en skåret ske, for ikke at forstyrre rislaget og kog som en almindelig usbekisk pilaf: lad vandet koge stærkt og over hele overfladen må du under ingen omstændigheder blande sig, og når vandet går under risen, begynder du gradvist at reducere varmen, så kødet ikke brænder i bunden. Vandet skal fordampes hurtigt og alt sammen. Når du rammer overfladen af risen med en skåret ske, er det værd at lave et hul i risen med noget tyndt i bunden, og sørg for, at vandet ikke koger under risen. Smag risen: hvis den er knasende, tilsæt lidt kogende vand, hvis den er halvklar, reducer varmen til et minimum og omhyggeligt, men rør omhyggeligt indholdet af kedlen i et par minutter, flad, dæk med en plade, top med låg og lad risen nå 20 minutter. kedel, bland grundigt igen og server.
