Hvede-rugbrød på sur (gammel) dej (ovn)

[Dette er en metode til separat gæring af dejen, hvorpå hoveddejen til brød eller tærter derefter æltes.]

Hvede-rugbrød på sur (gammel) dej (ovn)

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Lav først surdej (surdej)
Hvedemel	50 gram
Rugmel	150 gram
Gammel kefir	150 ml.
Varmt vand 40-50 *	100 ml.
Salt	1/3 tsk
Sukker	1/2 spsk. l.
Gærsikkert øjeblik	1/2 tsk
Hoveddejen
Surdej	220 gram
Hvedemel	400 gram
Vegetabilsk olie	1 spsk. l.
Salt	1 tsk
Sukker	1/2 spsk. l.
Gærsikkert øjeblik	0,8-1 tsk
Varmt vand 40-50 * С	150 ml.

Madlavningsmetode

• Forord til brød.
• Glem ikke endnu en slags dej - "sur" dej!
• Denne dej indeholder mælkesyrebakterier, som i løbet af "modning" dejen frigiver en harmonisk sammensætning af mælke- og eddikesyre, alkoholer, kuldioxid og aromatiske stoffer, og som giver brødet en behagelig sur smag.
• Dette er en metode til separat gæring af dejen, hvorpå hoveddejen til brød eller tærter derefter æltes.
• Denne forsurede dej kan opbevares i køleskabet i nogen tid uden at gå på kompromis med kvaliteten og bruges senere til at forsure hoveddejen til brød og tærter.
• Det færdige brøds surhed afhænger af tidspunktet for forsuring af dejen, mængden af ​​syrnet dej tilsat til hoveddejen.
• Jeg gør opmærksom på, at dette ikke er en surdej, der skal fodres og ammes.
• Men dette er en god mulighed for fuldgyldigt lækkert brød bagt på gæret dej på kort tid.
• Forskellen mellem surdej og surdej er som følger.
• Surdej (sur) er lavet med en lille mængde mel, indeholder kun mel og gærede mejeriprodukter og tilføres konstant og fornyes, skal konstant bruges og genopfyldes og har brug for et bestemt opbevaringssted til surdejen.
• Surdej indeholder en næsten komplet dejkomposition (flydende), ældes normalt i 8-12 timer, bruges helt eller delvist i hoveddejen, kan opbevares i køleskab i ca. 2 uger.
• Sådan surdej kan fryses, bruges i dejen som en "gammel sur" dej, surdej.
• Et spørgsmål er muligt - hvorfor ikke straks tilføje kefir til batchen og ikke "gider" med gæring?
• Svar: kefir (og anden syre, æble, eddike) giver ikke det færdige brød sådan en smag som gæret dej på kefir og endnu mere på rugmel, som er meget gode venner og producerer aktivt mælkesyrebakterier under gæring.
• Dette er ikke mit første besøg på brød på den "sure dej".
• Her er en variant af "Rug-hvedebrød med daglig surdej" https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, opskriften blev udarbejdet næsten fuldstændigt, brødet blev bagt flere gange - resultatet er godt. I denne variant spores den sure lugt og smag af brød, specifikt for surdejen, meget godt.
• Så lad os gå - jeg fortæller dig videre ...

[Hvede-rugbrød på surdej.]

Hvede-rugbrød på surdej.

Opskrift:
Først gør vi det sur dej (surdej)
Første dag
Hvedemel - 50 gram
Rugmel - 150 gram
Gammel kefir - 150 ml
Varmt vand 40-50 * - 100 ml
salt - 1 \ 3 tsk.
sukker - 1 \ 2 spsk. l
gær - 1 \ 2 tsk

Den anden dag er 12 timer senere.
Grundlæggende dej.
Surdej - 220 gram (jeg brugte kun halvdelen af ​​surdejen i dejen) eller 50 vægtprocent mel
Hvedemel - 400 gram
Vegetabilsk olie - 1 spsk. l
Salt - 1 tsk
Sukker - 1/2 spsk. l
Gær - 0,8-1 tsk
Varmt vand 40-50 * С - 150 ml - styr bolle, dejen skal være blød !!!

[Madlavning.]

Madlavning.

Først laver vi surdej (surdej) - den første dag.

Vi ælter en tynd dej (blød) med en chatterbox, lad den syrne i 8-12 timer på bordet ved stuetemperatur og dækker med et håndklæde.

Surdejen kan laves med hvedemel. Rugmel fremskynder forsuringsprocessen og giver brødet en mere behagelig lugt og smag.

Valget af mel bestemmes af metoden til bagning af brød i fremtiden - rent hvede, hvede-rug, rug.

Det er muligt at fremstille alle tilsætningsstoffer i dejen på gæringsstadiet, såsom havregryn, bygmel (flager), boghvede, hirse mel og andre meltyper, så de er godt gærede med syrekefir.

Sådan ser surdejen ud efter 12 timers gæring.







Inde i dejen er fjedrende med en sur lugt og smag iboende rugdej.

[Den anden dag er 12 timer senere.]

Den anden dag er 12 timer senere.

Jeg adskilt en del af dejen 200 gram, satte den i køleskabet til opbevaring.



Nu lægger vi alle ingredienserne i henhold til opskriften i x \ n-spanden, tænder dejtilstand - men brug kun KIND-funktionen!

Jeg lagde den færdige dej på bordet drysset med mel (bare støv det let).



Da dejen allerede er godt æltet, giver jeg den lidt form som en bolle og lægger dejen i skålen for første gang. Pulver skålen let med mel.



Jeg dækker skålen med et håndklæde, så dejen ikke tørrer ud, men trækker vejret. Hvis dejen er stejlere, kan du dække skålen med et fugtigt håndklæde.

Dejen er hærdet i ovnen ved en temperatur på 30 * C.

Bemærk, at der under skålen er en gul firkantet keramisk kogeplade (en fastgørelse til den gamle mikrobølgeovn til bagning af pizza) - i fremtiden, når ovnen opvarmes til bagning, opvarmes ovnen også til den indstillede temperatur, hvilket vil have en positiv effekt.

[Pas på, gå ikke langt - dejen hæver sig hurtigt !!!!]

Pas på, gå ikke langt - dejen hæver sig hurtigt !!!!
Sådan ser dejen ud efter 30 minutters første korrektur !!!!



Vi laver dejen igen - Sekundet.
Læg dejen på bordet, der er drysset med mel, og drej dejkuglen med den ene hånd igen og igen, og bøj med den anden hånd kanterne fra kanterne indad til midten.



Denne æltning frigiver melgluten og forhindrer, at der dannes lufthuller i dejen. Det viser sig et rundt brød med en glat top og foldet bund.



Fra dejen danner jeg en bolle og lægger den på en proofer på et tyndt bageplade dækket med en non-stick måtte.
Vi lægger dejen til korrektur.
Hvis vi lægger den i en kurv til korrektur, vil den foldede side være øverst.

Dæk dejen med et håndklæde og sæt den i ovnen til korrektur ved 30-35 * C, indtil stigningen er 2-2,5 gange.

Pas på, gå ikke langt - dejen hæver sig hurtigt !!!!
Sådan ser dejen ud efter 30 minutter anden korrektur !!!!



Da jeg så dejen hurtigt hæve, tog jeg den ud af ovnen efter 15 minutter og tændte ovnen for at blive varm. Ovnen varmet op til 220 * C på 12-15 minutter.
Sammen med ovnen blev den keramiske plade også opvarmet til den indstillede temperatur.

[Jeg sætter dejen i ovnen til bagning af brød.]

Jeg sætter dejen i ovnen til bagning af brød.
Subtilitet: under ovndørens åbning og det kolde bageplade og dej - ovnen mister ca. 10-15 * C varme. Her kompenseres disse tab for en opvarmet keramisk plade, dejen placeres ikke på det kolde ovnstativ, men ved kraftig opvarmning fra bunden af ​​bagepladen.
Sådan "eksploderer dejen" i de første 7-10 minutter bagning. Selv revet fra den ene side!



Efter 15 minutter reducerer jeg temperaturen til 180 * C, brødet bages på restvarmen i ovnen.
Efter yderligere 10-15 minutter kontrollerer jeg temperaturen inde i brødet med en termoprobe og reducerer den til 160 * C, indtil den er helt bagt. Det tager cirka 10 minutter.

Brødet er klar !!! Lad os prale af den smukke side !!!



Jeg smører mit brød med olivenolie - lad os hvile !!! Indtil det køler helt af !!!!



Nu skærer vi og smager!



Min mening.
Skorpen er tynd og sprød. Smuldringer er normale. Smagen er fantastisk!

Jeg tror, ​​jeg vil ofte lave sådan et brød !!!
Der er ikke så mange problemer, men brødet er vidunderligt!

God appetit til alle !!!

Dette emne skal betragtes som Master Class, "for dem, der ønsker, men er bange"!

Surdejbrødmulighed

Tak Admin for den nye idé!
Du kan sandsynligvis bruge købt ayran, tan eller koumiss i stedet for gammel kefir?

Du kan sandsynligvis bruge købt ayran, tan eller koumiss i stedet for gammel kefir?

Måske kan du. Ifølge mine observationer er det bedre for surdej at tage stærke sure drikkevarer som f.eks. Gammel kefir. Valle hæver dejen godt.

Held og lykke!

Admin, vær venlig at tilgive mig for amatørlighed, men valle kan bruges i stedet for kefir i surdej (surdej) eller i hoveddejen? Tak for sådan en simpel opskrift på hvede-rugbrød, jeg vil virkelig bage det.

Admin, et par flere spørgsmål:
1. Hvor meget skal kefir være for at blive betragtet som "gammel", og under hvilke betingelser skal det opbevares denne gang?
2. Er det bedre at bage brød med "frisk" surdej, dvs. efter 12 timers gæring, eller jo ældre surdej, desto smagere er brødet?
3. Har du hvidt brød på dine fotos, skal det være sådan?

Admin, vær venlig at tilgive mig for amatørlighed, men valle kan bruges i stedet for kefir i surdej (surdej) eller i hoveddejen?

Valle syrner rugmel godt, og hoveddejen går - prøv

Jeg skrev i detaljer om ældede sure fødevarer i emnet Brug af ældet hytteost i brøddej https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
I dag havde jeg regelmæssig kefir, stod i køleskabet i cirka 5 dage.

Mens jeg bagte med frisk surdej, vil jeg om et par dage udsætte brødopskriften på den "gamle" sure dej og vise hvad der sker. Af alle indikatorer skal det fungere.

Hvidt (gråt) brød. Farven afhænger af mængden af ​​dette eller andet mel i dejen. Jeg havde ikke nok rugesur, kun 200 gram, inklusive 75 gram rugmel.
I dette tilfælde fungerede rugmel som en gæringsforstærker.
Hvis du tilføjer meget rugsuredej og lidt hvedemel, får du en anden farve og smag af brødet.

Held og lykke! Bag - brødet er lækkert!

Sådan ser den sure gamle dej ud i dag - holdbarhed 6 dage. Placeret i køleskabet.

Som du kan se på billedet, føles det den gamle sure dej perfekt, bobler, duften er hævet, sur - men ikke for sur, forringes ikke.
En sådan gammel surdej kan let erstatte surdej om vinteren og sommeren.




På en sådan surdej / gammel surdej kan du lægge en dej og derefter dejen og bage brød.

Nå, endelig, min version af brød på surdej! bagt i en gasovn i en støbejernspande. Jeg opvarmede bare gryden på komfuret i cirka fem minutter, satte dejen på den i papir og satte den i ovnen!

Jeg vil skære den i morgen, dejen stod i køleskabet i 7 dage!

Det er interessant at kende udtalelsen om brød

Dejen fik lov til at stå i mikrobølgeovnen med et glas vand og en pære på, den steg meget! Jeg blev endda overrasket, da dejen fra køleskabet næppe varmet op til stuetemperatur og æltede.

krummen viste sig at være fabelagtig i HP, dette fungerer ikke.
Dette er det andet brød fra den anden halvdel af dejen, jeg kunne virkelig godt lide den første i KhP, og jeg lavede denne på ukendt hvedemel, taget til en prøve, udtrykket "bagning" var ikke på pakken, som et resultat, smagen var helt anderledes, det syntes mig med overdreven surhed og smag af tærten, og ikke brød: tilgivelse: tilsyneladende er mel forskellig fra mel!

[Lvovsky]

Lvovsky, smukt brød viste sig

Og det handler ikke engang om mel, det er bare, at brød fra ovnen smager helt anderledes!
Og surheden kommer fra surdej, du har bagt brød næsten på surdej, derfor er krummen så luftig og i et hul

Jeg tror, ​​du vil kunne lide smagen af ​​brød

Tak, vi prøver!
Forresten har jeg set nok videoer her på forummet om, hvordan amerikanere (sandsynligvis) bager brød, hvordan de får det så fluffy og sprødt? bare fantastisk, er det noget andet mel eller tilsætningsstoffer?

Admin, mange tak for en sådan vidunderlig opskrift ... Jeg kunne virkelig godt lide madlavningsprocessen
🔗

bagt i en kedel i morgen, prøver vi

Et andet stykke brød i ovnen på en gammel, sur dej!

Holdbarheden af ​​den gamle dej i køleskabet er 7 dage! Brød har en surdejssmag af brød



Jeg kan virkelig godt lide dette brød! Og dejen opfører sig meget godt, når de æltes, bevises og bages!

Administrator! Og hvis du overlader æltning og bagning af brød til en brødproducent, tror du da, det vil ordne sig? Der er en katastrofal mangel på tid, men du vil have et lækkert brød
Sæt den sure dej om morgenen. og om aftenen, når du kommer hjem fra arbejde, skal du læse en brødproducent og stole på hende?

Du kan prøve alt! Men den sure dej er sur, fordi den også skal modnes, dette giver krummestrukturen og vigtigst af alt smagen af ​​brødet
Prøv din egen version, det er altid interessant at vide, hvad der sker

Syren er det værd, jeg kommer hjem fra arbejde og prøver at bage. Spørgsmålet er muligvis ikke i denne tråd. Jeg har ikke en keramisk komfur, men jeg tror, ​​at bare et bageplade opvarmet med ovnen også er egnet til bagning på ildstedet? Og alligevel skriver alle om korrekturkurve. Igen, på grund af manglen på det, kan du sætte det i ... en kop? Eller jeg vil prøve at distancere i en plastik krakker. Hun var smuk med udskårne kanter, oval. Næsten som rotting. Eller korrektur i specials. enhed giver noget usædvanligt?

Irina, enhver korrekturmetode vil gøre i enhver skål. Det vigtigste er korrekt korrektur, så dejen ikke flyder.
Og i stedet for en sten er en stegepande med en tykk bund egnet til for eksempel pandekager.

Øh, alle pander jeg har med håndtag. Alligevel at opvarme bagepladen?

Øh, alle pander jeg har med håndtag. Alligevel, opvarm bagepladen?

Bagepladen giver ikke noget, det er bedre at slå sig ned på det. Du kan varme en dyb gryde med en tyk bund, støbejern, keramik i stor størrelse og derefter lægge brød der på en film eller bagepapir, det skulle vise sig

Beklager, jeg indsætter billeder tilfældigt. Meget kedelig fra tabletten. Så det var brød
Efter den første korrektur

Anden korrektur

Administrator, er det min by i ovnen?

Ira, dejen og brødet var meget gode i sådan en by! Nu er hele teknologien klar, du vil gå længere dristigere

GODT KLARET! Smager det som brød?

Pudset i en plastik krakker. Jeg ved ikke, om mønsteret på det ikke er tydeligt konveks, eller at der er noget galt med dejen, men dejen efter vendingen var almindelig uden mønster. Smør det færdige brød med vand for blødhed. Skorpen er fugtig, den øverste skorpe er blød og den nederste skorpe er sprød. Vores døtre spiste en halv rulle ost og hvidløg. I morgen eller ej, om et par dage (for at forstå forskellen i smag) vil jeg bage igen. Aromaen under bagning er meget tyk, sur, velsmagende.

Krummen kan være fugtig, fordi brødet ikke er bagt. Du kan se det på billedet, jeg talte bare ikke, jeg afskrev det til det første brød.
Derfor anbefaler jeg at købe en temperatursonde, det giver 100% kontrol over bagning og brødberedskab. Når temperaturen på displayet når 94-96 * C, krummen er klar og bagt, kan du sikkert fjerne den fra ovnen

Nemlig. Jeg tænkte også på "ikke bagt". Og straks dukkede en temperatursonde op i mit hoved. Øh, boom look.
Men igen er der en anden måde at bestemme beredskab på. Vores bedstemødre havde ikke en sonde. Alt kommer fra erfaring.

En eger hjælper ikke altid! Meget afhænger af meletypen eller vores beredskabsfølelse, og de er ofte forkerte - det ved jeg selv.
Derfor er kun temperatursonden - den laver ikke fejl

Så jeg besluttede at eksperimentere !!!! Jeg bagt sådan et stykke brød i min Shtebochka !!! Jeg gjorde det med et brag! I det lavede jeg afstemning på varme, 30 gr. 2 gange 30 min. og straks komfuret var på Zharka i 25 minutter, toppen med Airfryer blev brun. Nå, meget velsmagende. Skær lige varmt, der var ingen styrke til at vente på en fuldstændig afkøling! Mindede om brødet fra de gamle, gamle dage, da brødet var ægte !!! Jeg takker oprigtigt Admin-Tatiana for de vidunderlige opskrifter.

[Luda]

Luda, for dit helbred! Smukt brød

Admin-Tanya, brødet viste sig kun at være en "sang"! Det viste sig i færd med at fjerne din mælkesurdej, du var nødt til at fodre det, og der var ikke nok plads i en liter krukke, så jeg brugte 150 ml i stedet for kefir. surdej. Og jeg fodrede surdej og bagte noget vidunderligt brød.Mange tak for dit arbejde, for din tålmodighed, der ikke kender nogen grænser, for at dele din erfaring og lære os at bage lækkert og korrekt brød. Ved bagning var der en smertefuldt kendt lugt af brød fra en fjern barndom, da min mor bager enorme brød duftende hjemmelavet brød ... Desværre kan jeg ikke indsætte et foto, men brødet er simpelthen smukt. Mange tak!

[Valyusha]

Valyusha, for dit helbred! Tak for de venlige ord!

Sådan indsættes et foto, se her i slutningen af ​​det første indlæg af emnet INDHOLDET AF SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING"

Tatyana satte surdejen, men jeg fik ikke en flydende konsistens (Vi ælter den tynde dej (bløde) chatterbox, lader den sur i 8-12 timer på bordet ved stuetemperatur og dækker den med et håndklæde.), Tilsæt vand eller kefir til den ønskede konsistens? hjemmelavet surmælk, når alt kommer til alt er den tykkere end butikskefir

Men når alt kommer til alt, annullerede ingen reglen "mel-væskebalance" Hvis dejen er tyk, så tilsæt lidt væske til den ønskede konsistens.

Og hjemmelavet surmælk og købt kefir kan gøres lidt tyndere ved at tilføje lidt vand til dem og omrøre godt.

Det gjorde jeg, men jeg tvivlede lidt. tak skal du have