Hej allesammen!
Jeg købte en ismaskine, jeg elsker is meget, jeg prøvede at mestre hele grenen, men det er svært. Til at begynde med forsøgte jeg at lave is med æg, forstod ikke betydningen, kunne ikke lide det. Hverken smag eller konsistens eller iskrystaller, selvom salt blev tilsat. Da jeg huskede mine studier som kok for 20 år siden, forsøgte jeg at se på is ikke som en simpel læsning af opskrifter, men at reflektere over teknologien til industriel produktion og hvorfor det blev nævnt her på forummet mere end en gang, at hjemmelavet is også er god, men ikke som industriel, men " bare anderledes. " Jeg satte mig selv til opgave at opnå nøjagtig den industrielle tilstand af stabilisering, fraværet af krystaller, brugen af is uden at sprede sig ved en temperatur i blandingen, der ikke var hærdet, men -5-7 grader. Generelt har jeg en ret svag hals, og jeg ville ikke spise sprød is fra fryseren -18.
Mulighed for is med kaffe
Og så tog jeg som grundlag is sundae, gostovskoe, opskrift fra Rina72
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...c=646.0Jeg læste meget om stabilisatorer, det var moderne teknologier, og jeg kom til den konklusion, at det ville være gelatine, der ville være det bedste, og agaragar sandsynligvis ville være meget god. Carrageenan ...? du skal læse om det nøje og finde ud af nytten, ikke nytten, og hvor du kan få den.
Og så, opskriften i flydende varm tilstand jeg kunne virkelig godt lide smagen, jeg kunne ikke lide stivelsen !!!. Jeg fraråder kraftigt brugen af stivelse som stabilisator. Is har stadig ikke en god konsistens med iskrystaller og kræver en anstændig frysetemperatur. En slående forskel med gelatine. Desuden tog jeg 2 teskefulde med et lille dias gelatine pr. Liter væske. Det er meget meget. Men mere om det senere. Jeg gjorde alt i et vandbad, ingen termometre, og det vigtigste er ikke at være bange, det er svært at forkæle noget. Jeg har en keramisk kogeplade, jeg anbefaler ikke at bringe den til 85-90 grader direkte på komfuret, hvis du ikke rører den med en ske. Begynder at brænde, selv i en tunge bund. Kun bad.
så:
Jeg gjorde alt med øje, jeg havde en gryde med graderinger og jeg havde brug for en liter væske til det, godt eller 900,100 ml. vil ikke ødelægge noget der. Jeg har en ismaskine til 1,5 liter.Så 1 liter er bare for øjenkuglerne, så den ikke kommer ud.
Drikkefløde 35% Venta 250 ml.
Creme 11% 250 ml.
Glem ikke salt! et sted en tredjedel, en fjerdedel af en teskefuld.
Vi hældte mælken ud over øjet og husk på, at der stadig er 100 g kondenseret mælk eller 150 g. I Moskva i Ashan opdagede jeg en slags "ny" kondenseret mælk - Creme. I blød emballage. Det smager som ingenting. Jeg udskiftede halvdelen af det sædvanlige med denne nye.
sukker 4 spsk og det faktum, at gelatine også vil tage noget volumen. Jeg kunne godt lide det meget i pulver, bogstaveligt talt gennemblødt kulden. mælk i 3 minutter og derefter fortyndet varm til en opløst masse, lidt væske, ca. 100 ml. i 2 trin - koldt at svulme op og varmt at opløse.
Jeg lavede ovenstående opskrift med gelatine, men kun med kaffe, så 2 kopper espressokaffe mere. Det vil sige, min portion i kaffemaskinen koster 40 ml. betyder 80 ml.
Det samlede beløb skal være 900-1000 ml. Hvis der ikke er nogen gradering på gryden, skal du hælde den målte væske ud inden madlavning og måle, hvor meget den skal være. Fyld mælk på.
Jeg har en fornemmelse af, at det ikke er nødvendigt nøje at overholde opskriften, hvem elsker hvad. Mere sukker betyder lavere temperatur i ismaskinen. Hvis du har tillid til dit køleskab, skal du gøre det sødere. Men disse mængder sukker og kondenseret mælk vil tilfredsstille enhver sød tand, tror jeg.
Den varme blanding virker altid sød, hærdet, og sødmen føles bedre. Samt med geléet kød og salt.
Så hvad med gelatine. Efter modning i køleskabet i 24 timer lignede blandingen en meget svag gelé, der næppe bevarede sin form. Det vil sige, du kan skære med en kniv, men snittet vokser straks sammen. Når gryden vippes, forsøger massen, mere eller mindre at beholde sin form, at falde ud af gryden i et stykke. Derefter tænkte det mig at tage en blender, men med en visp til piskning og først ved lav hastighed og derefter slå hele blandingen i et par minutter. Eller rettere sagt, jeg vil sige at bryde det fra en gelélignende tilstand til en mere flydende. Det er bare, at massen tog lidt varm luft ind og blev blødere. Jeg råder dig ikke til at varme op, en ismaskine klarer ikke uden kompressor, jeg tror, den fryser ikke. Efter et par minutter flød det smukt gennem tragten ind i ismaskinen. Hun spindede der i 40-45 minutter. Forresten var skålen i fryseren i 2 dage. Køleskabet er optøet på forhånd og placeret en opdeling over gennemsnittstemperaturen. Jeg tror, det var omkring -18 i fryseren. Og så var den færdige is næsten til toppen. Masse, ikke formidle. Bare den mest sarte, uden de mindste tegn på spredning og udtværing i skålen. Desværre tog jeg ikke et billede, alt var på et eksperimentstadium, og det faldt mig ikke op at fotografere. I det næste. Jeg vil bestemt tage et foto i forberedelsesfasen. Meget flot farve. Og vigtigst af alt, smag.
Jeg gjorde det om morgenen, holdt det i fryseren i en time et eller andet sted og satte det derefter på altanen, der sandsynligvis minus 8-9.
Om eftermiddagen kom en ven, gennemførte et eksperiment på ham, sagde at smagen var uvirkelig. Jeg prøvede det selv, jeg vil sige, at det er sværere at komme med mere ømme. Ingen iskrystaller, munden brænder ikke af kulde fra den frosne masse. Eller rettere, en behagelig fornemmelse af en varm, ikke-skoldende masse, og i slutningen, hvis du trykker den mod ganen med tungen, føler du en behagelig forkølelse. Jeg vil sige, at det viste sig i de bedste traditioner med en fremragende sovjetisk is med et strejf af creme brulee. Sandsynligvis ikke nok brændt Butikken går gennem skoven.
Jeg var først frustreret over iskrystallerne og den meget kolde masse i tidligere eksperimenter, men gelatinen hjalp meget. Og jeg tror, det vil være helt vidunderligt med agar. I Moskva ser det ud til, at der er en prik ru i Seryogins butik. Og vigtigst af alt, ingen æg. Og der er ikke så mange produkter. Og i princippet er der ikke nok opstyr. Blandingen fremstilles på 10-15 minutter uden en masse unødvendige kropsbevægelser og hjernens anstrengelse, og vigtigst af alt med et minimum af brugte retter og følgelig snavset, en slags separat piskning af æg, masser af køkkenudstyr osv