Kage "Kiev"

[Oksana]

Oksana, næste gang vil jeg prøve at bruge posen.
Det kom til kagen, jeg samlede den og var ked af det, jeg indså, at jeg slet ikke vidste, hvordan jeg skulle dekorere, ikke kun var der ingen fantasi, så også mine hænder var ikke fra disse steder

en kage blev ikke bagt særlig godt

Og de to andre er normale

i det mindste viste fløden sig at være chokolade!

Hilsen til alle!
Den uheldige konditor, syg i hovedet, skriver til dig. Der er sådan en grim funktion - behovet for at komme til bunden af ​​det for enhver pris, så jeg har det sjovt. Der er ingen problemer med kiks, muffins, shortbreads, kager, honningkager, souffle gelé, icing, alle slags cremer, herunder "lunefuld" (ifølge offentligheden), almindelige marengs. Men her er kagerne til denne opskrift - ... !!! Forsøgte at lave mad dem tredive ni gange (ja, jeg ved, jeg er en galning). 4 gange - proceduren og proportioner / vægt nøjagtigt i henhold til opskriften, kun producenterne af produkterne ændrede sig (hvad hvis produkterne ikke er de samme?). Resten af ​​tiden ændrede forskellige kombinationer af afvigelser fra proceduren sekventielt - tidspunktet for piskning af proteinerne og densiteten af ​​den endelige masse (bløde toppe, hårde toppe), graden af ​​knusning af nødder (hele, store stykker, små stykker, krummer), temperaturen er højere, lavere, høj + lav, med ved konvektion uden konvektion, bagetid (fra 1,5 til 5 timer), afkølingsmetoder (fjernes fra ovnen, efterlades i ovnen natten over, fjernes fra formen, efterlades i formen, fjerner papiret, fjern ikke papiret) osv. , ændrede andelen af ​​sukker pisket med proteiner og tilsat senere sammen med mel og nødder (mere eller mindre), så prøvede jeg af desperation at prøve forskellige måder at "rette situationen på" (at tørre i ovnen, tørre i mikrobølgeovnen, stå i flere dage i luften, på koldt, varmt osv.)
Konklusionerne er skuffende. I opskriften (i den form, som den præsenteres, inklusive i selve GOST og i bøger som "Produktionen af ​​kager og kager"), er naturligvis noget meget vigtigt for det endelige produkt udeladt / forvrænget, da fysiske elementære love ikke kan bedrages lykkes.
Forgæret protein (hvor viskositeten ændres under gæring), tilsætning af en stor mængde uopløseligt krystallinsk sukker (som nødvendigvis smelter ved opvarmning), en meget lille mængde mel, utilstrækkelig til at fastgøre strukturen af ​​"dejen" fra en sådan mængde proteiner (mens selve tilsætningen af ​​mel gør det umuligt omdannelsen af ​​en kombination af sukker og pisket protein til marengs - en fundamentalt anden struktur i vejen for fikseringen), lav bagetemperatur - alle disse faktorer i kombination fører til det eneste mulige resultat i henhold til fysikens love (altid det samme !!!). I stedet for kager - en tynd flad skorpe på toppen (varierende grader af rødmende), rigeligt dækket med grim tyk snude nedenfra (fermenteret protein blandet med smeltet sukkersirup - jeg vil ikke kalde det et behageligt ord "karamel"). ALDRIG under nogen temperatur, tid eller andre komponenter gjorde noget skarpt, tørt og luftigt.
Mine damer og herrer, veteraner fra konfekturevirksomheden, redd dig fra en hjerneeksplosion! Forklar, tak, HVORDAN formår du at overvinde fysik og få den "korrekte kage til Kiev" af alt dette ??
Mange tak på forhånd for eventuelle kommentarer!

Jeg er ikke konditor og bagte Kievsky allerede en gang, men fra en gang ramte jeg stedet! (godt, du forstår, i kraft af oprindelse kan du ikke narre mig med Kievsky)
Jeg anbefaler kraftigt, at du finder programmet på YouTube: "Alt vil være godt" Kiev-kage (jeg skriver programmets navn på originalsproget) video og ser det nøje. Videoens sprog er russisk. Meget detaljeret og forståelig med alle nuancer af madlavning! Jeg studerede videoer 10 gange før Kiev.Og ja, det viste sig, den samme Kiev, fra min barndom!

Jeg er ikke konditor og bagte Kievsky allerede en gang, men fra en gang ramte jeg stedet! (godt, du forstår, i kraft af oprindelse kan du ikke narre mig med Kievsky)
Jeg anbefaler kraftigt, at du finder programmet på YouTube: "Alt vil være godt" Kiev-kage (jeg skriver programmets navn på originalsproget) video og ser det nøje. Videoens sprog er russisk. Meget detaljeret og forståelig med alle nuancer af madlavning! Jeg studerede det 10 gange før Kiev. Og ja, det viste sig, det samme Kiev. fra min barndom!

Mange tak, jeg vil se efter en video nu!

Jeg smed dig et link i PM!

Jeg så videoen.
Forberedelse af "dejen": blandt mine 39 gange var der sådanne muligheder som i videoen - groft hakket let ristede cashewnødder, mel, sukker, stærkt piskede proteiner (til en "sky" -tilstand), ikke falder fra en ske, blandede nødder-mel-sukker en silikonske-spatel, kun bunden er foret med papir i formene, bagning i 20 minutter ved 150, derefter 2 (3, 4 ...) timer ved 120. Resultatet er beskrevet i to indlæg ovenfor. En beige flad skorpe på toppen og et tykt lag med tyk, uklar protein-sukker snor i bunden.
De færdige kager så meget underlige ud på videoen. I rammerne, hvor afrivningen af ​​papiret fra bunden vises, er det tydeligt synligt, at bunden er helt blød (næsten flydende), klæbrig, ikke har en jævn glat overflade, der er klæbrige striber tilbage på det afskallede papir. Når de senere viser de færdige kager lige inden samling af kagen, har de en jævn, glat, helt tør bund uden spor af papiret revet af "med kød". Hvordan kan dette forklares? jeg forstår ikke
Jeg har genlæst hele dette emne mange gange, set mange fotografier af kager fra dem, der får dem. Uanset om de er udtværet på papir eller bagt i en form, kommer de højt ud (nogen skriver omkring 2 - 2,5 - 3 cm, mens formularerne er 24-25 cm i diameter) fra den mængde produkter, der er angivet i opskriften. Og luftig. Med en hvilken som helst variation af proceduren, fra en sådan mængde produkter, opnås kun to tynde (højst 1 cm) pandekager udsmurt med snot, og begge former er 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, en dejlig hyggelig hjemmelavet kage viste sig, og dekoration er ikke det vigtigste i den. Jeg blev også ked af min, indtil jeg prøvede det. Sandsynligvis smag med sådanne infunderede kager generelt otpad?
mvala, Maria, det er en slags mystik ... For nylig bagt ifølge denne opskrift baseret på 150 g protein, ingen 'snot', bagtørret i cirka 2 timer, som et resultat næsten tørre kager, inde i et let blødt lag, svarende til dej, men også bagt ... Resultatet er en fuldgyldig ret stor kage. Jeg er aldrig særlig, undtagen i at spise, men resultatet gjorde mig, en kvinde i Kiev, meget, meget glad) Selv det mest interessante blev det, hvad er årsagen til dine fiaskoer, og så mange flere

Selv det mest interessante blev det, hvad er årsagen til dine fejl og så mange flere

Så jeg har allerede mere videnskabelig interesse end ønsket om at spise kage! Så du kan blive skør.
Måske vil konditorerne sammen fremlægge nogle versioner og hjælpe dig med at finde ud af det ...

Jeg forstår, det er et principspørgsmål. Jeg misunder din udholdenhed) Kollektiv intelligens kan hjælpe, men det er vanskeligt at rådgive noget specifikt uden at se selve processen uden at kende dine produkter, den teknik, du arbejder med ... Desuden en sådan række forsøg og endnu mere med resten af ​​bagningen , især med marengs, ikke noget problem

[mvala]

mvala, Maria, Jeg forstår slet ikke dit problem! Hvad er vanskelighederne? Med bagværk eller æltning? Hvis dejen krymper meget, så prøv at slå de hvide i et varmt bad, tilsæt derefter mel med nødder, og du skal tørre det: efter smag! Eller ifølge GOST. Men som det viste sig, kan ikke alle lide tørringsgraden ifølge GOST. Så jeg kom til den konklusion, at jeg ikke kan lide soft soft-effekten. Desuden bliver det eg i køleskabet! Oksana, klippet kan ikke gøres smukt på nogen måde, mine er så skåret, at det er en skam at vise

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, jeg forstod slet ikke dit problem! Hvad er vanskelighederne? Med bagværk eller æltning?

Loksa, Oksana, problemet er, at:
1) streng overholdelse af sammensætningen og proceduren beskrevet i opskriften, fører vedvarende til resultatet "pandekage i snot"
2) selv ikke helt streng overholdelse af proceduren (med alle mulige variationer, som de respekterede konditorer nævnt i dette emne på alle dens adskillige dusin sider) fører til det samme resultat "pandekage i snot" - med den eneste forskel, at pandekagen måske er lidt mere eller lidt mindre rødmodig, og snotlaget er tykkere eller tyndere

På samme tid har der aldrig været problemer med almindelig marengs i mit liv. Og cremer baseret på marengs (både italiensk med sirup og schweizisk i bad) fungerer altid godt. Ja, og jeg klager ikke over kiks, hverken tør eller fedtet (inklusive varmt, koldt og rent protein som "engelmad"). Det er med piske de hvide som sådan ingen vanskeligheder. Problemet ligger et eller andet sted på et andet tidspunkt (hvilken?!). Har allerede brudt hele mit hoved. Derefter prøvede jeg alle de ovenfor beskrevne variationer af at lave Kiev-kager for at finde svaret. TIL ovn (elektrisk med konvektion) der er ingen klager, det bager regelmæssigt alt, hvad der er anmodet om - fluffy og endda kiks (uden hat), rødbrune tærter, fluffy cupcakes, sprøde småkager og så videre. Og for første gang sådan mystik ...

[Maria]

Maria, kan du prøve at ændre mængden af ​​sukker, slå de hvide med 50 procent sukker og derefter tilføje yderligere 50 med mel. Eller slå mere, og tilsæt lidt mindre med mel.

[Loksa, Oksana]

Maria, du kan prøve at ændre mængden af ​​sukker, piske de hvide med 50 procent sukker og derefter tilføje yderligere 50 med mel. Eller slå mere, og tilsæt lidt mindre med mel.

Loksa, OksanaJeg prøvede at variere andelen af ​​sukker, pisket med proteiner og tilsat senere med mel og nødder med det samme resultat. det eneste, jeg ikke har prøvet endnu i denne henseende, er at piske alt sukker med proteiner - da både opskriften siger og dette emne, udtrykte forumdeltagerne, at introduktionen af ​​en "dej" i slutningen af ​​en betydelig mængde krystallinsk sukker sammen med flue og nødder - en væsentlig betingelse, og uden denne "virkelige Kiev kager" vil ikke fungere. Selvom vi i teorien burde prøve ... for eksperimentets renhed

Og forresten er jeg blevet forvirret, hvad er dens (krystallinske sukker) rolle i den videre tilberedning af kagen? Hvorfor er der så meget af det, uopløseligt inden bagning? I ovnen antager jeg, det smelter og strømmer, hvert korn hvor varmen fangede det. Og hvad er det næste?

Når der piskes smør til mange dejtyper, sker der ved hjælp af sukkerkrystaller (som pr. Definition ikke opløses i smør) beluftning - luftmætning - smørmassen og derefter efter tilsætning af mel, æg osv. Og luftbobler, der kommer ind i den varme ovn. i smørmassen fanges de af de viskøse elementer i dejen (mel med æg) og holdes inde, så dejen er luftig. Men hvad der sker her i dejen, kan jeg ikke forstå - krystallinsk sukker smelter, der er kun protein omkring hvert korn (praktisk talt uden mel, store nødder tæller ikke, da de ikke kan påvirke dejenes struktur og forbliver kun indeslutninger, "ballast"), sirup løber naturligvis ud ... lige til bunden af ​​formen, fordi den er tung ... er det ikke derfor "sukker snot" er i bunden af ​​kagen?

[mvala]

mvala, måske er problemet i ovnen. Jeg stod også over for en fiasko i fremstillingen og ikke en, selvom jeg plejede at bage perfekt i en gammel gasovn og nu i en elektrisk ovn NEJ !!! Det brænder, så holder det fast ... Jeg vil fortsætte med at eksperimentere, jeg plejede at bage efter en opskrift fra en anden blog, som en lignende opskrift.

[mvala]

Kom vækmvala, til en ven eller mor, i en anden ovn, 40-årsdagen, skulle det vise sig

[Lenok0302]

Lenok0302, Klavertror du det er ovnen? Vi må selvfølgelig prøve ...
Men hvorfor bager hun alt andet perfekt, men netop dette arbejde er en kontinuerlig tragedie? Jeg ved ikke.

[mvala]

mvalapå lignende måde. Brød, kiks, kød osv. Viser sig godt

mvala, på samme måde. Brød, kiks, kød osv. Viser sig godt

Præcis, for mig er det bare sådan - alt andet er bagt perfekt uden problemer.

Hvilken rolle har en sådan bunke uopløst sukker stadig i en opskrift? Nogen ved det? Hvad er hemmeligheden?

Hvis jeg husker rigtigt, i alle opskrifter, hvor hvidt og sukker piskes, bliver forfatterne ikke trætte af at gentage, de siger, at de slår grundigt, og så sukker tilsættes lidt med en ske eller sild, så det opløses godt, og hvis du tilføjer alt på én gang og / eller ikke pisker , kornene forbliver i dejen og ødelægger alt. For eksempel, når man forbereder et "kiks-halvfabrikat" (ifølge instruktionerne fra produktionen af ​​kager og kager), beskrives en sådan type ægteskab som en plettet (plettet) skorpe endda separat - tilstedeværelsen af ​​uopløste sukkerkrystaller. Det er klart, at her taler vi om "næsten marengs", men alligevel ...

Hvorfor her går 4/5 af sukkeret i henhold til opskriften i dejen i sidste øjeblik direkte med sandet og uundgåeligt sætter de piskede proteiner i den (på grund af selve sandets grovhed) selv før ovnen og omdannes i ovnen til en "afskåret" klæbrig sirup?

[Talje]

Sukkerens rolle er synlig på kageskiven, du kan se huller i bundkagen

og her er de tydeligt synlige i overdelen.

Som jeg forstår det, ændrer sukker kagens struktur, uden sukker vil klippet være ubrugeligt. Som i min kage "Rakhat"

bare ikke meget synlig på det

Dette er min mening om den forskellige struktur

Tilføjet tirsdag 24. maj 2016 18:33

På side 57 i Sikorka er kagens struktur meget tydelig, jeg kan stadig søge, men du ser selv på afsnittene og ser forskellen.

Tilføjet tirsdag 24. maj 2016 18:41

Talje, Natasha, jeg har den samme historie med kageskæring. Ved du, jeg kom til den konklusion, at dette skyldes de undertørrede kager. Denne blødhed i midten er cementeret i køleskabet. Måske er det nødvendigt at tørre det helt, og så vises den ønskede struktur under modning. Måske er vi for undertørrede, ved jeg ikke?! Men tidligere var der ikke sådan cement. Kort sagt, i dag brød jeg en kniv, mens jeg skar. Manden sagde: "det var ikke en kniv," men historien kræver fortsat erfaring.
Creme: Jeg tog to portioner af vanillecremen og en portion smør, lidt mere end 250 gram. Jeg kogte tebladene til de var tykke, lidt længere end 8 minutter = normal fløde. sådan en historie!

Tilføjet tirsdag 24. maj 2016 18:47

På side 49, post 970, har Katya Fedorova en meget tydelig skorpestruktur, perforeret.

[Oksan]

Denne blødhed i midten, cementeret i køleskabet

Oksan, min blødhed efter liggende blev porøs tørhed, efter kulden blev kagen let skåret, knivene var hele. Mest sandsynligt kom cementiteten til på grund af karamelområderne i midten? Selvom jeg ser på nedskæringerne - ser jeg ikke karamellen ...

Jeg kan ikke lave et smukt snit, min er så skåret, at det er en skam at vise

Ja, jeg så ud - meget grim ... I en sådan grad grim, at jeg næsten om natten virkelig ville have Kiev-kage, og jeg drømte om det hele natten

brød en kniv i dag, da han skar

Tidligere, da træerne var store og knivene var billige, blev det anbefalet at opvarme kniven på en flamme, inden man skar Kiev-kagen. Så får du et perfekt lige snit og praktisk talt ingen smuler!

Og kagerne burde virkelig være absolut tørre, allerede klangfulde. Derfor kan du ikke samle det straks efter bagning! Fugtigheden skal have tid til at omfordele og endelig forlade kagen.

[Oksana]

Oksana, Jeg forstod ikke, hvad det var?! min sagde, det var nødvendigt at smøre før! tør type
Min creme viste sig fremragende. Jeg ser også ud, og det giver dig appetit. Det bliver nødvendigt at bage og spise endnu en kiks, se, måske er det sukker?
Nu troede jeg det! På bekostning af tørring af kagen.
Og på bekostning af at skære varmt, havde jeg erfaring:
Soufflekage, alle sager, kniven varmet op, begyndte at skære, og han sprøjter !!!!! som gritTsa, lad narren bede til Gud, han vil bryde hovedet

[Irina]

Irina, Oksana Loksa kagerne har ligget i lang tid) Jeg forstår, at hvis der er karamel, vil den ikke gå nogen steder og ikke fordampe ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, hvis du kigger på bunden af ​​mine kager, kan du se en "drypper", jeg synes det er karamel. Men hun skulle ikke være synlig, det synes jeg.

Tilføjet onsdag den 25. maj 2016 kl. 13.11

I posten ovenfor viste jeg bunden.

[Oksan]

Oksanføltes de hårde pletter som karamel, da de spiste? Billedet er ikke helt klart, det ser ud til. Her er en af ​​to ting: enten karamel eller hjemmelavet er rigtigt - kagerne er fra tid til anden blevet til sten

Sandsynligvis vil jeg snart konsolidere oplevelsen af ​​at bage denne kage)

det er ikke klart, alt er crunchy og nødder og marengs, det er svært at definere karamel, jeg fik det ikke.
Skriv dine tanker senere.

Jeg tror, ​​jeg slog ham ...
Jubilæet fyrre forsøg syntes at være en succes. Hun gik fra kanonen: i stedet for at piske 20% sukker med proteiner og blande de resterende 80% i den allerede piskede proteinmasse sammen med mel og hakkede nødder ændrede jeg andelen af ​​sukker med 50% og 50%. Jeg bagte to kager to gange i to identiske former på 22 cm, i alt fire kager, der ligner det du har brug for. Ovntermometerets temperatur er 150 grader i den første halve time, derefter 130 grader i yderligere 2 timer. Derefter tørrede kagerne i to dage og lå på pergamentet på taget af kabinettet.
Charlotte kogte sin yndlingsversion på æggeblommer uden skal - hun kogte vanillecreme om aftenen og lod den stå indtil morgen under filmen, og om morgenen lå smøret på bordet i 3 timer og mere.


Derefter samlede jeg et krop af en kage fra tre kager (jeg ved, at der ifølge GOST er to kager, men kunden ville have "højere og smallere og mere fløde", så tre kager og to lag). Den fjerde kage blev viklet ind i krumme for at drysse siderne. Jeg prøvede selvfølgelig stubberne. Smagen virkede også som hvad jeg havde brug for.


Karkroppen stod i 2 dage i køleskabet i en "ru" belægning og ventede på en gratis aften. Derefter blev hun udsat for fin belægning, dryssede siderne med krummer og "dekoreret" (hvis man kan kalde det sådan) efter bedste evne i henhold til kundens ønsker - en kollega, der ønskede "en meget, meget naturlig, beskeden kage uden farvestoffer eller konserveringsmidler" til sin ældres fars fødselsdag. "om hvilken du ved nøjagtigt, hvad det er fra", og samtidig så det er Kiev, "fordi nostalgi." Derfor er cremen kun hvid og chokolade.


Kagen stod endnu en nat i køleskabet, og så tog en kollega den. Hos hende stod han endnu en nat i køleskabet. Som et resultat kom han til festbordet på den hellige "femte dag" fra tidspunktet for forsamlingen, og med ventet ånde ventede jeg på de spiseres reaktion
Endelig modtog en kollega et afskåret billede af patienten og en besked - faderen, siger de, udtrykker sin dybe taknemmelighed og siger, at han aldrig har spist en så velsmagende Kievsky, og han har noget at sammenligne med - han arbejdede i mange år på et stort bageri i de fjerne halvfjerdsere. 80'erne.

Ingredienser: udvalgte gårdeæg, granuleret sukker, nordisk hvedemel, stegte cashewnødder, gårdssmør 82,5%, valgt mælk 4,5%, naturlig vanilje, mørk chokolade, cognac.

Sektionspatient:

Et stykke:


Jeg slipper endelig
Selvfølgelig vil jeg bage noget mere !!!

[Maria]

Maria, dine kager er gode!
Og generelt viste alt sig godt!
I denne kage er det vigtigste og sværeste at fange nogle af nuancerne i bagning, tilpasse sig din ovn.
Og hvis dette trin er bestået, er kagen i fremstilling lige så let som afskalning af pærer.
Min yndlings kage.

Maria, dine kager er gode!

Tak skal du have!!
Jeg har danset siden i går aftes - hvor lidt en entusiastisk person har brug for lykke!
Og takket være en enorm brødproducent - de skyllede hjernen ud, overskyet af fejl, og jeg læste masser af uvurderlige oplysninger om forskellige finesser fra meddelelser fra andre konditorer. Hurra!

[Maria]

Maria, Jeg har aldrig bagt i forme, jeg bager bare på papir.
Bagte du i delt form? Foret med hvad og hvordan, smurt, hvordan kom kagerne ud?

[Taia]

Maria, jeg har aldrig bagt i forme, jeg bager bare på papir.
Bagte du i delt form? Foret med hvad, hvordan, smurt, hvordan kom kagerne ud?

Taia, Taya, Jeg prøvede både bare på papir og i formularer - jeg kunne godt lide formularerne mere, jeg kan ikke helt sikkert sige hvorfor ... sandsynligvis, fordi enderne af kagerne, takket være siderne på formularerne, er meget jævne og strengt efter den givne størrelse, behøver jeg trimme dem, og jeg er altid frygtelig bange for at skære dem (de smuldrer pludselig og går i stykker)

Ja, formularerne er aftagelige, jeg har to stykker af de samme 22 cm, de passer bare sammen på en rist i ovnen, så jeg gjorde det i dem - så jeg bager to kager ad gangen. Fra en portion på 6 proteiner blev en dej opnået nøjagtigt til to sådanne former, og tykkelsen syntes at være passende. Når kagerne i "Kievskoye" er tykke, virker de grovere for mig eller noget ... Men her kan jeg lide tykkelsen, især hvis du laver tre kager og ikke to (dog ifølge GOST to).

Hun dækkede kun bunden i former og "fastspændte" pergamentet med siderne. Jeg smurte ikke siderne. Kagerne holder selvfølgelig fast i siderne, men så "skærer" jeg dem ud af formene med en plastkniv til skæring af den rullede dej. Kagerne fjernes ganske normalt fra formen efter det sammen med papirbunden selvfølgelig. Jeg vendte dem med forsiden nedad på et rent pergament og rev papiret forsigtigt ned fra bunden.

[Maria]

Jubilæet fyrre forsøg ser ud til at lykkes

Mariaendelig med en sejr! Allerede den mest glade var) Det er en skam, at hun ikke selv prøvede den færdige kage ... Nu skal jeg bage til min elskede, konsolidere succesen, så at sige.
Og alligevel forstår jeg stadig ikke og spekulerer stadig på, hvad var fangsten før? Jeg forstår, at du har prøvet forskellige forhold mellem sukker i proteiner og mel før, men det hjalp ikke? Hvad synes du?

[Kseny @]

Maria, endelig med en sejr!

Kseny @, Oksana, mange tak!

Og alligevel forstår jeg stadig ikke og spekulerer stadig på, hvad var fangsten før? Jeg forstår, at du har prøvet forskellige forhold mellem sukker i proteiner og mel før, men ikke hjalp? Hvad synes du?

Jeg kan kun antage, at jeg i mine kast mellem forskellige kombinationer af betingelser (proportioner, temperaturer, sekvens osv.) Endnu ikke er faldet i denne særlige variant. Nå, i det mindste skrev jeg ned alle forholdene på den mest forsigtige måde hver gang for ikke at blive forvirret senere, hvis det pludselig ved et mirakel var muligt at finde en vellykket kombination ... Og her er det, magi! Hurra!

[mvala]

mvala, Tillykke!
Men bare undrende: girl_red: hvem Fortære spiste 39 tidligere ikke helt vellykket ???

Og den elektriske ovn?

[Klaver]

mvala, tillykke!

Klaver, Elena, Tak skal du have!

Men bare spekulerer på, hvem der spiste 39 tidligere ikke særlig succesrige ???

De seks sidste lig ligger stadig oven på kabinettet i papirkapsler. Jeg ved ikke, hvad der venter dem
Og resten på en eller anden måde ... fordampede ... ved hjælp af frivillige testere i løbet af de sidste par ugers pine

Det er skræmmende at forestille sig, hvor meget stegte cashewnødder der blev kastet ud på alt dette ...

Og den elektriske ovn?

Ovn ja, elektrisk, indbygget, electrolux - Jeg har altid lyttet normalt, men her skete der bare en slags mystik

De seks sidste lig ligger stadig oven på kabinettet i papirkapsler

[Klaver]

De seks sidste lig ligger stadig oven på kabinettet i papirkapsler

Klaver, Elena, ingen grund til at græde De døde ikke forgæves - de lærte den dumme kagemager, hvordan man IKKE laver kager til "Kievsky"

[Maria]

Maria, du kan ikke sige det til dig selv.

du kan ikke tale med dig selv sådan.

Efter så mange forsøg er det svært ikke at indrømme mig selv på den lure, at håndtagene stadig er kroge

Men nu har jeg besejret ham! Så meget, at folk, der husker den ægte sovjetiske kage, virkelig kunne lide ham. Hun respekterede sig selv allerede - især for sin udholdenhed

[Maria]

Mariagodt, fint, alt fungerede.
Start nu med at tilpasse til den originale opskrift. bare sjov, det forekommer mig, at bageprogrammet i produktionen er forskellig fra vores, hjemmet. Både piskning og tilsætning af melblanding. Og så videre og så videre. Fugt af mel, kalorieindhold i gas (ved mig), du har lys: skør: vittighed, dimensionering af sukker, nødder Og i dag lærte jeg, at stykker kød, lagt i forskellige hjørner, forkæler forskelligt !!!! det vil sige, det bliver rådnet i et hjørne tidligere! Og en skør tanke kom til mig: måske er vi ikke i det: hemmelighed: piskning af hvide i hjørnet?
Maria, kagen er smuk.

[Loksa]

i produktionen er bagningstilstanden forskellig fra vores hjem.

Loksa, Oksana, det er sikkert! Især i moderne tid - sådan et konserveringsmiddel, en syakoy-emulgator, en forbedringsblæser-bobler, oversøisk palmeolie
I går kom gæsterne til en kollega, hun købte "Kievsky" "fra Palych". Lille (som skæres i maksimalt 6 mini-stykker). I dag bragte jeg halvdelen af ​​kagen på arbejde - gæsterne klarede det ikke!
Kager "fra Palych" betragtes som "mest eller mindre" af alle lokale producenter i regionen, men deres priser er selvfølgelig uden for hitlisterne.
Jeg prøvede det ... Jeg stod ikke engang ved siden af ​​min familie! Selvom jeg stadig er kagemager - som min mor joker, "minimum professionalisme, maksimal entusiasme"
En kollega ridsede på hovedet og sagde - nej, jeg eksperimenterer ikke længere ... bringe hjem!

Hjemmelavet er selvfølgelig altid smagere, men kagerne fra Palych er meget jævne (min mening). Når der ikke er tid til at lave mad, køber jeg enten fra Palych eller i Seleznevs konfekture, men det er dyrt, ja, jeg ved ikke, hvornår jeg f.eks. Køber produkter til hjemmelavet kage, hvilket forresten ikke er meget billigere.

[Sedne]

Hjemmelavet er selvfølgelig altid smagere, men kagerne fra Palych er meget jævne (min mening)

Sedne, Svetlana, Jeg er helt enig, det er derfor, jeg sendte min kollega til nærmeste madlavning "fra Palych", da hun pludselig havde gæster næsten umiddelbart efter arbejde. Kager og bagværk fra Palych er virkelig "meget jævne" og betragtes derfor som en mulighed generelt (alt andet, der koster i butikkerne, er normalt simpelthen umuligt at spise)

For flere år siden blev jeg bare båret af kagefremstilling af denne grund - slægtninge, venner, kolleger ville have lækre og naturlige kager til familieferier, så de selv kunne spise med glæde, give dem til børn og ældre forældre uden frygt for en lang liste over kemikalier i sammensætningen ( dette er, som det viste sig, halvdelen af ​​besværet) og vigtigst af alt - uden frygt for frygtelig skuffelse, hvorfra hele ferien er i afløbet. Når alt kommer til alt er kager til de fleste almindelige mennesker fra barndommen noget vidunderligt, en integreret del af ferien, en grund til et godt humør, glæde på bordet, fornøjelse for familie og venner. Og så køber du, bærer det fra butikken, lægger det på bordet ... og så sidder du med en mundfuld margarine og henter den frosting, der har klæbet til din gane (fra paraffin? Vasketøjssæbe? Skolak? ..) Efter dette i butikkerne går du refleksivt forbi kagebænken, vende dit ansigt til siden. Fødselsdag? På besøg? Dump på arbejde? Kom nu, disse kager, bare bliv kede ...

Det viste sig, at du kan få dem hjemme OG spise og behandle uden frygt for skuffelse, sæbe og palmeolie
Men desuden er det også en meget spændende beskæftigelse, jeg kan ikke stoppe lige, jeg bager og bager alt

[Maria]

Maria, du bagvaskes, dine kager er vidunderlige! Jeg så dit "Eventyr".
"Palych" har lækre kager, jeg kan godt lide deres trøffelkage (selvom den efter min mening er ret langt fra trøffel), men deres "Kiev-kage" er ikke den samme i Kiev. Jeg prøvede alle Kiev-kager i Skt. Petersborg, shop. Ingen kage er ens. Men jeg har ikke prøvet kager fra små konditorier, såsom Seleznev er et privat mærke? Alligevel forsvandt behovet for at udføre test yderligere! Vores-denne kage passer mig meget!

[Loksa]

Alligevel forsvandt behovet for at udføre test yderligere! Vores-denne kage passer mig meget!

Loksa, Oksana, og jeg fangede mig selv på det faktum, at de "ekstra" proteiner, der forbliver fra vaner, som plushkin, roligt hældes i en krukke, der er specielt afsat til dem. Og alt ville være fint (tænk, næsten alle kagebagere, uanset hvad du spørger, gemme egern i en krukke), men kun i bunden af ​​krukken er resterne af proteiner gæret ved Kievsky ... et eller andet sted i underbevidstheden sidder tanken på 1% fast præfermenterede proteiner, som Marchels bog anbefaler at tilføje til friske proteiner for bedre gæring Og dette betyder, at fra alt dette igen vil "Kiev" ske i den nærmeste fremtid

Sig mig, er der meget creme til 1 portion? Nok til at dekorere eller har du brug for at lave 2 portioner?

[mvala]

mvala, Maria,

Jeg tror, ​​jeg slog ham ...

Og jeg har det i henhold til dit scenario: i dag er det andet mislykkede forsøg - ved hjælp af denne teknologi kommer en pandekage med sød sirup nedenfor. Og dette er ikke det første år, jeg har baget. Hun betragtede stadig marengs, såvel som alle mulige rammer uden pribluda, for at være hendes hobbyhest.
I dag mildt sagt med tab. Hun satte sig også ned og begyndte at tænke over, hvad der kunne være der.
Indtil videre har jeg tænkt på proteiner af lav kvalitet, mine egne skæve hænder (selvom der altid er opnået marengs!) Og dråber i ovnen.
I morgen vil jeg prøve at bruge din teknologi: 50/50, jeg håber virkelig også at vinde.
Faktisk har jeg en "ubesejret" kiks. Super delikat og velsmagende ifølge anmeldelser.
Det er på proteiner, stivelse og isvand. Gjorde det flere gange - stædig, forbandet.
Jeg syndede i ovnen, men da jeg bagte den i en tegneserie, viste det sig det samme.
Jeg lagde mærke til, at selv mikseren slår mindre kraftigt for mig om aftenen og om morgenen, når der er en stor analyse af energi, og ovnen udsender temperaturfald og opvarmes ikke med 20 grader. Jeg måler dette med et uafhængigt termometer.
Undskyld tekstarket. Det gjorde ondt ...

[Lida]

I morgen prøver jeg at bruge din teknologi: 50/50, jeg håber virkelig også at vinde

Lida, min teknologi 50/50 - SKJEDT !!!
Vi korresponderede med Maria og kom til den konklusion, at sagen er i kvaliteten af ​​sukker. jeg har sukker, der opløses i lang tid... Og ændringen i forhold gav et fremragende resultat !!!
Her er hvad der skete





Kagen er godt tørret, og bunden er helt tør, der er ikke engang et strejf af sirup eller klæbrighed.
Jeg har en stor form, næsten 25 cm i diameter (vores størrelse er en familie, selv for at prøve det, betragtes noget mindre slet ikke). Udtværet skæv kage i gennemsnit 3 cm høj. Det smuldrer lidt, lidt. Der er INGEN store bobler, hverken ude eller inde.

Og jeg har det i henhold til dit scenario: i dag er det andet mislykkede forsøg - ved hjælp af denne teknologi kommer en pandekage med sød sirup nedenfor. ...
satte sig ned og begyndte at tænke over, hvad der kunne være der.
Indtil videre har jeg fundet ud af proteiner af lav kvalitet

Jeg fik den anden kage ... igen fungerede det ikke. Og mine tanker om denne sag:

Jeg samlede den i dag og bemærkede, at den succesrige kage i dag blev mere øm, men stadig den samme tørre. Den første dag var det sværere.
Men den anden kage mislykkedes igen. Jeg tror af flere grunde: proteinerne gærede ikke nok eller forkert, selvom de gærede i 2 dage og på det gamle grundlag. Til den første kage løb jeg med disse proteiner som en kat med svinefedt: nu fra køleskabet, så tilbage og så mange gange, mens jeg bagte kagen.
I den anden kage tilføjede jeg resterne af nødder, og dette sammen med små krummer synes jeg, det gjorde det tungere. Og proteinerne sluttede ikke anden gang, før sukkeret var helt opløst. Bustler

Jeg købte et termometer i ovnen (med konstant konvektion), fordi ... hun lyver. Det var 130 *, og termometeret viste 150 *. Derefter faldt det, når termometeret i slutningen af ​​bagningen var 130 * og mindre end 100 *

Men samlet ...





jeg gjorde letvægts Charlotte Ludmila-Huska (det viste sig ikke helt), og selvfølgelig påvirkede det - kagen blev bogstaveligt talt gennemblødt på 3 dage i køleskabet. Kagerne knuste slet ikke, og der var ikke engang et antydning af det. Jeg ved ikke, hvordan det skal være, men jeg tror, ​​det også kan være en mulighed - hastighedsindstilling, hvis du har brug for at lave denne kage hurtigt, det vil sige indsamle og bringe til beredskabstilstand. Men så skal de også spise det hurtigt, ellers bliver det fugtigt / gennemblødt

Min datter sagde: "Mor, dette er min yndlingskage !!!"

[Natalia]

Natalia,

Lida, med min teknologi 50/50 - DET FUNKEREDE !!!
Vi korresponderede med Maria og kom til den konklusion, at sagen er i sukkerkvaliteten. Jeg har sukker, der opløses i lang tid. Og ændringen i forhold gav et fremragende resultat !!!

Natalia, du har et superresultat! ... Lige hvad du har brug for.
Jeg satte bare kagen ved hjælp af 80/20 teknologi - oprindeligt ville jeg have 50/50, men det viste sig sådan ... Efter at have observeret processen kom jeg uafhængigt til den konklusion, at det var sukker. Jeg ville allerede skrive til Maria.
Dette er en slags kapetter: sukker opløses i meget, meget lang tid, slå i høj hastighed i 10 minutter efter den sidste portion. Tilsyneladende er dens kvalitet.
På samme tid, når den endelig opløses fuldstændigt, bliver proteinmassen glat, skinnende, ribbet, men med bløde toppe (måske er det altid tilfældet? Jeg har lige været opmærksom i dag), selvom den blev pisket til hårde toppe før sukker.
Jeg håber virkelig, at det denne gang vil ordne sig. Og så går jeg som en slået.
En anden tanke er, at temperaturen i ovnen springer. Jeg har et uafhængigt termometer der og ser og undrer sig. Dråberne er i området 30-40 grader, det forekommer mig, at dette kan være kritisk for marengs. Hvad angår proteindejen.

Tilføjet onsdag 28. september 2016 17:14

Natalia, steg kagen under bagningsprocessen? Jeg ser bare på min, og den stiger på en eller anden måde ikke. Måske skyldes det temperaturændringer. En almindelig marengs bør ikke stige, men her fermenterede proteiner ... I teorien skal den klatre nådesløst op.

Tilføjet onsdag 28. september 2016 17:20

Natalia, et andet spørgsmål er modnet (hun oversvømmede dig med spørgsmål direkte), og bagetemperaturen er den samme som Maria? Eller som i opskriften?
Jeg laver nogle gange min bezeshki i "Veterok" tørretumbler. Det viser sig godt. Kogende hvid, perfekt. Jeg tænkte, måske "Kievsky" kan prøve at gøre det. Der er stærk luftstrøm, og temperaturen er stabil på ca. 80 grader.
Ikke 150, selvfølgelig.

[Lida]

Natalya, steg kagen under bagningsprocessen? Jeg ser bare på min, og den stiger på en eller anden måde ikke. Måske skyldes det temperaturændringer. En almindelig marengs skal ikke stige, men her fermenterede proteiner ... I teorien skal den klatre nådesløst op.

Lida, kagen er steget en hel del. Jeg ved ikke, hvordan det skal være, men jeg kan godt lide det, når den bagte kage ikke er med hulrum inde, men med ensartet porøsitet, hvilket jeg gjorde.

En anden tanke er, at temperaturen i ovnen springer. Jeg har et uafhængigt termometer der og ser og undrer sig. Dråberne er i området 30-40 grader, det forekommer mig, at dette kan være kritisk for marengs. Hvad angår proteindejen.

Måske er det på en eller anden måde muligt at regulere disse forskelle, for eksempel at lægge et bageplade med salt i bunden eller noget lignende - på en eller anden måde tilpasse ...

Dette er en slags kapetter: sukker opløses i meget, meget lang tid, slå i høj hastighed i 10 minutter efter den sidste portion. Tilsyneladende er dens kvalitet.

Jeg ved ikke, hvorfor sukker er blevet sådan. Måske teknologien eller måske selve råmaterialet

På samme tid, når den endelig opløses fuldstændigt, bliver proteinmassen glat, skinnende, ribbet, men med bløde toppe (måske er det altid tilfældet? Jeg har lige været opmærksom i dag), selvom den blev pisket til hårde toppe før sukker.

Jeg kontrollerede ikke og huskede ikke dette øjeblik. Jeg vil også se næste gang. Tak for den ekstra test

Natalia, spørgsmålet er stadig modent (hun oversvømmede dig med spørgsmål direkte), og bagetemperaturen er den samme som Maria? Eller som i opskriften?

Jeg kunne godt lide Marias. Jeg har en ovn med ikke-omskiftelig konvektion.

Jeg laver nogle gange min bezeshki i "Veterok" tørretumbler. Det viser sig godt. Kogende hvid, perfekt. Jeg tænkte, måske "Kievsky" kan prøve at gøre det. Der er stærk luftstrøm, og temperaturen er stabil på ca. 80 grader.
Ikke 150, selvfølgelig.

Så du kan prøve alt. Det vigtigste er resultatet!

50/50 tech var også desperat

Tak Maria for hendes 40 eksperimenter !!!