BØNNERSom alle bælgfrugter er bønner rige på proteiner, og takket være aminosyrer absorberes de uden hjælp fra insulin med 60-75%. Dette er meget vigtigt for patienter med diabetes mellitus.
Bønner indeholder en masse kulhydrater (fruktose, glukose), vitaminer, især af gruppe B og ascorbinsyre, inulin, flavonoider, organiske syrer (æblesyre, citronsyre), sporstoffer.
Bønneskåle er nyttige til behandling af hypocidal gastritis, aterosklerose og hjertearytmier.
Unge bønner er især nyttige, hvis umodne frugter er særligt rige på protein.
Unge bønner bruges til mad i det stadium af teknisk modenhed, når deres bælg er skrøbelige, saftige, ømme uden fibre, og frøene ikke er mere end et hvedekorn. Forskellige og velsmagende retter tilberedes af unge bønner, og de er dåse for at bevare dem til fremtidig brug.
Til medicinske formål anvendes skaller (bark) af bønner.
Bønner kan spises på ethvert modningsstadium: ømme grønne bælg og knap formede søde bløde bønner og hårde modne bønner, der selv hopper ud af tørre skrumpede bælg.
Kun tilgangen til dem har brug for en særlig: du skal håndtere lunefulde grønne bælg og bønner med forsigtighed og blidhed, gider ikke forgæves og prøver ikke at fordøje.
Men modne bønnebønner har ingen sukkerkarakter, du skal være strengere med dem: Blød natten over, kog i to timer eller endnu mere - så de blødgør, fylder op og giver al smag, alle vitaminer.
Grønne bønner
Grønne bønner - ømme, knasende, nyfødte bælg, der ikke er mere end en uge gamle - spises hele uden at fjerne de knap dannede korn. Denne sort af bønner kom først til Rusland i det 16. århundrede, fra Frankrig (se franske bønner) og først som en prydplante. Der er mange sorter af grønne bønner: lange kinesiske, kenyanske, gule voksagtige og såkaldte "dragetunge", der vises i Moskva om foråret på grøntsagsmarkeder. Grønne bønner tilberedes ganske hurtigt: de skal koges i kogende vand (eller bedre blancheres) i højst 5-6 minutter for et par - ca. 8-10. Frosne bønner koges generelt i 2-3 minutter. Enderne af bælgene skæres normalt af inden madlavning - de er ret hårde, og i nogle sorter fjernes også fibre, der passerer langs bælgen. Efter den angivne tid skal bønner kastes i et dørslag og hældes hensynsløst med koldt vand - så vil det bestemt ikke falde fra hinanden, det bliver lyst grønt, fyldigt, appetitligt. Det vigtigste er ikke at fordøje.
Lange kinesiske bønnerLange kinesiske bønner (også kaldet slange, asparges eller gårdbønner) er kendetegnet ved bælgenes ekstraordinære længde - op til 50 centimeter. Der er to varianter af disse bønner: mørke og lyse (begge er grønne). Lys er meget blødere end mørkt - blødere og knuser ikke, og det behøver næppe koges. Disse bønner kommer fra Asien. Der koges den med hvidløg, ingefær og varm chili.
Drakoniske sprogDrakoniske tunger (i vores land kaldes denne sort af bønner også georgisk eller lilla) er brogede gul-lilla bælg 12-15 cm lange. Men denne lilla bønner er kun rå. Så snart du koger eller damper det, bliver det straks grønt. Så hvis du vil bevare dragen af tungetoner, skal du spise dem rå.Og hvis bælgene allerede er blevet læderagtige og tætte, kan bønnerne fjernes fra dem og koges separat.
Gule voksagtige bønnerBælgene til denne type bønner er ret store, flade med en karakteristisk lysegul - "voksagtig" - farve. På trods af navnet er der dog også lilla. Gule bønner tilberedes på en række måder: kogt, blancheret, stegt, dampet. Du kan dog slet ikke lave mad, men spise den rå. Det ser godt ud i salater, supper, grøntsags- og kødgryder.
Kenyanske bønnerKenyanske bønner er en af de dyreste og mest populære sorter af grønne bønner i vores tid. Den dyrkes i Afrika. Dens bælg er mørkegrønne og meget tynde - kun en halv centimeter i diameter. Smagen er sødagtig med en nøddeagtig smag. Kenyanske bønner tilberedes meget hurtigt - bare et par minutter - og er meget gode til salater.
Franske grønne bønnerDens bælg er ret små og tynde, kun 7-10 cm lange, de smager sød, øm og forbliver sprød selv efter blanchering. Unge bælg kan have en lilla belægning - det er normalt.
Modne bønner Hvis bønnerne får lov til at modne stille i haven, tørrer bælgene ud og åbner sig over tid og frigiver moden og får styrke. Det er ikke længere muligt at spise sådanne bønner rå - de skal gennemblødes og koges i ganske lang tid. Det er dog det værd: hårde, glatte, flerfarvede bønner indeholder meget protein (24-26 procent), som er tæt på dyr i sammensætning, men meget lettere at fordøje. Dette er sandsynligvis grunden til, at bønner er en af hovedkomponenterne i det vegetariske køkken. Derudover kan modne bønner spire.
Azuki Azuki er små ovale rødbrune bønner med en hvid stribe. Dets andet navn er kantede bønner. Adzuki kommer fra Asien, hvor desserter er lavet af det - is, gelé, slik: først gennemblødes de i 3-4 timer og koges derefter med sukker i en halv time.
Hvide bønner Hvide bønner betragtes som alsidige: de er mellemstore, ovale i form og ret neutrale i smag. Før madlavning skal du suge det natten over og derefter koge i halvanden time. Hvide bønner producerer en delikat homogen puré, der bruges forskelligt i forskellige traditioner. For eksempel tilsættes det i Italien til tykke kartoffelsupper med urter; læg i pasta (pasta e fagioli) i Armenien - krydret med knuste mandler med rosiner og bagt i ovnen. Hvide bønner anvendes især i middelhavskøkkenet.
røde bønner Røde bønner (nyrebønner) er formet som nyrer. Det passer godt med salte tomatsauce, løg, hvidløg og rosmarin. Nyre er en grundlæggende ingrediens i mange kreolske og mexicanske retter, herunder chili con carne. Men denne type bønner har en snigende egenskab: rå korn indeholder giftige stoffer, så de kan ikke spires, og inden madlavning skal det gennemblødes i mindst 8 timer, sørg for at dræne vandet og først derefter koge indtil det er kogt i mindst en time.
LimaLima, eller limabønner, er hjemmehørende i Andesbjergene. Det er ret stort, det er hvidt, sort, rødt og også plettet. På grund af sin behagelige olieagtige smag kaldes det også "fedtet". Lima er meget god i tykke tomatsupper med aromatiske urter. Men du har brug for at suge det i lang tid - mindst 12 timer - og derefter koge det - som regel lidt over en time.
PintoPinto eller brogede bønner er mellemstore, ovale med lysebrune pletter. Pinto er især populær i USA og Latinamerika. Supper er lavet af det, det steges, moses, som derefter steges med krydderier; i Latinamerika fremstilles chili af det (en skål med bønner, oksekød, løg, tomater, hvidløg, sød, varm og sort peberfrugt), de fylder burritos. Som mange andre typer bønner skal pinto gennemblødes i 8-10 timer før madlavning og kun derefter koge i halvanden time.
Sorte bønner De mest almindelige bønner i Mexico og Brasilien.Det er normalt tilberedt med masser af løg, hvidløg og cayennepeber. Sug den i blød i 6-7 timer, og kog den derefter i en time. De spiser sorte bønner med ris og kød, krydret med løg, hvidløg, spidskommen og oregano. I Mexico er det oftest ikke gennemblødt, men koges i meget lang tid og tålmodigt, og i slutningen tilsættes løg og hvidløg, der er stegt over åben ild, samt den uerstattelige urt Epasote.
Blåt øje Mellemstore hvide bønner med et sort øje, meget friske i smagen. Dette er en type cowpea, cowpea. Det er især almindeligt i Afrika (det kommer derfra) såvel som i det sydlige USA og Iran. Før madlavning blødes det sorte øje i 6-7 timer og koges derefter i relativt kort tid - 30-40 minutter. På nytår i de sydamerikanske stater laver de en skål kaldet Jumping John med svinekød, stegte løg, hvidløg, tomater, ris, timian og basilikum. I Pakistan blandes kogt sort øje med tomater, hvidløg, peber, garam masala, ingefær, gurkemeje, koriander og serveres med myntechutney og løgsalat.
Køb og opbevaringOm sommeren kan du nyde unge bønner i fuld kraft. Det opbevares ikke længe - kun 2-3 dage - i køleskabet, pakket ind i polyethylen.
For at holde det længere skal du bevare det.
Tørre bønner opbevares i lang tid, men du skal sørge for, at bugs ikke starter i dem. Det er bedst at opbevare det i en tæt lukket krukke.
Bønneskaller opbevares i poser.
