80% surdeg

[Tykt surdej.]

80% surdejsrug

Kategori: Surdej brød

ingredienser
Tykt surdej.
150 gr. skrællet rugmel
150 ml vand
40 g grundlæggende startkultur
Dej.
300 gr. nat surdej
250 gr. skrællet rugmel
100 g hvedemel
2/3 st. l. boghvede skat
2 tsk salt
½ ascorbinsyre-tablet, knust
Cirka 250 ml vand til en meget tyk dej.

Madlavningsmetode

• Jeg fortsætter med at forbedre mig med bagning af rugbrød ...
• Om aftenen surede jeg den tykke surdej. Gnides grundigt. Konsistensen af ​​en tyk kit. Jeg lagde den i en plastikæske og efterlod den natten over.
• Sæt dejen om morgenen.
• Jeg rører med en træspade og derefter med mine hænder. Jeg lagde en dejkugle i en skål. Skålen er i en plastikpose, og jeg glemmer den i tre timer.
• Så tager jeg dejen ud på bordet støvet med podet rugmel. Jeg ælter det med fingrene ind i et rektangel. Jeg folder den tre gange i en konvolut. (1/3 af dejen til den centrale del, den resterende tredjedel på toppen.) Læg ned med sømmen nede i en 20-minutters hvile. Så spredte jeg dejsømmen op. Jeg ælter det med fingrene ind i et rektangel og ruller det tæt i en rulle i den vinkelrette retning til den forrige foldning. Drys rullen med mel, lav nedskæringer. Dæk med folie. Og korrektur i halvanden time. Forvarm ovnen en halv time før bagning sammen med et bageplade og en stegepande, hvor der vil være kogende vand op til 230 grader (bordplade - 200 gr.). Handle så meget hurtigt. Tag bagepladen ud. Træk brødet sammen med tæppet på det. Sæt i ovnen. Hæld et krus kogende vand i en stegepande. Se i 8 minutter. Tag derefter stegepanden ud og sænk temperaturen til 190 g (bordovn - 160 grader. Dæk brødet med non-stick materiale). Bagning i 40 minutter. Lad brødet køle af, indtil det er varmt i ovnen på et stativ. Tag det derefter ud, pakk det ind i et håndklæde og på et stativ på bordet, indtil det køler helt ned. Læg den derefter i en pose indtil morgenen. Skær ikke brødet inden 12 timer!
• 
• 

Galya, hvad et smukt brød !!! Og hvad er ascorbinsyre til?

[Rug tip]

Ascorbinsyre giver syrlighed og ekstra pomp, ligesom eddike eller et tilsætningsstof som Agram. Jeg skrev om alt dette detaljeret i Rug tip

Gal, du er sandsynligvis træt af mig, men jeg har et spørgsmål igen. Hvis jeg tager æblecidereddike, kan jeg gøre det uden ascorbinsyre?

Ja selvfølgelig...

Sig mig, hvad er denne ascorbiske pille? Er det gul dragee eller ascorbinsyre med glukose? Jeg fandt ikke andre på apoteket.

Ascorbinsyre sælges også på apoteker uden glukose. Dette er ikke en sukkerovertrukket tablet, men ren ascorbinsyre i form af tabletter i en flaske.

Tak skal du have. Jeg vil prøve at finde.

Og hvor meget vejer en ascorbisk tablet? Jeg fandt lige ascorbinsyre i poser på 2,5 g. Jeg vil forstå, hvor meget du har brug for.

Julia, jeg har ikke sådanne piller tilgængelige nu, så jeg kan ikke besvare dit spørgsmål.

[Gasha]

Gasha

Tilgiv mig at passe ind i din opskrift)).

Og hvor meget vejer en ascorbisk tablet? Jeg fandt lige ascorbinsyre i poser på 2,5 g. Jeg vil forstå, hvor meget du har brug for.

Tilsæt ascorbinsyre pulver på spidsen af ​​en kniv. Standardmængden er 0,2 g pr. 1000 g mel.

Gal, du er sandsynligvis træt af mig, men jeg har et spørgsmål igen. Hvis jeg tager æblecidereddike, kan jeg gøre det uden ascorbinsyre?

Dette er lidt forskellige ting. Og de bruges til forskellige formål. Ascorbinsyre er den mest almindelige dejforbedringsmiddel ved bagning. Det tilsættes i meget små mængder. Dens surhed mærkes ikke i princippet, men den deltager i konstruktionen af ​​dejens glutenkæder, dvs. til udvikling af gluten.Det bruges ofte til milde mel og rugbrød, da rugmel praktisk talt er glutenfrit. Så det er nødvendigt at "presse" så meget som muligt fra den tilsatte hvede, så brødet ikke viser sig at være helt tilstoppet og tungt.

[Gasha]

Gashahvad en stor rug bar lige ankommet fra ferie. Starteren skal være frisk.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, Tak skal du have!

[kirik]

kirik,

ASCORBIC SYRE som en forbedrer.

Ascorbinsyre er sammen med malt at dømme efter de opskrifter, jeg skovlede, en af ​​de mest populære forbedere inden for bagning. Det er elsket af bagere for dets positive virkninger på gluten.
Hvorfor har ascorbinsyre en positiv effekt på gluten? Fordi:
- øger melens fugtabsorberende evne (dog ikke alene);
- øger "styrke" af massen under gæring, dvs. massen spredes mindre og holder sin form godt;
- hjælper med at reducere tidens modningstid og foreløbig prøvning af dejstykkerne
- hjælper med at fastholde gas i dejen, hvilket betyder, at det forbedrer volumenet af færdigt brød og dets udseende
- hjælper brødmassen i de sidste minutter af den afsluttende korrektur før bagning til at være særligt stabil og stabil.
Alle disse "ja fordi" er især mærkbare under intensiv blanding ved "høje" hastigheder, og når det antages, at massen skal absorbere betydelige mængder ilt.
Uberettiget eller overdreven brug af ascorbinsyre i første omgang påvirker brødets smag negativt.
Derudover kan en overdosis ascorbinsyre gøre massen under støbningen stædig, stædig, dejen ruller ikke godt ud og stræber hele tiden, som om den skal krympe (forestil dig, du prøver at danne "Baguette paysanne", men du får "Saratov kalach"?!) ... Jeg understreger, at det kan gøre det, men det sker ikke nødvendigvis altid i tilfælde af en overdosis. Nu, hvis dejen ud over en overdosis ascorbinsyre, oprindeligt ifølge opskriften, indeholder en stor mængde gær og andre forbedringsmidler, er "Saratov baguette" simpelthen garanteret for dig!
Obligatorisk brug af ascorbinsyre som et forbedringsmiddel er nødvendigt, hvis:
- der er en stor mængde mel i batchen (en stor mængde er fra 50 kg eller mere)
- bageprocessen er fuldt mekaniseret
- teknologien giver ikke mulighed for foreløbig korrekturbehandling af emner
- med intens ælte dej;
- når man arbejder med svagt mel og samtidig meget gær;
- i tilfælde af fremtidig frysning af dej, halvfabrikata eller færdige produkter
- med produktionsmetoden "kontrolleret gæring".
Dosen af ​​ascorbinsyre skal reduceres eller helt opgives, hvis:
- teknologien giver mulighed for foreløbig korrekturbehandling af emner
- dejen indeholder en spontan gærings surdej eller en stor mængde gær.
Husk, at ascorbinsyre, som alle andre forbedringsmidler med en positiv effekt på gluten, begynder at "arbejde" under gæring, det vil sige umiddelbart efter, at gær er introduceret i massen.
Mængden af ​​ascorbinsyre afhænger af typen af ​​mel, den valgte produktionsproces, de endelige karakteristika for det brød, vi ønsker at opnå, og ... bagerherrenes opholdsland:
- i Spanien er det 0,2 g pr. 1000 g mel
- i Frankrig fra 0,05 til 0,2 g pr. 1000 g mel, men ikke mere end 0,3 g
- i Italien 0,2 g pr. 1000 g mel.
Jeg glemte - ascorbinsyre fortyndes først i en lille mængde vand og tilsættes først derefter til brødmassen.

Forfatter Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Tilgiv mig at passe ind i din opskrift)).

Tilsæt ascorbinsyre pulver på spidsen af ​​en kniv. Standardmængden er 0,2 g pr. 1000 g mel.

Dette er lidt forskellige ting. Og de bruges til forskellige formål. Ascorbinsyre er den mest almindelige dejforbedringsmiddel ved bagning. Det tilsættes i meget små mængder. Dens surhed mærkes i princippet ikke, men det deltager i konstruktionen af ​​glutenkæder i dejen, dvs. til udvikling af gluten.Det bruges ofte til milde mel og rugbrød, da rugmel praktisk talt er glutenfrit. Så det er nødvendigt at "presse" så meget som muligt fra den tilsatte hvede, så brødet ikke viser sig at være helt tilstoppet og tungt.

og hvor sælges det i et par?